Как делают камамбер. Сыр Камамбер: польза, вред, рецепты, приготовление. Потенциальная опасность и противопоказания

Сыр с древних времен считался одним из вкуснейших лакомств. Не изменилась ситуация и в настоящее время. В некоторых странах его называют продуктом счастья. На это есть несколько причин. Во-первых, он является элитным продуктом. Во-вторых, возбуждает аппетит. В-третьих, сыры очень полезны, благодаря находящимся в них питательным веществам (фосфор, белки, кальций, витамины). На сегодняшний день подобная продукция представлена в широком многообразии. Это и сыр камамбер, и знаменитый рокфор, и моцарелла, и множество других разновидностей. 665 сортов сыра имеют печать качества. Но никто не сможет точно сказать, сколько всего различных видов. Их много, даже очень много.

Когда плесень бывает съедобной…

А вы знаете, какие сыры считаются самыми вкусными? Конечно же, с плесенью.
Вопреки опасениям несведущих людей, она не является опасной для здоровья. Ведь это специальные виды пищевой плесени из рода Penicillium. Именно она придает продукту оригинальный вкус. Она может покрывать нежной корочкой сырную головку сверху, а может находиться внутри в виде тонких прожилок. Практически любой сыр с плесенью производится из коровьего молока. Особняком стоит знаменитый рокфор. Для него используется овечье молоко.

Виды сыров с плесенью

Плесень может быть разного цвета: зеленоватого, голубого, синего, белого. Однако принята общая классификация, разделяющая такой сыр на 2 основных вида.

• Голубые сыры. Их созревание происходит внутри, в результате чего на поверхности образуется голубоватый налет, а сам сыр пронизан тонкими сине-зелеными прожилками. Это напоминает мраморную окраску. Уже одно это свидетельствует об элитности продукта. Грибки плесени вводят в сырную массу с помощью длинных иголок. К этому виду относится рокфор, стилтон, горгонзола.
• Белые сыры. Их особенность - тонкая белая корочка, получающаяся благодаря напылению пенициллина. Основными представителями этого вида являются бри (сыр) и камамбер. Для них характерен запах мха, сырой земли. В зависимости от времени созревания такие сыры могут иметь различный вкус. Например, сыр с белой плесенью камамбер может отличаться ярко выраженной грибной ноткой. А для бри характерен аммичный запах.

Немного о памятниках

До чего же порою удивительной бывает наша жизнь. Знаете ли вы, что памятники устанавливают не только людям и животным? Оказывается, некоторые продукты питания тоже могут удостоиться этой чести, например, сыр с белой плесенью камамбер. В небольшом городишке Вимутье в 1928 году ему воздвигли памятник. Но сам сыр появился задолго до этого.

История возникновения сыра камамбер

Начиналось все в 1791 году. Тогда во Франции бушевала революция. Молодая нормандская крестьянка Мари приютила в своем доме священника Шарля Бонвуста. Она спасла ему жизнь, предоставив убежище, а он в знак благодарности раскрыл ей секрет великого кулинарного шедевра. На тот момент рецепт удивительно вкусного сыра не знал никто. Мари воспользовалась щедростью священника и уже через год в своей родной деревушке Камамбер стала продавать сыр с одноименным названием.

А спустя почти столетие внук Мари предложил отведать кусочек сыра Наполеону III. Император пришел в восторг, попробовав лакомство. С тех пор сыр камамбер начал гордое шествие по Франции. Наполеон потребовал, чтобы его постоянно подавали к столу.

Но на этом история сыра не заканчивается. В 1890 году случилось еще одно значимое событие. Инженер Ридель изобрел специальную круглую коробочку из дерева, предназначенную для транспортировки и хранения сыра. Именно она сегодня считается отличительным знаком продукта. Благодаря этому приспособлению сыр камамбер начали вывозить за пределы Франции и продавать во всем мире.

Сегодня этот продукт изготавливают не только в этой стране. Его производство успешно освоили в США и Голландии, Дании и Германии.

Секреты изготовления камамбера

Этот удивительный продукт отличается мягкой констистенцией. Это очень жирный сыр. Особенность его в том, что его производят из цельного коровьего молока, ни в коем случае не пастеризованного. Чтобы оно было высокого качества, пасут коров на специальных пастбищах. Готовый сыр может иметь различную окраску. Иногда он обладает темно-кирпичным оттенком, иногда бледно-кремовым.

Технология производства

Процесс изготовления этого сыра является сезонным, начинается он в сентябре, а заканчивается в мае. Две порции молока с интервалом в несколько часов заливаются в специальную емкость с крышкой. Через пару часов после добавления сычужного фермента начинается сквашивание. Чтобы сливки не имели осадка, массу постоянно перемешивают. В покое смесь оставляют только на одну ночь, чтобы стекла ненужная жидкость. После того как масса начинает легко отделяться от формы, в нее добавляют соль и укладывают на специальные полки. Там сыр оставляют до тех пор, пока не появится плесень.

Затем его отправляют в специальные камеры, которые называются сушильными. В них поддерживается нужный уровень влажности и температуры. Там сыр постепенно созревает, плесень продолжает расти и приобретает известный серо-голубой оттенок. И только потом его переносят в подвал, где плесень замедляет свой рост. Она становится красновато-коричневой, а сам сыр приобретает вязкость.

Именно так производится сыр с плесенью камамбер.

Отличительные особенности продукта

Пикантность сыру придает вкус плесени, который можно сравнить с грибным. Тем, кто не знает, что делать с корочкой, можно дать маленький совет: не вздумайте ее срезать. Она вполне пригодна для приема в пищу. Как утверждают гурманы, в ней и заключается вся прелесть продукта.

Сыр камамбер настолько нежный и маслянистый, что буквально тает во рту. Вам обеспечены непередаваемые ощущения.

Единственный минус - этот сыр недолго хранится, поэтому его часто продают недозревшим. Впрочем, дойти до кондиции он может и у вас дома. Только его нельзя хранить в холодильнике. Этот сыр любит прохладу и темноту. А еще воздух, поэтому ни в коем случае не заворачивайте его в полиэтилен.

Кроме того, сырную головку нельзя разрезать, если вы хотите, чтобы сыр дозрел у вас дома. Нарушать целостность продукта можно только непосредственно перед подачей на стол.

Существует несколько видов этого сыра. Все они имеют некоторые различия в калорийности и свои нюансы вкуса. Среди распространенных у нас сортов можно выделить сыр кастелло камамбер.

Есть еще президент камамбер. Его отличительной особенностью является тот факт, что он производится из пастеризованного молока и отличается более нейтральным вкусом.

Сыр камамбер: польза французского лакомства

Этот подарок французов является не только вкусным. Он еще и полезен для нашего здоровья, правда, если есть в небольших количествах.

• Этот продукт содержит целый набор аминокислот, необходимых нашему организму. Поэтому он просто незаменим для людей, которые заняты интенсивным интеллектуальным или физическим трудом.
• Кальций и фосфор делают употребление данного сыра полезным при таких заболеваниях, как артроз, артрит, а также при банальных переломах.
• Данный молочный продукт оказывает благоприятное воздействие при туберкулезе и раке.
• В камамбере практически отсутствует лактоза, поэтому его употребление не противопоказано даже тем людям, у которых наблюдается индивидуальная непереносимость молочных продуктов.

Однако не стоит забывать, что грибок плесени в своем составе содержит антибиотики. Отсюда следует, что частое употребление сыра может нарушить микрофлору кишечника. Кроме этого, у детей и будущих мам он иногда вызывает листериоз. Причина этого заболевания кроется именно в непастеризованном молоке.

Рецепты с сыром камамбер

Коробку с сыром рекомендуется открывать за 2 или 3 часа до подачи на стол. Он отлично сочетается с легкими розовыми или белыми винами. Его можно употреблять с крекерами или сладкими цитрусовыми. Гурманы делятся таким рецептом: крекер, кусочек сыра и долька мандарина. Говорят, потрясающий вкус у такого простого на первый взгляд блюда.

А пробовали вы сливочный суп с добавлением этого сыра? Он очень вкусный и питательный, так что наверняка придется вам по душе.

• В кастрюле в оливковом масле необходимо обжарить лук вместе с фаршем.
• Когда получится румяная масса, залить в нее овощной бульон и довести до кипения.
• Отвар поперчить, посолить, добавить майоран.
• Сыр камамбер очистить и мелко нарезать. Можно натереть на крупной терке.
• Смешать полученную сырную массу с творожным сыром и сливками.
• Это приготовленное молочное трио осторожно влить в кастрюлю и перемешать.
• Готовый суп можно кушать с гренками или сухариками.

Как видим, камамбер пригоден в пищу как в свежем виде, так и после термической обработки. А уж его вкус вас не оставит равнодушным.

Все о сыре Камамбер. Энергетическая ценность, витаминно-минеральный состав. Чем полезен этот продукт и почему его нужно кушать умеренно? Изысканные рецепты с Камамбером. История сыра родом из Франции.

Камамбер - это мягкий французский сыр, который относится к жирным сортам. Сверху его покрывает упругая корочка, образованная благодаря микроорганизмам Geotrichum candidum и Penicillium camemberti. Внутри прячется жидкая масса цвета слоновой кости. Камамбер имеет весьма специфический аромат, который французский прозаик назвал очень метко и поэтично «запах ног Бога». История сыра начинается с 1791 года. Существует легенда, согласно которой крестьянка по имени Мари Арель спасла скрывавшегося от гонений монаха, а он в знак признательности поведал ей тайный кулинарный рецепт этого удивительного сыра. Особую популярность Камамбер приобрел в годы правления Наполеона III. Впрочем, сегодня известность он не потерял, этот французский сыр обожают во всем мире не только за удивительный вкус, но и за полезные свойства.

Особенности изготовления сыра Камамбер

Готовится сыр из коровьего молока. Производственный процесс очень сложен и имеет массу тонкостей и хитростей, однако по упрощенной схеме Камамбер можно приготовить дома самостоятельно, причем, как утверждают сыроделы-любители, вкус получится совершенного как у истинного сыра из Франции.

Камамбер - сыр небольшого периода вызревания, что, определенно, является плюсом для домашнего приготовления. Через 5-6 недель его уже можно будет кушать.

Однако, конечно, без специального оборудования и компонентов не обойтись. Для приготовления Камамбера приобрести дополнительно придется: форму для сыра, термометр для быстрого измерения жидкостей, закваски, плесневые культуры Penicillium и Geotrichum Candidum, хлорид кальция и фермент, сворачивающий молоко.

Рассмотрим, как приготовить Камамбер:

1. Молоко (3 литра) налейте в кастрюлю, посолите на вкусу и нагрейте до 32 градусов - ведите контроль термометром.
2. Когда молоко нагреется, влейте раствор мезофильной закваски (75 мл), добавьте оба типа плесени (на кончике ножа) и аккуратно все перемешайте.
3. Влейте хлорид кальция (10% раствор, 10 мл), перемешайте и выждите 7-10 минут.
4. Добавьте фермент, сворачивающий молоко (0,1 г), предварительно разведенный в теплой воде (50 мл), оставьте на полчаса.
5. Образовавшуюся творожную массу нарежьте на кубики по 1-2 сантиметра и подождите еще минут 10.
6. Нагрейте массу до 32 градусов, «варите» сыр, согласно рецепту Камамбера, контролируя температуру (если поднимается выше, огонь выключайте), 15-20 минут.
7. Слейте всю сыворотку, а творожную массу выложите в форму, стараясь утрамбовать «зернышки». Оставьте на 2 часа.
8. Переверните сыр, затем выждите полчаса и снова переверните. Повторяйте процедуру еще 7-8 раз.

Камамбер почти готов, ему осталось только вызреть. Для этого головку переложите в пластиковый контейнер, предварительно застеленный салфетками. Каждый день головку переворачивайте и меняйте салфетки. Через 10-12 дней Камамбер в домашних условиях равномерно покроется плесенью, заверните его в фольгу и уберите в холодильник на 4 недели.

• Читайте также об

Состав и калорийность сыра Камамбер

Камамбер имеет стандартную для сыров калорийность, однако состав у него нетипичный, если у большинства сыров содержание белков и жиров почти равно, то здесь наблюдается явный перевес в сторону последних.

Калорийность сыра Камамбер - 324 ккал на 100 грамм, из них:

• Белки - 15,3 г;
• Жиры - 28,8 г;
• Углеводы - 0,1 г;
• Вода - 52 г.

Продукт имеет хороший витаминно-минеральный состав.

Минералы на 100 г:

• Калий - 75 мг;
• Кальций - 510 мг;
• Магний - 15 мг;
• Натрий - 800 мг;
• Фосфор - 390 мг;
• Железо - 0,3 мг.

Витамины на 100 г:

• Витамин А, РЭ - 303 мкг;
• Ретинол - 0,27 мг;
• Бета каротин - 0,2 мг;
• Витамин В1 - 0,05 мг;
• Витамин В2 - 0,42 мг;
• Витамин В5 - 1,1 мг;
• Витамин В6 - 0,25 мг;
• Витамин В9 - 62 мкг;
• Витамин В12 - 1,3 мкг;
• Витамин С - 0,4 мг;
• Витамин D - 0,93 мкг;
• Витамин Е - 0,3 мг;
• Витамин H - 5,6 мкг
• Витамин РР, НЭ - 5,6 мг мг;
• Ниацин - 0,4 мг.

Также в состав сыра Камамбер входят:

• Моно- и дисахариды - 0,1 г;
• Холестерин - 78 мг;
• Насыщенные жирные кислоты - 18,3 г.

Полезные свойства сыра Камамбер

О пользе сыра Камамбер активно заговорили в начале XIX века, некоторые врачи даже использовали продукт в лечебной практике и, что немаловажно, получили положительный результат. Что касается современных исследований, они также свидетельствуют в пользу Камамбера - продукт имеет отличный аминокислотный состав и является настоящим кладезем витаминов и минералов.

Польза сыра Камамбер для организма заключается в следующем:

1. Источник полноценного белка . Белок, содержащийся в продукте, имеет хорошую сбалансированность по составу аминокислот, что превращает его в особенно полезный компонент питания для спортсменов и людей физического труда.
2. Укрепление костей . Сыр - известный кладезь кальция, при этом в продукте также содержатся вспомогательные вещества для его усвоения - фосфор и витамин D. Таким образом, кушая Камамбер, вы можете быть уверенными в том, что минерал не только поступает в организм, но и хорошо усваивается. Особенно это свойство важно для женщин в период менопаузы, которые, как известно, входят в группу риска развития остеопороза.
3. Нормализация процесса пищеварения . В приготовлении сыра Камамбер используют особые штаммы плесени, которые полезны для ЖКТ человека. Входящие в состав продукта микроорганизмы являются дружественными для микрофлоры, содержащейся в кишечнике, поэтому регулярное его употребление налаживает пищеварение.
4. Защита кожи, зубов и десен . Турецкие ученые в недавнем времени подробно изучили влияние плесневых грибков сыра Камамбер на человека. В результате выяснились еще дополнительные эффекты. Во-первых, грибки имеют свойство скапливаться под кожей, стимулировать выработку меланина и защищать от солнечных ожогов. Также плесневые грибки эффективны в предупреждении и лечении кариеса.
5. Поддержка энергетического обмена . Хорошо представлены в сыре витамины группы В, в комплексе позитивно влияющие на все процессы обмена в организме. Кроме того, витамины группы В оказывают важное влияние на регуляцию нервной системы.
6. Защита сердечно-сосудистой системы . В Камамбере много калия - макроэлемента, играющего важную роль для здорового функционирования сердечно-сосудистой системы. Минерал регулирует ритм и давление.

• Читайте также о

Противопоказания и вред сыра Камамбер

Камамбер важно употреблять умеренно, не стоит превышать норму в 50 грамм. Этой рекомендации нужно придерживаться всем людям, даже тем, кто не имеет проблем со здоровьем. Дело в том, что продукт этот хоть полезный, но высококалорийный и повышенной жирности. Кроме того, промышленный сыр долго просаливается в водных растворах, в результате чего соли в нем гораздо больше, чем в домашнем Камамбере. Повышенное содержание натрия в рационе нарушает гармонию важнейших жидкостных и минеральных обменов в организме.

Вред сыр Камамбер даже при умеренном употреблении может принести при:

• Лактазной недостаточности . В сыре молочного сахара (лактозы) значительно меньше, чем в молоке, однако при тяжелых формах болезни даже такая доза не сможет перевариться и спровоцирует кишечное расстройство. При легких формах недостаточности небольшой кусочек сыра скушать можно.
• Ожирении . Продукт такой жирности при ожирении любой степени в питании недопустим.
• Сердечных заболеваниях . В данном случае натриево-калиевый баланс особенно важен, поэтому перед употреблением продукта нужно обязательно проконсультироваться с врачом.

Также консультация с доктором необходима в том случае, если по медицинским показаниям вам положена та или иная лечебная диета.

• Смотрите также

Рецепты блюд с сыром Камамбер

Вкус Камамбера многогранен, по различным версиям ценителей сыров, этот деликатес имеет выраженный молочный вкус с оттенками грибов, яиц, орехов, трав, фруктов и чеснока. Впрочем, если вкус трудно поддается описанию, то специфический плесневый запах позволит узнать Камамбер из тысячи других сыров.

На сырной тарелке он подается с фруктами, орехами и свежим багетом - в идеале еще теплым. Классическим напитком к нему считается молодое вино - белое или розовое, также в качестве алкогольного сопровождения может выступать сидр и яблочная водка (кальвадос).

Во Франции из Камамбера с плесенью часто готовят невероятно вкусное и простое блюдо - запеченный сыр. Щедрое количество сыра попросту оборачивают в слоеное тесто и отправляют в духовку. Подают такой пирог обычно с соусом из ягод.

Впрочем, применять сыр можно и вполне классическим образом - использовать его в приготовлении пиццы, горячих сандвичей, запеканок, соусов, супов и т. д.

Вот лишь несколько интересных рецептов с сыром Камамбер:

1. Форель, запеченная с овощами и сыром . Цуккини (100 грамм) порежьте кубиками, томаты черри (100 грамм) на половинки, лук (20 грамм) и чеснок (1 зубчик) измельчите. Подготовьте листья тимьяна (2 грамма). Форель (150 грамм) промойте, почистите, снимите кожу и нарежьте крупными кубиками. У каперсов (50 грамм) отрежьте ножку, Камамбер (50 грамм) нарежьте произвольными кусочками. Фольге придайте форму горшочка, выложите нижним слоем все овощи (кроме чеснока), далее форель, чеснок, тимьян, добавьте соль и перец по вкусу, сверху разложите Камамбер и несколько пластиночек сливочного масла (30 грамм). Запекайте, не закрывая фольгу, 10-15 минут при температуре 220 градусов. Подавайте прямо в фольге.
2. Сандвич для завтрака . Чиабатту небольшого размера разрежьте вдоль, каждую сторону поджарьте на сковороде с одной стороны - где корочки нет. Смешайте мед (2 столовые ложки) - если засахарился, растопите предварительно. Выложите на готовый хлеб сначала листья зеленого салата, затем пластинки Камамбера, порезанный инжир (2 штуки) и смесь меда и орехов.
3. Пирог с Камамбером и лососем . Муку (300 грамм) смешайте с солью и сливочным маслом (100 грамм). Вручную перемешайте тесто до однородности. Добавьте воду (7 столовых ложек), перемешайте и раскатайте. Переложите тесто в форму, сформируйте бортики, запеките в течение 10 минут в духовке, разогретой до 180 градусов. Тем временем приготовьте начинку. Обжарьте лук (100 грамм) в сливочном масле, когда он станет золотистым, добавьте сливки (50 мл) и потушите до мягкости. Выложите готовый лук на тесто, далее положите нарезанное тонкими пластинками филе лосося (200 грамм). В отдельной миске взбейте яйца (2 штуки) со сливками (100 мл), посолите и поперчите, залейте смесью пирог. Сверху разложите тонкие пластинки Камамбера (120 грамм). Запекайте в духовке полчаса на 180 градусах.
4. Пшенная каша аля ризотто . Сварите пшено (100 грамм) отдельно в воде до готовности и заправьте сливочным маслом по вкусу. Обжарьте в сковороде белые грибы (50 грамм). В маленькой кастрюльке разогрейте куриный бульон (500 мл), добавьте сливки (50 мл), а затем белое вино (50 мл). Убавьте огонь и начинайте постепенно добавлять сыры - Камамбер (50 грамм), Таледжио (50 грамм), Пармезан (80 грамм). Получиться должен густой крем. Пшено выложите на тарелку и подавайте с сырным кремом и зеленью по вкусу.
5. Салат из шпината с грецкими орехами и Камамбером . Шпинат (1 горсть) промойте и высушите. Нарежьте сыр (30 грамм) и крабовые палочки (3 штуки) мелко. Яйцо (1 штука) сварите и разрежьте пополам, также поступите с черри (5 штук). Нарубите грецкие орехи (5 штук). Смешайте все ингредиенты, заправьте оливковым маслом, посолите и поперчите по вкусу.

Как видите, Камамбер прекрасно дополняет любые блюда: он будет уместен и в свежем салате, и горячем пироге, и в оригинальном гарнире, и в изысканном бутерброде.

• Смотрите также

Существует легенда, по версии которой художник Сальвадор Дали изобразил свои знаменитейшие «текучие часы» именно под влиянием вкуса и вида сыра Камамбер.

Особую популярность приобрел сыр во времена Наполеона III, его обожали аристократы и ценители. Примечательно, что по популярности он значительно обошел своего «предка» - сыр Бри. Мари Арель, имя которой и ассоциируется с появлением Камамбера, на самом деле должна была получить именно Бри.

Монах, которого Мари спрятала в своем доме, сбежал из провинции Бри, которая славилась приготовлением этого сыра. Но поскольку погодные и кормовые условия в Нормандской деревушке Мари были несколько другие, и вкус сыра вышел иным. Кстати, называлась деревушка Камамбер. Вот и получилось два похожих сыра - и видом, и вкусом, и даже происхождением названий, однако все же разные.

Отличить Бри и Камамбер в продаже сегодня можно по типичным формам: первый продается в виде треугольника, а второй - в форме круга.

Перед подачей Камамбер нужно немного выдержать при комнатной температуре, так он приобретет нежную мягкую текстуру.

Не стоит путать «благородный» аромат плесени с резким запахом аммиака, который означает, что сыр либо неправильно приготовили, либо неправильно хранили, либо срок годности уже истек. Кушать такой продукт категорически запрещается.

Истинный Камамбер готовится только в Нормандии, причем в производстве есть масса тонкостей. Из-за определенных температурных условий готовят сыр только в холодный период года - с сентября по май.

Смотрите видео о сыре Камамбер:

Камамбер - один из самых оригинальных сыров мира, твердый снаружи и мягкий внутри, с многогранным вкусом и специфическим ароматом. В кулинарии он находит массу применений, однако если хотите его распробовать - просто подайте на сырной тарелке с фруктами, орехами и белым вином. Продукт содержит в составе много витаминов и минералов, в умеренных дозах он полезен для здоровья. Злоупотреблять Камамбером не стоит, избегать его в рационе совсем нужно при лактазной недостаточности, избыточном весе и заболеваниях, предполагающих строгую диету.

• Статья

Камамбер - это всемирно известный мягкий французский сыр с белой благородной плесенью (белой специфической коркой на поверхности), являющийся «младшим братом» другого не менее известного нормандского сыра — Бри.

Категория сыров — мягкие, сливочные, самопрессующиеся. Будучи впервые сделанным простой крестьянкой, впоследствии этот сыр приобрел ранг царского лакомства — его полюбила вся парижская знать включая императора!

Камамбер отличается острым вкусом и тонким запахом плесени, который трудно с чем-то спутать. Сама же сырная масса у камамбера пластичная, и становится все более мягкой по мере выдержки. Цвет — от насыщенного сливочного до белого.

История появления сыра Камамбер

Родом этот сыр из одноименной французской деревушки «Камамбер», что на северо-западе Франции. По преданию, история появления данного сыра связана с Великой французской революцией и с самой императорской фамилией Бонапартов!

В деревушке «Камамбер» скрывался от преследования монах одного из монастырей. Местная крестьянка укрыла его у себя дома. И в благодарность за это монах открыл ей секрет производства сыра «бри» , который производился у них в монастыре.

Но, поскольку климат Нормандии и провинции «Бри» отличался, то и местное молоко имело другой состав. Да наверняка и крестьянка запомнила не все нюансы… В общем по итогу у нее получился новый сорт сыра. Который сначала называли просто «нормандский».

Название же «Камамбер» за ним закрепил лично император Наполеон III , после того как однажды его попробовал. Сыр настолько понравился императору, что он велел его доставлять его ко двору постоянно. А вслед за императором этим сыром увлеклась и вся французская столица…

Рецепт приготовления камамбера

Можно ли приготовить камамбер в домашних условиях в наши дни? Многие несведущие люди ответили бы, что это невозможно и что рецепт камамбера - это тайна за семью замками… Но это не так! Конечно, это очень сложный сыр, но нет ничего невозможного!

Так что камамбер можно приготовить в домашних условиях! И даже нужно! Дело в том, что настоящий камамбер имеет очень непродолжительный срок хранения. А значит, не может транспортироваться на большие расстояния. А значит то, что доходит к нам, — это уже продукт с консервантом… Что по понятным причинам не всегда хорошо.

Итак, для приготовления камамбера дома нам понадобится:

• 4 л. свежего молока
• 1 пакетик мезофильной закваски для сыра (Биоантибут 0,1 ЕА — идеальный вариант, так как обладает антагонистическим действием на маслянокислые бактерии) или другой мезофильной культуры
• 1/64 чайной ложки плесени Geotrichum candidum
• 1/32 чайной ложки плесени Penicillium candidum
• 1/4 ч.л. жидкого фермента (сычужного)
• 2 ч.л. не йодированной соли
• кастрюля (эмалированная или из нержавейки, алюминий для сыроделия непригоден)
• 2 формы для самопрессующихся сыров “Цилиндр”
• контейнер для выдержки сыра (подойдет пищевой контейнер), размер не менее 15х25 см
• 2 листа специальной бумаги для созревания и хранения камамбера
• Хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко).

Этих ингредиентов нам хватит для получения 2-х головок камамбера весом 250 гр.

Технология приготовления:

1. Все оборудование перед началом работы тщательно вымыть и обдать кипятком. Камамбер - капризный сыр, в вызревании которого участвует несколько культур, поэтому лишние бактерии нам совершенно не нужны.
2. Теперь активируйте закваску . Для этого разведите пакетик с закваской в 100 мл теплой (30°) воды и оставьте на 30 минут.
3. Далее нагрейте молоко четко до 32⁰С. Или остудите до этой температуры, если вы пастеризовали молоко . Термометр вам в этом поможет.
   
   
4. Вылейте в молоко активированную закваску.
5. Посыпьте обе культуры плесени, заранее отмеренные из пакетика. Дайте молоку постоять пару-тройку минут, для того, чтобы порошки плесени впитали влагу, после чего плавно перемешайте молоко, не «взбивая» его.
   
6. Закройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко на 30 минут для размножения в нем молочнокислых бактерий.
7. Разведите сычужный фермент в 30 мл (размер обычной стопки) воды комнатной температуры. Добавьте полученный раствор в молоко, тщательно перемешайте.
   
   
8. Если вы подвергали молоко пастеризации, то добавьте хлористый кальций . Это поспособствует образованию более плотного сгустка. На 4 литра молока нужно добавить 1/8 чайной ложки(или половинку мерной ложечки №1).
9. Оставьте до образования молочного сгустка (наподобие жидкого киселя). Обычно, если молоко и закваски достаточно свежие, то достаточно 50-60 минут, но может понадобиться и более часа. Внимание! Ни в коем случае не перемешивайте молоко в это время! Иначе вы нарушите все биохимические процессы! Проверять молоко можно только кончиком ножа.
10. После образования сгустка проверьте сгусток на так называемый «чистый излом» (или «чистое отделение»). Сделайте надрез на сгустке глубиной 5-7 сантиметров. Если нож после этого остался чистым (к нему ничего не пристало) — то излом считается чистым. Если на ноже остается часть сгустка — то подождите еще немного. Посмотрите как это выглядит на фоторграфии (фото увеличится при нажатии на него).
    
    
11. Как только чистый излом достигнут, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см и медленно мешайте получившееся сырное тесто (его еще называют «калье») около 15-20 минут , чтобы сыворотка полностью отделилась . Если вы хотите получить более плотную, «тяжелую» сырную головку, то мешайте еще дольше, пока сырное зерно не уплотнится настолько, что начнет слипаться в руке при нажатии.
    
12. Переложите полученное сырное зерно в две заранее вымытых и ошпаренных кипятком формы для сыра Камамбер, равномерно распределяя тесто по ним.
    
    
13. Оставьте сыр самопрессоваться на 30 минут, после чего переверните в формах. Сыр уже уплотнился настолько, что его можно аккуратно вынуть на ладонь и перевернуть, не прибегая к помощи дополнительного оборудования.
14. Далее необходимо в течение следующих двух часов переворачивать сырные головки в формах каждые 30 минут. В результате этого сыр формирует плотную головку, отдает лишнюю сыворотку и набирает кислотность.
15. Переложите сыр в контейнер, в который предварительно поместите салфетку и дренажный коврик .
16. Посолите головки сыра из расчета по ½ чайной ложки на каждую сторону, а затем отправьте на вызревание в холодильник или камеру вызревания. Необходимо каждый день переворачивать сыр (первую неделю дважды в день, утром и вечером), менять салфетки и удалять излишнюю влагу.
17. Первые 7-10 дней сыр выдерживается при температуре 10-12⁰С. За это время поверхность сыра покрывается той самой желанной корочкой из плесени.
18. Оберните головку бумагой и переместите на полку с температурой 4-6⁰С, при которой сыр будет дозревать еще 2 недели.

После двухнедельной выдержки ваш Камамбер готов !

Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!

Камамбер - это французский мягкий сыр с белой плесенью, отличающийся очень нежной, даже текучей консистенцией и сладковато-сливочным вкусом с грибным оттенком. Корочка сыра съедобная, белого цвета, плотная, иногда с коричневыми прожилками. Несмотря на то, что это сравнительно молодой сорт сыра (был изобретен в 1791 году), Камамбер сейчас является одним из самых известных и продаваемых французских сыров. Головка Камамбера имеет форму низкого цилиндра диаметром 11 см и высотой 3.5 см. Традиционно этот сыр поставляется в круглых коробочках из дерева, что позволяет сохранить в целости его нежную корочку и не помять сыр. Нормандский Камамбер (Camembert Normandie) делается из непастеризованного молока, имеет защиту по региону производства (AOC). Однако в других регионах Франции производится Камамбер отличного качества и из пастеризованного молока, например, Camembert Le Châtelain. Производство Камамбера не ограничивается одной лишь Францией: этот сыр сейчас делают в Германии, Италии, США, Бразилии, Японии и других странах.

Немного истории

Существует легенда, что во времена Французской революции католический священник Шарль Жан Бонвуст из провинции Бри, как и многие другие, не принял церковной реформы и спасался бегством, пытаясь скрыться на окраинах Франции, в Нормандии. Путь аббата пролегал через деревушку Камамбер, одна из жительниц которой, обычная крестьянка Мари Арель, была настолько добра, что приютила беглого священника в своем доме, таким образом спасая ему жизнь. Семья Мари занималась изготовлением сыра, и в благодарность за проявленную доброту Шарль Бонвуст поделился с ними рецептом удивительно мягкого сыра в корочке из плесени. В 1791 году Мари под руководством Шарля впервые приготовила сыр по этому рецепту на продажу, и он пришелся очень по вкусу местным жителям. Дочь нашей героини, Мари Пэйнель, продолжила дело матери. Вскоре молва о сыре из деревушки Камамбер разошлась по всей Франции, и произошло это уже благодаря внуку Мари Виктору Пэйнелю в 1863 году. Когда император Франции Наполеон III приехал в городок Вимутье (в 5 км от деревни Камамбер) на открытие железной дороги, соединяющий Париж и Гранвилль, Виктор приподнес ему в дар корзину с этими мягкими сырами. На вопрос императора он ответил, что такие сыры производят в деревне Камамбер неподалеку, после чего Наполеон III закрепил название за этим сыром: "Отныне он будет зваться Камамбером".

Мировую славу Камамбер получил после 1890 года, когда инженер Эжен Ридель изобрел для его транспортировки специальную круглую коробочку из бересты (как правило, использовалась кора тополя). Во времена Первой Мировой войны (1914-1918 гг.) для нужд французской армии массово закупали сыры Грюйер и Канталь, но их постоянно не хватало, поэтому решено было дополнить паек солдат сыром Камамбер, который поставлялся уже в жестяных коробочках. Разнесенные французскими солдатами по всему миру, эти вкуснейшие сыры завоевали множество поклонников за пределами Франции.

В начале 20 века Камамбер принял форму, известную в настоящее время: для его изготовления стали использовать плесень Penicillium camemberti, которая обеспечила сыру его знаменитую белую корочку с грибным вкусом.

Достоверность легенды о Мари и беглом аббате сейчас проверить, пожалуй, невозможно. Известно, что мэр Вимутье и американский врач Джозеф Нирим, воздвигшие памятник Мари Арель в 1928 году, нашли упоминание о ней в местных архивах, так что сама Мари вполне реальна. Врач Джозеф Нирим исследовал полезные свойства этого сыра и пришел к выводу, что его употребление может помочь при различных желудочных расстройствах. Нирим прописывал Камамбер своим пациентам в качестве лекарства от гастрита, и это лекарство действительно помогало.

Сейчас Камамбер считается одним из символов Франции, наряду с Эйфелевой башней и багеттом.

Правила подачи Камамбера

Камамбер является одним из самых популярных десертных сыров. Вот несколько советов, которые помогут по-настоящему насладиться его великолепным вкусом.

• Камамбер необходимо нагреть до комнатной температуры перед подачей, поэтому выньте его из холодильника и оставьте при комнатной температуре в течение 45 минут.
• Головку Камамбера нарезают, как пирог: на маленькие порции-сектора.
• Чтобы нож не прилипал к сыру при нарезке, смочите его горячей водой.
• Обычно Камамбер подается с корочкой, однако некоторые предпочитают ее снимать и есть только нежную мягкую сердцевину. Заранее уточните предпочтения ваших гостей.
• Камамбер хорошо сочетается с винами: подайте к нему Пино Нуар, Божоле, Шардоне, десертные вина
• Во Франции любят растворять кусочки Камамбера или Бри без корочки в кофе с молоком, получая сытный и очень вкусный напиток.
• Камамбер прекрасно подойдет к праздничному столу, может стать заметным элементом комбинированной сырной тарелки, но также его можно использовать и в повседневной кухне, добавляя в супы и соусы.
• На сырной тарелке подайте Камамбер с крекерами, грецким орехом или миндалем, сладкими ягодами или виноградом. Камамбер отлично сочетается со свежим хрустящим французским багетом, круассанами. Камамбер с медом или черничным вареньем - тоже весьма интересное сочетание.

Отец и сын: различия Бри и Камамбера

Несмотря на кажущуюся схожесть, эти два сыра имеют следующие различия:

• цвет теста: у Бри тесто кремово-белого цвета, а у Камамбера - бледно-желтое
• Бри является предком Камамбера, т.е. его история началась значительно раньше
• цвет корочки: у Бри она белая с коричнево-красными прожилками и запахом нашатыря, у Камамбера - просто белая, бархатная на ощупь, с грибным запахом
• вкус: у Бри более пикантный с оттенком лесного ореха, у Камамбера - более сладкий и нежный, грибной
• размер круга: у Бри варьируется от 30 до 60 см, высотой 3-5 см, у Камамбера - фиксированный 11 см в диаметре, 3 в высоту
• период изготовления: Бри делают в течение всего года, Камамбер не готовят в жаркий летний период
• жирность Бри меньше, чем у Камамбера
• настоящий Камамбер всегда поставляется в маленьких ящичках из бересты или жести, которые позволяют его транспортировать на дальние расстояния, не повреждая нежную велюровую корочку. Бри в деревянные ящики не упаковывают.

Французский сыр камамбер можно с уверенностью назвать легендарным. В 1928 году в его честь даже воздвигли памятник на площади небольшого городка под названием Вимутье...

Впервые сыр камамбер появился на свет в далеком 1791 году. Согласно одной из легенд, во времена Французской революции некая крестьянка Мария из Нормандии укрыла в своем доме священника Шарля Жана Бонвуста, и тем самым спасла его от верной гибели. В знак благодарности священник поведал женщине секрет приготовления вкуснейшего сыра, который до того момента был известен лишь ему одному. И уже спустя год, Мария начала продавать этот удивительный сыр в своей родной деревне, носящей название Камамбер.

В 1863 году внук крестьянки однажды предложить отведать этот удивительный сыр Наполеону III, отчего великий монарх пришел в восторг. С того самого момента он приказал, чтобы этот сыр регулярно подавали к его столу.

Один доктор из городка Вимутье в начале прошлого столетия стал рекомендовать употребление камамберского сыра людям, страдающим тяжелыми заболеваниями. Очень скоро такая терапия превзошла все ожидания и этот сыр приобрел широкую популярность далеко за пределами Франции. В настоящее время он является одним из наиболее известных сыров.

Камамбер представляет собой жирный сыр довольно мягкой консистенции. Для его производства используется цельное коровье молоко. Иногда к цельному молоку добавляют незначительное количество обезжиренного молока. Самое главное, чтобы используемое для этих целей молоко имело высочайшее качество - для этого коров пасут на особых пастбищах. Готовый сыр может иметь различную окраску - от нежно-кремовой до более темной, кирпичной. Чем больше времени проходит с момента созревания сыра, тем более насыщенным и пикантным ароматом он обладает. Сырные головки покрыты слегка пушистой корочкой. Их острый вкус имеет ярко выраженную грибную ноту.

После того, как в 1890 году инженер Ридель изобрел новое приспособление для упаковки и транспортировки этого сыра в виде деревянной коробочки округлой формы, его начали успешно продавать во всем мире. В наши производством сыра камамбер занимаются не только французы. Его уже давно научились производить во многих других странах - Германии, Дании, Голландии и Соединенных Штатах Америки.

Производство этого сыра является сезонным - оно начинается в сентябре и заканчивается в мае. В самом начале процесса его приготовления в специальную емкость с крышкой начинает поступать непастеризованное молоко - оно поступает двумя порциями с интервалом в несколько часов. После этого, в емкость добавляют сычужный фермент, и уже, спустя пару часов начинается сквашивание. Для того, чтобы сливки не отстаивались, массу необходимо постоянно помешивать. Разлив полученную массу в специально предназначенные формы, оставляют ее на одну ночь, для того, чтобы вся излишняя жидкость могла полностью стечь. Спустя еще один день полученную массу переворачивают, а когда она начинает легко отделяться от краев формы, в нее добавляют соль, а затем помещают на специальные полки и переворачивают каждый день, до тех пор, пока появится плесень белого цвета. После этого сырную массу переносят в специальное сушильное помещение, в котором под воздействием определенной температуры и уровня влажности воздуха плесень продолжает расти и постепенно приобретает голубовато-серый оттенок. Затем готовые головки сыра помещают в подвал, где рост плесени начинает замедляться и она приобретает красновато-коричневый оттенок.

Сыр камамбер очень высоко ценится гурманами со всех уголков нашей планеты. Он идеально сочетается с высококачественными винами - особенно, с розовым и белым. Кроме того, камамбер очень часто является важным ингредиентом многих изысканных французских блюд - в частности, супов, десертов и соусов.

Состав и калорийность

Камамбер богат витаминами группы В, а также витаминами А, Е, К и D, микроэлементами - железом, медью, марганцем, селеном и цинком, а также макроэлементами - магнием, кальцием, калием, фосфором и натрием.

В 100 г камамбера в среднем содержится около 300 ккал.

Полезные свойства

В состав камамбера входит множество полезных аминокислот, в связи с чем этот сыр обязательно должен входить в рацион питания людей, которые испытывают интенсивные физические и умственные нагрузки. Помимо этого, он оказывает очень благоприятное воздействие даже при таких тяжелых заболеваниях, как СПИД, рак и туберкулез.

Благодаря высокому содержанию кальция и фосфора, сыр камамбер приносит максимальную пользу при артрозе, артрите, травмах и переломах. Также его рекомендуют употреблять в период интенсивного роста организма и формирования всех скелетных костей. Тем, кто регулярно употребляет камамбер, совершенно не страшны проблемы с нервной системой и состоянием зубов. Помимо всего прочего, камамбер практически не содержит лактозы, а значит, не сможет стать причиной возникновения аллергической реакции. Поэтому камамбер нередко рекомендуют людям, у которых наблюдается индивидуальная непереносимость молока и других молочных продуктов.

Правда, при употреблении камамбера следует иметь в виду, что маленьким детям, не достигшим семилетнего возраста, а также беременным женщинам не рекомендуется употреблять камамбер и связано это с риском заражения инфекционным заболеванием под названием листериоз. Основной причиной данного заболевания является именно непастеризованное молоко, являющееся важным ингредиентом сыра камамбера.

Вред и противопоказания

В связи со значительной жирностью, сыр камамбер не рекомендуют употреблять людям, которые страдают гипертонией, повышенным уровнем холестерина в крови, а также лишним весом.