Сырокопченая колбаса, так часто именуемая просто «сухой», очень любима многими и ее нередко приобретают для праздничных столов или только чтобы побаловать себя. Причина такой любви – богатый аромат, отсутствие выраженного чувства жирности и неповторимые оттенки вкуса. Действительно правильная «сырокопченка» — это настоящий деликатес, даже не смотря на постоянное расширение ассортимента её разновидностей. Продукт прекрасно подходит для приготовления нарезок, бутербродов, пицц и даже салатов, её пикантный, насыщенный вкус придает блюдам необычный вкус. Чтобы не ошибиться с выбором и приобрести действительно качественный деликатес, нужно разбираться, как именно готовится такая колбаса и какими параметрами она должна обладать.

Польза и вред от употребления сырокопченой колбасы

Такую колбасу лучше кушать по утрам, когда организм в большей степени нуждается в калориях для активного начала дня. Так как термической обработки сырье в процессе приготовления не проходит, то в нем сохраняются все полезные вещества: витамины группы В, РР, большой набор микро элементов (кальций, йод, натрий, железо, калий, магний и т.д.). Продукт практически не содержит углеводов, однако в нем много жиров – их содержание может достигать 60-ти процентов.

Вредна сырокопченая колбаса только тем людям, которые имеют противопоказания к употреблению подобных продуктов, а именно:

• воспалительные процессы в пищеварительной системе хронического или острого характера;
• заболевания мочевыводящей системы – нефрит, холецистит и пр.

Описанные ограничения обусловлены тем, что большое количество специй может раздражающе воздействовать на слизистые оболочки пищеварительной и выводящей систем, усугубляя имеющиеся заболевания. Также ограничением можно считать повышенный уровень холестерина, так как сырокопченая колбаса – довольно жирный продукт и может способствовать еще большему увеличению этого показателя. Помимо этого, не стоит употреблять продукт в неограниченных количествах, ведь даже самый полезный элемент рациона принесет вред при его избытке.

Как делают колбасу: технология производства

Сырокопченая колбаса просто не может стоить дешево, так как процесс её изготовления сложен и состоит из большого количества довольно длительных этапов. В среднем срок приготовления одной партии составляет не менее полутора месяцев. Основными компонентами продукта являются: мясо (говядина, свинина, конина – в зависимости от вида), шпик свиной, соль, сахар, чеснок, перец и прочие пряности. Иногда в состав для аромата добавляют немного коньяка. Особенность сырокопченой колбасы в том, что ни на одном из этапов сырье не подвергается термической обработке. Первую неделю занимает только подготовка сырья – мясо маринуют в соли и специях и оставляют просаливаться и отлеживаться. Последующие шаги подразумевают такие мероприятия:

1. подготовленные кусочки мяса измельчают;
2. добавляют шпик (сало) и специи согласно конкретной рецептуре;
3. готовый фарш набивают в оболочку под давлением (она должна состоять из натуральных компонентов), после чего оставляют минимум на 5 дней вылеживаться в формах при температуре не более -2 градусов – это необходимо, чтобы сало равномерно распределилось по массе, и в итоге получился привлекательный «рисунок» на срезе;
4. за данный период колбаса теряет практически половину своей влаги и, соответственно, веса, что прямо влияет на её стоимость;
5. далее колбасу коптят в специальной камере – период созревания на данной фазе не должен быть менее месяца при температуре 25 градусов. Некоторые производители могут хитрить, уменьшая данный период за счет дополнительных компонентов, но такие ускорители созревания не являются полезными и лучше не покупать подобную продукцию.

Полученная колбаса имеет нежный, пряный вкус и аппетитный аромат копченостей.

Калорийность, пищевая и энергетическая ценность

Сырокопченые колбасы довольно калорийны, показатель может колебаться в рамках от 350 до 600 ккал на 100 грамм продукта. Учитывая особенности технологии приготовления, такие типы колбас практически не содержат в своем составе углеводов и картина энергетической ценности приобретает следующий вид:

• белки – в среднем 20%;
• жиры – от 40 до 60%;
• углеводы – 0.

Какая колбаса самая вкусная и лучшая по составу

Ароматные и пряные сырокопченые колбасы изготавливаются по разным рецептам, которые объединяют лишь общие принципы приготовления. Сегодня появляются все новые и новые разновидности этого продукта, и как выбрать среди них стоящую палочку? Можно опираться на наиболее популярные, можно даже сказать классические наименования, которые уже завоевали любовь у потребителей и любителей колбас.

Брауншвейгская

Брауншвейгская – один из самых распространенных видов сырокопченой колбасы. Она имеет свои особенности: цвет на срезе должен быть темным с розовыми прожилками, а кусочки сала обязательно белые и не более 7 мм в размере. Более светлый окрас колбасы свидетельствует о нарушении ГОСТ и превышении количества свинины, которое должно составлять 25% сырья. На блестящем срезе может появиться капля жира. Палочка не должна превышать по длине 50 см, она всегда твердая и не проминается при нажатии. Выступившая на поверхность оболочки соль является признаком качества.

Московская

Столичная «Московская» сырокопченая колбаса всегда отличается своим солоноватым вкусом с острым ароматом, палочка плотная и морщинистая, через оболочку могут структурно проступать кусочки шпика. По стандарту данный вид колбасного продукта изготавливается из говядины с добавлением одного лишь сала и специй (сахара, соли, черного перца и мускатного ореха). На срезе элитная Московская выглядит очень аппетитно – фарш равномерно перемешан с кусочками сала. Вес одной палочки не превышает половины килограмма.

Микоян «Кремлевская»

Колбаса Кремлевская – это сырокопченая палочка квадратной формы, плотная и красивая на срезе. Оболочка натуральная, в состав входит и свинина, и говядина. Особый аромат и вкус придают этому виду колбасы дополнительные ингредиенты и специи, а именно чеснок, коньяк, тмин, паприка, черный перец, мускатный орех и чили. Насыщенный аромат сразу вызывает аппетит, а вкус в меру пряный и в меру соленый. Также можно найти эту разновидность и в виде нарезки в вакуумной упаковке.

Черкизовский «Богородская»

Колбаса от Черкизовского мясокомбината изготовлена из свинины, говядины и сала с добавлением специй, компонентов для препятствия окислению и пищевого красителя (красного риса). Вариант довольно калорийный – 516 ккал на 100 грамм. Вкус выраженный, солоноватый. Режется, не смотря на свою плотность, довольно легко, не пересушена, её легко жевать. Как и прочие сырокопченые колбасы, имеет длительный срок хранения.

Бородинская

Ароматный и приятный на вкус вид колбасы. Выпускается в плотных палках с натуральной оболочкой. На срезе колбаса имеет мелкий рисунок, небольшие кусочки шпика равномерно распределены по фаршу. За счет уникального набора специй достигается неповторимый вкус продукта. Стоимость для данной категории товара средняя, в состав входят дополнительные компоненты для улучшения и сохранения цвета.

Видео: контрольная закупка выбирает лучшую колбасу

Какой должна быть хорошая сырокопченая колбаса? Какого цвета, консистенции, аромата, внешнего вида? Как выбрать действительно качественный продукт? Ответы на все эти вопросы Вы найдете в данном видео.

Как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях

Приготовить сырокопченую колбасу своими руками дома по всем требования стандартов качества практически невозможно, так как для этого требуется специальное оборудование. Но можно попробовать создать похожий продукт благодаря следующему рецепту:

• полтора килограмма вырезки телятины нарезают кубикам среднего размера, солят и приправляют специями;
• на следующий день мясо прокручивают в фарш с добавлением 700 грамм сала и 50 мл коньяка;
• далее нужно сформировать колбаски в кишки и оставить на несколько дней отлеживаться;
• после колбасу копят или обмазывают жидким дымом, оставляя ещё на 10 дней. По истечению этого срока колбаса готова.

Что еще из нее приготовить: рецепт салата, пиццы и супа

Сырокопченая колбаса может выступать как отдельным блюдом на столе, так и ингредиентом не менее вкусных рецептов. Рассмотрим наиболее удачные варианты её кулинарного использования:

• пицца . Приготовьте или купите готовое тесто, раскатайте его в пласт и смажьте соусом. Теперь можно подключить фантазию и создавать начинку. К колечкам сырокопченой колбасы хорошо подойдут помидоры, маслины и тертый сыр. Запекают пиццу около трети часа;
• можно приготовить вкусный салат . Для него понадобится свежий огурец, пекинская капуста, сырокопченая колбаса, сухарики по желанию и заправка в виде майонеза или масла. Ингредиенты нарезаются соломкой и перемешиваются, сухарики добавляются непосредственно перед подачей на стол;
• солянка . Приготовить такой суп довольно просто: для начала нужно сварить мясной бульон, после добавить в него обжаренные кусочки разных колбас (в том числе и сырокопченой) и зажарку из лука, моркови и столовой ложки томатной пасты. В конце в кастрюлю отправляют мелко порезанные соленые огурцы. Подают солянку со сметаной, лимоном и маслинами.

Сколько хранится и что делать, если колбаса засохла

Если колбаса изготовлена согласно стандартам качества и в процессе использовались наилучшие ингредиенты, то такой продукт может храниться до 4-ех месяцев (120 суток) при температуре до 15 градусов. Если колбаса приобретена в виде нарезки, то ее срок хранения сокращается до 30-ти дней. Уже начатая палочка обязательно должна находиться в холодильнике. При необходимости продлить срок «жизни» продукта его можно однократно замораживать, но это может негативно отразиться на вкусовых качествах.

Бывает так, что колбаса долго лежит и попросту засыхает, теряя влагу, но при этом не пропадает. Выбрасывать ее, конечно же, не хочется, поэтому можно предпринять меры по её «реанимации». Самый простой вариант размягчить колбасу – это обернуть во влажную ткань и отправить в холодильник или поместить на короткое время в пароварку, еще вариант — попросту подержать над кипящей водой. Варить или заливать кипятком тоже можно, но стоит учитывать, что в таком случае продукт потеряет свои характерные черты вкуса и аромата.

Главное преимущество домашней колбасы заключается в натуральном составе. Другими словами, вы знаете, сколько в таком изделии мяса, а сколько сала, какие специи использовались, в каких условиях колбаса коптилась и другие нюнсы, о которых в магазине вам никто не расскажет. Подробно о том, как приготовить сырокопченую колбасу в домашних условиях, расскажем в нашей статье. С нашими подробными описаниями сделать это сможет каждый желающий.

Как подготовить фарш для сырокопченой колбасы

Для приготовления сырокопченой колбасы могут использоваться любые виды говядина, баранина или их смесь в определенном процентном соотношении согласно рецепту. Для подготовки фарша мясо отделяют от хрящей, жира и сухожилий и нарезают небольшими кусочками. Если используются, например, свинина и говядина, то измельчаются они отдельно. Не нужно брать слишком жирное мясо, поскольку при копчении жир очень сильно плавится и образуются пустоты. Сама же колбаса при этом становится слишком жирной. Для сочности и вкуса в фарш добавляется свиное сало.

Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях предполагает тщательно просаливание мяса. Рекомендуется использовать нитритную соль, которая оказывает на жиры антиокислительное действие и увеличивает сроки хранения готового изделия. позволяет добиться полного уничтожения бактерий ботулизма. Без этого ингредиента получить в домашних условиях безопасные продукты будет очень сложно.

Оболочка для сырокопченой колбасы

При приготовлении домашней колбасы используется 2 вида оболочек: натуральная и искусственная. Они одинаково хорошо переносят процесс копчения и не лопаются, но имеют существенные отличия.

Натуральная оболочка - это свиные, говяжьи или бараньи кишки или черева. Продаются они уже очищенными, в специальном соленом рассоле или в вакуумной упаковке. Перед применением их достаточно замочить на 7-10 минут в холодной воде без соли, после чего можно приступать к набиванию фаршем.

Очень удобно при приготовлении колбас пользоваться Она не требует замачивания в воде перед использованием и специальных условий хранения. В отличие от натуральной оболочки, которая хранится в холодильнике, коллагеновая может пролежать в ящике кухонного стола до двух лет.

Идеально подходит для приготовления сырокопченых колбас искусственная полимерная оболочка "Айцел". Она характеризуется отличной проницаемостью для дыма, имеет микробиологическую устойчивость к плесени, легко счищается и не отслаивается при хранении.

Как делать сырокопченую колбасу в домашних условиях

В домашних условиях процесс приготовления сырокопченой колбасы происходит в такой последовательности:

1. Свинина и говядина (по 700 г) засыпаются солью (50 г) и отправляются на полку в холодильнике, расположенную сразу под или над морозилкой, где температура составляет от 0 до +3 °С. Мясо в соли должно пролежать 5-7 суток.
2. Достать мясо из соли и пропустить через мясорубку с отверстием 4 мм.
3. Шпик (600 г) порезать кубиками размером 3,5 мм.
4. В фарш добавить черный перец и чеснок (2 дольки). Дополнительно рекомендуется добавить 6 г нитрита натрия в растворе для сохранения цвета и уничтожения бактерий ботулизма.
5. После набивания фарша в оболочку полученные батоны колбасы прокалывают в нескольких местах иглой и подвешивают в холодном помещении (0-3 °С) на 7 суток для осадки.
6. Колбаса подвергается копчению холодным способом (при температуре не выше 20 °С) в течение двух суток.
7. Сырокопченая колбаса в домашних условиях в течение месяца подвергается усушке в помещении с хорошей вентиляцией и температурой воздуха не выше 10 °С. В таких условиях готовая колбаса может храниться на протяжении 4 месяцев.

Рецепт брауншвейгской сырокопченой колбасы

Аналогичным способом холодного копчения наполненных фаршем батонов готовится и знаменитая брауншвейгская колбаса. Мясо после просола измельчается на мясорубке сразу же вместе со шпиком. В результате получается вкусная и с однородной текстурой сырокопченая колбаса в домашних условиях.

Рецепт приготовления такого изделия предполагает использование таких ингредиентов: 900 г говядины, 500 г нежирной свинины, 600 г шпика, 70 г соли, 4 г сахара, 2 г черного или белого молотого перца, кардамона на кончике ножа. Из такого количества продуктов получается 2 кг качественного фарша. Усушка готового изделия составляет не менее 30 % от первоначального веса.

Колбаса сырокопченая "Московская" в домашних условиях

Знаменитая готовится из говяжьего фарша, но с добавлением крупных кусочков шпика. Как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях, было подробно рассказано выше, а вот ингредиенты для этого понадобятся следующие: 1,5 кг говядины, 500 г сала, 70 г соли, сахара (1 ч. ложка), 3 г молотого черного или белого перца, мускатный орех.

Из указанного количества ингредиентов получится 2 кг натурального и ароматного говяжьего фарша.

Говяжья сырокопченая колбаса в домашних условиях

По вкусу домашняя сырокопченая колбаса получается ничуть не хуже, чем магазинная, но состав у нее натуральный, без глутамата натрия и прочих опасных добавок. Вы сами контролируете весь процесс приготовления, начиная от закупки сырья и заканчивая сушкой после копчения.

Говяжья сырокопченая колбаса в домашних условиях делается по такому рецепту:

1. По 1,5 кг говяжьей грудинки и окорока с помощью ножа нарезаются небольшими кубиками.
2. В рубленое мясо добавляется 75 г нитритной соли, 20 г специй и 1,5 г стартовых культур. Количество ингредиентов указано из расчета на 3 кг мяса. Стартовые культуры в фарш добавляются обязательно, поскольку именно они предотвращают порчу сырья, подавляя патогенные и гнилостные бактерии, и способствуют ускорению выработки молочной кислоты.
3. Фарш тщательно перемешивается и очень плотно утрамбовывается в оболочку с помощью или мясорубки со специальной насадкой.
4. Чтобы стартовые культуры начали работать, батоны колбасы помещают в полиэтиленовый пакет и оставляют на 48 часов при комнатной температуре, а затем еще на сутки помещают в холодильник.
5. Дальше производится холодное копчение: 2 раза по 4 часа и 3 раза по 2 часа в течение 14 дней с равными промежутками времени.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях

Процесс приготовления сыровяленой колбасы отличается от сырокопченой незначительно. Разве что опускается процесс копчения изделий.

В остальном же сыровяленая и сырокопченая колбаса в домашних условиях готовятся практически аналогично:

1. Ферментация и засолка мяса происходят в холодильнике при температуре +3 °С. На 1 кг мяса берется 20 г соли, желательно нитритной.
2. Через 5 дней мясо измельчается ножом или на мясорубке, в фарш добавляется сало, нарезанное кубиками, чайная ложка сахара (на 3 кг свинины), перец по вкусу и столовая ложка коньяка. Готовым фаршем набивается заранее замоченная в воде оболочка.
3. Подготовленные колбаски в течение недели должны отлежаться под гнетом в холодильнике (+3 °С), что даст необходимую усадку. После этого изделия подвешивают в проветриваемом помещении при температуре +10 °С еще на месяц.

По отзывам, рецепты сыровяления и копчения колбасы в домашних условиях являются простыми и позволяют приготовить действительно вкусный и полезный продукт с натуральным составом.

Чтобы не терпеть убытков, супермаркеты всячески пытаются продлить жизнь продуктам.

Сергей - один из тех, кто работает за кулисами супермаркета. Сергей «оживляет» еду.

Сергей Асолов, специалист по восстановлению продуктов:
Начнем с сырокопченой колбасы с признаками порчи. Для того, чтобы привести ее в нормальное состояние, нам нужно взять влажную тряпочку и слегка протереть колбасу. Затем мы используем растительное масло для того, чтобы освежить эту колбасу и придать блеск. Уже обработанная колбаса имеет такой вид, что если вы увидите ее на витрине магазина, то вы ее никак не отличите от свежей колбасы. Она будет блестеть и иметь очень товарный вид.

Такой переподготовке подвергаются все товары: это и консервы, и все продукты в заводской упаковке. Умелые продавцы с помощью ацетона просто стирают дату, и покупатель уже не может отличить: смазалась дата сама, или над этим кто-то поработал. Самой простой обработке подвергается твердый сыр. У него просто срезают заплесневевшие слои.

Сергей Асолов:
После того как мы срезали все явные признаки порчи, сыр можно разделить на несколько частей, замотать в пищевую пленку и уже продавать кусочками на развес.

Куда сложнее с сычужным сыром. Чтобы привести его в божеский вид, продавцам приходится его отмывать, а уже потом натирать растительным маслом. Если в супермаркете работает отдел кулинарии, то просроченные продукты идут на салаты и котлеты.

Сергей Асолов:
Срезанные остатки сыра можно использовать для приготовления салата, а чтобы избавиться от запаха нужно обильно заправить его майонезом. Также эти же остатки сыра и недоброкачественную колбасу можно использовать для приготовления пиццы.

С просроченными сосисками тоже все очень просто: они перекладываются в ином порядке, чтобы скрыть те, которые потеряли товарный вид. Их тоже продадут, но это зависит от ловкости продавца.

С рыбными деликатесами ситуация сложнее.

Сергей Асолов:
Свежесть рыбы мы определяем по цвету жабр. Если жабры имеют розовый цвет, то эта рыба свежая, если темноватый или серый, то это явный признак того, что рыба уже испорчена. Рыбу можно освежить и придать яркий цвет жабрам небольшим раствором марганцовки.

Когда проходит срок годности селедки ее коптят или замораживают. А рыбу, которая умерла в аквариуме, потрошат, моют и выкладывают как свежую на прилавок, но если в течение дня ее не покупают, то она автоматически отправляется в отдел кулинарии на заливное.

Сергей Асолов:
Если у селедки появился специфический запах, то для того чтобы ее освежить, мы замачиваем рыбу в хорошо соленом растворе воды. После того, как она постоит ночь в этом растворе, вы не сможете отличить ее от свежей. В крупных торговых сетях и супермаркетах такие манипуляции с селедкой проводятся в антисанитарных условиях в больших чанах и чаще всего в каких-нибудь подвалах при этом же магазине.

Просроченное мясо превращают в фарш, который продают на развес. Если фарш упакован чересчур плотно, то, вероятнее всего, оно точно испорчен.

Сергей Асолов:
Возьмем курицу, на которой видны следы порчи, чтобы убрать эти следы, достаточно замочить эту курицу в слабом растворе марганцовки, после этого она будет беленькая и блестящая. Такую курицу можно пустить на гриль.

В наше время вареные колбасы стали очень популярными. Они готовятся при температуре 80 градусов из фарша, хорошо просоленного. Хранить можно такие колбасы не более трех суток. Полукопченые и варено-копченые колбасы хранятся в холодильнике до трех недель. Самый длительный срок хранения – до одного месяца – у сырокопченых колбас. Но какие бы сроки ни были, надо соблюдать правила хранения продуктов.

Основные правила хранения колбасы

1. Если колбаса «обветрилась» или немного подсохла, надо положить ее в миску с холодным молоком на тридцать минут.
2. Если появилась плесень на колбасе, окуните ее на пару минут в очень соленую воду. После этого выньте и оботрите салфеткой.
3. Если колбаса стала скользкой, надо промыть ее в холодной воде и затем обжарить с добавлением растительного масла.
4. Для того, чтобы срезанный конец колбасы не засыхал, необходимо смазать его яичным белком или жиром.
5. Если колбаса куплена заранее, а употребить ее надо будет только через пару недель, то необходимо проделать следующее: взять три столовые ложки соли и развести их в половине литра холодной кипяченой воды. В данный раствор опустить колбасу на несколько минут, вынуть, дать ей высохнуть, завернуть в бумагу и поместить в холодильник. После такой процедуры колбаса останется свежей с хорошими вкусовыми качествами довольно долго.

Если колбаса изменила цвет или запах, то ее нельзя употреблять ни в коем случае. Нельзя больше сохранять, надо ее просто выбросить, не задумываясь! Иначе рискуете получить тяжелое пищевое отравление.

Как хранить сырокопченую колбасу

История сырокопченых колбас уходит корнями еще в Древний Рим. В средневековой Европе многие коптили колбасу, в России она появилась во времена Петра Первого, благодаря немцам. Рецепты приготовления сырокопченых колбас разнообразны, практически у каждой нации есть свои. Например, венские колбаски, итальянская мортаделла, испанские чорисо. Вкусные деликатесные колбаски хранятся долго, но надо знать правила их хранения и придерживаться их.

Хранение сырокопченой колбасы палкой

1. Палку сырокопченой колбасы хранить в холодильнике совсем не обязательно. Достаточно подвесить ее в помещении с температурой от 10 до 15 градусов тепла, которое хорошо проветривается. И тогда деликатес может храниться до трех месяцев. Если и дольше так сохранять колбасу, то она засохнет так, что превратится в каменное оружие. Вернуть ее к первоначальному виду можно лишь обернув во влажную льняную ткань и убрав в холодильник. Такую колбасу, конечно, можно разжевать, хотя она уже потеряет свои вкусовые качества.
2. Есть еще один способ для смягчения очень жесткой колбасы – обработать ее паром. Для этого необходимо вскипятить воду в кастрюле, разместить над ней дуршлаг, в который положить колбасу и держать ее над паром более 20 минут, затем вынуть и еще теплую положить в холодильник.
3. Если сырокопченую колбасу в холодильнике хранить в отсеке для фруктов, то она может продержаться почти целый год. Можно наблюдать на оболочке беловатый налет, но от него легко избавиться, протерев палку колбасы смоченной в растительном масле тряпкой.
4. Уже надрезанную палку колбасы надо обернуть пищевой пленкой на разрезе и положить сразу в холодильник, тогда она сохранится надолго. Или можно убрать колбасу в контейнер.

Хранение сырокопченой колбасы, нарезанной кусочками

Если колбаса находится в вакуумной упаковке, ее можно хранить, не открывая, долго, в соответствии со сроками, указанными на упаковке. Нарезанную сырокопченую колбасу можно обернуть вощеной бумагой или хранить в пластиковом контейнере в течение 5-7 дней. Можно и заморозить ломтики колбасы, предварительно обернув их в фольгу. Так срок хранения продлится до 4-6 месяцев. Перед употреблением колбасу необходимо разморозить, подержав ее в течение 3 часов просто в холодильнике.

• Вырезка телячья 1.5 Килограмма
• Сало свиное 1 Килограмм
• Соль 3 Ст. ложки
• Сахар 2 Ст. ложки
• Водка 4 Ст. ложки
• Специи По вкусу
• Чеснок По вкусу
• Жидкий дым 1 По вкусу

1. Сначала — подготовительный этап. Сало натираем солью и чесноком (у меня был чесночный порошок). Если у вас чеснок зубчиками — сало лучше нашпиговать в разных местах, — и в морозилку.

2. Мясо теперь режем тонкими ломтиками, солим (1 ст.л.), перчим, добавим специи по вкусу, сахар и водку. Перемешаем и оставим в холодильнике на сутки.

3. Мясо на следующий день обсушим полотенцем, и перекрутим на мясорубке.

4. Сало режем как можно мельче. Это легко сделать, пока оно еще замороженное. Добавим его к фаршу, а также еще 2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 50 мл водки. Перемешаем.

5. Из этой смеси формируем колбаски, натираем их жидким дымом, обернем марлей, фольгой или газетой, — и оставим в прохладном ветреном месте. Через 10 дней можно подавать!

Похожий видеорецепт "Сырокопченая колбаса в домашних условиях"

Какая сырокопченая колбаса вкуснее и как её сделать дома?

Сырокопченая колбаса, так часто именуемая просто «сухой», очень любима многими и ее нередко приобретают для праздничных столов или только чтобы побаловать себя. Причина такой любви – богатый аромат, отсутствие выраженного чувства жирности и неповторимые оттенки вкуса. Действительно правильная «сырокопченка» — это настоящий деликатес, даже не смотря на постоянное расширение ассортимента её разновидностей. Продукт прекрасно подходит для приготовления нарезок, бутербродов, пицц и даже салатов, её пикантный, насыщенный вкус придает блюдам необычный вкус. Чтобы не ошибиться с выбором и приобрести действительно качественный деликатес, нужно разбираться, как именно готовится такая колбаса и какими параметрами она должна обладать.

Польза и вред от употребления сырокопченой колбасы

Такую колбасу лучше кушать по утрам, когда организм в большей степени нуждается в калориях для активного начала дня. Так как термической обработки сырье в процессе приготовления не проходит, то в нем сохраняются все полезные вещества: витамины группы В, РР, большой набор микро элементов (кальций, йод, натрий, железо, калий, магний и т.д.). Продукт практически не содержит углеводов, однако в нем много жиров – их содержание может достигать 60-ти процентов.

Вредна сырокопченая колбаса только тем людям, которые имеют противопоказания к употреблению подобных продуктов, а именно:

• воспалительные процессы в пищеварительной системе хронического или острого характера;
• заболевания мочевыводящей системы – нефрит, холецистит и пр.

Описанные ограничения обусловлены тем, что большое количество специй может раздражающе воздействовать на слизистые оболочки пищеварительной и выводящей систем, усугубляя имеющиеся заболевания. Также ограничением можно считать повышенный уровень холестерина, так как сырокопченая колбаса – довольно жирный продукт и может способствовать еще большему увеличению этого показателя. Помимо этого, не стоит употреблять продукт в неограниченных количествах, ведь даже самый полезный элемент рациона принесет вред при его избытке.

Как делают колбасу: технология производства

Сырокопченая колбаса просто не может стоить дешево, так как процесс её изготовления сложен и состоит из большого количества довольно длительных этапов. В среднем срок приготовления одной партии составляет не менее полутора месяцев. Основными компонентами продукта являются: мясо (говядина, свинина, конина – в зависимости от вида), шпик свиной, соль, сахар, чеснок, перец и прочие пряности. Иногда в состав для аромата добавляют немного коньяка. Особенность сырокопченой колбасы в том, что ни на одном из этапов сырье не подвергается термической обработке. Первую неделю занимает только подготовка сырья – мясо маринуют в соли и специях и оставляют просаливаться и отлеживаться. Последующие шаги подразумевают такие мероприятия:

1. подготовленные кусочки мяса измельчают;
2. добавляют шпик (сало) и специи согласно конкретной рецептуре;
3. готовый фарш набивают в оболочку под давлением (она должна состоять из натуральных компонентов), после чего оставляют минимум на 5 дней вылеживаться в формах при температуре не более -2 градусов – это необходимо, чтобы сало равномерно распределилось по массе, и в итоге получился привлекательный «рисунок» на срезе;
4. за данный период колбаса теряет практически половину своей влаги и, соответственно, веса, что прямо влияет на её стоимость;
5. далее колбасу коптят в специальной камере – период созревания на данной фазе не должен быть менее месяца при температуре 25 градусов. Некоторые производители могут хитрить, уменьшая данный период за счет дополнительных компонентов, но такие ускорители созревания не являются полезными и лучше не покупать подобную продукцию.

Полученная колбаса имеет нежный, пряный вкус и аппетитный аромат копченостей.

Калорийность, пищевая и энергетическая ценность

Сырокопченые колбасы довольно калорийны, показатель может колебаться в рамках от 350 до 600 ккал на 100 грамм продукта. Учитывая особенности технологии приготовления, такие типы колбас практически не содержат в своем составе углеводов и картина энергетической ценности приобретает следующий вид:

Какая колбаса самая вкусная и лучшая по составу

Ароматные и пряные сырокопченые колбасы изготавливаются по разным рецептам, которые объединяют лишь общие принципы приготовления. Сегодня появляются все новые и новые разновидности этого продукта, и как выбрать среди них стоящую палочку? Можно опираться на наиболее популярные, можно даже сказать классические наименования, которые уже завоевали любовь у потребителей и любителей колбас.

Брауншвейгская – один из самых распространенных видов сырокопченой колбасы. Она имеет свои особенности: цвет на срезе должен быть темным с розовыми прожилками, а кусочки сала обязательно белые и не более 7 мм в размере. Более светлый окрас колбасы свидетельствует о нарушении ГОСТ и превышении количества свинины, которое должно составлять 25% сырья. На блестящем срезе может появиться капля жира. Палочка не должна превышать по длине 50 см, она всегда твердая и не проминается при нажатии. Выступившая на поверхность оболочки соль является признаком качества.

Столичная «Московская» сырокопченая колбаса всегда отличается своим солоноватым вкусом с острым ароматом, палочка плотная и морщинистая, через оболочку могут структурно проступать кусочки шпика. По стандарту данный вид колбасного продукта изготавливается из говядины с добавлением одного лишь сала и специй (сахара, соли, черного перца и мускатного ореха). На срезе элитная Московская выглядит очень аппетитно – фарш равномерно перемешан с кусочками сала. Вес одной палочки не превышает половины килограмма.

Колбаса Кремлевская – это сырокопченая палочка квадратной формы, плотная и красивая на срезе. Оболочка натуральная, в состав входит и свинина, и говядина. Особый аромат и вкус придают этому виду колбасы дополнительные ингредиенты и специи, а именно чеснок, коньяк, тмин, паприка, черный перец, мускатный орех и чили. Насыщенный аромат сразу вызывает аппетит, а вкус в меру пряный и в меру соленый. Также можно найти эту разновидность и в виде нарезки в вакуумной упаковке.

Колбаса от Черкизовского мясокомбината изготовлена из свинины, говядины и сала с добавлением специй, компонентов для препятствия окислению и пищевого красителя (красного риса). Вариант довольно калорийный – 516 ккал на 100 грамм. Вкус выраженный, солоноватый. Режется, не смотря на свою плотность, довольно легко, не пересушена, её легко жевать. Как и прочие сырокопченые колбасы, имеет длительный срок хранения.

Ароматный и приятный на вкус вид колбасы. Выпускается в плотных палках с натуральной оболочкой. На срезе колбаса имеет мелкий рисунок, небольшие кусочки шпика равномерно распределены по фаршу. За счет уникального набора специй достигается неповторимый вкус продукта. Стоимость для данной категории товара средняя, в состав входят дополнительные компоненты для улучшения и сохранения цвета.

Видео: контрольная закупка выбирает лучшую колбасу

Какой должна быть хорошая сырокопченая колбаса? Какого цвета, консистенции, аромата, внешнего вида? Как выбрать действительно качественный продукт? Ответы на все эти вопросы Вы найдете в данном видео.

Как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях

Приготовить сырокопченую колбасу своими руками дома по всем требования стандартов качества практически невозможно, так как для этого требуется специальное оборудование. Но можно попробовать создать похожий продукт благодаря следующему рецепту:

• полтора килограмма вырезки телятины нарезают кубикам среднего размера, солят и приправляют специями;
• на следующий день мясо прокручивают в фарш с добавлением 700 грамм сала и 50 мл коньяка;
• далее нужно сформировать колбаски в кишки и оставить на несколько дней отлеживаться;
• после колбасу копят или обмазывают жидким дымом, оставляя ещё на 10 дней. По истечению этого срока колбаса готова.

Что еще из нее приготовить: рецепт салата, пиццы и супа

Сырокопченая колбаса может выступать как отдельным блюдом на столе, так и ингредиентом не менее вкусных рецептов. Рассмотрим наиболее удачные варианты её кулинарного использования:

• пицца . Приготовьте или купите готовое тесто, раскатайте его в пласт и смажьте соусом. Теперь можно подключить фантазию и создавать начинку. К колечкам сырокопченой колбасы хорошо подойдут помидоры, маслины и тертый сыр. Запекают пиццу около трети часа;
• можно приготовить вкусный салат . Для него понадобится свежий огурец, пекинская капуста, сырокопченая колбаса, сухарики по желанию и заправка в виде майонеза или масла. Ингредиенты нарезаются соломкой и перемешиваются, сухарики добавляются непосредственно перед подачей на стол;
• солянка . Приготовить такой суп довольно просто: для начала нужно сварить мясной бульон, после добавить в него обжаренные кусочки разных колбас (в том числе и сырокопченой) и зажарку из лука, моркови и столовой ложки томатной пасты. В конце в кастрюлю отправляют мелко порезанные соленые огурцы. Подают солянку со сметаной, лимоном и маслинами.

Сколько хранится и что делать, если колбаса засохла

Если колбаса изготовлена согласно стандартам качества и в процессе использовались наилучшие ингредиенты, то такой продукт может храниться до 4-ех месяцев (120 суток) при температуре до 15 градусов. Если колбаса приобретена в виде нарезки, то ее срок хранения сокращается до 30-ти дней. Уже начатая палочка обязательно должна находиться в холодильнике. При необходимости продлить срок «жизни» продукта его можно однократно замораживать, но это может негативно отразиться на вкусовых качествах.

Бывает так, что колбаса долго лежит и попросту засыхает, теряя влагу, но при этом не пропадает. Выбрасывать ее, конечно же, не хочется, поэтому можно предпринять меры по её «реанимации». Самый простой вариант размягчить колбасу – это обернуть во влажную ткань и отправить в холодильник или поместить на короткое время в пароварку, еще вариант — попросту подержать над кипящей водой. Варить или заливать кипятком тоже можно, но стоит учитывать, что в таком случае продукт потеряет свои характерные черты вкуса и аромата.

Оля: Покупала сырокопченую колбасу для праздника, остаток заморозила, так как мы уезжали. Через месяц разморозила и вес отлично, такая же вкусная и такая же по консистенции.

Олег: Московская – моя любимая колбаса! Идеальная по специям и соли, её очень вкусно кушать на бутербродах.

Кристина: Больше всего люблю свиную колбасу, но в последнее время меня покорила свино-говяжья Брауншвейгская – у нее превосходный вкус.

Приготовление вкусной сырокопченой колбасы своими руками

Колбаса сырокопченая – дорогостоящий, но очень вкусный деликатес, который зачастую присутствует на праздничном столе. Идеальная закуска, с аппетитным ароматом и восхитительным вкусом. Прекрасно подходит для приготовления канапе, бутербродов, пиццы, пикантных мясных салатов. В состав продукта входит высококачественное мясо, пряности и специи, поэтому такая колбаска не дешевая. Сырокопченая колбаса в домашних условиях получается не хуже магазинной, к тому же можно сэкономить бюджет, насладиться процессом приготовления и блеснуть кулинарными способностями перед гостями.

Пищевая ценность и калорийность сырокопченой колбасы

Колбаса сырокопченая – продукт очень питательный, насыщенный белком. Также в составе имеются такие полезные вещества как: железо, фосфор, йод, калий, магний, витамины РР и группы В.

Процесс приготовления сырокопченой колбасы заключается в длительной обработке холодным дымом, поэтому в готовом продукте сохраняются все полезные свойства.

• Белки – 17,86 г.
• Жиры – 40,98 г.

• Углеводы – 0, 18 г.
• Калорийность составляет 446 ккал.

Рецепты сырокопченой колбасы в домашних условиях

Изготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях – процесс, требующий времени. Состоит он из нескольких этапов:

• подготовка продуктов и маринование;
• формирование колбасы;
• копчение;
• сушка.

Рецепт № 1: Колбаса с луком

• 1 кг говядины или телятины
• 1 кг свинины (жирной)
• 50 г нитритной соли
• 3-4 средних луковицы
• 2-3 зубочка чеснока
• По 1 ч. ложке молотых специй: мускатный орех, орегано, перец душистый
• Свиные чищеные кишки

Мясо необходимо помыть, обсушить бумажной салфеткой, нарезать небольшими кусочками. Затем перемолоть через мясорубку со специальной крупной сеткой для колбас. Также пропустить лук.

Затем в фарш добавить выдавленный чеснок, специи, нитритную соль. Такая соль используется в приготовлении различных колбас. Она придаст копченостям аппетитный цвет, увеличит срок хранения продукта, предотвратит процесс размножения бактерий.

Тщательно перемешать фарш и отправить в прохладное место или холодильник на 24 часа.

Далее приступить к формированию колбасного продукта. Кишки плотно наполнить фаршем вручную или используя мясорубку со специальным приспособлением. Концы кишок завязать прочной нитью. Длина колбасок должна соответствовать размеру коптильни. Можно сформировать их колечками. После всех процедур приступить к копчению.

Рецепт № 2: Колбаса сырокопченая с коньяком

• Говядина или телятина – 1,5 кг
• Свинина (нежирная) – 1,5 кг
• Свиное сало (соленое) – 1 кг
• Соль – 150 г
• Сахар – 1 ч. ложка
• Перец молотый душистый и черный – 1 ч. ложке
• Кислота аскорбиновая – 15 г
• Крахмал картофельный – 4 ст. ложки (с горкой)
• Коньяк – 60-70 мл

Подготовить мясо: промыть, снять пленки и сухожилия, нарезать кусками по 200-300 г.

Щедро натереть каждый кусочек солью, поместить в эмалированную посудину, оставить в прохладном месте (от 0 до +3⁰) на 48 часов.

После, измельчить просоленное мясо на мясорубке с крупной решеткой.

Охлажденное соленое сало порезать примерно одинаковыми аккуратными кусочками (4-5 мм).

Тщательно перемешать фарш, сало, специи. Добавить картофельный крахмал, коньяк и еще раз перемешать, чтобы кусочки сала одинаково распределились по колбасному фаршу.

Затем очищенные кишки плотно наполнить фаршем, завязать нитью с двух сторон. Полученные колбаски обмотать шпагатом, подвесить в сухом, прохладном, хорошо вентилируемом помещении на 3-5 дней. Далее можно помещать полуфабрикат в коптильню.

Готовится сырокопченая колбаса только в коптильне холодного копчения. Процесс должен быть непрерывным и длиться от 24 до 48 часов.

Температурный диапазон дыма должен составлять 25-28⁰ С. Необходимо следить за тем, чтобы дым был постоянным и равномерно распределялся по всей коптильне.

Также нужно контролировать густоту дыма. От слишком обильного дыма продукт может покрыться копотью и иметь горьковатый привкус.

Для копчения используются мелкие опилки ольхи, осины или плодовых деревьев (вишня, груша, черешня, яблоня). Нельзя использовать опилки хвойных деревьев, так как они имеют слишком специфический аромат, что испортит копчености.

Когда процесс копчения холодным дымом окончен, колбаски следует достать из коптильни, затем поместить в сухое, прохладное и темное место для подсушивания и дозревания. Температура в помещении должна быть не более 10 ⁰С.

Процесс просушки продукта составляет около 14 дней. За это время она приобретет насыщенный цвет, превосходный вкус и аромат. Готовый продукт можно хранить в прохладном помещении до 4-х месяцев, при этом домашняя сырокопченая колбаса полностью будет сохранять свои вкусовые качества. Приятного аппетита!

(3 оценок, среднее: 4,00 из 5)

Курдюк – продукт специфический и немногие знают, как его использовать в кулинарных целях