Flan od jaja. Korak po korak recept za pravljenje flanca. Katya Trofimova, kuharica, slastičarka, učiteljica u školi "Hrana".
Katya Trofimova, kuharica, slastičarka, učiteljica u školi "Hrana":
“Flan je tradicionalni španjolski desert koji se sastoji od tri sastojka: šećera, jaja i mlijeka. Ovo je osnovna opcija, možete dodati cimet ili vaniliju, aromatične sirupe ili začine.
Za razliku od francuske crème brûlée, koja koristi samo žumanjak, flan zahtijeva upotrebu cijelog jajeta. Tako je slastica stabilnija, a ako se creme brulee poslužuje u posudama u kojima se pekla, flan lako sam sjedne na tanjur.
Recept je vrlo jednostavan, ali da bi uspio morate znati nekoliko tajni. Prvo, mlijeko i jaja trebaju biti sobne temperature. Jaja su glavni zgušnjivač ove slastice i nikako se ne smiju pregrijavati.
Drugo, kada pripremate karamelu, pokušajte je manje dirati, ili još bolje, ne dirajte je uopće. Istovremeno, potrebno je očistiti stijenke tave od zagorjelog šećera, inače će miris zagorjelog šećera prijeći u flan. U tome će vam pomoći četka umočena u vodu.
I treće, flan je vrlo hirovit. Ne možete žuriti s tim, inače ćete previše umutiti jaja ili nećete imati vremena da ohladite mlijeko. Ne budite lijeni i pecite ga bez vodene kupelji. I općenito, sve treba raditi polako i pažljivo.”
1.
Na štednjak stavite lonac s 300 ml mlijeka s 3,2% masnoće, štapićem cimeta i 60 grama šećera. Zakuhajte smjesu i ostavite sa strane da se ohladi na sobnu temperaturu. Ovaj manevar vrenja potreban je samo kako bi se osiguralo da je šećer dobro otopljen u mlijeku.
Ako ste tijekom zagrijavanja mlijeka zaboravili dodati cimet, nema veze. Jednako lako ga možete staviti i u mlijeko za hlađenje.
2.
Pripremiti karamel. Da biste to učinili, stavite malu tavu na vrući štednjak i ulijte 150 grama šećera u prahu. Kada se karamela počne topiti, pokušajte je ne dirati. Posudu neprestano okrećite kako bi se šećer ravnomjerno otopio.
Kad se šećer počne topiti, uz rubove posude stvorit će se šećerna korica. Kako ne bi počela gorjeti i karamela dobila okus zagorenog šećera, uklonite je četkom umočenom u vodu. Kad karamel poprimi svijetlu jantarnu boju, maknite ga s vatre.
Karamel ulijte u pripremljene kalupe tako da dno kalupa bude potpuno prekriveno.
3.
Razbijte tri jaja sobne temperature i lagano ih umutite. Nema potrebe da ih potpuno istučete, već ih snažno promiješajte.
4.
U razmućena jaja ulijte 300 ml mlijeka sobne temperature i lagano promiješajte. Omjeri su sljedeći: jedno jaje iznosi 100 ml mlijeka. Temperatura jaja i mlijeka mora biti ista, inače ništa neće uspjeti.
Procijedite smjesu kako biste uklonili sav cimet i nepomiješane komadiće jaja.
5.
Kalupe za karamel stavite u duboku zdjelu. U to sipati vruću vodu, tek toliko da voda dođe do sredine kalupa. Dalje, flan će se kuhati u vodenoj kupelji. Postoje opcije kada se flan priprema bez vodene kupelji, ali ne preporučujem da to radite.
6.
Ulijte smjesu od jaja u kalupe. Stavite peći u pećnicu zagrijanu na 150 stupnjeva sat vremena. Sat vremena je idealno vrijeme za male forme. Ako flan kuhate u velikim količinama, predlažem da počnete s 80 minuta, a zatim procijenite njegovu spremnost gledajući njegovu konzistenciju.
Korak 1: Pripremite smjesu jaja i mlijeka.
Pola mlijeka navedenog u receptu ulijte u manju šerpu, stavite na laganu vatru, dodajte koricu limuna i cimet po svom ukusu. Sve temeljito promiješajte, zagrijte, ali ne dovedite mlijeko do vrenja. Zatim maknite s vatre i ostavite da se ohladi dok se potpuno ne ohladi.
Jaja razbijte u zdjelu, dodajte šećer i sadržaj dobro izgnječite. Zatim smjesu razrijedite preostalim hladnim mlijekom. Izvadite cimet i koricu limuna iz kalupa koji se ohladio. 
Sada pomiješajte mlijeko sa smjesom jaja, sve dobro promiješajte. Korak 2: Pripremite karamel.
Suhu tavu stavite na srednju vatru, u nju uspite 2 žlice šećera, dobro miješajući i zagrijavajte dok se šećer potpuno ne otopi. Nakon toga maknite posudu s vatre i u karamel dodajte 2 žlice čiste vode. Dobro promiješajte. Korak 3: Ispecite flancat.
Na dno posude za pečenje ulijte tekući karamel i potpuno ohladite. Smjesu jaja i mlijeka izlijte na stvrdnuti karamel. Sada izgradite vodenu kupelj za pečenje. Da biste to učinili, stavite formu s flanom u posudu s hladnom vodom. Pećnicu dobro zagrijte tako da temperatura je bila 160 stupnjeva. Stavite pleh i tepsiju u pećnicu i pecite oko 40 minuta. Čim se smjesa jaja i mlijeka zapeče i lagano porumeni, izvadite posudu iz pećnice. Ohladite flancat direktno u tepsiji. Korak 4: Poslužite klasični flan.
Najbolje je da flan stavite u hladnjak, barem preko noći, tada će ga karamela dobro zasititi i dati mu prekrasnu kremastu boju. Koristite koricu limuna ili naranče za ukrašavanje jela. Uživajte u jelu! Prilikom pečenja voda u tepsiji i sama smjesa jaja i mlijeka ne smije proključati, već se samo postupno zagrijavati i pravovremeno stvrdnuti.
Ovaj flan možete pripremati iu porcioniranim kalupima.
Za ukrašavanje klasičnog flanca možete koristiti i grančicu svježe i aromatične mente.
Pripremite tijesto. Za to u zdjelu blendera stavite brašno, sol, šećer i hladni maslac narezan na kockice. Sjeckajte dok ne dobijete masne mrvice.
Dodajte vodu i što brže zamijesite tijesto. Nemojte predugo mijesiti, inače će se maslac otopiti i tijesto će ispasti drvenasto.
Tijesto oblikujte u kuglu, zamotajte u prozirnu foliju i stavite u hladnjak na 30-40 minuta.
Dok se tijesto hladi pripremite kremu.
Žumanjke umutiti sa šećerom dok ne pobijele. Dodati škrob i opet umutiti.
Pomiješajte mlijeko i vrhnje, ulijte u kutlaču. Mahunu vanilije prerežite po dužini na pola i nožem izdubite sjemenke. U mliječnu smjesu stavimo i sjemenke i mahunu. Stavite na vatru i prokuhajte. Isključite, pokrijte poklopcem i ostavite da odstoji 10-15 minuta. Zatim procijedimo.
Vruće mlijeko ulijte u smjesu od jaja u tankom mlazu uz stalno miješanje. Ulijte u čisti lonac.
Stavite na laganu vatru i kuhajte uz stalno miješanje pjenjačom dok se smjesa ne zgusne.
Maknite sa štednjaka, prebacite u zdjelu i prekrijte površinu kreme vrećicom ili prozirnom folijom da se na njoj ne napravi korica.
Izvadite tijesto iz hladnjaka. Razvaljajte u sloj debljine 2-3 mm. Pažljivo zarolajte tijesto na valjak da ga prebacite u tepsiju.
Stavite tijesto na dno i stranice kalupa (bolje je uzeti odvojivi).
Tijesto izbockamo vilicom na nekoliko mjesta, stavimo foliju i na nju sipamo teret - grah, rižu, grašak ili sitne metalne komadiće.
Stavite u pećnicu zagrijanu na 170 stupnjeva 12-15 minuta.
Izvadimo i skinemo foliju s teretom. Ulijte kremu u podlogu i zagladite.
Stavite tepsiju u pećnicu (ne mijenjajte temperaturu) i pecite oko sat vremena. Gornji dio flanca treba zapeći. Nažalost, moja pećnica nije dovoljno aktivna, pa je vrh blijed.
Potpuno ohladite i poslužite.
Uživajte u čaju!
Danas je još jedan recept od Tatyane. Nudi flan: recept s fotografijama korak po korak. Ovo je još jedno kulinarsko remek-djelo i remek-djelo deserta. Ovo je nježnost okusa i ukusna nježnost. Flan je delikatan desert koji morate probati da biste ga cijenili. Nakon toga poželjet ćete ga preporučiti svim svojim prijateljima i počastiti njime svu svoju rodbinu. Još uvijek sam pod dojmom onoga što je Tanyusha podijelila. Ovu poslasticu sam zavoljela svim srcem. Sada za još jednu ukusnu poslasticu.
Ako volite clafutti ili creme brulee, svidjet će vam se flan. On im je najbliži rođak. Nježna, nježna torta možda neće biti preslatka ili svijetla i bogata okusom, sve je u vašim rukama. Ne volim da me deserti šokiraju šećerom, mislim da šećer nadvlada sve druge okuse, pa je moja verzija umjereno slatka i šareničasta. Ima blagu gorčinu zagorenog šećera koja na neočekivan način daje dubinu karamel sirupu, a tu je i citrusni štih limete. Hranila sam ovo svog malog sina za doručak i razmišljala o tome kako sam dobra majka.
Ali ozbiljno, mislim da je ovo vrlo lijep desert. Prvi put sam ga probala jer sam ga morala kuhati u sklopu školovanja u Prehrambenoj školi Zimin. Prije mi nekako nije naišao na put. Iskreno govoreći, prvi put nije ispalo kako treba, ali sama sam kriva: od straha sam ga počela vaditi iz kalupa dok je bio vruć. Ali nemojte. Hladan, izmiče iz nje kao riba iz akvarija. Strpljenje. Samo strpljenja.
Napravio sam osnovni oblik flanca jer idem na osnovni tečaj za kuhara. Ali nisam mogla odoljeti i dodala sam mu kandirano voće. Općenito, toliko je nježno da bi dobro došli neki teksturirani dodaci, mrvice orašastih plodova, nešto od prhkog tijesta... Uglavnom, napiši kasnije što će ti rasti, može? Zanimljivo je.
Sastojci
Za pripremu klasičnog flanca potrebni su vam sljedeći proizvodi:
- mlijeko – 500 ml (poželjno 6%, ali može i obično 3,5%)
- jaja - 4 kom.
- šećer - 65 g
- vanilija – 1 mahuna (može se zamijeniti vanilijom)
- limun - ½ kom.
- kukuruzno brašno – 25 g (ne znam može li se zamijeniti običnim brašnom, nisam probala)
- sol – 1 prstohvat
Sastojci za karamel:
- šećer - 65 g
Sastojci za kandirano voće:
- šećer - 7 žlica.
- voda - 100 ml
- limun - 1 kom.
- vapno – 1 kom.
- naranča - 1 kom.
Klasični flan. Recept
- Onda je sve vrlo jednostavno. Pećnicu odmah uključiti da se grije na 150 stupnjeva. Ako imate prastaru pećnicu bez stupnjeva, onda znajte da je temperatura ispod prosjeka. Glavni misteriji odvijaju se u pećnici na 180 stupnjeva - to je standard.
- Jaja i šećer ću dugo mutiti mikserom. Nemam pravi samostojeći mikser, pa se spremam na dužnost. Da se lagana posuda ne bi vrtjela na mjestu, ispod nje stavljam mokru papirnatu salvetu.
- Kao ovo.
- Mlijeko sa sjemenkama vanilije malo zagrijem u mikrovalnoj. Infuzija se bolje odvija u toplini. Ne treba kuhati. Uključite ga na 2 minute na 800 snaga.
- Jajima dodam šećer.
- Tukao sam dugo do stabilne bijele pjene. To je važno. Ako jaja ne umutite dovoljno, pogača neće biti rahla. Ovdje su jaja pobijelila, ali još nisu gotova. Ovo je oko pet minuta batinanja.
- I ovdje su jaja pravilne bijele boje. To je otprilike 15 – 20 minuta mućenja. Dobro je imati samostojeći mikser.
- Skuhat ću na brzinu karamelu. Šećer bacim u tavu i stavim na jaku vatru.
- Nakon 3 minute počinje se topiti.
- Stalno miješam da ne zagori, već da se otopi. Požar je još uvijek velik.
- Kada je karamel gotov, potpuno otopljen, ravno vruć, dok se ne stvrdne, izlijem ga u silikonski kalup. Flan je najbolje raditi u silikonskom kalupu. Odatle se lakše izvlači. Ako imate i kovrčavu, ili prsten, to je super, flan će biti prekrasan!
- Povratak na test. Uz stalno miješanje mikserom polako ulijevati toplo mlijeko. Pazite: ako ne miješate i ne dodajete vruću vodu, jaja će se skuhati u kajganu.
- Miješajući da se ne stvore grudice dodavam po malo brašna. Brašno neće zgusnuti tijesto; premalo je brašna za to. Tijesto će biti potpuno tekuće. Za blagu stabilizaciju potrebno je brašno.
- dobijem tijesto.
- Izlijem u kalup za karamel. Stavljam obrazac na lim za pečenje. U tepsiju sipam kipuću vodu oko dva prsta dubine. Ovo će biti vodena kupelj. Zašto kipuća voda? Dakle, ne morate samo čekati da se voda zagrije u pećnici. I pita mora stajati na toplom mjestu - tako neće otpasti. Preporučljivo je prekriti tepsiju folijom kako bi se flan zaštitio od direktne topline, ali sam zaboravila da budem iskrena, a flan je ipak ispao super.
- Pečem na 150 stupnjeva u prethodno zagrijanoj pećnici 1,5 - 2 sata. Moja se pekla bez folije 1,5 sat jer je kora počela da zagori. A ako ste dobre cure i pokrijete ga, možete ga držati 2 sata.
- Zatim se mora ohladiti najmanje 2 sata, a još bolje preko noći u hladnjaku. U međuvremenu ću se pobrinuti za kandirano voće. Prokuhala sam vodu sa šećerom i pričekala da se potpuno otopi. Ovo je sirup.
- Agrumi su izrezani na kriške širine do 5 mm. Uzeo sam različite tako da je kandirano voće bilo različitih veličina.
- Krugove stavljam u kipući sirup. Nisu sve stale, ali nema veze, povremeno sam ih tamo mijenjala, tako da je bilo dovoljno sirupa za sve.
- Kuham 10 minuta na jakoj vatri u sirupu. Zatim maknem s vatre i ostavim još 30 minuta u sirupu koji se hladi.
- Zatim stavite na papir za pečenje i stavite u pećnicu s ventilatorom na 170 stupnjeva da se suše 20 minuta.
- Izvadim i ostavim da se potpuno ohladi. Ušećerene kore naranče bile su velike i ostale su mokre. Za moje potrebe to mi je odgovaralo, ali budite upozoreni. Možda bi ih trebali još malo sušiti.
- I ujutro, kad se flancat slegne, stavim tanjur na tavu i okrenem tavu sa flancatom na tanjur. Lupnut ću po dnu kalupa da sam isklizne. Prirodno će se preliti u karamel. Ja ću dečka ukrasiti kandiranim voćem (ili čime već imate), a vi ga radosno navalite.
Dobar tek! 
Jelo s potpisom francuskih slastičarnica (boulangèries) je pariški flan ili Flan pâtissier! Flan je vrlo delikatan desert čija je osnova tanko lisnato tijesto (ponekad se može naći i prhko tijesto - pasta brisée, ali ne u Parizu!), te mekani mousse od kreme s aromom vanilije i notama limuna.
Napraviti ovaj poznati francuski desert kod kuće nije nimalo teško. No, pripremi kreme potrebno je posvetiti dužnu pažnju. Krema je malo slična tradicionalnoj kremi, ali ju pripremamo od samog početka na vatri i ne možemo je ostaviti bez nadzora!!!
Gotov flan možete čuvati 3-4 dana u hladnjaku, prekrivši ga prozirnom folijom kako ne bi upijao strane mirise (meni osobno nikad nije trajao više od 2 dana!). Ili flan možete narezati na porcije i zamrznuti u zamrzivaču. Po potrebi odmrznite stavljanjem u hladnjak.
A po želji u kremu možete dodati i čokoladne “kapljice” (nakon što ih uvaljate u brašno), ali je bolje koristiti prirodnu vaniliju, u mahuni. Ima važnu ulogu u ovom ukusnom desertu!