Prantsuse totemikoogi retseptid. Tarte Tatin on prantsuse tagurpidi õunakook. Muretaignast valmistatud õunakook

Tegime tütre Yuliaga esimest korda tarte tatin’i peale prantsuse tragikomöödia Intouchables vaatamist, kus Driss Bassari kohvikus selle piruka tellis. Vaatamata eksootilisele valmistamisele on see lihtne küpsetis, mis on õunakookidele ebatüüpiline. Üsna harva küpsetatakse niimoodi õunakooke, mille kohta on seletus ja isegi legend või mitte legend.

Prantsuse “seest väljas” õunakook Tarte Tatin, mida sageli nimetatakse ka tagurpidi, valmib nagu quiche’i pirukas, kus peaaegu valmis taigna peale pannakse suhkrus ja võis praetud või kergelt karamelliseeritud õunad. Üllataval kombel on tarte tatini retsepti päritolu ja variatsioonide kohta palju uuritud. Kõige usutavamad lood - pirukas on Kesk-Prantsusmaa Sologne piirkonna traditsiooniline küpsetis. Ja ka üks armas lugu õdedest Caroline ja Stéphanie Tatinist, kes 19. sajandi lõpul unustasid taigna valmis teha või rikkusid ära, nii et nad katsid täidise päris küpsetamise lõpus lihtsalt teise taignaga.

Pirukat saab valmistada erineval viisil, kasutades mitte ainult õunu. Leiate pirnide, virsikute ja isegi köögiviljadega torte. Tordid on tüüpiline prantsuse roog. Täidis laotakse muretaignale või briisile, mis valmistatakse ilma soola ja suhkruta või väheses koguses neid. Väikeste portsjonitena valmistatud tortid on väga levinud suupiste või magustoit. Itaalia pirukas valmib ka muretaigna baasil ja säilib vajadusel külmutatult päris kaua.

Arvatakse, et tarte tatin peaks sisaldama õunatäidise peale laotud ja puuküttega ahjus küpsetatud tainast - õunad kaetakse taignaga. Tegelikkuses nad seda alati ei tee, eelistades "klassikalist" paigutust. Kuigi soovi korral võib piruka serveerimisel ümber pöörata. Maitse asi, ei midagi enamat. Torti serveeritakse soojalt koore või vahukoorega. Küll aga minu maitsele on külm õunakook teega väga maitsev. Tõenäoliselt mäletate, mida ma teile juba rääkisin.

Tarte Tatin vajab kõvasid õunu, mis säilitavad karamelliseerimisel või praadimisel oma viilukuju. Piruka tainas valmistatakse muretaignast, küpsetisest või muust pehmest ja murenevast taignast.

Otsustasime tarte tatini küpsetada tagurpidi. Nagu selgub, pole see keeruline ja see tuleb ilusti välja. Õunte karamelliseerimise protsess on peaaegu identne sellega, mida tegime või. Taigna ettevalmistamine ja täidis ei võta palju aega. Soovi korral võid valmistada väikseid tatintartlette, järgides suure tarta põhimõtet – see tuleb suurepäraselt välja.

Tarte Tatin. Samm-sammult retsept

Koostis (4-6 portsjonit)

• Suured kõvad õunad 3-4 tk
• Nisujahu 1,5 tassi (195 g)
• Või 150 g
• Valge suhkur taigna jaoks 1 spl. l.
• Pruuni ja valge suhkru segu 1 klaas
• Muna 1 tükk
• Sool, kaneel, sidrunikoor vürtsid

1. Tarte tatini tainas ja täidis valmistatakse korraga. Täidiseks on vaja suuri tugeva viljalihaga õunu, et see küpsetamise ajal püreeks ei muutuks. Meile saadavatest sortidest sobivad hästi Renet Simirenko ja Granny Smithi magushapud õunad. Need on meil kõige soodsamad õunad. Need on üsna kõvad ja täidis tuleb suurepärane.

   Täidiseks kõvad õunad

Kuidas teha õunatäidist

2. Koori ja seemne õunad. Lõika iga õun olenevalt suurusest 4-6 viiluks. Tordi küpsetamiseks vajate ümmargust kõrge küljega panni. Tavaliselt kasutatakse selliste pirukate küpsetamisel metallvorme, mis on sarnased nendega, milles neid küpsetatakse. Selgus, et küpsetada on mugav sobiva suurusega silikoonvormides.

   Koori õunad ja lõika suurteks viiludeks

3. Tasub proovida, kui palju õunaviilusid vormi mahub, kui need ühe kihina lähestikku asetada. Ülejäänud viilud võib süüa või hoida portsjonitena tartalettide jaoks. Panime kolmest neljaks osaks lõigatud õunaviilud 26 cm läbimõõduga vormi.

   Proovige oma kujuga sobivat õunaviilude arvu

4. Sega pannil 50 grammi võid, klaas suhkrut - pool pruuni ja valget, poole sidruni koor ja 1 tl. kaneeli ja näputäis soola. Asetage pann madalale kuumusele ja segage puidust spaatliga. Või kuumeneb ja segatakse teiste koostisosadega vedelaks kuumaks karamelliks. Lase segul korraks podiseda, kuni suhkur on täielikult lahustunud.

   Sega kõik karamelli koostisained ja kuumuta

5. Asetage kooritud õunad karamelli sisse ja hautage neid 20 minutit madalal kuumusel, aeg-ajalt kahvliga keerates. Kui õunad on kõvad, säilitavad nad oma kuju. Pirukatäidise õunad on valmis siis, kui neid saab noaga lihtsalt ja vaevata läbi torgata. Muide, karamell on väga kuum, ole ettevaatlik.

   Hauta õunad karamelli sees pehmeks

Kuidas tainast valmistada

6. Tarte tatin küpsetatakse muretaignaga, mida on lihtne ja kiire valmistada. Ei ole lisatud vett ega piima, minimaalse suhkruga. Valage sõelutud jahu kaussi, lisage 1 spl. l. suhkur ja munakollane, olles eelnevalt valgest eraldanud. Lisage 100 grammi pehmendatud võid - parem on seda mitte kuumutada, vaid võtta see eelnevalt külmkapist välja ja jätta toatemperatuurile.

   Sega taignaks jahu, või ja munakollane

7. Püreesta kõik koostisosad kahvli abil põhjalikult lahti, et moodustuks kuiv segu. Järgmisena sõtke segu kätega, tihendades seda ja saavutades maksimaalse homogeensuse. Järk-järgult kaob puru ja muretaigna tainas muutub homogeenseks. Ärge sõtke tainast kaua, sest käte kuumus sulatab või. Rulli tainas palliks ja mässi kilesse. Te ei pea seda külmkappi panema, nagu seda tehakse taigna puhul.

   Küpsetamiseks valmis muretaigen

Kuidas valmistada tarte tatini

8. Määri valitud pirukavorm väikese koguse võiga. Paigalda karamelliseeritud õunaviilud, nagu ettevalmistamisel plaanitud. Parem on asetada õunad ringi, jaotades need tihedalt mööda külge, ja seejärel asetada ülejäänud viilud keskele. Nii jaotuvad kõik õunad ühtlaselt ühe kihina üle kogu ala. Nirista kogu ülejäänud karamell õuntele.

   Laota õunad vormi ja vala üle karamelliga.

9. Rulli tainas vormist veidi suurema läbimõõduga ringiks - sõna otseses mõttes 2-3 cm, seda on parem teha mitte taignarulliga, vaid pritsida tainas peopesadega tolmutatud lauale. jahuga. Kata vormi laotud õunad tainaga ja murra serv vormi sisse nii, et tainas jääks õunte ja külje vahele umbes poole vormi kõrguse võrra. Torgake tainas kahvliga, et aur seda küpsetamise ajal ei deformeeriks.

   Kata täidis taignaga ja torgi kahvliga läbi.

10. Aseta vorm 190-200 kraadini eelsoojendatud ahju. Tavaliselt kulub koogi küpsetamiseks rohkem kui 30 minutit. Peaksite juhinduma täidist katva taigna valmisolekust. Kui tainas hakkab veidi pruunistuma, on pirukas garanteeritud. Eemaldage vorm ahjust ja laske koogil veidi jahtuda.

    Küpseta pirukat, kuni tainas on valmis

11. Järgmisena tõsta tort suurele taldrikule. Suure tõenäosusega sisaldab täidis vedelat karamelli, mis voolab ja võib põhjustada põletusi. Kata pirukavorm plaadiga ja keera ümber. Kook kukub vormist välja taldrikule. Kui veidi vedelikku lekib, on see normaalne. Valmis pirukas näeb välja nagu väike pitsa, millel on paks kiht tumedat merevaigust õunatäidist.

    Valmis õunakook tarte tatin

Kuidas pirukat serveerida

12. Lõika õunakook ettevaatlikult, ilma jõudu rakendamata tükkideks – nii palju kui soovid. Parem on seda teha noateraga, nii mureneb muretaigen ja puruneb vähem. Aseta pirukatükid magustoidutaldrikutele. Soovi korral võid õunakooki serveerida vahukoore või koorega. Jahtunud pirukas sobib hästi

Õunakook Tarte Tatin on üks Prantsuse kokakunsti sümbolitest ja kuulub selle riigi kümne populaarseima magustoidu hulka. Pirukas valmib kõige lihtsamatest, kättesaadavatest ja odavatest koostisosadest ning valmib üsna kiiresti ja püsivalt suurepäraste tulemustega.

Pärmivaba lehttainas (valmis)

+

Õunatäidis:

1 kg. magushapud õunad

30 gr. võid

1 tass suhkrut

1 väikese sidruni koor

jahvatatud kaneel

jahvatatud muskaatpähkel (valikuline)

ETTEVALMISTAMINE:

Tarte Tatini täidiseks sobivad kõige paremini magushapud õunad, mis küpsemise ajal on veidi kontrastiks suhkrukaramelliga ja lisavad pirukale erilist pikantsust.

Peske õunad, pühkige need salvrätikuga ja seejärel koorige. Lõika iga õun neljaks osaks. Kõige mugavam on seemnekaunad koos seemnete ja vartega veeranditest välja lõigata. Seejärel lõika veerandid veel 3 või 4 viiluks (see oleneb õunte suurusest). Õunaviilude paksus peaks olema nagu apelsiniviiludel.

Aseta tükeldatud õunad panni põhja. Asetame viilud ümber ümbermõõdu patsi, tihedalt, vastastikku kattudes, nii et pärast keetmist moodustuks ühtlane võrdse paksusega kiht.

Puista vormi pandud õunad sidrunikoorega, mille eemaldame peene riiviga puuviljadelt. Ärge unustage sidrunit esmalt hästi pesta ja keeva veega üle kõrvetada, nii vabanete vahast, mida kasutatakse puuviljade paremaks säilimiseks.

Peale sidrunikoort puista õunu ohtralt kaneeliga, võid peale puistata kergelt riivitud muskaatpähklit. Täidise pehmendamiseks aseta õunakihile võitükid.

Järgmisena täida õunatäidis suhkrukaramelliga. Karamelli valmistame samamoodi nagu lapsepõlves tehtud komme. Asetage väike praepann keskmisele kuumusele. Kui pann on korralikult kuumutatud, hakkame sellele aeglaselt granuleeritud suhkrut valama.

Tähelepanu! Suhkru kogust tuleks reguleerida sõltuvalt õunte magususest. Kui õunad on magusad, siis lisa vähem suhkrut.

Kui suhkur hakkab sulama, lisa uus portsjon ja siis veel üks ja teine. Nii suurendame pidevalt sulasuhkru mahtu, kuid samal ajal ei lase sel keema minna. Karamelli tuleb spaatliga pidevalt segada. Kui karamell keeb, on see katastroof, mis muutub kohe kibedaks ja piruka jaoks sobimatuks. Kui see juhtub, visake riknenud toode kahetsusväärselt minema ja alustage uuesti karamelli valmistamist.

Niipea, kui kogu suhkur on sulanud, kalla karamell kiiresti (et mass ei jõuaks pakseneda) õuntele, püüdes samal ajal karamelli kogu alale ühtlaselt jaotada. Just sel hetkel tunnete esimest Tatini lõhnavat lainet. Kuum karamell paneb õunad, kaneeli ja muskaatpähkel lõhnama ning ergutab teie kulinaarseid fantaasiaid.

Järgmine samm: võta tainas välja, puista laud jahuga üle ja rulli kook umbes sentimeetri võrra suuremaks kui sinu ahjuvormi läbimõõt.

Katame õunad taignaga, painutame koogi serva vormi sees, moodustades sellega omamoodi taldriku, kuhu jääb õunatäidis. Pärast seda torgake tainas kahvli või noaga läbi kogu koogi pinna. Need augud on vajalikud kuuma auru eraldumiseks küpsetamise ajal. Need kaitsevad meie Tatini pirukat paisumise ja rebenemise eest.

Aseta pirukas hästi kuumutatud ahju. Küpseta Tarte Tatini 40-45 minutit 200°C juures. Isegi kui tainas on varem valmis, ei tasu küpsetusaega lühendada, kuna õunad ei pruugi karamellistuda. Seega, kui märkate, et kook on juba väga pruunistunud, katke pann fooliumitükiga ja jätkake küpsetamist. Ärge unustage teha kilesse paar väikest auku, et aur saaks vabalt välja pääseda.

Võtame lõhnava Tatini ahjust välja, laseme jahtuda ja alles siis võtame vormist välja.

Fakt on see, et pärast küpsetamist on vorm kuuma õunamahla täis. Ja nagu teate, on Tarte Tatin tagurpidi pirukas. See tähendab, et küpsetatakse tagurpidi ehk siis õunad, mis praegu panni põhjas on, on valmis piruka ülaosa ja muretaigen selle põhjaks. Kui aga kuum pirukas kohe ümber pöörata, tilgub kuum karamell kohe koorikule ning piruka pind jääb vähimagi karamellihõnguta. Lisaks muudab liigne vedelik koogi märjaks. Seetõttu peame olema kannatlikud ja ootama.

Tarte Tatini ümberpööramiseks katke pann nõuga ja keerake kogu konstruktsioon ümber. Eemaldage vorm ettevaatlikult.

Nagu sageli juhtub, sai kulinaarsest veast küpsetustöös avastus ja avastus. Kord unustas Prantsusmaa väikelinnas Lamothe-Beuvronis üks õdedest Tatin taigna vormi põhja panemata ja enne täidise sisse - siis olid need õunad kõrbenud suhkrus või karamelli sees. Taibukas kasutas juhust, venitas koogi õunaviiludele ja saatis tooriku ahju. Selle tulemusena serveeriti külalistele "seest väljapoole" pirukat, mida tuntakse ka tagurpidi pirukana. Ebatavaline magustoit oli aja jooksul kokkutulnutele meelepärane, retsepti korrati korduvalt ja tänu külla tulnud restoranipidajale pääses see ka Pariisi “Maximi” enda menüüsse.

Nüüd leidub “Tarte Tatin” kõikjal: pirnide, õunte, virsikute ja isegi köögiviljadega – täidis küpsetatakse õhukese tükeldatud, lehttaigna või muu pärmivaba taigna alla.

Koduseks õuntega maitsva Tarte Tatini piruka küpsetamiseks võta koostisosad nimekirjast.

Sega 150 g jahu näpuotsatäie soolaga, 1 tl. suhkur, jääpiim (või vesi), taimeõli, munakollane. Eraldage valk, muidu muutub tainas kõvaks ja peate kooki närima. Ainult munakollastega segatud tainas on rabe, habras ja kerge.

Jahvatage puruks, lisage veel 20 grammi jahu ja sõtke tihedaks plastiliseks tainaks.

Jäta kukkel praegu kõrvale. Võite selle külmkapis hoida, kuigi tainas rullub kohe kergesti lahti.

Lõikame kooritud õunad paksudeks viiludeks ja asetame tihedate ridadena õlitatud pannile. Puista peale jahvatatud kaneeli ja muskaatpähklit, vala sisse rumm (valikuline) ja puista ühtlaselt laiali võitükid.

Eraldi kuumutage granuleeritud suhkur - valage lusikatäis kuumale praepannile, mõnikord loksutage ja lahustage vedelaks, seejärel lisage järgmine lusikatäis suhkrut.

Niisiis, kuumutades ja lusikatäie järel suhkrut lisades saame karamelli. Rulli tainas väikese varuga lahti umbes 2-3 mm paksuseks, 24-26 cm läbimõõduga kihiks.

Vala kuum karamell õuntele.

Kata õhukese taignaga.

Kujundame serva ümber ümbermõõdu (väljas või sissepoole küljega - vastavalt soovile). Noa või kahvli abil jätke sisselõiked/torkekohad, et aur saaks välja pääseda. Küpseta Tarte Tatini pirukat õuntega eelkuumutatud ahjus 200 kraadi juures umbes 25 minutit.

Jahuta, kata tasase plaadiga ja keera ettevaatlikult ümber. Kui õunad paigast ära libisevad, kasutage nende liigutamiseks kahvlit või spaatlit – see on lihtne.

Serveeri isetehtud Tarte Tatin õunte ja soovi korral jäätisega.

Head isu!

Tere, olen valmis teile taas pakkuma head magustoitu, mis on pälvinud minu südames erilise lugupidamise. Selle peamine omadus on ahjus küpsetatud karamelliga kaetud õunad. Mõnes mõttes meenutab see kuulsat šarlotti, kuid selle koostises olevate õunte arv on lihtsalt edetabelitest väljas.

Kõigile rõõmuks esitan õuntega ahjukaramell-tarte tatini retsepti. Proovige süüa teha ja seejärel maitsta seda delikatessi, ma luban, et on võimatu end lahti rebida.

Ainus asi, mida peate enne toiduvalmistamise alustamist meeles pidama, on see, et õunad peavad olema kõvad, eelistatavalt Antonovka või Bogatyr. Magustoit sisaldab karamelli, mis katab heldelt tarte tatiini, andes sellele magusa maitse. Need õunasordid lahjendavad magustoidu maitset meeldiva hapukusega.

Koostis:

1. Õunad - 800 gr.

2. Suhkur - 120 gr.

3. Jahu - 200 gr.

4. Õli – 150 gr.

5. Näputäis soola

Küpsetusmeetod:

1. Nagu eespool mainitud, võtame kõvad õunad. Koorige need, lõigake 4 võrdseks osaks, eemaldage südamik. Selle tulemusena peaksime saama värske viljaliha. Kui õun on suur, võite selle lõigata mitmeks osaks.

2. Võta vaba pann ja sulata selles 50 grammi võid.

3. Vala suhkur otse sulavõi peale. Jaotage suhkur spaatliga ühtlaselt laiali.

4. Viige suhkur pruuniks. Põlemise vältimiseks segage aeg-ajalt. Tulemuseks peaks olema karamell.

5. Kui hakkad märkama, et suhkur veidi kõrbeb, keera kuumust veidi madalamaks.

6. Võta lahtine ahjupann. Kalla karamell sellesse kuumana, seda on üsna lihtne teha. Ma ei soovita toidu valmistamisel end pisiasjadest segada.

Aseta õunad karamelli peale. Proovige need paigutada nii, et need esiteks sobiksid ja teiseks sobiksid tihedalt üksteise külge ja karamelliga kaetud ala oleks võimalikult väike. Õige retsept on ka blogis.

Kuumuta ahi 200 kraadini, küpseta õunu ja karamelli 14-16 minutit.

7. Kuni õunad karamelli sees küpsevad, valmistame taigna. Sega varukausis kokku näpuotsaga soola. Samasse kaussi riivin jämedale riivile 100 grammi võid.
Soovitan võid riivida, sest nii on seda lihtsam jahuga segada.

Kui sulatate või, ei saa te taigna sõtkumisel soovitud tulemust. Kui kellelgi on juhtunust oma versioon, siis palun jagage seda. Mina isiklikult olen seda alati teinud ja soovitan retseptist mitte kõrvale kalduda.

8. Tee sõtku, valades tainasse esmalt veidi vett (6 supilusikatäit) Tainast pole vaja liiga kaua sõtkuda, peaasi, et segada põhiained ühtseks massiks.

9. Rulli tainas lahti, et see mahuks vormi. Minu oma on ümmargune, seega rullin selle ümmarguseks kihiks. Kui kuju on ristkülikukujuline, peaks tainas sellele vastama. Rulli tainas alati vormist veidi suuremaks.

Alustame piruka kokkupanemist:

10. Möödunud on 16 minutit, võtan panni ahjust välja ja ei oota, kuni see maha jahtub, vaid hakkan kohe täpselt niimoodi tainast laduma. Klassikaline prantsuse magustoit tarte tatin valmib nii.

11. Voldin taigna servad täidise alla. Jätame ahju samale temperatuurile, alles nüüd paneme magustoidu 25 minutiks.

12. Möödus 25 minutit, lülitasin ahju välja, võtsin piruka välja ja jätsin 30 minutiks seisma. Selle aja jooksul see veidi jahtus, muutus elastseks ja lõhnas väga hästi. Asetasin selle peale vajaliku kujuga taldriku ja päästsin piruka terasest vangistusest. See osutus lihtsalt silmailuks, veidi sarnane, kuid ainult rohkete õuntega.

Lisainformatsioon:

Tahaksin teile öelda mõned oma soovitused tulevikuks: tarte tatini saab valmistada mitte ainult õuntest, vaid ka ploomidest, pirnidest, banaanidest, apelsinidest ja loomulikult kõrvitsast. Kõik ülaltoodud puu- ja köögiviljad sobivad hästi karamelliga, nii et need ei riku piruka maitset.

Tänan teid kõiki, et mind kuivatasite, loodan, et meeldivaid arvustusi tuleb kuni uute kulinaarsete meistriteosteni!

Tarte Tatin õuntega

Kuulus prantsuse õunakook Tarte Tatin tavaliselt kutsutakse "pea alaspidi" või "pirukas pahupidi", viidates selle valmistamise tehnoloogiale. Minu jaoks sai see nimi aga hoopis teise tähenduse: Tart Tatin pöörab mu mõtted ümber, kui lihtsalt nii maitsvaid asju valmistada saab.

Nagu iga kuulsat prantsuse rooga, ümbritseb Tart Tatin loomulikult legendidega. Selle magusa piruka võttis üle maailma kasutusele üks Pariisi restoran. Maxim. Tegelikult on pirukas ühe õe Tatin kogemata väljamõeldis, kes pidas 19. sajandil provintsis samanimelist hotelli. Legendi järgi pani õde-kokk piruka kiiruga “pahupidi” ahju ja serveeris kuumalt lauale. Külalised olid rõõmsad.

Muide, prantslased usuvad siiani, et Tarte Tatini tuleks serveerida ainult soojalt.

Tarte Tatini meetodi olemus seisneb selles, et esmalt karamelliseeritakse pannil puuviljad (klassikalises variandis õunad, aga võib kasutada ka ananassi, ploome – mida iganes hing ihkab) ning seejärel asetatakse neile valmis lehttainas, ja pirukas küpseb ahjus.

RETSEPT “CLASSIC TARTE TATEN”
kulinaariablogist “All Salt”

VAJALIK:

4 õuna, kooritud ja seemnetest puhastatud ning viiludeks või ringideks lõigatud
2 spl. l. Sahara
2 spl. l. võid
Leht külmutatud lehttaignast
0,5 tl. kaneeli

KUIDAS SÜÜA TEHA:

1. Pane või ja suhkur 25-28 cm läbimõõduga pannile. Kuumus. Eemaldage kuumusest.

2. Asetage õunad ettevaatlikult panni põhjaga kattuma. Alumine kiht osutub siis ülemiseks.

Tarte Tatin

3. Tõsta pann tagasi tulele ja küpseta 5-7 minutit, kuni õunad on kergelt karamelliseerunud.

4. Võta kiht lehttainast, rulli see kergelt vormikujuliseks ja kata õunad.

5. Küpseta 180°C juures 30 minutit.

6. Kui tainas on veidi jahtunud, keerake tainas ettevaatlikult suurele plaadile. Serveeri jäätisega või magustoiduna eraldi.