अंडा फ़्लान. फ़्लान बनाने की चरण-दर-चरण विधि। कात्या ट्रोफिमोवा, कुक, पेस्ट्री शेफ, "फ़ूड" स्कूल में ट्यूटर
कात्या ट्रोफिमोवा, रसोइया, पेस्ट्री शेफ, "फूड" स्कूल में शिक्षक:
“फ्लान एक पारंपरिक स्पेनिश मिठाई है जिसमें तीन सामग्रियां शामिल हैं: चीनी, अंडे और दूध। यह एक बुनियादी विकल्प है; यदि आप चाहें तो इसमें दालचीनी या वेनिला, सुगंधित सिरप या मसाले मिला सकते हैं।
फ़्रेंच क्रीम ब्रूली के विपरीत, जो केवल जर्दी का उपयोग करती है, फ़्लान के लिए पूरे अंडे के उपयोग की आवश्यकता होती है। यह मिठाई को अधिक स्थिर बनाता है, और यदि क्रीम ब्रूली को उन कटोरे में परोसा जाता है जिनमें इसे पकाया गया था, तो फ़्लान आसानी से प्लेट पर बैठ जाता है।
नुस्खा बहुत सरल है, लेकिन सब कुछ काम करने के लिए, आपको कुछ रहस्यों को जानना होगा। सबसे पहले, दूध और अंडे कमरे के तापमान पर होने चाहिए। अंडे इस मिठाई के लिए मुख्य गाढ़ा पदार्थ हैं और इन्हें कभी भी ज़्यादा गरम नहीं करना चाहिए।
दूसरे, जब आप कारमेल तैयार करें, तो उसे कम छूने का प्रयास करें, या बेहतर होगा कि उसे बिल्कुल भी न छुएं। उसी समय, आपको जली हुई चीनी से फ्राइंग पैन की दीवारों को साफ करने की आवश्यकता है, अन्यथा जली हुई चीनी की गंध फ़्लान में चली जाएगी। पानी में डूबा हुआ ब्रश इसमें आपकी मदद करेगा।
और तीसरा, फ़्लान बहुत मनमौजी है। आप इसमें जल्दबाजी नहीं कर सकते, अन्यथा आप अंडे बहुत ज्यादा फेंटेंगे या आपके पास दूध को ठंडा करने का समय नहीं होगा। आलस्य न करें और इसे बिना पानी के स्नान के बेक करें। और सामान्य तौर पर, हर चीज़ को धीरे-धीरे और सावधानी से करने की ज़रूरत होती है।"
1.
3.2% वसा वाले 300 मिलीलीटर दूध, एक दालचीनी की छड़ी और 60 ग्राम चीनी के साथ स्टोव पर एक सॉस पैन रखें। मिश्रण को उबाल लें और कमरे के तापमान तक ठंडा होने के लिए अलग रख दें। यह उबालने की प्रक्रिया केवल यह सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक है कि चीनी दूध में अच्छी तरह से घुल जाए।
अगर आप दूध गर्म करते समय दालचीनी डालना भूल गए हैं तो कोई बात नहीं। आप इसे ठंडे दूध में भी आसानी से डाल सकते हैं.
2.
कारमेल तैयार करें. ऐसा करने के लिए, गर्म स्टोव पर एक छोटा फ्राइंग पैन रखें और इसमें 150 ग्राम दानेदार चीनी डालें। जब कैरेमल पिघलने लगे तो कोशिश करें कि उसे न छुएं। यह सुनिश्चित करने के लिए कि चीनी समान रूप से पिघल जाए, पैन को लगातार घुमाएँ।
जब चीनी पिघलने लगेगी, तो पैन के किनारों पर चीनी की परत बन जाएगी। इसे जलने से रोकने और कारमेल को जली हुई चीनी का स्वाद देने के लिए, इसे पानी में भिगोए हुए ब्रश से हटा दें। जब कारमेल का रंग चमकीला एम्बर हो जाए, तो इसे आंच से उतार लें।
कैरेमल को तैयार साँचे में डालें ताकि साँचे का निचला हिस्सा पूरी तरह से ढक जाए।
3.
कमरे के तापमान पर तीन अंडे तोड़ें और उन्हें धीरे से फेंटें। इन्हें पूरी तरह से फेंटने की जरूरत नहीं है बल्कि जोर-जोर से हिलाने की जरूरत है.
4.
फेंटे हुए अंडों में 300 मिलीलीटर कमरे के तापमान का दूध डालें और धीरे से मिलाएँ। अनुपात इस प्रकार हैं: एक अंडे में 100 मिलीलीटर दूध होता है। अंडे और दूध का तापमान एक समान होना चाहिए, अन्यथा कुछ भी काम नहीं करेगा।
दालचीनी और बिना मिश्रित अंडे के टुकड़े निकालने के लिए मिश्रण को छान लें।
5.
कारमेल मोल्ड्स को एक गहरे कटोरे में रखें। इसमें गर्म पानी डालें, बस इतना कि पानी सांचों के बीच तक पहुंच जाए। इसके बाद, फ़्लान को पानी के स्नान में पकाया जाएगा। ऐसे विकल्प हैं जब फ़्लान को पानी के स्नान के बिना तैयार किया जाता है, लेकिन मैं ऐसा करने की अनुशंसा नहीं करता।
6.
अंडे के मिश्रण को साँचे में डालें। साँचे को एक घंटे के लिए 150 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें। छोटे रूपों के लिए एक घंटा आदर्श समय है। यदि आप बड़ी मात्रा में फ़्लान तैयार कर रहे हैं, तो मेरा सुझाव है कि 80 मिनट से शुरुआत करें, और फिर इसकी स्थिरता को देखकर इसकी तैयारी का आकलन करें।
चरण 1: अंडे-दूध का मिश्रण तैयार करें।
एक छोटे सॉस पैन में रेसिपी में बताए गए दूध का आधा हिस्सा डालें, धीमी आंच पर रखें, अपने स्वाद के अनुसार नींबू का छिलका और दालचीनी डालें। सभी चीज़ों को अच्छी तरह मिला लें, गर्म करें, लेकिन दूध में उबाल न आने दें। फिर आंच से उतार लें और पूरी तरह ठंडा होने तक ठंडा होने के लिए रख दें।
एक कटोरे में अंडे तोड़ें, चीनी डालें और सामग्री को अच्छी तरह से मैश करें। फिर बचे हुए ठंडे दूध के साथ मिश्रण को पतला कर लें। ठंडा हो चुके पैन से दालचीनी और नींबू का रस निकाल लें। 
अब दूध को अंडे के मिश्रण के साथ मिलाएं और सभी चीजों को अच्छी तरह से हिलाएं। चरण 2: कारमेल तैयार करें।
मध्यम आंच पर एक सूखा फ्राइंग पैन रखें, उसमें 2 बड़े चम्मच चीनी डालें, अच्छी तरह हिलाएं और तब तक गर्म करें जब तक कि चीनी पूरी तरह से पिघल न जाए। फिर पैन को आंच से उतार लें और कैरेमल में 2 बड़े चम्मच साफ पानी मिलाएं. अच्छी तरह से मलाएं। चरण 3: फ़्लान को बेक करें।
बेकिंग डिश के तले में तरल कारमेल डालें और पूरी तरह से ठंडा करें। सख्त कारमेल पर अंडे-दूध का मिश्रण डालें। अब बेकिंग के लिए पानी का स्नानघर बनाएं। ऐसा करने के लिए, फॉर्म को फ़्लान के साथ ठंडे पानी की एक ट्रे में रखें। ओवन को पहले से अच्छी तरह गरम कर लीजिये तापमान 160 डिग्री था. ट्रे और पैन को ओवन में रखें और लगभग 40 मिनट तक बेक करें. जैसे ही अंडे-दूध का मिश्रण पक जाए और हल्का भूरा हो जाए, पैन को ओवन से हटा दें। फ़्लान को सीधे पैन में ठंडा करें। चरण 4: क्लासिक फ़्लान परोसें।
यह सबसे अच्छा है कि आप फ़्लान को कम से कम रात भर के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें, फिर कारमेल इसे ठीक से संतृप्त करेगा और इसे एक सुंदर मलाईदार रंग देगा। पकवान को सजाने के लिए नींबू या संतरे के छिलके का उपयोग करें। अपने भोजन का आनंद लें! पकाते समय, ट्रे में पानी और अंडे-दूध का मिश्रण उबलना नहीं चाहिए, बल्कि धीरे-धीरे गर्म होना चाहिए और समय पर सख्त होना चाहिए।
इस फ़्लान को अलग-अलग सांचों में भी तैयार किया जा सकता है.
क्लासिक फ़्लान को सजाने के लिए आप ताज़ा और सुगंधित पुदीने की टहनी का भी उपयोग कर सकते हैं।
आटा तैयार करें. ऐसा करने के लिए, एक ब्लेंडर कटोरे में आटा, नमक, चीनी और क्यूब्स में कटा हुआ ठंडा मक्खन डालें। तब तक काटें जब तक आपको वसायुक्त टुकड़े न मिल जाएं।
जितनी जल्दी हो सके पानी डालकर आटा गूंथ लें. - ज्यादा देर तक न गूंथें, नहीं तो मक्खन पिघल जाएगा और आटा लकड़ी का हो जाएगा.
आटे की लोई बनाकर उसे क्लिंग फिल्म में लपेटें और 30-40 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें।
जब तक आटा ठंडा हो रहा है, कस्टर्ड तैयार कर लीजिये.
जर्दी को चीनी के साथ सफेद होने तक फेंटें। स्टार्च डालें और फिर से फेंटें।
दूध और मलाई मिलाकर एक कलछी में डालें। वेनिला फली को लंबाई में आधा काटें और चाकू से बीज निकाल दें। हमने बीज और फली दोनों को दूध के मिश्रण में डाल दिया। आग पर रखें और उबाल लें। बंद करें, ढक्कन से ढकें और 10-15 मिनट तक खड़े रहने दें। फिर हम तनाव करते हैं।
अंडे के मिश्रण में गर्म दूध को लगातार फेंटते हुए एक पतली धारा में डालें। एक साफ सॉस पैन में डालें.
धीमी आंच पर रखें और मिश्रण के गाढ़ा होने तक लगातार हिलाते हुए पकाएं।
स्टोव से निकालें, एक कटोरे में डालें और क्रीम की सतह को एक बैग या क्लिंग फिल्म से ढक दें ताकि उस पर पपड़ी न बने।
आटे को फ्रिज से निकाल लीजिये. 2-3 मिमी मोटी परत में बेल लें। आटे को पैन में स्थानांतरित करने के लिए सावधानी से बेलन पर रोल करें।
आटे को सांचे के नीचे और किनारों पर रखें (स्प्रिंगफॉर्म पैन का उपयोग करना बेहतर है)।
हम आटे को कई जगहों पर कांटे से चुभाते हैं, पन्नी डालते हैं और उस पर एक भार डालते हैं - सेम, चावल, मटर या छोटे धातु के टुकड़े।
12-15 मिनट के लिए 170 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें।
हम इसे बाहर निकालते हैं और लोड के साथ पन्नी को हटा देते हैं। बेस में क्रीम डालें और चिकना कर लें।
पैन को ओवन में रखें (तापमान न बदलें) और लगभग एक घंटे तक बेक करें। फ़्लान का शीर्ष भूरा होना चाहिए. दुर्भाग्य से, मेरा ओवन पर्याप्त सक्रिय नहीं है, इसलिए शीर्ष पीला है।
पूरी तरह ठंडा करें और परोसें।
अपनी चाय का आनंद लें!
आज तात्याना की एक और रेसिपी है। वह चरण-दर-चरण फ़ोटो के साथ फ़्लान: एक नुस्खा प्रदान करती है। यह एक और पाककला उत्कृष्ट कृति और उत्कृष्ट मिठाई है। यह स्वाद की कोमलता और स्वादिष्ट कोमलता है। फ़्लान एक नाज़ुक मिठाई है जिसकी आपको सराहना करने की कोशिश करनी चाहिए। उसके बाद, आप इसे अपने सभी दोस्तों को अनुशंसित करना चाहेंगे और अपने सभी रिश्तेदारों को इसका आनंद देना चाहेंगे। तनुषा ने जो साझा किया उससे मैं अब भी प्रभावित हूं। मुझे यह व्यंजन पूरे दिल से पसंद आया। अब एक और स्वादिष्ट व्यंजन के लिए।
यदि आपको क्लाफूटी या क्रीम ब्रूली पसंद है, तो आपको फ़्लान भी पसंद आएगा। वह उनका सबसे करीबी रिश्तेदार है. एक नाज़ुक, नाज़ुक केक बहुत मीठा या चमकीला और स्वाद में समृद्ध नहीं हो सकता है, सब कुछ आपके हाथ में है। मुझे चीनी से आश्चर्यचकित करने वाली मिठाइयाँ पसंद नहीं हैं, मुझे लगता है कि चीनी अन्य सभी स्वादों पर भारी पड़ती है, इसलिए मेरा संस्करण मध्यम रूप से मीठा और इंद्रधनुषी है। इसमें जली हुई चीनी की हल्की सी कड़वाहट होती है, जो अप्रत्याशित तरीके से कारमेल सिरप को गहराई देती है, और इसमें नींबू का खट्टापन भी होता है। मैंने इसे अपने छोटे बेटे को नाश्ते में खिलाया और सोचा कि मैं कितनी अच्छी माँ हूँ।
लेकिन गंभीरता से, मुझे लगता है कि यह एक बहुत अच्छी मिठाई है। मैंने इसे पहली बार आज़माया क्योंकि ज़िमिन स्कूल ऑफ़ फ़ूड में अपने प्रशिक्षण के हिस्से के रूप में मुझे इसे पकाना था। पहले, वह किसी तरह मेरे रास्ते में नहीं आता था। सच कहूँ तो, यह पहली बार में सही नहीं निकला, लेकिन यह मेरी अपनी गलती थी: डर के मारे, मैंने इसे गर्म होने पर साँचे से बाहर निकालना शुरू कर दिया। लेकिन मत करो. ठंडा होने पर, वह मछलीघर से मछली की तरह उसके पास से निकल जाता है। धैर्य। बस धैर्य रखें.
मैंने फ़्लान का एक मूल रूप बनाया क्योंकि मैं एक बुनियादी शेफ कोर्स कर रहा हूँ। लेकिन मैं विरोध नहीं कर सका और इसमें मीठे फल मिला दिए। सामान्य तौर पर, यह इतना कोमल होता है कि इसमें कुछ बनावट वाले जोड़, मेवों के टुकड़े, शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री से बनी किसी चीज़ का उपयोग किया जा सकता है... सामान्य तौर पर, बाद में लिखें कि यह आप पर क्या उगेगा, ठीक है? यह रोचक है।
सामग्री
क्लासिक फ़्लान तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित उत्पादों की आवश्यकता होगी:
- दूध - 500 मिली (अधिमानतः 6%, लेकिन नियमित 3.5% भी संभव है)
- अंडे - 4 पीसी।
- चीनी – 65 ग्राम
- वेनिला - 1 फली (वेनिला से बदला जा सकता है)
- नींबू - ½ पीसी।
- मक्के का आटा - 25 ग्राम (मुझे नहीं पता कि इसे नियमित आटे से बदला जा सकता है या नहीं, मैंने इसे आज़माया नहीं है)
- नमक - 1 चुटकी
कारमेल के लिए सामग्री:
- चीनी – 65 ग्राम
कैंडिड फलों के लिए सामग्री:
- चीनी - 7 बड़े चम्मच।
- पानी - 100 मिली
- नींबू - 1 पीसी।
- चूना - 1 पीसी।
- नारंगी - 1 पीसी।
क्लासिक फ़्लान. व्यंजन विधि
- फिर सब कुछ बहुत सरल है. 150 डिग्री पर पहले से गरम करने के लिए ओवन को तुरंत चालू करें। यदि आपके पास बिना डिग्री वाला प्राचीन ओवन है, तो जान लें कि तापमान औसत से नीचे है। मुख्य रहस्य 180 डिग्री पर ओवन में होते हैं - यह मानक है।
- मैं अंडे और चीनी को मिक्सर से काफी देर तक फेंटूंगा. मेरे पास उचित स्टैंड मिक्सर नहीं है, इसलिए मैं ड्यूटी पर जाने के लिए तैयार हो रहा हूं। हल्के कटोरे को अपनी जगह पर घूमने से रोकने के लिए, मैं उसके नीचे एक गीला पेपर नैपकिन रखता हूं।
- इस कदर।
- मैं दूध को वेनिला बीज के साथ माइक्रोवेव में थोड़ा गर्म करता हूं। गर्मी में आसव बेहतर होता है। उबालने की जरूरत नहीं. इसे 2 मिनट के लिए 800 पावर पर सेट करें।
- मैं अंडे में चीनी मिलाता हूं।
- मैं एक स्थिर सफेद फोम तक लंबे समय तक मारता हूं। क्या यह महत्वपूर्ण है। यदि आप अंडों को पर्याप्त रूप से नहीं फेंटेंगे, तो फ़्लान फूला हुआ नहीं बनेगा। यहां अंडे सफेद हो गए हैं, लेकिन अभी तैयार नहीं हुए हैं. ये करीब पांच मिनट की पिटाई है.
- और यहां अंडे सही सफेद रंग के हैं। ये करीब 15-20 मिनट की पिटाई है. स्टैंड मिक्सर रखना अच्छा है।
- मैं जल्दी से कुछ कारमेल बनाऊंगा। मैं चीनी को फ्राइंग पैन में डालता हूं और इसे उच्च गर्मी पर रखता हूं।
- 3 मिनिट बाद यह पिघलना शुरू हो जाता है.
- मैं इसे लगातार हिलाता रहता हूं ताकि यह जले नहीं, बल्कि पिघल जाए। आग अभी भी बड़ी है.
- जब कारमेल तैयार हो जाता है, पूरी तरह से घुल जाता है, सीधे गर्म होता है, जब तक कि यह सख्त न हो जाए, मैं इसे एक सिलिकॉन मोल्ड में डालता हूं। फ़्लान को सिलिकॉन मोल्ड में बनाना सबसे अच्छा है। यह वहां से आसानी से निकल जाता है। यदि आपके पास भी घुंघराले या अंगूठी है, तो यह बहुत अच्छा है, फ़्लान सुंदर होगा!
- परीक्षण पर वापस जाएँ। इसे मिक्सर से लगातार चलाते हुए धीरे-धीरे गर्म दूध डालें। सावधान रहें: यदि आप हिलाते नहीं हैं और गर्म पानी नहीं डालते हैं, तो अंडे उबलकर तले हुए अंडे बन जाएंगे।
- गांठें बनने से रोकने के लिए हिलाते हुए, थोड़ा सा आटा डालें। आटे से आटा गाढ़ा नहीं होगा; इसके लिए आटा बहुत कम है। आटा पूरी तरह से तरल हो जायेगा. थोड़ी सी स्थिरता के लिए आटे की आवश्यकता होती है।
- मुझे एक बैटर मिलता है.
- मैं इसे कारमेल के साथ सांचे में डालता हूं। मैं फॉर्म को बेकिंग शीट पर रखता हूं। मैं लगभग दो अंगुल गहरी बेकिंग ट्रे में उबलता पानी डालता हूँ। यह जल स्नान होगा. पानी क्यों उबल रहा है? इसलिए आपको ओवन में पानी के गर्म होने तक इंतजार नहीं करना पड़ेगा। और पाई को गर्म स्थान पर रखा जाना चाहिए - इस तरह यह गिरेगा नहीं। फ़्लान को सीधी गर्मी से बचाने के लिए पैन को फ़ॉइल से ढकने की अनुशंसा की जाती है, लेकिन ईमानदारी से कहूँ तो मैं भूल गया, और फ़्लान अभी भी बहुत अच्छा निकला।
- मैं पहले से गरम ओवन में 150 डिग्री पर 1.5 - 2 घंटे के लिए बेक करता हूँ। मेरा मांस 1.5 घंटे तक बिना पन्नी के पकाया गया क्योंकि पपड़ी जलने लगी थी। और अगर आप अच्छी लड़कियां हैं और इसे ढककर 2 घंटे तक रख सकती हैं.
- फिर इसे रेफ्रिजरेटर में कम से कम 2 घंटे या बेहतर होगा कि रात भर के लिए ठंडा किया जाना चाहिए। इस बीच, मैं कैंडिड फलों का ख्याल रखूंगा। मैंने चीनी के साथ पानी उबाला और उसके पूरी तरह घुलने तक इंतजार किया। ये सिरप है.
- खट्टे फलों को 5 मिमी तक चौड़े स्लाइस में काटा गया। मैंने अलग-अलग फल लिए ताकि कैंडिड फल अलग-अलग आकार के हों।
- मैंने गोलों को उबलती हुई चाशनी में डाल दिया। वे सभी फिट नहीं थे, लेकिन इससे कोई फर्क नहीं पड़ा, मैंने समय-समय पर उन्हें वहां बदल दिया, इसलिए सभी के लिए पर्याप्त सिरप था।
- मैं चाशनी में तेज़ आंच पर 10 मिनट तक उबालता हूं। फिर मैं आंच से उतारता हूं और ठंडी चाशनी में 30 मिनट के लिए छोड़ देता हूं।
- फिर इसे बेकिंग पेपर पर रखें और ओवन में 170 डिग्री पर पंखे से 20 मिनट तक सूखने के लिए रख दें।
- मैं इसे बाहर निकालता हूं और इसे पूरी तरह से ठंडा होने देता हूं। कैंडिड संतरे के छिलके बड़े थे और गीले रहते थे। मेरे उद्देश्यों के लिए यह मेरे लिए ठीक था, लेकिन सावधान रहें। शायद उन्हें उन्हें थोड़ी देर और सुखाना चाहिए।
- और सुबह, जब फ़्लान बैठ जाता है, तो मैं तवे पर एक प्लेट रखता हूँ और फ़्लान सहित पैन को प्लेट में पलट देता हूँ। मैं साँचे के निचले भाग पर थपकी दूँगा ताकि वह अपने आप बाहर आ जाए। यह स्वाभाविक रूप से कारमेल में डाला जाएगा। मैं उस आदमी को कैंडिड फलों (या आपके पास जो भी हो) से सजाऊंगा, और आप ख़ुशी से उस पर हमला कर सकते हैं।
बॉन एपेतीत! 
फ़्रांसीसी पेस्ट्री दुकानों (बौलैंगरीज़) का सिग्नेचर डिश पेरिसियन फ़्लान या फ़्लान पेटिसियर है! फ़्लान एक बहुत ही नाजुक मिठाई है, जिसका आधार पतली पफ पेस्ट्री है (कभी-कभी आप शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री पा सकते हैं - पास्ता ब्रिसी, लेकिन पेरिस में नहीं!), और वेनिला की सुगंध और नींबू के नोट्स के साथ एक नरम क्रीम मूस।
इस मशहूर फ्रेंच मिठाई को घर पर बनाना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है। लेकिन, क्रीम की तैयारी पर पूरा ध्यान देना जरूरी है। क्रीम कुछ हद तक पारंपरिक कस्टर्ड के समान है, लेकिन हम इसे शुरुआत से ही आग पर तैयार करना शुरू कर देते हैं और इसे अप्राप्य नहीं छोड़ सकते!!!
आप तैयार फ़्लान को क्लिंग फिल्म से ढककर रेफ्रिजरेटर में 3-4 दिनों के लिए स्टोर कर सकते हैं ताकि यह बाहरी गंध को अवशोषित न कर सके (व्यक्तिगत रूप से, मेरे लिए यह कभी भी 2 दिनों से अधिक नहीं चला!)। या फिर आप फ़्लान को भागों में काट कर फ्रीजर में जमा सकते हैं। यदि आवश्यक हो तो रेफ्रिजरेटर में रखकर डीफ्रॉस्ट करें।
और, यदि वांछित है, तो आप क्रीम में चॉकलेट "बूंदें" जोड़ सकते हैं (आटे में रोल करने के बाद), लेकिन फली में प्राकृतिक वेनिला का उपयोग करना बेहतर है। यह इस स्वादिष्ट मिठाई में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है!