Bacalhau — соленая треска португальцев. Меню выживальщика: Норвежская солёная и сушеная треска Сушеная треска

ВЯ́ЛЕНЫЙ, -ая, -ое. Приготовленный вялением. Вяленое мясо. Вяленая дыня.

Все значения слова «вяленый»

Значение слова «треск»

ТРЕСК, -а, м. 1. Резкий сухой звук, издаваемый ломающимся, лопающимся, разрываемым и т. п. предметом. Треск сучьев. Треск льда. □ Девушка вынула из кармана индивидуальный пакет и с треском разорвала бумагу. Березко, Ночь полководца. || Сильные отрывистые звуки, от коротких резких ударов, стука и т. п. Треск барабанов. Треск грома. □ Вся комната янтарным блеском Озарена. Веселым треском Трещит затопленная печь. Пушкин, Зимнее утро. От дворца усиливался пулеметный и винтовочный треск. Лавренев, Выстрел с Невы. || Короткие и частые звуки, издаваемые некоторыми птицами, насекомыми, стрекот. [Я] вслушивался в треск кузнечиков, доносившийся с берега. И. Гончаров, Фрегат «Паллада». Синицы ссорились, трещали, и этот треск, напоминавший быстрые удары ногтем по стакану, сливался в веселую мелодию. Паустовский, Жильцы старого дома.

Bacalhau — это сушеная особым образом треска, которая имеет особую важность в португальской гастрономии. Рыбу вылавливают в водах Норвежского моря, затем разделывают, солят и сушат. Основными поставщиками в Португалию являются Норвегия и Исландия. Португалия — потребитель №1 в мире.

Бакаляу была настоящей революцией в области питания. Путем засушивания и засолки рыбы люди добились предельно длительного срока хранения, что позволило транспортировать её из районов лова в Португалию (что занимало до 3 месяцев). Ведь морозильники появились лишь в XX веке.

Есть свидетельства, подтверждающие, что бакаляу был важной частью национальной кухни Португалии еще в XVI веке. До Второй мировой войны потреблялось в среднем 7 кг в год на человека по всей стране. В 50-х был пик потребления — в Лиссабоне, например, съедали по 16,5 кг в год! Раньше сушеная треска была недорогим и доступным продуктом, чего нельзя сказать в наше время — цены за кг качественной сушеной трески колеблются от €6 до €17.

Бакаляу имеет уникальный статус в португальской кухне. Существует огромное множество блюд и рецептов из сушеной трески. Португальцы говорят что существует 365 рецептов — по рецепту на каждый день в году. При этом даже одно и то же блюдо может готовиться совершенно по-разному в разных регионах страны. Вкус бакаляу не похож на свежую или свежемороженую треску. Таким образом, если заменить бакаляу на замороженную треску, то это будет уже совсем не то блюдо.

Попробовать бакаляу в Лиссабоне можно практически в любом ресторане. Самые популярные блюда, которые вам попадутся в меню:

Bacalhau assado (ассаду) — запеченная в духовке или жаренная на гриле (grelhado).
Pastel de bacalhau (паштел) — закуска в виде крокета.
Bacalhau à Brás (а Браш) - кусочки трески с жареным соломкой картофелем, тонко нарезанным луком, яйцом, маслинами и петрушкой.
Bacalhau com Natas (со сливками) — считается традиционным рождественским блюдом в Португалии — .

Подробнее о рыбных блюдах и морепродуктах читайте в .

Где купить?

Где угодно! Это настолько популярный продукт, что вы даже можете встретить целые магазины, которые торгуют только этим товаром десятилетиями. В любом крупном супермаркете на полках лежат огромные засушенные в соли рыбины. В магазинах поменьше обязательно будет бакаляу уже разрезанный на куски и упакованный.

Как выбрать?

Не нужно покупать целую рыбину, вы можете попросить отрезать от нее нужный вам кусок или же забрать её всю, предварительно попросив разделать. Во множестве магазинов есть витрины с уже расфасованными кусками бакаляу. У португальцев с этой рыбой давняя связь, поэтому любой житель расскажет вам какой кусок для чего больше подходит. Продавцы тоже в этом хорошо разбираются и будут рады вам подсказать. В магазинах можно встретить сложные схемы разделки рыбы, но если вкратце, то можно выделить две основные части:

Ломбуш (lombos) — куски с хребта рыбы, которые готовят «как есть» (жарят на гриле, сковороде или варят);

Пошташ (postas) — остальные части рыбы, такие как бока и хвост, которые идут в основном на приготовление блюд, таких как бакаляу а браш (bacalhau à brás) или бакаляу ком наташ (bacalhau com natas).

Как размочить бакаляу?

Если вы купили традиционную засушенную треску, то перед тем как готовить из неё блюдо, нужно её размочить. Делается это просто, но процесс отмачивания занимает от одного до трех дней в зависимости от толщины кусков (1-2 дня для пошташ и 2-3 для ломбуш).

Всё, что вам нужно — это промыть куски под холодной водой, чтобы смыть лишнюю соль и положить бакаляу в достаточной глубины емкость, наполнив её водой, полностью покрывающей рыбу. Куски нужно класть шкурой вверх. Емкость с рыбой можно убрать в холодильник и оставить на 2-3 дня меняя воду раз в сутки.

После размачивания бакаляу прибавляет в весе примерно 35%. В магазинах продают также уже размоченную рыбу в замороженном виде — bacalhau demolhado (демоляду).

Забронировать экскурсии по Лиссабону по лучшей цене

Данные экскурсии проводят творческие местные жители Лиссабона, которые могут вам показать город, рассказать на чем стоит экономить и где лучше тратить ваше время. Экскурсии проводятся на русском языке.

Выполняю обещание, данное мной в конце поста о Бергене.

Рассказ о связи норвежской вяленой трески и солнечной Португалии.

Во время своего первого посещения Португалии, я обратила внимание на специфический продукт, встречающийся практически во всех магазинах и на рынках.

Выглядит он, как распластанный на ветру парус.
А называется весьма прозаично – треска (сушеная и очень соленая).
К слову, у берегов Португалии нет промысла этой рыбы.

Почему именно в Португалии наблюдается засилье трески? Зацикливаться на этом вопросе я не стала. Ну, продается пересоленная сушеная вобла огромных размеров в диком количестве, и пусть себе продается. Что, в Португалии посмотреть больше не на что? Может быть, это в угоду немецким туристам – знатным любителям пива. На этом, вполне логичном предположении, я закрыла для себя тресковый вопрос.

Но через год он снова неожиданно всплыл во время путешествия по Норвегии. На рыбном рынке Бергена, на ветру развевались такие же тресковые паруса, как в Португалии. DjVu, однако… Теперь в цепочку выстроились уже две страны – Португалия и Норвегия.

В Норвегии тоже есть чем заняться. Норвежские красоты вновь вытеснили навязчивый рыбный вопрос с повестки дня. И я о нем благополучно забыла.

Прозрение пришло неожиданно. К тому времени я уже зарегистрировалась в живом журнале, вступила в сообщество ru_travel, где и прочла в одном из постов (прошу прощения, но автора не помню) ключевое слово - бакальяу (порт. bacalhau - треска).
В Норвегии соленая и сушеная треска называется klippfisk.

А вот история о том, как связаны klippfisk и bacalhau.

Португальским путешественникам, первооткрывателям новых земель, нужна была пища для дальних морских походов. И ей могла стать вяленая рыба. Она очень долго хранится, легкая и компактная. Но у берегов Португалии не водится подходящих сортов. Упорные моряки отправились на поиски, и в канадских северных водах им и попалась в сети треска.

Таким образом, именно португальцы открыли миру любимую и такую привычную для нас рыбу. А еще они навыдумывали не одну сотню вкуснейших блюд из вяленой трески, которая стала их главным национальным продуктом. Вот такой парадокс – рыба северных морей является основой традиционной кухни солнечной Португалии.

В наше время португальцы не ходят за сто морей за треской, а закупают ее преимущественно в Норвегии и России.

Так, благодаря Живому Журналу и любви к путешествиям, я открыла для себя смысл загадочного слова бакальяу.

Но это еще не конец истории.

Летом 2014 мы снова отдыхали в Португалии. Ну, и для меня уже было делом чести завершить расследование и попробовать эту диковину на вкус. Чтобы составить представление о неприготовленной бакальяу, достаточно просто пожевать щепотку соли.

Ее истинный вкус раскрывается в традиционных португальских рецептах. Они предельно простые, но блюда получаются невероятно вкусные. Мы пробовали несколько вариантов в ресторанах.

А я рискнула приготовить "Bacalhau a Bras" сама. Рецепт нашла в интернете. В португальских магазинах кроме целой вяленой трески продается уже разделанная на кусочки рыба. Воспользовалась именно этим вариантом для экономии времени.

Список необходимых продуктов:

бакальяу,
картофель,
оливковое масло,
лук,
черный перец,
чеснок,
петрушка,
яйца,
соль.

Незамысловато. Но весь секрет состоит в предварительном вымачивании соленой трески в течение суток. Обычной свежей рыбой ее не заменить - ваше произведение в процессе приготовления непременно превратится в липкую массу и не будет по вкусу иметь ничего общего с блюдами из соленой bacalhau.

Результат моей исследовательской и кулинарной деятельности!

"Bacalhau a Bras".

Португальцы предпочитают этот деликатес с "зеленым" белым вином.

Приятного аппетита или добро пожаловать в Португальскую Норвегию!

Норвегия. Скандинавское настроение. Часть 1 - http://tatianasenakh.livejournal.com/8609.html

Трансфер Хельсинки – Стокгольм. Часть 2 - http://tatianasenakh.livejournal.com/9282.html

Стокгольм. "Юнибаккен". Часть 3 - http://tatianasenakh.livejournal.com/9507.html

Стокгольм. Гамла Стан. Часть 5 -

По-испански бакалао – это солёно-сушеная треска, а вот по-норвежски бакалао - это блюдо с солёно-сушеной треской, картошкой и помидорами. “Бакалао – это типично норвежское!”, - воскликнула Эллен, когда я вернулась из Португалии прошлым летом и в красках рассказала и, даже показала, как огромные куски бакалао висят в португальских супермаркедах. “Треску солят и сушат у нас на Севере Норвегии!”, - с энтузиазмом умилилась Эллен и тут же начала давать советы по приготовлению настоящего норвежского бакалао. “Главное – треску надо вымочить!”, - закончила она свой патриотичный монолог. Надо сказать, Эллен в своём энтузиазме была не одна. Сив с таким же патриотизмом надавала мне советов-рецептов и долго щебетала про свою свекровь, которая в своём свекровьем детстве сушила и солила треску. Хайди шумно подключилась к исповеди Сив и страшно округлив глаза, заметила что лучшая в мире солёно-сушеная треска, естественно, норвежская треска, потому что только норвежцы могут правильно сушить и солить треску. Бурно жестикулируя, Хайди уговаривала меня, что бакалао с картошкой и чесноком – это самое, ну самое вкусное. Хайди вторил наш долговязый коллега Хетил со скромной репутацией лучшего повара нашего офиса. “Чеснок поднимет бакалао на другой уровень!”, - погрозил он мне пальцем.
Как всегда, я долго раскачиваюсь – пакет с солёно-сушеной треской я купила только в эту пятницу. Вспомнив многочисленных советчиков, я позвонила Эллен, дабы уточнить рецепт. Эллен рецепт мне дать не смогла, потому что оказалось бакалао она никогда не готовила, но зато много читала про производство солёно-сушеной трески и становление профсоюзного движения среди тресковых сушильщиков. Сив рецептом также не поделилась, потому что бакалао в её семье готовит свекровь, а попросить свекровь рецепт Сив не могла из принципиальных соображений, и притом, если честно, бакалао она, Сив, не любит и никогда не любила. Хайди телефон не взяла, а на мой смс ответно проэсэмэсила “Бакалао в жизни не готовила только видела по телевизору.” Хетил в эти выходные оказался недосягаемым, поэтому рассчитывать пришлось на имеющиеся в наличии рецепты из брошюр рыбных магазинов. В итоге получилась кастрюля с ароматной картошкой и соленоватой треской в томатном соусе. Очень хвалили, мне и самой понравилось. Достойно повторения.

Взяла:

750 гм солёно-сушеной трески
14 небольших помидор
8 картошек
3 луковицы
4 зубчика чеснока
100 мл оливкового масла
300 мл воды
соль, перец

Ход действий:

Треску замочила с пятницы вечера, раза два-три меняла воду.

Помидоры надрезала, залила кипящей водой минут на 10, очистила от шкурки и семян, мелко нарезала.
Картошку очистила и нарезала кружочками.
Чеснок очистила и мелко нарезала.
Рыбу промыла (она была уже очищенная) и нарезала на порционные кусочки.

В кастрюле нагрела оливковое масло.
Добавила помидоры, помешала минутки 3.
Добавила воду, размешала.
Положила рыбные куски, посыпала луком, чесноком, разложила картошку.
Повторила слои.
Поперчила.
Закрыла крышкой и оставила на небольшом огне на час.
Через час попробовала, подсолила.

Всё.

Очень вкусно. В следующий раз чеснока надо было больше взять.

Начнем с того, что пресловутая бакаляу (Bacalhau) — это банальная треска.

В свое время она водилась в изобилии в португальских территориальных водах, и была любимым блюдом бедноты. Поскольку голь на выдумки хитра, принято считать, что в канонической португальской кухне существует тысяча и один рецепт приготовления бакаляу.

Блюда из бакаляу, как правило, очень нехитрые и сытные — это надо иметь в виду, когда вы заказываете это португальское лакомство в ресторане.

Португальцы обожают бакаляу. Говорят, что существует 365 рецептов ее приготовления на каждый день в году. Есть даже рестораны, основой меню которых является бакаляу.

Самые популярные блюда из бакаляу:

Bacalhau assado no forno — бакаляу в печи (духовке)- подается одним куском с картофелем на гарнир.
Bacalhau com natas — бакаляу со сливками- блюдо подается в виде запеканки из отварной трески, лука, чеснока, картофеля, заправленная сливочным соусом и запеченная в духовке.
Bacalhau a Gomes de Sa — бакаляу, а Гомеш де Са- подается в виде перемешанных отварных ингридиентов- треска, картофель, яйца, заправлено большим количеством оливкового масла.
Bacalhau a Bras — бакаляу, а Браш
Bacalhau espiritual- вдохновенная бакаляу- подается по типу Бакаляу со сливками, но с добавлением моркови
Pasteis de bacalhau — пирожки из бакаляу

В Португалии бакаляу продают специально подготовленном в виде, на первый взгляд, странным для нас. Свежевыловленную рыбу без головы, разрезают вдоль позвоночника (как будто бы делают филе, но на спине не разрезают до конца), разворачивают, солят, выдерживают, а потом сушат. И уже в таком виде она продается во всех магазинах.

Откуда же появилась эта, на первый взгляд, странная традиция употреблять в пищу большое количество соленой рыбы. Ведь, по статистике, ежегодно каждый португалец употребляет 16 кг трески. Как мы все знаем, португальцы — народ великих мореплавателей и первооткрывателей и в условиях, когда плавания длились по нескольку месяцев, продукты длительного хранения были очень важны. А треска соленая и сушеная прекрасно хранилась и, конечно же, была отличным добавлением к рациону. Это же свойство бакаляу было очень важным и при доставке рыбы вглубь материка.

Бакаляу — это дорогая рыба. Если вы посмотрите на цены в ресторане, то, обычно, блюда из бакаляу стоят дороже, чем блюда из свежей рыбы.

Бакаляу делится на несколько классов в зависимости от своего веса. Чем тяжелее, тем дороже. Рыба, обычно, продается целиком. Ее завешивают и потом разрезают на специальных машинах-резаках. Но в супермаркетах можно найти как уже разрезанную и упакованную бакаляу, так и уже вымоченную и замороженную.

История бакаляу насчитывает более 1000 лет. Найдены записи о том, что еще в 9 веке в Исландии и Норвегии существовали фабрики по производству бакаляу. Викинги открыли возможность заготавливать треску. Так как они еще не знали о соли, то просто засушивали теску, пока она не теряла до 5 раз в весе и не становилась твердой как доска. Викинги брали ее в дальние плавания как долгоиграющий продукт.

Но в том виде, в котором бакаляу продается и по сей день в Португалии, мир обязан баскам, которые знали о соли и уже в 1000 году продавали бакаляу выдержанную, соленую и сушеную.

До середины 20 века португальцы сами занимались выловом и заготовкой бакаляу. Как мы знаем, треска — это рыба северных широт, а точнее морей вокруг северного полюса. На вылов и заготовку трески уходили специальные корабли, которые пребывали в плавании по полгода с марта—апреля до октября.

Интересен процесс вылова и заготовки трески того времени. Для вылова бакаляу шли специально оборудованные парусные корабли. На них помещались «в стопку» (чтобы занимать поменьше места) небольшие лодки на одного человека — дори. Каждый день в 4 утра ловцы бакаляу брали каждый свое дори и отправлялись в море, где ловили треску на крючок. Доходило до тысячи крючков, которые закреплялись на спец. веревку, которая могла быть длиной до 1.5 км. Только так и было возможно ловить треску, т. к. после того, как она попадалась на крючок — уже не боролась и спокойно ожидала пока ее не поднимут на лодку.

В 4 часа дня они возвращались, поднимали улов на судно, где рыбой тотчас же начинали заниматься: чистили, разрезали и солили. Это был очень ответственный момент, т. к. если на последнем этапе работа не была выполнена как следует, то мог быть испорчен весь улов. Если улов был очень большой, то рыбаки, вернувшиеся на борт, сразу же присоединялись к остальным и помогали с заготовкой рыбы. У них даже не было времени поесть и отдохнуть, они сразу включались в работу.

Вылов и заготовка бакаляу — это был очень тяжелый и опасный труд. Вылов трески происходил у берегов Гренландии, Норвегии и Канады, где температуры достаточно низкие, часты туманы, бури и айсберги. Рыбаки зачастую страдали от холода и опасности потеряться в тумане и не найти своего корабля. Поэтому каждая лодка дори была оборудована небольшим компасом. Также использовали канаты с буйками до 2 км длиной, чтобы легче найти корабль в тумане, но все равно не было редкостью, когда рыбаки терялись и не возвращались на судно. В конце дня после возвращения, лодки дори поднимались на основное судно, чистились, приводились в порядок и опять складывались в стопку до следующего дня.

Ну и по прибытии в Португалию, бакаляу наконец-то высушивали на солнце и потом рыба уже была готова к продаже и использованию.

Португальцы являются самыми большими потребителями трески в мире. Сейчас, большую часть трески португальцы закупают у таких стран как Норвегия и Россия.

Интересно, что раньше бакаляу считалась больше едой для бедных. Они редко могли позволить себе купить свежую рыбу и треска была для них «полной тарелкой», как говорят португальцы: она долго хранилась, стоила дешево и была сытной. В то же время бакаляу стала обычным ингредиентом постного стола и со временем ее стали подавать не только в постные дни, но и на большие религиозные праздники: на Рождество и на Пасху.

Во время 2й мировой войны цены на продовольствие взлетели вверх, в т. ч. и цены на бакаляу. И теперь эта рыба считается благородной и подается на большие праздники.