კვერცხის ფლანგი. ფლანის მომზადების ეტაპობრივი რეცეპტი. კატია ტროფიმოვა, მზარეული, საკონდიტრო მზარეული, მასწავლებელი "საკვები" სკოლაში
კატია ტროფიმოვა, მზარეული, საკონდიტრო მზარეული, მასწავლებელი "საკვები" სკოლაში:
„ფლანი ტრადიციული ესპანური დესერტია, რომელიც შედგება სამი ინგრედიენტისგან: შაქარი, კვერცხი და რძე. ეს არის ძირითადი ვარიანტი, თუ სასურველია, შეგიძლიათ დაამატოთ დარიჩინი ან ვანილი, არომატული სიროფი ან სანელებლები.
განსხვავებით ფრანგული კრემ-ბრულისგან, რომელიც იყენებს მხოლოდ გულს, ფლანი მოითხოვს მთლიანი კვერცხის გამოყენებას. ეს დესერტს უფრო სტაბილურს ხდის და თუ კრემ-ბრულე მიირთვით იმ თასებში, რომლებშიც ის გამომცხვარი იყო, მაშინ ფლანგი ადვილად ჯდება თეფშზე თავისთავად.
რეცეპტი ძალიან მარტივია, მაგრამ იმისათვის, რომ ყველაფერი გამოვიდეს, თქვენ უნდა იცოდეთ რამდენიმე საიდუმლო. პირველ რიგში, რძე და კვერცხი უნდა იყოს ოთახის ტემპერატურაზე. კვერცხები ამ დესერტის მთავარი გასქელებაა და არ უნდა გადახურდეს.
მეორეც, როცა კარამელს ამზადებთ, ეცადეთ, ნაკლებად შეეხოთ, ან კიდევ უკეთესი, საერთოდ არ შეეხოთ. ამავდროულად, ტაფის კედლები უნდა გაწმინდოთ დამწვარი შაქრისგან, წინააღმდეგ შემთხვევაში დამწვარი შაქრის სუნი ფლანგში გადავა. ამაში წყალში ჩაყრილი ფუნჯი დაგეხმარებათ.
და მესამე, ფლანი ძალიან კაპრიზულია. ამას ვერ იჩქარებთ, თორემ კვერცხს ზედმეტად ათქვიფეთ ან რძის გაგრილების დრო არ გექნებათ. არ დაიზაროთ და გამოაცხვეთ წყლის აბაზანის გარეშე. და საერთოდ, ყველაფერი ნელა და ფრთხილად უნდა გაკეთდეს“.
1.
ქვაბზე დადგით ქვაბი 300 მლ რძე 3,2% ცხიმიანი, დარიჩინის ჯოხი და 60 გრამი შაქარი. ნარევი მიიყვანეთ ადუღებამდე და დატოვეთ ოთახის ტემპერატურამდე გასაცივებლად. ეს ადუღების მანევრი საჭიროა მხოლოდ იმისთვის, რომ შაქარი კარგად გაიხსნას რძეში.
თუ რძის გაცხელებისას დარიჩინის დამატება დაგავიწყდათ, არა უშავს. თქვენ ასევე შეგიძლიათ მარტივად მოათავსოთ იგი გამაგრილებელ რძეში.
2.
მოამზადეთ კარამელი. ამისათვის დადგით პატარა ტაფა ცხელ ღუმელზე და დაასხით 150 გრამი გრანულირებული შაქარი. როცა კარამელი დნობას დაიწყებს, შეეცადეთ არ შეეხოთ მას. ტაფა მუდმივად ატრიალეთ, რათა შაქარი თანაბრად დნება.
როცა შაქარი დნობას დაიწყებს, ტაფის კიდეებზე შაქრის ქერქი წარმოიქმნება. იმისთვის, რომ არ დაიწყოს წვა და კარამელს დამწვარი შაქრის გემო არ მისცეს, წყალში დასველებული ფუნჯით ამოიღეთ. როცა კარამელი ნათელ ქარვისფერ ფერს მიიღებს, გადმოდგით ცეცხლიდან.
მომზადებულ ფორმებში ჩაასხით კარამელი ისე, რომ ფორმის ძირი მთლიანად დაიფაროს.
3.
ოთახის ტემპერატურაზე გატეხეთ სამი კვერცხი და ნაზად ათქვიფეთ. არ არის საჭირო მათი მთლიანად ცემა, არამედ ენერგიულად აურიეთ.
4.
ათქვეფილ კვერცხს ჩაასხით 300 მლ ოთახის ტემპერატურის რძე და ნაზად აურიეთ. პროპორციები ასეთია: ერთი კვერცხი შეადგენს 100 მლ რძეს. კვერცხისა და რძის ტემპერატურა ერთნაირი უნდა იყოს, თორემ არაფერი გამოვა.
მიღებული მასა გადაწურეთ, რომ მოაცილოთ დარიჩინი და კვერცხის დაუზავებელი ნაჭრები.
5.
კარამელის ფორმები მოათავსეთ ღრმა თასში. ჩაასხით მასში ცხელი წყალი, იმდენი, რომ წყალი ფორმებს შუამდე მივიდეს. შემდეგი, ფლანგი მოხარშული იქნება წყლის აბაზანაში. არის ვარიანტები, როცა ფლანს ამზადებენ წყლის აბაზანის გარეშე, მაგრამ ამის გაკეთებას არ გირჩევთ.
6.
კვერცხის ნარევი ჩაასხით ფორმებში. ფორმები მოათავსეთ 150 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში ერთი საათის განმავლობაში. ერთი საათი იდეალური დროა მცირე ფორმებისთვის. თუ ფლანს დიდი რაოდენობით ამზადებთ, გირჩევთ დაიწყოთ 80 წუთით და შემდეგ შეაფასოთ მისი მზადყოფნა მისი კონსისტენციის დათვალიერებით.
ნაბიჯი 1: მოამზადეთ კვერცხი-რძის ნარევი.
რეცეპტში მითითებული რძის ნახევარი ჩაასხით პატარა ქვაბში, დადგით დაბალ ცეცხლზე, დაამატეთ ლიმონის ცედრა და დარიჩინი თქვენი გემოვნებით. ყველაფერი კარგად აურიეთ, გააცხელეთ, მაგრამ რძე არ მიიყვანეთ ადუღებამდე. შემდეგ გადმოდგით ცეცხლიდან და დატოვეთ გაციებამდე, სანამ ბოლომდე არ გაგრილდება.
გატეხეთ კვერცხები თასში, დაამატეთ შაქარი და შიგთავსი კარგად გახეხეთ. შემდეგ ნაზავი განზავდეს დარჩენილი ცივი რძით. გაციებული ტაფიდან ამოიღეთ დარიჩინი და ლიმონის ცედრა. 
ახლა შეურიეთ რძე კვერცხის ნარევს და ყველაფერი კარგად აურიეთ. ნაბიჯი 2: მოამზადეთ კარამელი.
მშრალი ტაფა დადგით საშუალო ცეცხლზე, დაასხით 2 სუფრის კოვზი შაქარი, კარგად აურიეთ და გაათბეთ, სანამ შაქარი მთლიანად არ გადნება. შემდეგ გადმოდგით ტაფა ცეცხლიდან და კარამელს დაუმატეთ 2 სუფრის კოვზი სუფთა წყალი. Აურიეთ კარგად. ნაბიჯი 3: გამოაცხვეთ ფლანგი.
საცხობი ჭურჭლის ძირში ჩაასხით თხევადი კარამელი და მთლიანად გააგრილეთ. დაასხით კვერცხის რძის ნარევი გამაგრებულ კარამელზე. ახლა ააშენეთ წყლის აბაზანა გამოცხობისთვის. ამისათვის ფორმა ფლანთან ერთად მოათავსეთ ცივ წყალში. კარგად გააცხელეთ ღუმელი ისე, რომ ტემპერატურა 160 გრადუსი იყო. მოათავსეთ უჯრა და ტაფა ღუმელში და გამოაცხვეთ დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში. როგორც კი კვერცხი-რძის ნარევი გამომცხვარი და ოდნავ შებრაწული იქნება, ტაფა გამოიღეთ ღუმელიდან. გააგრილეთ ფლანგი პირდაპირ ტაფაში. ნაბიჯი 4: მიირთვით კლასიკური ფლანგი.
უმჯობესია, თუ ფლანს მაცივარში მოათავსებთ, სულ მცირე, ღამით, მაშინ კარამელი სათანადოდ გაჯერებს და ლამაზ კრემისფერ ფერს მისცემს. კერძის გასაფორმებლად გამოიყენეთ ლიმონის ან ფორთოხლის ცედრა. Გემრიელად მიირთვით! გამოცხობისას უჯრაში წყალი და თავად კვერცხ-რძის ნარევი არ უნდა ადუღდეს, არამედ თანდათან გახურდეს და დროულად გამკვრივდეს.
ეს ფლანგი ასევე შეიძლება მომზადდეს პორციულ ფორმებში.
ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ ახალი და არომატული პიტნის ყლორტი კლასიკური ფლანის გასაფორმებლად.
მოამზადეთ ცომი. ამისთვის ბლენდერის თასში მოათავსეთ კუბიკებად დაჭრილი ფქვილი, მარილი, შაქარი და ცივი კარაქი. დაჭერით სანამ ცხიმიან ნამსხვრევებს არ მიიღებთ.
დაამატეთ წყალი და მოზილეთ ცომი რაც შეიძლება სწრაფად. დიდხანს არ მოზილოთ, თორემ კარაქი გადნება და ცომი ხის გამოვა.
ცომს გამოაკეთეთ ბურთი, გადაახვიეთ ფილაში და შედგით მაცივარში 30-40 წუთით.
სანამ ცომი გაცივდება, მოამზადეთ კრემი.
გულები ათქვიფეთ შაქართან ერთად გათეთრებამდე. დაუმატეთ სახამებელი და ისევ ათქვიფეთ.
რძე და ნაღები აურიეთ, ჩაასხით ქვაბში. გაჭერით ვანილის ნაჭერი შუაზე სიგრძეზე და ამოიღეთ თესლი დანით. რძის ნარევში ჩავასხათ როგორც თესლები, ასევე წიპწა. დადგით ცეცხლზე და მიიყვანეთ ადუღებამდე. გამორთეთ, დააფარეთ თავსახური და გააჩერეთ 10-15 წუთი. შემდეგ ვწურავთ.
ჩაასხით ცხელი რძე კვერცხის ნარევში თხელ ნაკადულში გამუდმებით ათქვიფეთ. ჩაასხით სუფთა ქვაბში.
დადგით დაბალ ცეცხლზე და მოხარშეთ, გამუდმებით ურიეთ, სანამ ნარევი შესქელდება.
გადმოდგით გაზქურიდან, გადაიტანეთ ჭურჭელში და კრემის ზედაპირს გადააფარეთ ჩანთა ან გადასაკრავი ფილმი, რათა მასზე ქერქის წარმოქმნა არ მოხდეს.
გამოიღეთ ცომი მაცივრიდან. გააბრტყელეთ 2-3 მმ სისქის ფენად. ფრთხილად გააბრტყელეთ ცომი ტაფაზე, რომ გადაიტანოთ ტაფაზე.
ცომი მოათავსეთ ფორმის ძირსა და გვერდებზე (უმჯობესია აიღოთ მოსახსნელი).
ცომს ჩანგლით რამდენიმე ადგილას ვჭრით, ფოლგას ვასხამთ და ვასხამთ ტვირთს - ლობიო, ბრინჯი, ბარდა ან ლითონის პატარა ნაჭრები.
შედგით 170 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 12-15 წუთის განმავლობაში.
ამოვიღებთ და ტვირთით ვხსნით ფოლგას. ჩაასხით კრემი ძირში და გაასუფთავეთ.
ტაფა შედგით ღუმელში (ტემპერატურა არ შეცვალოთ) და გამოაცხვეთ დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში. ფლანგის ზემოდან უნდა დაიბრაწოს. სამწუხაროდ, ჩემი ღუმელი არ არის საკმარისად აქტიური, ამიტომ ზედა ფერმკრთალია.
მთლიანად გააგრილეთ და მიირთვით.
მიირთვით ჩაი!
დღეს არის კიდევ ერთი რეცეპტი ტატიანასგან. ის გთავაზობთ ფლანს: რეცეპტს ნაბიჯ-ნაბიჯ ფოტოებით. ეს არის კიდევ ერთი კულინარიული შედევრი და შედევრი დესერტი. ეს არის გემოვნების სინაზე და გემრიელი სინაზე. ფლანი დელიკატური დესერტია, რომლის დაფასებაც უნდა შეეცადოთ. ამის შემდეგ, თქვენ მოგინდებათ რეკომენდაცია გაუწიოთ მას ყველა თქვენს მეგობარს და მოეპყროთ ყველა თქვენს ნათესავს. მე მაინც შთაბეჭდილება მოახდინა იმით, რაც ტანიუშამ გააზიარა. მთელი გულით მიყვარდა ეს დელიკატესი. ახლა კიდევ ერთი გემრიელი მკურნალობა.
თუ მოგწონთ კლაფუტი ან კრემ-ბრულე, მოგეწონებათ ფლანი. ის მათი უახლოესი ნათესავია. დელიკატური, დელიკატური ნამცხვარი შეიძლება არ იყოს ძალიან ტკბილი ან ნათელი და მდიდარი გემოთი, ყველაფერი თქვენს ხელშია. არ მიყვარს დესერტები, რომლებიც შაქრით მაშოკებენ, ვფიქრობ, შაქარი ჭარბობს ყველა სხვა გემოს, ასე რომ, ჩემი ვერსია ზომიერად ტკბილია და ირისისფერი. მას აქვს დამწვარი შაქრის მცირე სიმწარე, რომელიც მოულოდნელად სიღრმეს ანიჭებს კარამელის სიროფს და ასევე არის ციტრუსოვანი ცაცხვი. ეს ჩემს პატარა შვილს ვაჭამე საუზმეზე და ვფიქრობდი, რა კარგი დედა ვიყავი.
მაგრამ სერიოზულად, მე ვფიქრობ, რომ ეს ძალიან კარგი დესერტია. პირველად ვცადე, რადგან ზიმინის კვების სკოლაში ტრენინგის ფარგლებში მომიწია მისი მომზადება. ადრე ის რატომღაც არ მიშლიდა ხელს. მართალი გითხრათ, პირველად არ გამოვიდა, მაგრამ ჩემი ბრალი იყო: შიშის გამო, ცხელ დროს დავიწყე მისი ამოღება ფორმიდან. მაგრამ არა. ცივა, ის მისგან გამოდის, როგორც თევზი აკვარიუმიდან. მოთმინება. უბრალოდ მოთმინება.
მე დავამზადე ფლანის ძირითადი ფორმა, რადგან ვსწავლობ შეფ-მზარეულის ძირითად კურსს. მაგრამ მე ვერ გავძელი და დაშაქრული ხილი დავამატე. ზოგადად, ის ისეთი ნაზია, რომ შეიძლება გამოიყენოს ტექსტურირებული დანამატები, დამსხვრეული თხილი, ცომის ნამცხვრისგან დამზადებული რაღაც... ზოგადად, მოგვიანებით დაწერე, რა გაიზრდება, კარგი? Ეს საინტერესოა.
ინგრედიენტები
კლასიკური ფლანის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ შემდეგი პროდუქტები:
- რძე - 500 მლ (სასურველია 6%, მაგრამ შესაძლებელია ჩვეულებრივი 3,5%)
- კვერცხი - 4 ც.
- შაქარი - 65 გ
- ვანილი - 1 ცალი (შეიძლება შეიცვალოს ვანილით)
- ლიმონი - ½ ც.
- სიმინდის ფქვილი – 25 გ (არ ვიცი შეიძლება თუ არა ჩვეულებრივი ფქვილით ჩანაცვლება, არ მიცდია)
- მარილი - 1 მწიკვი
ინგრედიენტები კარამელისთვის:
- შაქარი - 65 გ
ინგრედიენტები დაშაქრული ხილისთვის:
- შაქარი - 7 ს.კ.
- წყალი - 100 მლ
- ლიმონი - 1 ც.
- ცაცხვი - 1 ც.
- ფორთოხალი - 1 ც.
კლასიკური ფლანგი. რეცეპტი
- მაშინ ყველაფერი ძალიან მარტივია. დაუყოვნებლივ ჩართეთ ღუმელი 150 გრადუსამდე გაცხელებაზე. თუ თქვენ გაქვთ უძველესი ღუმელი, რომელსაც არ აქვს გრადუსი, მაშინ იცოდეთ, რომ ტემპერატურა საშუალოზე დაბალია. მთავარი საიდუმლოებები ხდება ღუმელში 180 გრადუსზე - ეს არის სტანდარტი.
- კვერცხს და შაქარს მიქსერით კარგა ხანს ავთქვიფავ. არ მაქვს სათანადო სადგამი მიქსერი, ამიტომ ვემზადები მორიგეობისთვის. მსუბუქი თასი ადგილზე რომ არ დატრიალდეს, მის ქვეშ სველ ქაღალდის ხელსახოცს ვათავსებ.
- Ამგვარად.
- რძეს ვანილის მარცვლებთან ერთად მიკროტალღურ ღუმელში ოდნავ ვაცხელებ. ინფუზია უკეთესად ხდება სითბოში. არ არის საჭირო ადუღება. ჩართეთ 2 წუთის განმავლობაში 800 სიმძლავრეზე.
- კვერცხებს ვამატებ შაქარს.
- დიდხანს ვურტყამ სტაბილურად თეთრ ქაფამდე. Ეს არის მნიშვნელოვანი. თუ კვერცხს საკმარისად არ ათქვიფეთ, ფლაკონი არ გახდება ფუმფულა. აქ კვერცხები გათეთრდა, მაგრამ ჯერ არ არის მზად. ეს არის დაახლოებით ხუთი წუთის ცემა.
- და აქ კვერცხები სწორი თეთრი ფერისაა. ეს არის დაახლოებით 15-20 წუთი ცემა. კარგია სადგამის მიქსერი.
- სწრაფად მოვამზადებ კარამელს. შაქარს ვაყრი ტაფაში და ვდებ მაღალ ცეცხლზე.
- 3 წუთის შემდეგ ის იწყებს დნობას.
- გამუდმებით ვურევ, რომ არ დაიწვას, დნება. ხანძარი ისევ დიდია.
- როცა კარამელი მზად იქნება, მთლიანად დაშლილი, პირდაპირ ცხელი, სანამ არ გამაგრდება, ვასხამ სილიკონის ფორმაში. ფლანი საუკეთესოდ მზადდება სილიკონის ყალიბში. იქიდან უფრო ადვილად გამოდის. თუ თქვენც გაქვთ ხვეული, ან ბეჭედი, მშვენიერია, ფლანგი ლამაზი იქნება!
- დაუბრუნდით ტესტს. გამუდმებით ურიეთ მიქსერით, ნელ-ნელა დაასხით თბილი რძე. ფრთხილად: თუ არ მოურიეთ და ცხელ წყალს არ დაუმატებთ, კვერცხები ათქვეფილ კვერცხში მოიხარშება.
- ურიეთ, რომ სიმსივნეები არ წარმოიქმნას, დაამატეთ ცოტა ფქვილი. ფქვილი არ გასქელებს ცომს, ამისთვის ფქვილი ძალიან ცოტაა. ცომი მთლიანად თხევადი იქნება. ფქვილი საჭიროა მცირე სტაბილიზაციისთვის.
- ცომს ვიღებ.
- კარამელთან ერთად ფორმებში ვასხამ. ფორმას ვათავსებ საცხობ ფირფიტაზე. ადუღებულ წყალს ვასხამ საცხობ ლანგარს დაახლოებით ორი თითის სიღრმეზე. ეს იქნება წყლის აბაზანა. რატომ მდუღარე წყალი? ასე რომ თქვენ უბრალოდ არ უნდა დაელოდოთ წყლის გაცხელებას ღუმელში. ღვეზელი კი თბილ ადგილას უნდა მოათავსოთ – ასე არ ჩამოვარდება. რეკომენდირებულია ტაფაზე დაფარვა ფოლგაში, რათა ფლანტი დავიცვათ პირდაპირი სიცხისგან, მაგრამ დამავიწყდა, სიმართლე გითხრათ და ფლანგი მაინც მშვენიერი გამოვიდა.
- ვაცხობთ 150 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 1,5 - 2 საათი. ჩემი ცხვებოდა ფოლგის გარეშე 1,5 საათი, რადგან ქერქი იწვა. და თუ კარგი გოგოები ხართ და დაფარავთ, შეგიძლიათ შეინახოთ 2 საათი.
- შემდეგ ის უნდა გაცივდეს მინიმუმ 2 საათის განმავლობაში, ან კიდევ უკეთესი, ღამით მაცივარში. ამასობაში დაშაქრულ ხილს მივხედავ. ავდუღე წყალი შაქართან ერთად და დაველოდე სანამ ბოლომდე არ დაიშალა. ეს არის სიროფი.
- ციტრუსები დაჭრეს 5 მმ სიგანის ნაჭრებად. ავიღე სხვადასხვა, რომ დაშაქრული ხილი სხვადასხვა ზომის იყო.
- მდუღარე სიროფში ჩავყარე წრეები. ყველა არ ჯდებოდა, მაგრამ არა უშავს, პერიოდულად იქ ვცვლიდი, ამიტომ ყველასთვის საკმარისი სიროფი იყო.
- სიროფში 10 წუთი ვადუღებ მაღალ ცეცხლზე. შემდეგ გადმოვდგამ ცეცხლიდან და კიდევ 30 წუთი ვტოვებ გამაგრილებელ სიროფში.
- შემდეგ დადეთ საცხობ ქაღალდზე და შედგით ღუმელში 170 გრადუსზე ვენტილატორით 20 წუთის განმავლობაში გასაშრობად.
- ამოვიღე და ბოლომდე გაგრილებას ვაცლებ. დაშაქრული ფორთოხლის ქერქი დიდი იყო და სველი დარჩა. ჩემი მიზნებისთვის ეს კარგი იყო ჩემთვის, მაგრამ გაფრთხილებ. იქნებ ცოტა ხანს კიდევ გაშრეს.
- დილით კი, როცა ფლაკონი დადნება, თეფშს ვდებ ტაფაზე და ტაფას ფლაკონთან ერთად ვაბრუნებ თეფშზე. ყალიბის ძირს დავაკრავ ისე, რომ თავისით გამოვიდეს. ის ბუნებრივად ჩაისხმება კარამელში. მე დავამშვენებ ბიჭს დაშაქრული ხილით (ან რაც გაქვთ) და შეგიძლიათ სიხარულით შეუტიოთ მას.
Გემრიელად მიირთვით! 
ფრანგული საკონდიტრო მაღაზიების (boulangèries) საფირმო კერძი არის პარიზული ფლანი ან Flan pâtissier! ფლანი ძალიან დელიკატური დესერტია, რომლის საფუძველია თხელი ფენოვანი საკონდიტრო ნაწარმი (ზოგჯერ შეგიძლიათ იპოვოთ საკონდიტრო ნაწარმი - მაკარონი ბრისე, მაგრამ არა პარიზში!) და რბილი კრემის მუსი ვანილის არომატით და ლიმონის ნოტებით.
ამ ცნობილი ფრანგული დესერტის სახლში მომზადება სულაც არ არის რთული. მაგრამ, საჭიროა სათანადო ყურადღება მიაქციოთ კრემის მომზადებას. კრემი ცოტათი ჰგავს ტრადიციულ კრემს, მაგრამ მის მომზადებას თავიდანვე ვიწყებთ ცეცხლზე და უყურადღებოდ ვერ დავტოვებთ!!!
მზა ფლანგი შეგიძლიათ შეინახოთ მაცივარში 3-4 დღე, გადააფაროთ ფილა ისე, რომ ზედმეტი სუნი არ შეიწოვოს (პირადად მე, 2 დღეზე მეტი არასდროს გაგრძელებულა!). ან შეგიძლიათ ფლანგი ნაწილებად დაჭრათ და გაყინოთ საყინულეში. საჭიროების შემთხვევაში, გაყინეთ მაცივარში მოთავსებით.
სურვილისამებრ, შეგიძლიათ კრემს დაუმატოთ შოკოლადის „წვეთები“ (ფქვილში გადახვევის შემდეგ), ოღონდ უმჯობესია გამოიყენოთ ნატურალური ვანილი, ბუდეში. ის მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ამ გემრიელ დესერტში!