bəkməz nədir?

görə GOST 32902-2014 “Nişasta və nişasta məhsulları. Şərtlər və anlayışlar" bəkməz "nişasta məhsulları" adlanan məhsullara, yəni nişastadan hazırlanan məhsullara aiddir.

GOST bəkməzi aşağıdakı kimi təyin edir:

Nişasta siropu nişastanın qismən hidrolizi nəticəsində əldə edilən müxtəlif karbohidrat tərkibli təmizlənmiş və konsentratlaşdırılmış şərbətdir.

Hansı bəkməz var?

Bəkməz olur 7 növ: az şəkərli, karamelli, maltozalı, yüksək maltozalı, səmənili, şəkərli, quru.

Karamel bəkməzi də adətən bölünür turşu və enzimatik. Bu bölgü bəkməzin alınması üsuluna əsaslanır. İstehsal üsulu, bəkməz istehsal edərkən nişastanı hidroliz etmək üçün istifadə edildikdə turşulu və ya nişastanı hidroliz etmək üçün ferment preparatlarından istifadə edildikdə fermentativ ola bilər.

Fərqli bəkməz növləri arasında hansı fərqlər var?

Müxtəlif növ bəkməzlər karbohidrat tərkibində, eləcə də formada (maye və ya toz) fərqlənir (Cədvəl 1).

Cədvəl 1. Bəkməzin təsnifatı

Yox.	Bəkməzin növü	Karbohidrat tərkibi	forma	Xüsusiyyətlər
1	Aşağı şəkər	GE 26 - 35% var	Maye	Yüksək özlülük Bağlayıcı hərəkət Köpüklərin və emulsiyaların sabitləşməsi Aşağı higroskopiklik Aşağı şirinlik Yumşaq dad
2		GE 36 - 44% var	Maye	Yüksək özlülük Bağlayıcı hərəkət Antikristallaşma xüsusiyyətləri
3	maltoza	35-65% maltoza ehtiva edir. Tərkibində maltoza və maltotrioza üstünlük təşkil edir.	Maye	Böyük miqdarda fermentləşdirilə bilən şəkərləri ehtiva edir Orta şirinlik Termal və kimyəvi müqavimət Yüksək osmotik təzyiq Yüksək mikrobioloji müqavimət
4	Yüksək maltoz	65% və ya daha çox maltoza ehtiva edir	Maye	Şirinliyin artması Kristallaşmaya aşağı meyl Rənglənmənin qarşısını alır Nəmin udulmasının qarşısını alır
5	Səməni maltoza (taxıl siropu)		Maye	Tərkibində nişasta olan taxıl xammalının biokonversiyasının məhsuludur Səməni və ya ferment preparatlarından istifadə etməklə əldə edilir Tərkibində qlükoza az olduğu üçün saxlama zamanı kristallaşmır Aşağı hiqroskopiklik 1 kq maltoza səməni siropu şirinlik baxımından təxminən 0,7 kq şəkəri əvəz edir.
6	Yüksək şəkərli	44%-dən çox GE var	Maye	Yüksək dərəcədə şirinlik Azaldılmış özlülük Saxaroza ilə müqayisədə daha yüksək osmotik təzyiq Otaq temperaturunda kristallaşmır
7	Quru	25%-dən çox GE var	Pudra	Konsentratlı bəkməz siropunun qurudulması ilə əldə edilir

Bəkməz qida istehsalında nə üçün istifadə edilə bilər?

Nişasta siropu qənnadı, konserv və çörək sənayesində uğurla istifadə olunur.

From bəkməzdən istifadənin əsas məqsədləri aşağıdakıları ayırd etmək olar:

• şəkər kristallaşmasının qarşısını alır;
• süd məhsullarının donma temperaturunun aşağı salınması;
• dad və aromanın yaxşılaşdırılması;
• məhsulların nəm saxlama xüsusiyyətlərini artırmaq;
• qoruyucu xüsusiyyətlər;
• məhsulların saxlama müddətinin uzadılması.

Lakin, bəkməzin müxtəlif növləri xassələrinə görə fərqləndiyinə görə, bəkməzin hər növü müxtəlif qida məhsulları üçün uyğun ola bilməz.

Texnoloqa kömək etmək üçün müxtəlif növ bəkməzlərdən istifadənin əsas sahələri və məqsədləri ilə bir cədvəl təqdim edirik (Cədvəl 2).

Cədvəl 2. Bəkməzin tətbiqi

Yox.	Bəkməzin növü	Məhsul	Tətbiqin məqsədi
1	Aşağı şəkər	Qazlı qənnadı məmulatları (məsələn, sufle)	Köpük sabitləşməsi və aşağı higroskopiklik sayəsində məhsulun strukturunun təkmilləşdirilməsi
		Lolipoplar, karamel	Aşağı qlükoza tərkibinə görə saxlama zamanı məhsulun dayanıqlığının artırılması
2	Karamel (qlükoza siropu)	Lolipoplar
		Şirəs, karamel, pudj, halva, şokolad, marmelad, pastil	Şəkərin kristallaşmasının qarşısının alınması Təkmilləşdirilmiş çeynəmə xüsusiyyətləri Süd zülalları ilə reaksiya nəticəsində rəng və dadın yaxşılaşdırılması (Maillard reaksiyası)
		saqqız	Uzunmüddətli dad
		Dondurma	Laktoza kristallaşmasının tənzimlənməsi Məhsulun strukturunun və formasının təkmilləşdirilməsi Məhsulun dadının yaxşılaşdırılması
3	maltoza	Çörək və digər bişmiş məmulatların istehsalı üçün təkmilləşdirici	Qırıntının elastikliyini və məsaməliliyini artırmaq Qızıl qabıq Təkmilləşdirilmiş dad və ətir Çörək məhsulları daha uzun müddət təzə qalır
		Konservlərin, mürəbbələrin və mürəbbələrin konservasiyası	Şərbətin viskozitesinin artırılması Hazır məhsulun özlülüyünün artırılması Məhsulların dadının yaxşılaşdırılması
		Zəncəfilli peçenye	Məhsulun dadını və rəngini yaxşılaşdırmaq
		Şirniyyatlar, karamel, jele, pastil marmeladı	Şəkərin kristallaşmasının qarşısının alınması Məhsulların dadının və rənginin yaxşılaşdırılması
		Pivəbişirmə	Fermentasiyanın intensivləşməsi Pivə şərabına yaxın tərkibi sayəsində səməni və əridilməmiş materialların dəyişdirilməsi
		Vodka istehsalı	Dadı yumşaldır
4	Yüksək şəkərli	Borodinsky tipli çörək bişirmək	Əlavə nəm saxlama Məhsulun dadının yaxşılaşdırılması
		Mürəbbələr, içliklər	Şəkərin dəyişdirilməsi Saxaroza ilə müqayisədə aşağı osmotik təzyiq sayəsində məhsulun sabitliyinin təmin edilməsi Məhsulun kristallaşmasının qarşısının alınması Təkmilləşdirilmiş dad - şirinliyin azalması və meyvəli notların artması Məhsulun görünüşünü yaxşılaşdırmaq - ona parlaqlıq vermək
		Souslar, ketçuplar	–
		Pivə, kvas,	Fermentasiya edilə bilən şəkərlərin çox olması səbəbindən məhsulun rənginin və dadının yaxşılaşdırılması
		Yüngül içkilər	Şirin dad Tatlandırıcıların dadının qismən hamarlanması
		Pektin jelinin hazırlanması	Yüksək şəkərlərin az olması səbəbindən jelenin daha yüksək yumşaqlığına nail olmaq
		Meyvə piroqları və biskvitlər	Əlavə nəm saxlama Məhsulun dadının yaxşılaşdırılması Yer qabığının qəhvəyi rənginin gücləndirilməsi

Nişasta siropu: tərkibi, növləri, xüsusiyyətləri, istifadə məqsədləri

Qida sənayesi üçün inqrediyentlər bazarı haqqında daha çox xəbərləri bölməmizdə oxuyun.

"Nişasta bəkməzi" mövzusunda məqaləni müzakirə edə və ya şərh əlavə edə bilərsiniz. Spamın qarşısını almaq üçün şərhlər dərhal deyil, administrator tərəfindən yoxlanıldıqdan sonra dərc olunur.

Maltoza (“maltum” latın dilindən tərcümədə “səməni” deməkdir) bir-birinə bağlı iki D-qlükoza qalığından ibarət təbii disakariddir.

Maddənin başqa adı "səməni şəkəridir". Termini 19-cu əsrin əvvəllərində fransız kimyaçısı Nikolas Teodor de Saussure təklif etmişdir.

Qarışığın əsas rolu insan orqanizmini enerji ilə təmin etməkdir. Maltoza səməni ilə nişasta reaksiyası nəticəsində əmələ gəlir. Şəkərli maddə “sərbəst formada” pomidorda, qəliblərdə, mayada, cücərmiş arpa dənələrində, portağalda və balda olur.

Ümumi məlumat

Maltoza - bu nədir?

4-O-α-D-qlükopiranosil-D-qlükoza ağ kristal tozdur, suda çox həll olur, efirdə və etil spirtində həll olunmur. Disaxarid qaraciyərdə, qanda, mədəaltı vəzi və bağırsaq şirəsində və əzələlərdə olan maltoza fermenti və turşular tərəfindən hidrolizə olunur. Fehling məhlullarını (mis tartrat reagenti) və gümüş nitratını azaldır.

Maltozun kimyəvi formulu C12H22O11-dir.

Məhsulun qida dəyəri nədir?

Səməni şəkəri, qamış və çuğundur şəkərindən fərqli olaraq daha az şirindir. Sbiten, mead, kvas və evdə hazırlanmış pivə hazırlamaq üçün qida əlavəsi kimi istifadə olunur.

Maraqlıdır ki, fruktoza şirinliyi 173 bal, saxaroza - 100 bal, - 81, maltoza - 32 və - 16 bal olaraq qiymətləndirilir. Buna baxmayaraq, artıq çəki ilə bağlı problemlərin qarşısını almaq üçün istehlakınızı sərf olunan kalorilərin sayı ilə balanslaşdırın.

Maltoza B: F: Y-nin enerji nisbəti 0%: 0%: 105% təşkil edir. Kalori miqdarı - 100 qram məhsul üçün 362 kkal.

Disaxaridlərin mübadiləsi

Maltoza insan orqanizmində asanlıqla sorulur. Mürəkkəb həzm şirəsində olan maltaza və a-qlükozidaza fermentləri tərəfindən parçalanır. Onların olmaması bədəndə genetik bir nasazlığı göstərir və malt şəkərinə anadangəlmə dözümsüzlüyə gətirib çıxarır. Nəticə etibarı ilə sağlamlığını qorumaq üçün belə insanların pəhrizindən tərkibində qlikogen, maltoza olan hər hansı qidaları xaric etmələri və ya mütəmadi olaraq qidada maltaza fermenti qəbul etmələri vacibdir.

Normalda sağlam insanda ağız boşluğuna daxil olduqdan sonra disakarid amilaza fermentinə məruz qalır. Karbohidratlı qida daha sonra mədə və bağırsaqlara daxil olur, burada mədəaltı vəzi fermentləri onu həzm etmək üçün buraxılır. Disaxaridin monosaxaridlərə son çevrilməsi nazik bağırsağı əhatə edən villi vasitəsilə baş verir. Buraxılan qlükoza molekulları intensiv məşq zamanı insanın enerji xərclərini tez bir zamanda ödəyir. Bundan əlavə, maltoza əsas ehtiyat birləşmələrin - nişasta və glikogenin qismən hidrolitik parçalanması zamanı əmələ gəlir.

Onun glisemik indeksi 105-dir, buna görə diabetli xəstələr bu məhsulu menyudan çıxarmalıdırlar, çünki insulinin kəskin şəkildə sərbəst buraxılmasına və qan şəkərinin səviyyəsinin sürətlə artmasına səbəb olur.

Gündəlik tələb

Maltozun kimyəvi tərkibi onun istehsal olunduğu xammaldan (buğda, arpa, qarğıdalı, çovdar) asılıdır.

Eyni zamanda, səməni şəkərinin orta vitamin-mineral kompleksinə aşağıdakı qidalar daxildir:

Pankreasdakı yükü azaltmaq və piylənmənin inkişafının qarşısını almaq üçün gündəlik səməni şəkərini istehlak edərkən, digər şəkər tərkibli məhsulların (fruktoza, qlükoza, saxaroza) qəbulundan çəkinməlisiniz. Yaşlı insanlar üçün birləşmənin qəbulunu gündə 20 qrama qədər azaltmaq tövsiyə olunur.

Güclü fiziki fəaliyyət, idman və zehni fəaliyyətin artması daha çox enerji istehlakı tələb edir və bədənin maltoza və sadə karbohidratlara ehtiyacını artırır. Oturaq həyat tərzi, diabetes mellitus və oturaq iş, əksinə, gündə 10 qrama qədər disakarid miqdarının məhdudlaşdırılmasını tələb edir.

Bədəndə maltoz çatışmazlığını göstərən simptomlar:

• depressiv əhval;
• zəiflik;
• gücün olmaması;
• apatiya;
• letarji;
• enerji tükənməsi.

Bir qayda olaraq, disakarid çatışmazlığı nadir bir haldır, çünki insan bədəni müstəqil olaraq glikogen və nişastadan birləşmə istehsal edir.

Səməni şəkərinin həddindən artıq dozasının əlamətləri:

• həzmsizlik;
• allergik reaksiyalar (səpgi, qaşınma, gözlərin yanması, dermatit, konjonktivit);
• ürəkbulanma;
• şişkinlik;
• apatiya;
• quru ağız.

Həddindən artıq simptomlar baş verərsə, maltoza ilə zəngin qidalar dayandırılmalıdır.

Faydaları və zərərləri

Püresi cücərmiş buğda pastasının tərkibində olan maltoza vitaminlər, minerallar və anbardır.

Bədən hüceyrələri üçün universal enerji mənbəyidir. Unutmayın, səməni şəkərinin uzun müddət saxlanması faydalı xüsusiyyətlərin itirilməsinə gətirib çıxarır.

Maltoza məhsula qarşı dözümsüzlüyü olan insanlar tərəfindən qəbul edilməməlidir, çünki bu, bir insanın sağlamlığına ciddi zərər verə bilər.

Bundan əlavə, şəkərli maddələrin nəzarətsiz istifadəsi aşağıdakılara səbəb olur:

• karbohidrat mübadiləsinin pozulması;
• piylənmə;
• ürək xəstəliklərinin inkişafı;
• qan qlükoza səviyyəsinin artması;
• artan xolesterol;
• erkən aterosklerozun görünüşü;
• insular aparatın funksiyasının azalması, prediyabetik vəziyyətin formalaşması;
• mədə və bağırsaqlarda fermentlərin ifrazının pozulması;
• diş minasının məhv edilməsi;
• arterial hipertansiyon;
• toxunulmazlığın azalması;
• artan yorğunluq;
• baş ağrıları.

Bədənin sağlamlığını və sağlamlığını qorumaq üçün səməni şəkərini gündəlik normadan çox olmamaq şərti ilə istehlak etmək tövsiyə olunur. Əks təqdirdə, məhsulun faydalı xüsusiyyətləri zərərə çevrilir və o, haqlı olaraq danışılmamış adını "şirin ölüm" kimi əsaslandırmağa başlayır.

Mənbələr

Maltoza aşağıdakı dənli bitkilər kimi istifadə olunan səməni fermentasiyası nəticəsində əldə edilir: buğda, qarğıdalı, çovdar, düyü və ya yulaf. Maraqlıdır ki, bəkməzin tərkibində kif göbələklərindən çıxarılan səməni şəkəri var.

Maltoza az miqdarda cücərmiş taxıllarda, balda, pomidorda, portağalda və mayada cəmləşmişdir.

Ərizə

Səməni şəkəri çuğundur və ya qamış şəkərindən daha az açıq dad və şəkərliliyə malikdir. Bu səbəbdən pəhriz məhsullarına, müsliyə, uşaq qidalarına (süd formulası, meyvə püresi) dadlandırıcı kimi əlavə edilir. Maltoza çörəkçilik və qənnadı məmulatları istehsalında şirin şərbətlərin istehsalında istifadə olunur.

Çində səməni şəkəri arpa bəkməzini hazırlamaq üçün istifadə olunur, bu, dəmləmə və distillə zamanı lazımdır. Bundan əlavə, bişmiş məmulatlara (peçenye, çörək, kraker) əlavə edilir, çünki xəmiri boşaldır və bişmiş məhsulları tüklü və havadar edir. Nəticədə şərbət şirələrin, dondurmanın, sıyıqların və pancakelərin dadını doyurur. Bu zərərsiz təbii qida boyasıdır.

Maltoza bəkməzi

Şirin açıq qəhvəyi şərbət nişasta tərkibli xammalın fermentlərlə şəkərləşdirilməsi, qarğıdalı, arpa səməni süzülməsi və sonradan qaynadılması yolu ilə alınır. Maltoza siropu kimyəvi katalizatorlar və turşulardan istifadə edilmədən hazırlanır. Tərkibində qlükozanın az olması səbəbindən şərbət zamanla kristallaşmır, yüngül səməni qoxusuna malikdir və daha az əlavə şəkər tələb edir. Bəkməzin tərkibi pivə və ya kvas şərabına bənzəyir.

Aşağı şəkərli maltoza siropu marmelad və dondurulmuş süd məhsulları yaratmaq üçün, yüksək şəkərli maltoza siropu isə birbaşa şəkər əvəzedicisi və ya xammal doldurucusu olmaqla konservləşdirmə və çörək bişirmək üçün istifadə olunur.

Böyük miqdarda qıcqıran şəkərlərin olması pivəbişirmədə bəkməzin geniş istifadəsini şərtləndirir. Xarakterik özlülük verir və məstedici içkinin dadını yumşaldır.

Maltoza səməni siropu pivənin fermentasiya prosesini sürətləndirir, onu üç dəfə azaldır. Bu xüsusiyyətinə görə, bəkməz pivə istehsal edən şirkətlər tərəfindən pula qənaət etmək və məhsuldarlığı artırmaq üçün istifadə olunur.

Nəticə

Maltoza insan orqanizmi tərəfindən nişasta və qlikogendən istehsal olunan asanlıqla həzm olunan disakariddir.

Səməni şəkəri bir sıra həyati vacib qidaları ehtiva edən əla enerji mənbəyidir. Üzvi maddələrin çoxluğuna görə birləşmə uzun müddət qida məhsullarında saxlanıla bilməz.

Hazırda diyetoloqlar maltozanın fruktoza və saxarozadan daha sağlam olması ilə razılaşırlar. Disaxarid yeməkdə, pivəbişirmədə və distillədə geniş istifadə olunur. Bədənə daxil olduqda, maddə enerji tükənməsi, güc çatışmazlığı əlamətləri ilə effektiv şəkildə mübarizə aparır və enerji verir.

Bu günə qədər maltozun xüsusiyyətləri kifayət qədər öyrənilməmişdir, həkimlər məhsulun həddindən artıq istehlakının (gündə 40 qramdan çox) sağlamlığa zərər verə biləcəyini söyləyirlər; Qidanızı mülayim saxlayın və vücudunuz sizə sağlamlıq bəxş edəcək!

Maltoza səməni bəkməzi

Maltoza səməni bəkməzi

GOST R 55316-2012

Məhsul təsviri:

Maltoza səməni şərbəti qarğıdalı unu nişastasının arpa səməni fermentləri ilə şəkərləşdirilməsi nəticəsində əldə edilən şirin, qalın, açıq qəhvəyi şərbətdir. Nişasta siropundan fərqli olaraq, maltoza siropu taxıldan nişastanın ilkin çıxarılması mərhələsindən yan keçərək birbaşa undan hazırlanır. Maltoza bəkməzi səməni fermentləri ilə nişastanın şəkərləşməsinin məhsuludur ki, onun tərkibində də hazırlandığı taxılın həll olunan maddələrinin bir hissəsi və səməni var. Biyokimyəvi yolla (qələvi, turşu və kimyəvi katalizatorlardan istifadə etmədən) əldə edilən maltoza səməni siropu təbii qida məhsuludur.

Maltoza bəkməzinin istehsalı üçün xammalın tərkibi:

qarğıdalı
Arpa səməni

İstifadə sahələri

Çörək məmulatlarının və unlu qənnadı məmulatlarının istehsalında çuğundur şəkərini əvəz edən və təbii xəmir yaxşılaşdırıcı, müxtəlif qida məhsullarının istehsalı üçün səməni şəkərinin mənbəyi - maltoza.

Maltoza bəkməzindən istifadənin faydaları

Tərkibindəki qlükoza az olduğuna görə maltoza səməni şərbəti saxlama zamanı kristallaşmır, bu da qənnadı sənayesi üçün vacibdir, çünki daha az əlavə şəkər tələb edir. Bir kiloqram maltoza səməni bəkməzi şirinlik baxımından təxminən 0,7 kq şəkəri əvəz edir.

Maltoza səməni siropu uşaq qidası istehsalında şəkər əvəzedicilərinə olan tələblərə cavab verir, çünki saxaroza və qlükoza allergen ola bilər. Maltoza səməni bəkməzi bişmiş çörəklərin keyfiyyətini yaxşılaşdırır və unlu qənnadı məmulatlarının - zəncəfil çörəklərinin, rulonların, simitlərin hazırlanmasında əvəzolunmazdır.

Maltoza səməni bəkməzi hazır şəkər siropudur. Çörək bişirmə prosesində adi şəkərdən üstünlüyü ondan ibarətdir ki, o, invert siropu hazırlamaq üçün lazımsız əməliyyatları aradan qaldırır;

Xüsusi tədqiqatlar əsasında (Obuxovski E.A. “Maltoza bəkməzinin istehsalı”, Pişçepromizdat, Moskva, 1959) Elmi-Tədqiqat Qidalanma İnstitutunun Tibbi Qidalanma Klinikası maltoza səməni bəkməzinin qidalanma xüsusiyyətlərini yüksək qiymətləndirmişdir:

• Xəmirə maltoza səməni bəkməzinin əlavə edilməsi ilə bişmiş çörəyin keyfiyyəti yaxşılaşır: çörəyin qabığı nəzarətdən daha qəhvəyi və parlaq olur, qırıntı daha elastik olur, məsamə daha vahid olur, çörək daha dadlı, daha ətirli olur. çörəyin həcmi artır, onun bayatlığı ləngiyir.
• Tədqiqatda istifadə edilən maltoza səməni şərbətinin nisbətən tünd rənginə baxmayaraq, 30%-li undan bişmiş çörək qırıntılarının rəngi az dəyişir. Adətən xəmirə yumurta əlavə etməklə əldə edilən qaymaqlı bir rəng alır.
• Aparılan sınaqlar nəticəsində məlum olub ki, çörəyin təravətinin qorunmasında ən böyük effekt maltoza səməni bəkməzinin əlavə edilməsi ilə əldə edilir. Sonra qlükoza siropu, dekstrin, çuğundur şəkərini izləyin

Nişasta siropu dənəvər şəkərlə birlikdə qənnadı məmulatlarının istehsalı üçün əsas xammaldır, tatlandırıcı və antikristalizator kimi çıxış edir. Nişasta şərbəti müxtəlif molekulyar ağırlıqlı karbohidratların qarışığıdır: qlükoza, maltoza, maltotrioza və daha yüksək polisaxaridlər və bu karbohidratların birləşməsindən asılı olaraq çoxlu sayda çeşidlərə malikdir.

Nişasta siropu qida sənayesində istifadə üçün təsdiq edilmişdir, insan sağlamlığı üçün tamamilə təhlükəsiz komponent hesab olunur. Yerli və xarici alimlər tərəfindən aparılan çoxsaylı tədqiqatlar nişasta bəkməzinin insan qidalanmasında mühüm rol oynadığını göstərərək onu müxtəlif məhsulların formalaşdırılmasında istifadə üçün cəlbedici tatlandırıcı növlərindən birinə çevirmişdir. Eyni zamanda, nişasta bəkməzinin elmi-tədqiqat və praktiki istifadəsində əsas diqqət hazır məhsula əlavə faydalı xassələrin verilməsinin mümkünlüyüdür. Saxarozanı nişasta siropu ilə tamamilə və ya qismən əvəz etməklə, məhsulun kalorili məzmununu azalda və hazır məhsulun teksturasına və bir sıra digər göstəricilərinə müxtəlif təsirlər göstərə bilərsiniz. Nişasta siropunun əsas göstəriciləri ilə yanaşı azaldıcı maddələrin tərkibi, quru maddələr, pH və turşuluq, karbohidrat tərkibi, rəngi, şəffaflığı istehlakçılar üçün xüsusi əhəmiyyət kəsb edir.

Nişastanın hidroliz dərəcəsindən və müxtəlif karbohidrat qruplarının nisbətindən asılı olaraq nişasta siropu aşağıdakı növlərə bölünür:

• karamel (enzimatik və turşu)
• maltoza
• yüksək şəkərli
• aşağı şəkər

Nişasta şərbətinin hər bir növü müəyyən texnoloji və istehlak xüsusiyyətləri ilə xarakterizə olunur: şirinlik, hiqroskopiklik, qıcqırma qabiliyyəti, bağlanma qabiliyyəti, antikristallaşma qabiliyyəti, bu da onlardan qida sənayesinin müxtəlif sahələrində (şirniyyat, meyvə və giləmeyvə konservləri, sərinləşdirici içkilər, souslar, dondurma, bəzi çörək növləri, idman qidası), əczaçılıq, kosmetologiya, tikinti sənayesi.

From nişasta siropundan istifadənin əsas məqsədləri aşağıdakıları ayırd etmək olar:

• şəkər kristallaşmasının qarşısını alır;
• süd məhsullarının donma temperaturunun aşağı salınması;
• dad və aromanın yaxşılaşdırılması;
• məhsulların nəm saxlama xüsusiyyətlərini artırmaq;
• qoruyucu xüsusiyyətlər;
• məhsulların raf ömrünü uzatmaq;
• kütlənin özlülük dərəcəsini artırmaq;
• emulsifikasiya, qalınlaşdırıcı təsir;
• məhsulun təbii rəng dəyişməsi proseslərinin dayandırılması;
• mayalandırıcı və ya formalaşdırıcı;
• məhsulun enerji dəyərinin artırılması;
• qarışıqların həllini yaxşılaşdırmaq;
• məhsulun strukturunun homojenliyinin formalaşması;
• kompozisiyaya müxtəlif inqrediyentlərin minimal dozalarda əlavə edilməsi prosesinin sadələşdirilməsi - tatlar, boyalar, vitaminlər və s.;
• məhsulun su udma xüsusiyyətlərinin azalması.

İstehlakçı daşınma və saxlama şərtlərinə əməl etmək şərti ilə bəkməzin saxlama müddəti istehsal tarixindən 1 ildir. Daşınma temperaturu - 55˚C-dən yüksək olmayan, saxlama temperaturu - 30˚C-dən yüksək olmayan.

Karamel bəkməzi

Bu nişasta siropunun ən çox yayılmış və çox istifadə edilən növüdür. Tərkibində təxminən 40% azaldıcı maddələr, 14-20% qlükoza, 29-37% maltoza, 10-14% maltotrioza var. Əsas tətbiq sahəsi qənnadı sənayesidir. Daha yüksək şəkərlərin olması nişasta siropunun konsistensiyasının və özlülüyünün qorunub saxlanmasını təmin edərək, onu qənnadı məmulatlarında saxaroza kristallaşması prosesini tənzimləyən zəruri tərkib hissəsinə çevirir. Nişasta siropu tamamilə dayanıqlı və kristallaşmasa da, istifadə prosesini asanlaşdırmaq üçün onu 50-55 o C temperaturda saxlamaq tövsiyə olunur.

Karamel bəkməzi:

• lolipoplarda saxaroza kristallaşmasını azaltmaq üçün istifadə olunur;
• şirniyyat və karameldə kristal əmələ gəlməsini azaltmağa xidmət edir, çeynəmə xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırır və süd zülalı ilə reaksiya verir, bu da məhsulun xarakterik rənginin və dadının yaranmasına səbəb olur;
• saqqızda, tərkibində quru maddələrin yüksək olduğu bəkməz məhsulun dadının uzun müddət saxlanmasını təmin edir;
• dondurma və dondurulmuş desertlər sənayesində süddə laktozanın kristallaşma prosesini tənzimləmək, dondurma və ərimə nöqtələrinin tənzimləyicisi kimi, dondurmanın zərif teksturasını yaratmaq, onun dadını və formasını yaxşılaşdırmaq üçün istifadə olunur;
• az miqdarda qlükoza olduğuna görə, marmelad və gelləşdirilmiş qənnadı məmulatlarının istehsalında çox vacib olan böyük miqdarda nəm saxlaya bilir.
• Şəkərlərin balanslaşdırılmış tərkibinə görə çörək istehsalında, həmçinin restoranlarda və kiçik müəssisələrdə tortlar, rulonlar, xəmir məmulatları və dizayner qənnadı məmulatlarının istehsalı üçün istifadə olunur. Nişasta karamel bəkməzi qırıntıların elastikliyini artırır və güzgü kimi qızılı parıltı yaradır;
• Yüksək sıxlığı və özlülüyünə görə, bu bəkməz balıqlar üçün əlavə qida istehsalında istifadə olunur. Su ilə uzun müddət yuyulur, buna görə də onun əsasında hazırlanmış balıq yemi çox təsirli olur;
• Həmçinin, sıxlığı, viskozitesi və qorunma qabiliyyətinə görə, nişastalı karamel bəkməzinin istifadəsi qalın konsistensiyalı balzamlar və öskürək qarışıqları yaratmağa imkan verir;
• karamelə çevrilmə xüsusiyyəti depilyasiyanın kosmetik proseduru zamanı istifadə olunur - Sugaring. Bunu etmək üçün, tətbiq üçün plastisiyanı qorumaq və dəridə sonrakı sərtləşməni qorumaq üçün karamel bəkməzini qlükoza-fruktoza siropu ilə qarışdırın;
• sıxlıq, özlülük və hava ilə təmasda sürətlə sabit sərtləşmə qabiliyyəti, karamel nişastası bəkməzini divarların düzəldilməsi üçün tikinti qarışıqlarının, döşəmələrin düzəldilməsi üçün betonun, PVA yapışqanının və müxtəlif növ yapışdırıcı əsasların istehsalında əvəzolunmaz edir.

  Nəticədə qarışıqlar əlavə plastiklik, özlülük, antifungal və antibakterial sabitlik əldə edir.

Maltoza bəkməzi

Orta xarakterik şirinlik, yaxşı termal və kimyəvi sabitlik və yüksək osmotik təzyiq ilə xarakterizə olunur. Yüksək mikrobioloji sabitliyinə görə maltoza bəkməzi kristallaşma əlamətləri olmadan uzun müddət saxlanıla bilər. Maltoza bəkməzinin tərkibində 38%-dən çox reduksiyaedici maddələr, 5-20% qlükoza, 50-72% maltoza, 18,9% maltotrioza var.

Maltoza bəkməzi:

• bütün növ çörək və buğda unundan bişmiş geniş çeşiddə məhsullar üçün universal və əvəzedilməz təkmilləşdiricidir. Çörək bişirərkən maltoza bəkməzinin şəkərdən üstünlüyü göz qabağındadır: qırıntıların məsaməliliyi və elastikliyi kəskin artır, çörək və məhsullar daha uzun müddət təzə qalır, bişmiş mallar qızıl qabığa, xoş dad və cəlbedici ətirə malikdir;
• desertlər, zəncəfil çörəkləri, peçenye, kremlər, qlazur, lokum və bəzi şirniyyat növləri, dondurma və marmelad hazırlamaqda geniş istifadə olunur. Daha az əlavə şəkər tələb edir;
• təkmilləşdirilmiş rəng və aydınlıq ilə yüksək keyfiyyətli karamel istehsal etmək üçün istifadə olunur. Maltoza bəkməzi, daha aşağı özlülük, karamel kütləsinə daha yaxşı axan xüsusiyyətlər verir. Maltoz bəkməzində qlükoza səviyyəsinin aşağı olması şəffaf məhsulların istehsalı üçün xüsusilə vacib olan yüksək temperaturlu karamelin qaralmasını azaldır;
• pəhriz qənnadı məmulatlarının istehsalı üçün istifadə olunur. Hal-hazırda, qidalanma mütəxəssisləri maltozanın fruktoza və saxarozadan daha sağlam olması ilə razılaşırlar;
• Şəkərlərin tərkibinə görə maltoza bəkməzi kvas hazırlamaq üçün ideal komponentdir, çünki fermentasiya asanlıqla idarə olunur. Bu, bəkməzin adətən 70% -ə qədər asanlıqla fermentləşdirilə bilən, 20% -ə qədər yavaş-yavaş fermentləşdirilən şəkərlərdən ibarət olması səbəbindən əldə edilir. Bəkməzdə maltozun yüksək tərkibi onu səməni şərabına yaxın edir, mayalanmayan şəkərlər isə spesifik dad keyfiyyətləri yaradır və kvasın tələb olunan sıxlığını təmin edir. Maltoza bəkməzindən araq istehsalında onu yumşaltmaq və ona xarakterik dad vermək üçün də istifadə olunur.
• Yüksək sıxlığa və özlülüyə malik olmaqla, tikinti materiallarının istehsalında və metallurgiyada qəlib qumlarının hazırlanmasında istifadə olunur.

Yüksək şəkərli bəkməz

70%-ə qədər azaldıcı maddələr olan yüksək şəkərli bəkməzin tərkibində 40-43% qlükoza, 54-56% maltoza və 4-8% dekstrin var. Bu bəkməz daha yüksək dərəcədə şirinliyə, aşağı özlüliyə malikdir (aşağı özlülük çırpılmış kütlənin həcmində daha yaxşı artım təmin edir, ona daha incə bir quruluş verir) və saxaroza ilə müqayisədə osmotik təzyiqin artması ilə xarakterizə olunur. Bu xassələri biskvit məmulatlarının istehsalında, çörəkçilikdə (Borodinski tipli çörək), meyvə və giləmeyvə konservlərində, mürəbbələrin, içliklərin, sousların, ketçupların, sərinləşdirici qənnadı məmulatlarının, sərinləşdirici içkilərin, dondurmaların istehsalında onun effektivliyini artırır.

Şəkərlərin balanslaşdırılmış tərkibinə görə, bu növ nişasta siropu otaq temperaturunda saxlandıqda kristallaşmır. Bəkməzlə işi asanlaşdırmaq üçün onu 55 o C temperaturda saxlamaq tövsiyə olunur.

Yüksək şəkərli nişasta siropu:

• Mürəbbə istehsalında şəkəri əvəz etmək üçün yüksək şəkərli bəkməz istifadə olunur. O, eyni kütləli saxarozadan daha yüksək osmotik təzyiqə malikdir, ona görə də mürəbbələrin dayanıqlığının təmin edilməsində daha effektivdir. Bəkməz saxaroza yenidən kristallaşma prosesini sürətləndirməyə kömək edir. Bundan əlavə, mürəbbə hazırlayarkən qaynama prosesində saxarozanın bir hissəsi ters çevriləcək, yəni. inversiya prosesi başlayacaq. Nəticədə qlükoza və fruktoza əmələ gələcək. Bu əlavə qlükoza saxlama zamanı kristallaşa və mürəbbəyə qaba bir quruluş verə bilər. Bəkməzin şirinliyi saxarozadan daha aşağı olduğu üçün mürəbbəyə yüksək şəkərli bəkməz əlavə etmək mürəbbənin şirinliyini azaldacaq, əksinə meyvəli dadını artıracaq. Bu həm də mürəbbəyə parlaqlıq qatacaq, onu daha cəlbedici edəcək;
• rəng formalaşması prosesini yaxşılaşdırmaq, şirinliyi artırmaq, su tutma qabiliyyətini və osmotik təzyiqi artırmaq üçün istifadə edilə bilər, beləliklə mikrobioloji çirklənmənin azaldılması imkanını artırır;
• pektin jele hazırlamaq üçün yüksək şəkərli bəkməz istifadə edərkən, məhsul daha yumşaq olacaq. Səbəb bu tip bəkməzdə yüksək şəkərin azaldılmasıdır;
• Zefir istehsal edərkən, yüksək şəkərli bəkməz iki bir-birini istisna edən tələblərə tabedir: yüksək özlülük və şirinlik. Fondan konfetlərin və köpüklü strukturlu məhsulların (zefir, zefir) istehsalında, qlükoza 35-40% səviyyəsində olan PB tərkibi 60-65%-ə qədər olan yüksək şəkərli bəkməz ən uyğundur;
• Yüksək şəkərli bəkməz meyvə piroqlarının reseptlərində nəm udmaq üçün istifadə olunur, onun tərkibi adətən 5 - 7% təşkil edir. Bundan əlavə, hazır məhsula şirinlik və qabığa qəhvəyi rəng verir. Bəkməzin miqdarı çox yüksək olarsa, məhsulun dibində qəhvəyi rəng dəyişikliyi baş verəcəkdir. Bu, xüsusilə biskvit istehsalında nəzərə çarpır;
• Yüksək şəkərli bəkməzdə fermentləşdirilən və fermentləşdirilməyən şəkərlərin balanslaşdırılmış nisbəti onun kvas kimi içkilərin hazırlanması üçün ideal komponent olmasına imkan verir. Fermentasiya olunan şəkərlər asanlıqla spirtə çevrilir və yüksək şəkərlər içkiyə konsistensiya və dad verir. Yüksək şəkərli bəkməzin xassələrinin bu kombinasiyası sayəsində içki üstünlük təşkil edən meyvə rəngi ilə fərqli bir dad əldə edir;
• Yüksək şəkərli bəkməz saxarozadan daha az şirindir, lakin hələ də sərinləşdirici içkilərin hazırlanmasında, xüsusən də güclü tatlandırıcı ilə birləşdirildikdə mühüm rol oynaya bilər. Bu halda, bəkməzin yüksək şəkərləri içkiyə xüsusi konsistensiya və dad verir. Bundan əlavə, bəkməz güclü tatlandırıcılardan, xüsusilə də saxarindən istifadə edərkən tez-tez əldə edilən kəskin dadı azaldacaq;
• Yüksək şəkərli bəkməz şəkərli meyvələrin istehsalında geniş istifadə olunur. Meyvələr təbii şirələr çıxarmaq və məhsula daha yüksək şirinlik vermək üçün karbohidratlar əlavə etmək üçün onları karbohidratlı məhlulda islatmaqla qorunur. Yüksək molekulyar ağırlıqlı saxaridlərin olması viskozitenin artımını təmin edir
• Yüksək RF-yə malik yüksək şəkərli bəkməzin müəyyən növləri tikinti sənayesində istifadə edilə bilər.

Aşağı şəkərli bəkməz

Tərkibində 26-35% azaldıcı maddələr, 10%-dən çox olmayan qlükoza, quru maddələrin kütlə payı 78-80% təşkil edir.

İstehsalda şəkəri az olan bəkməzdən istifadə edilir köpüklü konfetlər, havalı karamel, qazlı qənnadı məmulatları (süngər tortlar, tort təbəqələri, beze), quru krem, burada aşağı şirinlik, yumşaq dad və azaldılmış hiqroskopiklik vacibdir.

Anti-kristalizator, şirinlik tənzimləyicisi və bağlayıcı kimi istifadə olunan köpük və emulsiya stabilizatorudur. , üçün məmulatın formasını və konsistensiyasını saxlamaq, onun yapışqanlığını təmin etmək.

Şirkət "LD Sivers" MMC Sankt-Peterburq və Efremov, Tula vilayətindəki anbarlardan.

Bütün bəkməz məhsulları GOST 33917-2016-a uyğundur. İstehlakçı daşınma və saxlama şərtlərinə əməl etmək şərti ilə bəkməzin saxlama müddəti istehsal tarixindən 1 ildir. Daşınma temperaturu - 55˚C-dən yüksək olmayan, saxlama temperaturu - 30˚C-dən yüksək olmayan.

Maltoza bəkməzi

Maltoza bəkməzi (DE > 38) yüksək maltoz tərkibli pəhriz məhsuludur,

Kremli çörəklər üçün tünd (“Borodinski”, “Rijski”, “Ostankinski”, “Darnitski”), pivə istehsalı sənayesi;

- qənnadı məmulatlarının istehsalı üçün işıq (zəncəfil çörəkləri, peçenye)

Kimyəvi birləşmə: maltoza, qlükoza, fruktoza, saxaroza, dekstrinlər, fermentlər, zülallar (amin turşuları), yağlar

Karbohidrat tərkibindəki maltoza bəkməzinin tərkibində:

qlükoza - 3-7%

maltoza - 43-49%

maltotrioza - 20-24%

polisaxaridlər - 20-34%

Əsas xammal: qarğıdalı, arpa səməni.

Sənaye Tətbiqi: qənnadı məmulatları, çörək, alkoqollu, alkoqolsuz

Ərizə:

Maltoza bəkməzi bütün növ çörək və buğda unundan bişmiş geniş çeşiddə məhsullar üçün universal və əvəzedilməz təkmilləşdiricidir. Desertlər, zəncəfil çörəkləri, peçenye, kremlər, qlazur, lokum və bəzi şirniyyat növləri, dondurma və marmelad hazırlamaq üçün istifadə olunur. Bəkməzin tərkibində çoxlu miqdarda fermentləşdirilə bilən şəkərlər var ki, bu da pivənin dadına və özlülüyünə müsbət təsir göstərməklə yanaşı, onun dəmlənmədə geniş istifadəsinə imkan verir. Həmçinin maltoza bəkməzi araq istehsalında onu yumşaltmaq və ona xarakterik dad vermək üçün istifadə olunur.

Çörəkdə maltoza bəkməzinin şəkərdən üstünlüyü göz qabağındadır: qırıntıların məsaməliliyi və elastikliyi kəskin artır, çörək və məhsullar daha uzun müddət təzə qalır, bişmiş mallar qızıl qabığa, xoş dad və cəlbedici ətirə malikdir.

Yüngül maltoza bəkməzi

Maltoza yüngül bəkməz qənnadı sənayesində peçenye hazırlamaq üçün və zəncəfil çörək üçün tatlandırıcı və yaxşılaşdırıcı kimi istifadə olunur. Həmçinin, yüngül bəkməz inək şirniyyatlarının və irislərin istehsalında istifadə olunur.

Görünüş- qalın viskoz maye.

Dad və qoxu- heç bir yad dadı və qoxusu olmayan bəkməzə xasdır.

Şəffaflıq- şəffaf.