Muna flan. Samm-sammult retsept flani valmistamiseks. Katya Trofimova, kokk, kondiiter, kooli "Toit" juhendaja
Katya Trofimova, kokk, kondiiter, kooli "Toit" juhendaja:
“Flan on traditsiooniline Hispaania magustoit, mis koosneb kolmest koostisosast: suhkur, munad ja piim. See on põhivõimalus, soovi korral võite lisada kaneeli või vanilli, aromaatseid siirupeid või vürtse.
Erinevalt prantsuse brüleekreemist, mis kasutab ainult munakollast, nõuab flan terve muna kasutamist. See muudab magustoidu stabiilsemaks ja kui creme bruleed serveerida kaussides, milles see küpsetati, istub flan kergesti ise taldrikule.
Retsept on väga lihtne, kuid selle toimimiseks peate teadma mõnda saladust. Esiteks peaksid piim ja munad olema toatemperatuuril. Munad on selle magustoidu peamine paksendaja ja neid ei tohiks kunagi üle kuumutada.
Teiseks proovige karamelli valmistades seda vähem puudutada või veel parem, ärge puudutage seda üldse. Samal ajal tuleb praepanni seinad kõrbenud suhkrust puhastada, muidu läheb kõrbenud suhkru lõhn plaadile. Selles aitab teid vette kastetud pintsel.
Ja kolmandaks on flan väga kapriisne. Te ei saa sellega kiirustada, muidu lööte munad liiga palju lahti või ei jää aega piima jahutamiseks. Ära ole laisk ja küpseta seda ilma veevannita. Ja üldiselt tuleb kõike teha aeglaselt ja hoolikalt.
1.
Asetage pliidile kastrul 300 ml 3,2% rasvasisaldusega piima, kaneelipulk ja 60 grammi suhkrut. Lase segul keema tõusta ja tõsta toatemperatuurile jahtuma. Seda keetmismanöövrit on vaja ainult selleks, et suhkur oleks piimas hästi lahustunud.
Kui unustasite piima kuumutades kaneeli lisada, pole sellest midagi. Sama lihtsalt võid panna jahutava piima sisse.
2.
Valmista karamell. Selleks asetage väike pann kuumale pliidile ja valage sinna 150 grammi granuleeritud suhkrut. Kui karamell hakkab sulama, proovige seda mitte puudutada. Keera panni pidevalt, et suhkur sulaks ühtlaselt.
Kui suhkur hakkab sulama, tekib panni äärtele suhkrukoorik. Et see ei kõrbeks ja karamellile kõrbenud suhkru maitset anda, eemalda see vette kastetud pintsliga. Kui karamell muutub heledaks merevaiguvärviks, eemaldage see tulelt.
Vala karamell ettevalmistatud vormidesse nii, et vormi põhi oleks täielikult kaetud.
3.
Murra kolm toatemperatuuril muna ja klopi need õrnalt lahti. Täielikult kloppida pole vaja, pigem sega tugevalt.
4.
Valage lahtiklopitud munade hulka 300 ml toasooja piima ja segage õrnalt. Proportsioonid on järgmised: üks muna moodustab 100 ml piima. Munade ja piima temperatuur peab olema sama, muidu ei tööta midagi.
Kurna segu, et eemaldada kaneel ja segamata munatükid.
5.
Asetage karamellivormid sügavasse kaussi. Vala sinna kuuma vett, täpselt nii palju, et vesi ulatuks vormide keskele. Järgmisena keedetakse flan veevannis. On võimalusi, kui leht valmistatakse ilma veevannita, kuid ma ei soovita seda teha.
6.
Vala munasegu vormidesse. Aseta vormid tunniks ajaks 150 kraadini eelsoojendatud ahju. Tund on ideaalne aeg väikevormide jaoks. Kui valmistate flani suurtes kogustes, soovitan alustada 80 minutiga ja seejärel hinnata selle valmisolekut konsistentsi järgi.
1. samm: valmista muna-piimasegu.
Valage pool retseptis märgitud piimast väikesesse kastrulisse, asetage tasasele tulele, lisage oma maitse järgi sidrunikoort ja kaneeli. Sega kõik korralikult läbi, kuumuta, aga ära lase piima keema. Seejärel eemaldage kuumusest ja laske jahtuda, kuni see on täielikult jahtunud.
Murra munad kaussi, lisa suhkur ja püreesta sisu korralikult läbi. Seejärel lahjenda segu ülejäänud külma piimaga. Eemalda jahtunud pannilt kaneel ja sidrunikoor. 
Nüüd ühenda piim munaseguga ja sega kõik korralikult läbi. 2. samm: valmistage karamell.
Aseta kuiv pann keskmisele kuumusele, vala sinna hoolikalt segades 2 spl suhkrut ja kuumuta, kuni suhkur on täielikult sulanud. Seejärel tõsta pann tulelt ja lisa karamellile 2 spl puhast vett. Sega hästi. 3. samm: küpsetage plaat.
Vala vedel karamell ahjuvormi põhja ja jahuta täielikult. Vala muna-piimasegu tahenenud karamellile. Nüüd ehitage küpsetamiseks veevann. Selleks aseta vorm koos plaadiga külma veega alusele. Kuumuta ahi korralikult ette, et temperatuur oli 160 kraadi. Asetage plaat ja pann ahju ja küpseta umbes 40 minutit. Niipea, kui muna-piimasegu on küpsenud ja kergelt pruunistunud, võta pann ahjust välja. Jahutage plaat otse pannil. 4. toiming: serveerige klassikalist rooga.
Kõige parem on, kui asetate plaadi külmikusse vähemalt üleöö, siis annab karamell selle korralikult küllastunud ja annab kauni kreemja värvi. Roa kaunistamiseks kasutage sidruni- või apelsinikoort. Naudi oma einet! Küpsetamise ajal ei tohiks plaadil olev vesi ja muna-piimasegu keema, vaid ainult järk-järgult soojeneda ja õigeaegselt taheneda.
Seda plaati saab valmistada ka jaotatud vormides.
Klassikalise flanši kaunistamiseks võite kasutada ka oksakest värsket ja aromaatset piparmündi.
Valmista tainas. Selleks pane blenderi kaussi jahu, sool, suhkur ja kuubikuteks lõigatud külm või. Haki, kuni saad rasvase puru.
Lisa vesi ja sõtku tainas nii kiiresti kui võimalik. Ärge sõtke liiga kaua, muidu sulab või ja tainas tuleb puine.
Vormi tainast pall, mässi kilesse ja pane 30-40 minutiks külmkappi.
Kuni tainas jahtub, valmista keedukreem.
Vahusta munakollased suhkruga valgeks. Lisa tärklis ja klopi uuesti läbi.
Sega piim ja koor, vala vahukulbi. Lõika vanillikaun pikuti pooleks ja kraabi noaga seemned välja. Panime nii seemned kui ka kauna piimasegusse. Asetage tulele ja keetke. Lülitage välja, katke kaanega ja laske 10-15 minutit seista. Siis pingutame.
Kalla kuum piim õhukese joana pidevalt vispeldades munasegu hulka. Valage puhtasse kastrulisse.
Pane madalale tulele ja küpseta pidevalt vispliga segades, kuni segu pakseneb.
Tõsta pliidilt, tõsta kaussi ja kata kreemi pind koti või toidukilega, et sellele ei tekiks koorikut.
Eemaldage tainas külmkapist. Rulli 2-3 mm paksuseks kihiks. Rulli tainas ettevaatlikult taignarullile, et see pannile üle kanda.
Aseta tainas vormi põhja ja külgedele (parem on kasutada vedruvormi).
Torgime taigna kahvliga mitmest kohast läbi, paneme fooliumi ja valame sellele koorma - oad, riis, herned või väikesed metallitükid.
Pane 12-15 minutiks 170 kraadini eelsoojendatud ahju.
Me võtame selle välja ja eemaldame fooliumi koos koormaga. Vala kreem põhjale ja silu ühtlaseks.
Aseta pann ahju (temperatuuri ei muuda) ja küpseta umbes tund. Lehe ülaosa peaks olema pruunistunud. Kahjuks pole mu ahi piisavalt aktiivne, nii et pealt on kahvatu.
Jahuta täielikult ja serveeri.
Nautige oma teed!
Täna on Tatjana veel üks retsept. Ta pakub flan: retsept samm-sammult fotodega. See on veel üks kulinaarne meistriteos ja meistriteos magustoit. See on maitse õrnus ja maitsev õrnus. Flan on õrn magustoit, mida peate proovima hinnata. Pärast seda soovite seda soovitada kõigile oma sõpradele ja kostitada sellega kõiki oma sugulasi. Tanyusha jagatu avaldab mulle endiselt muljet. Armastasin seda delikatessi kogu südamest. Nüüd veel üks maitsev maiuspala.
Kui teile meeldib clafutti või creme brulee, siis meeldib teile flan. Ta on nende lähim sugulane. Õrn, õrn kook ei pruugi olla liiga magus ega särav ja maitserohke, kõik on teie kätes. Mulle ei meeldi, kui magustoidud mind suhkruga šokeerivad, arvan, et suhkur ajab kõik teised maitsed üle, seega on minu versioon mõõdukalt magus ja sillerdav. Sellel on kerge kõrbenud suhkru mõrkjus, mis annab ootamatul kombel karamellisiirupile sügavust, lisaks on tunda tsitruselist laimimaitset. Söötsin seda oma väikesele pojale hommikusöögiks ja mõtlesin, kui hea ema ma olen.
Aga kui tõsiselt rääkida, siis minu meelest on see väga mõnus magustoit. Proovisin seda esimest korda, sest pidin Zimini Toidukooli koolituse raames seda küpsetama. Varem ta kuidagi minu teele ei sattunud. Ausalt öeldes ei tulnud see esimesel korral välja, aga see oli minu enda süü: hirmust hakkasin seda kuumana vormist välja korjama. Aga ära tee. Külma käes libiseb ta temast välja nagu kala akvaariumist. Kannatlikkust. Lihtsalt kannatust.
Ma tegin põhivormi flan, kuna ma osalen koka algkursusel. Kuid ma ei suutnud vastu panna ja lisasin sellele suhkrustatud puuvilju. Üldiselt on see nii õrn, et võiks kasutada tekstuurilisi lisandeid, pähklipuru, midagi muretaignast... Üldiselt kirjuta hiljem, mis see sulle peale kasvab, eks? See on huvitav.
Koostisained
Klassikalise plaadi valmistamiseks vajate järgmisi tooteid:
- piim - 500 ml (soovitavalt 6%, kuid võimalik on ka tavaline 3,5%)
- munad - 4 tk.
- suhkur - 65 g
- vanilje - 1 kaun (võib asendada vaniljega)
- sidrun - ½ tk.
- maisijahu - 25 g (ma ei tea, kas seda saab asendada tavalise jahuga, pole proovinud)
- sool - 1 näputäis
Karamelli koostisained:
- suhkur - 65 g
Koostisosad suhkrustatud puuviljade jaoks:
- suhkur - 7 spl.
- vesi - 100 ml
- sidrun - 1 tk.
- lubi - 1 tk.
- oranž - 1 tk.
Klassikaline flan. Retsept
- Siis on kõik väga lihtne. Lülitage ahi kohe sisse, et see soojeneda 150 kraadini. Kui teil on iidne ahi, millel pole kraadi, siis tea, et temperatuur on alla keskmise. Põhilised mõistatused toimuvad ahjus 180 kraadi juures – see on standard.
- Munad ja suhkrut vahustan mikseriga kaua. Mul pole korralikku statsionaarset mikserit, seega valmistun valvesse minema. Et hele kauss paigal ei pöörleks, asetan selle alla märja pabersalvrätiku.
- Nagu nii.
- Piima koos vanilliseemnetega kuumutan mikrolaineahjus veidi. Infusioon toimub paremini soojas. Pole vaja keeta. Lülitage see 2 minutiks sisse 800 võimsusega.
- Lisan munadele suhkru.
- Vahustasin kaua kuni stabiilse valge vahuni. See on tähtis. Kui te mune piisavalt ei vahusta, ei tule leht kohev. Siin on munad valgeks läinud, aga pole veel valmis. See on umbes viis minutit peksmist.
- Ja siin on munad õiget valget värvi. See on umbes 15-20 minutit peksmist. Hea, kui on olemas seisevmikser.
- Teen kiirelt karamelli. Viskan suhkru pannile ja panen kõrgele tulele.
- 3 minuti pärast hakkab see sulama.
- Segan pidevalt, et ei kõrbeks, vaid sulaks. Tuli on ikka suur.
- Kui karamell on valmis, täielikult lahustunud, otse kuum, kuni taheneb, kallan selle silikoonvormi. Flan on kõige parem valmistada silikoonvormis. Sealt libiseb kergemini välja. Kui teil on ka lokkis või sõrmus, on see suurepärane, klapp on ilus!
- Tagasi testi juurde. Segades pidevalt mikseriga, valage aeglaselt sooja piima. Olge ettevaatlik: kui te ei sega ja lisa kuuma vett, keevad munad munapuderiks.
- Segades, et ei tekiks tükke, lisan veidi jahu. Jahu ei paksenda tainast, selleks on jahu liiga vähe. Tainas tuleb täiesti vedel. Jahu on vaja kergeks stabiliseerimiseks.
- Ma saan taigna.
- Valan selle karamelliga vormi. Asetan vormi ahjuplaadile. Valan umbes kahe sõrme sügavusele ahjuplaadile keeva vee. Sellest saab veevann. Miks keev vesi? Nii et sa ei pea lihtsalt ootama, kuni vesi ahjus soojeneb. Ja pirukas tuleb panna sooja kohta – nii ei kuku see maha. Pann on soovitav katta fooliumiga, et plaati otsese kuumuse eest kaitsta, aga ausalt öeldes läks meelest ja plaat sai ikka suurepärane.
- Küpsetan 150 kraadi juures eelkuumutatud ahjus 1,5 - 2 tundi. Minu oma küpsetati ilma fooliumita 1,5 tundi, kuna koorik hakkas põlema. Ja kui olete tublid tüdrukud ja katate selle kinni, võite seda hoida 2 tundi.
- Seejärel tuleb see vähemalt 2 tundi või veel parem üleöö külmkapis jahtuda. Vahepeal tegelen suhkrustatud puuviljadega. Keetsin vee suhkruga ja ootasin, kuni see oli täielikult lahustunud. See on siirup.
- Tsitrusviljad lõigati kuni 5 mm laiusteks viiludeks. Võtsin erinevaid, et suhkrustatud puuviljad oleksid erineva suurusega.
- Panin ringid keevasse siirupisse. Kõik need ei sobinud, aga see polnud oluline, ma vahetasin neid seal perioodiliselt, nii et siirupit jätkus kõigile.
- Keedan 10 minutit kõrgel kuumusel siirupis. Seejärel võtan tulelt ja jätan veel 30 minutiks jahutavas siirupis seisma.
- Seejärel aseta küpsetuspaberile ja aseta 170 kraadisesse ventilaatoriga ahju 20 minutiks kuivama.
- Võtan välja ja lasen täielikult jahtuda. Apelsini suhkrustatud koored olid suured ja jäid märjaks. Minu jaoks sobis see minu jaoks hästi, kuid hoiatage. Võib-olla peaksid nad neid veidi kauem kuivatama.
- Ja hommikul, kui plaat on settinud, panen pannile taldriku ja keeran panni koos plaadiga taldriku peale. Koputan vormi põhja, et see ise välja libiseb. See valatakse loomulikult karamelliks. Kaunistan kutti suhkrustatud puuviljadega (või millega iganes teil on) ja saate teda rõõmsalt rünnata.
Head isu! 
Prantsuse kondiitritoodete (boulangèries) tunnusroog on Pariisi flan või Flan pâtissier! Flan on väga õrn magustoit, mille põhjaks on õhuke lehttainas (mõnikord leiab muretaigna - pasta brisée, aga mitte Pariisis!), ning pehme vanilli aroomi ja sidruni nootidega kreemivaht.
Selle kuulsa prantsuse magustoidu valmistamine kodus pole sugugi keeruline. Kuid kreemi valmistamisele tuleb pöörata piisavalt tähelepanu. Kreem sarnaneb veidi traditsioonilisele vanillikreemile, kuid selle valmistamist alustame päris algusest tulel ega saa jätta järelevalveta!!!
Valmis flani võid hoida külmkapis 3-4 päeva, kattes selle toidukilega, et see ei ima võõraid lõhnu (minul isiklikult ei kestnud see kunagi üle 2 päeva!). Või võite plaadi portsjoniteks lõigata ja sügavkülmas külmutada. Vajadusel sulatage külmkappi asetades.
Ja soovi korral võib kreemile lisada šokolaadi “tilku” (pärast jahus veeretamist), kuid parem on kasutada naturaalset vanilli kaunas. Sellel on selles maitsvas magustoidus oluline roll!