Olu flakons. Soli pa solim recepte flanu pagatavošanai. Katja Trofimova, pavāre, konditoreja, skolas “Ēdiens” pasniedzēja
Katja Trofimova, pavāre, konditoreja, pasniedzēja skolā “Ēdiens”:
“Flan ir tradicionāls spāņu deserts, kas sastāv no trim sastāvdaļām: cukura, olām un piena. Šī ir pamata iespēja, ja vēlaties, varat pievienot kanēli vai vaniļu, aromātiskus sīrupus vai garšvielas.
Atšķirībā no franču brūlē, kurā tiek izmantots tikai dzeltenums, flanā ir jāizmanto vesela ola. Tas padara desertu stabilāku, un, ja creme brulee tiek pasniegts bļodiņās, kurās tas tika cepts, tad flans viegli nosēžas uz šķīvja pats par sevi.
Recepte ir ļoti vienkārša, taču, lai viss izdotos, ir jāzina daži noslēpumi. Pirmkārt, pienam un olām jābūt istabas temperatūrā. Olas ir galvenais šī deserta biezinātājs, un tās nekādā gadījumā nedrīkst pārkarsēt.
Otrkārt, gatavojot karameli, mēģiniet tai pieskarties mazāk, vai vēl labāk, neaiztikt vispār. Tajā pašā laikā cepšanas pannas sienas ir jānotīra no piedegušā cukura, pretējā gadījumā piedegušā cukura smaka nonāks flanā. Ar to jums palīdzēs suka, kas iemērc ūdenī.
Un, treškārt, flans ir ļoti kaprīzs. Jūs nevarat steigties ar to, pretējā gadījumā jūs pārāk daudz sasitīsit olas vai jums nebūs laika atdzesēt pienu. Neesiet slinki un cepiet to bez ūdens peldes. Un vispār viss ir jādara lēnām un uzmanīgi.”
1.
Uz plīts liek katliņu ar 300 ml piena ar 3,2% tauku saturu, kanēļa standziņu un 60 gramiem cukura. Uzkarsē maisījumu līdz vārīšanās temperatūrai un noliek malā, lai atdziest līdz istabas temperatūrai. Šis vārīšanas manevrs ir nepieciešams tikai, lai nodrošinātu, ka cukurs ir labi izšķīdis pienā.
Ja, karsējot pienu, esat aizmirsis pievienot kanēli, tas ir labi. Tikpat viegli to var ielikt atvēsinošā pienā.
2.
Pagatavo karameli. Lai to izdarītu, uz karstas plīts novietojiet nelielu pannu un ielejiet tajā 150 gramus granulētā cukura. Kad karamele sāk kust, mēģiniet to nepieskarties. Nepārtraukti pagrieziet pannu, lai cukurs vienmērīgi izkūst.
Kad cukurs sāk kust, gar pannas malām izveidosies cukura garoza. Lai tā nesāktu piedegt un karamelei piešķirtu piedeguša cukura garšu, noņemiet to ar ūdenī iemērcētu otiņu. Kad karamele kļūst spilgti dzintara krāsa, noņemiet to no uguns.
Sagatavotajās veidnēs lej karameli tā, lai veidnes apakšdaļa būtu pilnībā nosegta.
3.
Istabas temperatūrā salauž trīs olas un viegli sakuļ. Nav nepieciešams tos pilnībā pārspēt, drīzāk enerģiski maisa.
4.
Sakultajās olās ielej 300 ml istabas temperatūras piena un viegli samaisa. Proporcijas ir šādas: viena ola veido 100 ml piena. Olu un piena temperatūrai jābūt vienādai, citādi nekas neizdosies.
Izkāš maisījumu, lai noņemtu visus kanēli un nesajauktos olu gabaliņus.
5.
Ievietojiet karameļu veidnes dziļā bļodā. Ielejiet tajā karstu ūdeni, tikai tik daudz, lai ūdens sasniegtu veidņu vidu. Tālāk flans tiks pagatavots ūdens vannā. Ir iespējas, kad flans tiek pagatavots bez ūdens vannas, bet es neiesaku to darīt.
6.
Ielejiet olu maisījumu veidnēs. Formiņas uz stundu liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 150 grādiem. Stunda ir ideāls laiks mazām formām. Ja gatavojat flakonu lielos daudzumos, iesaku sākt ar 80 minūtēm un pēc tam novērtēt tā gatavību, aplūkojot tā konsistenci.
1. darbība: sagatavojiet olu-piena maisījumu.
Nelielā katliņā ielej pusi no receptē norādītā piena, liek uz mazas uguns, pēc garšas pievieno citrona miziņu un kanēli. Visu kārtīgi samaisa, uzkarsē, bet pienu neliek vārīties. Pēc tam noņemiet no karstuma un ļaujiet atdzist, līdz tas ir pilnībā atdzisis.
Olas salauž bļodā, pievieno cukuru un saturu kārtīgi samaisa. Pēc tam maisījumu atšķaida ar atlikušo auksto pienu. No atdzesētas pannas izņem kanēli un citrona miziņu. 
Tagad apvienojiet pienu ar olu maisījumu, visu kārtīgi samaisiet. 2. solis: sagatavo karameli.
Uz vidējas uguns liek sausu pannu, kārtīgi maisot ieber tajā 2 ēdamkarotes cukura un karsē, līdz cukurs pilnībā izkusis. Pēc tam noņemiet pannu no uguns un pievienojiet karamelei 2 ēdamkarotes tīra ūdens. Kārtīgi samaisa. 3. solis: cepiet flakonu.
Cepamās trauka apakšā lej šķidru karameli un pilnībā atdzesē. Olu-piena maisījumu lej uz sacietējušā karameles. Tagad izveidojiet ūdens vannu cepšanai. Lai to izdarītu, ievietojiet formu ar flakonu auksta ūdens paplātē. Uzkarsē cepeškrāsni labi, lai temperatūra bija 160 grādi. Ievietojiet paplāti un pannu cepeškrāsnī un cep apmēram 40 minūtes. Tiklīdz olu-piena maisījums izcepies un viegli apbrūnējis, pannu izņem no cepeškrāsns. Atdzesējiet flakonu tieši pannā. 4. darbība: pasniedziet klasisko flakonu.
Vislabāk, ja flanci ievieto ledusskapī, vismaz uz nakti, tad karamele to pareizi piesātinās un piešķirs skaistu krēmīgu krāsu. Trauka rotāšanai izmantojiet citrona vai apelsīna miziņu. Labu apetīti! Cepot ūdenim paplātē un pašam olu-piena maisījumam nevajadzētu vārīties, bet tikai pakāpeniski uzsilst un savlaicīgi sacietēt.
Šo flakonu var pagatavot arī porciju veidnēs.
Jūs varat arī izmantot svaigas un aromātiskas piparmētras zariņu, lai dekorētu klasisko flakonu.
Sagatavo mīklu. Lai to izdarītu, blendera traukā ielieciet miltus, sāli, cukuru un kubiņos sagrieztu aukstu sviestu. Sasmalciniet, līdz iegūstat treknas drupatas.
Pievienojiet ūdeni un pēc iespējas ātrāk mīciet mīklu. Pārāk ilgi nemīcīt, pretējā gadījumā sviests izkusīs un mīkla sanāks koka.
No mīklas veido bumbu, ietin pārtikas plēvē un liek ledusskapī uz 30-40 minūtēm.
Kamēr mīkla atdziest, pagatavo olu krēmu.
Sakuļ dzeltenumus ar cukuru līdz baltumam. Pievieno cieti un vēlreiz sakuļ.
Sajauc pienu un krējumu, lej kausā. Vaniļas pāksti pārgriež gareniski uz pusēm un ar nazi izskrāpē sēklas. Piena maisījumā liekam gan sēklas, gan pāksti. Liek uz uguns un uzvāra. Izslēdziet, pārklājiet ar vāku un ļaujiet nostāvēties 10-15 minūtes. Tad izkāšam.
Karstu pienu lej olu maisījumā tievā strūkliņā, nepārtraukti putojot. Lej tīrā katliņā.
Liek uz mazas uguns un vāra, nepārtraukti maisot ar putojamo slotiņu, līdz maisījums sabiezē.
Noņem no uguns, pārliek bļodā un pārklāj krēma virsmu ar maisiņu vai pārtikas plēvi, lai uz tā neveidotos garoziņa.
Izņem mīklu no ledusskapja. Izrullējiet 2-3 mm biezā kārtā. Uzmanīgi izrullējiet mīklu uz rullīša, lai to pārnestu uz pannas.
Liek mīklu uz veidnes apakšas un sāniem (labāk izmantot atsperu formu).
Mīklu saduram ar dakšiņu vairākās vietās, uzliekam foliju un uzberam kravu - pupiņas, rīsus, zirņus vai mazus metāla gabaliņus.
Liek līdz 170 grādiem sakarsētā cepeškrāsnī uz 12-15 minūtēm.
Mēs to izņemam un noņemam foliju ar slodzi. Krēmu lej pamatnē un izlīdzina.
Pannu liek cepeškrāsnī (temperatūru nemaina) un cep apmēram stundu. Plātnes augšdaļai jābūt brūnai. Diemžēl mana cepeškrāsns nav pietiekami aktīva, tāpēc augšdaļa ir bāla.
Pilnībā atdzesē un pasniedz.
Izbaudi savu tēju!
Šodien ir vēl viena Tatjanas recepte. Viņa piedāvā flanu: recepti ar soli pa solim fotoattēliem. Šis ir vēl viens kulinārijas šedevrs un šedevra deserts. Tas ir garšas maigums un garšīgs maigums. Flans ir delikāts deserts, kuru jums jācenšas novērtēt. Pēc tam jūs vēlēsities to ieteikt visiem saviem draugiem un palutināt ar to visus savus radiniekus. Mani joprojām iespaido Tanjušas stāstītais. Es no visas sirds mīlēju šo gardumu. Tagad vēl viens garšīgs cienasts.
Ja jums garšo clafutti vai creme brulee, jums patiks flans. Viņš ir viņu tuvākais radinieks. Smalka, smalka kūka var nebūt pārāk salda vai koša un garšas bagāta, viss ir tavās rokās. Man nepatīk, ka deserti mani šokē ar cukuru, manuprāt, cukurs pārspēj visas citas garšas, tāpēc mana versija ir mēreni salda un zaigojoša. Tam piemīt viegls dedzināta cukura rūgtums, kas negaidītā veidā piešķir karameļu sīrupam dziļumu, un ir arī citrusains laima piegaršojums. Ar šo baroju savu mazo dēlu brokastīs un domāju par to, kāda esmu laba mamma.
Bet ja nopietni, es domāju, ka šis ir ļoti jauks deserts. Es to izmēģināju pirmo reizi, jo man tas bija jāgatavo Zimin pārtikas skolas apmācības ietvaros. Iepriekš viņš man kaut kā nestājās ceļā. Godīgi sakot, pirmajā reizē tas neiznāca pareizi, taču tā bija mana vaina: aiz bailēm es sāku to izņemt no veidnes, kamēr tas bija karsts. Bet nevajag. Auksts, viņš izslīd no viņas kā zivs no akvārija. Pacietība. Tikai pacietība.
Es izveidoju flanu pamatformu, jo apmeklēju pavāra pamatkursu. Bet es nevarēju pretoties un pievienoju tam sukādes. Kopumā tas ir tik maigs, ka varētu izmantot dažas tekstūras piedevas, riekstu drupatas, kaut ko no smilšu mīklas... Vispār uzrakstiet vēlāk, kas jums izaugs, labi? Tas ir interesanti.
Sastāvdaļas
Lai pagatavotu klasisko flakonu, jums ir nepieciešami šādi produkti:
- piens – 500 ml (vēlams 6%, bet var arī parasts 3,5%)
- olas - 4 gab.
- cukurs - 65 g
- vaniļa - 1 pāksts (var aizstāt ar vaniļu)
- citrons - ½ gab.
- kukurūzas milti - 25 g (nezinu vai var aizstāt ar parastajiem miltiem, neesmu mēģinājis)
- sāls - 1 šķipsniņa
Sastāvdaļas karamelei:
- cukurs - 65 g
Sastāvdaļas cukurotiem augļiem:
- cukurs - 7 ēdamk.
- ūdens - 100 ml
- citrons - 1 gab.
- laima – 1 gab.
- apelsīns - 1 gab.
Klasisks flans. Recepte
- Tad viss ir ļoti vienkārši. Nekavējoties ieslēdziet cepeškrāsni, lai uzsildītu līdz 150 grādiem. Ja jums ir sena cepeškrāsns bez grādiem, tad ziniet, ka temperatūra ir zem vidējās. Galvenie noslēpumi notiek cepeškrāsnī 180 grādu temperatūrā - tas ir standarts.
- Olas un cukuru putošu ar mikseri ilgi. Man nav kārtīga statīva miksera, tāpēc gatavojos dežūrēt. Lai gaismas bļoda negrieztos savā vietā, zem tās novietoju mitru papīra salveti.
- Kā šis.
- Pienu ar vaniļas sēklām nedaudz uzsildu mikroviļņu krāsnī. Uzlējums notiek labāk siltumā. Vāra nevajag. Iestatiet to uz 2 minūtēm ar 800 jaudu.
- Olām pievienoju cukuru.
- Ilgi sistu līdz stabili baltām putām. Tas ir svarīgi. Ja olas nesasit pietiekami daudz, flans nebūs pūkains. Šeit olas ir kļuvušas baltas, bet vēl nav gatavas. Tas ir apmēram piecu minūšu sitiens.
- Un šeit olas ir pareizā baltā krāsā. Tas ir apmēram 15-20 minūšu sitiens. Ir labi, ja ir statīvs mikseris.
- Es pagatavošu ātro karameli. Iemetu cukuru pannā un uzlieku uz lielas uguns.
- Pēc 3 minūtēm tas sāk kust.
- Nepārtraukti maisu, lai nepiedeg, bet kūst. Ugunsgrēks joprojām ir liels.
- Kad karamele gatava, pilnībā izšķīdusi, taisni karsta, līdz sacietē, ieleju silikona veidnē. Flan vislabāk ir izgatavots silikona veidnē. No turienes tas izslīd vieglāk. Ja jums ir arī krokains vai gredzens, tas ir lieliski, flans būs skaists!
- Atpakaļ pie testa. Nepārtraukti maisot to ar mikseri, lēnām ielej siltu pienu. Esi uzmanīgs: ja nemaisīsi un nepievienosi karstu ūdeni, olas pārvārīsies olu kultenī.
- Maisot, lai neveidotos kunkuļi, pievieno nedaudz miltu. Milti nesabiezinās mīklu, tam ir pārāk maz miltu. Mīkla būs pilnīgi šķidra. Milti ir nepieciešami nelielai stabilizēšanai.
- Es saņemu mīklu.
- Ieleju veidnē ar karameli. Formu lieku uz cepešpannas. Cepešpannā apmēram divu pirkstu dziļumā ieleju verdošu ūdeni. Šī būs ūdens vanna. Kāpēc verdošs ūdens? Tātad jums nav tikai jāgaida, līdz ūdens uzsilst cepeškrāsnī. Un pīrāgs jānoliek siltā vietā - tā tas nenobirs. Ieteicams pannu pārklāt ar foliju, lai pasargātu flakonu no tiešas karstuma, bet, godīgi sakot, aizmirsu, un flans tik un tā sanāca lielisks.
- Cepu 150 grādos uzkarsētā cepeškrāsnī 1,5 - 2 stundas. Manējā cepās bez folijas 1,5h, jo sāka degt garoziņa. Un ja esi labas meitenes un piesedz, tad vari paturēt 2 stundas.
- Pēc tam to jāatdzesē vismaz 2 stundas vai vēl labāk uz nakti ledusskapī. Tikmēr es parūpēšos par sukādes. Es uzvārīju ūdeni ar cukuru un gaidīju, līdz tas pilnībā izšķīdis. Šis ir sīrups.
- Citrusaugļus sagriež līdz 5 mm platās šķēlēs. Es ņēmu dažādus, lai sukādes būtu dažāda izmēra.
- Aplīšus lieku verdošā sīrupā. Tie visi neiederējās, bet tas nebija svarīgi, es periodiski tos tur samainīju, tāpēc sīrupa pietika visiem.
- Vāra 10 minūtes uz lielas uguns sīrupā. Tad noņemu no uguns un atstāju vēl uz 30 minūtēm atvēsinošajā sīrupā.
- Tad liek uz cepampapīra un liek cepeškrāsnī ar ventilatoru 170 grādos uz 20 minūtēm žūt.
- Izņemu un ļauju pilnībā atdzist. Sukādes apelsīnu miziņas bija lielas un palika mitras. Maniem nolūkiem tas man bija labi, taču esiet brīdināts. Varbūt viņiem vajadzētu tos nedaudz ilgāk žāvēt.
- Un no rīta, kad flans ir nosēdies, uzlieku uz pannas šķīvi un apgriežu pannu ar flanu uz šķīvja. Es piesitīšu veidnes apakšai, lai tā izslīd pati no sevis. Tas dabiski ielies karamelē. Es izrotāšu puisi ar cukurotiem augļiem (vai ar to, kas jums ir), un jūs varat viņam priecīgi uzbrukt.
Labu apetīti! 
Franču konditorejas veikalu (boulangèries) raksturīgākais ēdiens ir Parīzes flans vai Flan pâtissier! Flāns ir ļoti smalks deserts, kura pamatā ir plānā kārtainā mīkla (dažkārt var atrast smilšu mīklu - pasta brisée, bet ne Parīzē!), un maigs krēmveida putas ar vaniļas aromātu un citrona notīm.
Pagatavot šo slaveno franču desertu mājās nemaz nav grūti. Bet, ir nepieciešams pievērst pienācīgu uzmanību krēma pagatavošanai. Krēms ir nedaudz līdzīgs tradicionālajam olu krēmam, bet mēs to sākam gatavot no paša sākuma uz uguns un nevaram atstāt bez uzraudzības!!!
Gatavo flakonu varat uzglabāt 3-4 dienas ledusskapī, pārsedzot ar pārtikas plēvi, lai neuzsūc svešas smakas (man personīgi nekad neizturēja ilgāk par 2 dienām!). Vai arī varat sagriezt flakonu porcijās un sasaldēt saldētavā. Ja nepieciešams, atkausē, ievietojot ledusskapī.
Un, ja vēlas, krēmam var pievienot šokolādes “pilienus” (pēc to sarullēšanas miltos), bet labāk izmantot dabīgo vaniļu, pākstiņā. Tam ir svarīga loma šajā gardajā desertā!