Что такое патока?

Согласно ГОСТ 32902-2014 «Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения» патока относится к так называемым «крахмалопродуктам», то есть продуктам, которые производятся из крахмала.

ГОСТ определяет патоку следующим образом:

Патока крахмальная - это очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала.

Какая бывает патока?

Патока бывает 7 видов : низкоосахаренная, карамельная, мальтозная, высокомальтозная, солодовая мальтозная, высокоосахаренная, сухая.

Карамельную патоку также обычно делят на кислотную и ферментативную . Это деление основано на способе получения патоки. Способ получения может быть соответственно кислотным, когда для гидролиза крахмала при получении патоки используют патоку, или ферментативным, когда для гидролиза крахмала используют ферментные препараты.

Чем отличаются разные виды паток?

Отличаются разные виды патоки углеводным составом, а также формой (жидкая или порошкообразная) (таблица 1).

Таблица 1. Классификация патоки

№ п/п	Вид патоки	Углеводный состав	Форма	Свойства
1	Низкоосахаренная	Имеет ГЭ 26 - 35%	Жидкая	Высокая вязкость Связующее действие Стабилизация пен и эмульсий Низкая гигроскопичность Низкая сладость Мягкий вкус
2		Имеет ГЭ 36 - 44%	Жидкая	Высокая вязкость Связующее действие Антикристаллизационные свойства
3	Мальтозная	Содержит 35-65% мальтозы. В составе преобладают мальтоза и мальтотриоза.	Жидкая	Содержит большое количество сбраживаемых сахаров Умеренная сладость Термическая и химическая устойчивость Высокое осмотическое давление Высокая микробиологическая устойчивость
4	Высокомальтозная	Содержит 65% и более мальтозы	Жидкая	Повышенная сладость Низкая тенденция к кристаллизации Противодействует колоризации Противодействует абсорбции влаги
5	Солодовая мальтозная (зерновой сироп)		Жидкая	Является продуктом биоконверсии зернового сырья, содержащего крахмал Получена с применением солода или ферментных препаратов Благодаря низкому содержанию глюкозы,не кристаллизуется в процессе хранения Низкая гигроскопичность1 кг мальтозной солодовой патоки по сладости заменяет около 0,7 кг сахара
6	Высокоосахаренная	Имеет ГЭ более 44%	Жидкая	Высокая степень сладости Пониженная вязкость Более высокое осмотическое давление по сравнению с сахарозой Не кристаллизуется при комнатной температуре
7	Сухая	Имеет ГЭ более 25%	Порошкообразная	Получена сушкой концентрированного паточного сиропа

Для чего можно применить патоку при производстве продуктов питания?

Патока крахмальная с успехом используется в кондитерской, консервной и хлебобулочной промышленности.

Из главных целей использования патоки можно выделить следующие:

• предотвращение кристаллизации сахара;
• понижение температуры замерзания молочных продуктов;
• улучшение вкуса и аромата;
• повышение влагоудерживающих свойств продуктов;
• консервирующие свойства;
• удлинение срока годности продуктов.

Но, поскольку по свойствам разные виды патоки отличаются друг от друга, то и для разных продуктов питания может подойти не каждый вид патоки.

В помощь технологу приведем таблицу с основными областями и целями применения разных видов патоки (таблица 2).

Таблица 2. Области применения патоки

№ п/п	Вид патоки	Продукт	Цель применения
1	Низкоосахаренная	Аэрированные кондитерские изделия (например, суфле)	Улучшение структуры продукта за счет стабилизации пены и низкой гигроскопичности
		Леденцы, карамель	Повышение стойкости продукта в процессе хранения за счет низкого содержания глюкозы
2	Карамельная (глюкозный сироп)	Леденцы
		Ирис, карамель, помадка, халва, шоколадные батончики, мармелад, пастила	Предотвращение кристаллизации сахара Улучшение жевательных свойства Улучшение цвета и вкуса благодаря реакции с молочными белками (реакция Майяра)
		Жвачка	Долгое сохранение вкуса
		Мороженое	Регулирование кристаллизации лактозы Улучшение структуры и формы продукта Улучшение вкуса продукта
3	Мальтозная	Улучшитель при производстве хлеба и других выпечных изделий	Повышение эластичности и пористости мякиша Золотистая корочка Улучшение вкус и аромата Выпечка дольше остается свежей
		Консервация варенья, джемов и повидла	Повышение вязкости сиропа Повышение вязкости готового продукта Улучшение вкуса продукции
		Пряники, печенье	Улучшение вкуса и цвета продукта
		Конфеты, карамель, желе, пастила мармелад	Предотвращение кристаллизации сахара Улучшение вкуса и цвета продукции
		Пивоварение	Интенсификация брожения Замена солода и несоложеных материалов, благодаря составу, близкому к составу пивного сусла
		Производство водки	Смягчение вкуса
4	Высокоосахаренная	Выпечка хлеба типа «Бородинский»	Дополнительное удерживание влаги Улучшение вкуса продукта
		Джемы, начинки	Замена сахара Обеспечение стабильности продукта за счет более низкого осмотического давления по сравнению с сахарозой Предотвращение кристаллизации продукта Улучшение вкуса - снижение сладости и усиление фруктовых нот Улучшение внешнего вида продукта - придание ему блеска
		Соусы, кетчупы	–
		Пиво, квас,	Улучшение цвета и вкуса продукта за счет высокого количества сбраживаемых сахаров
		Безалкагольные напитки	Сладкий вкус Частичное сглаживание вкуса сахарозаменителей
		Приготовление пектинового желе	Достижение более высокой мягкости желе за счет низкого содержания высших сахаров
		Фруктовые пироги и бисквиты	Дополнительное удерживание влаги Улучшение вкуса продукта Усиление коричневой окраски корочки

Патока крахмальная: состав, виды, свойства, цели использования

Другие новости рынка ингредиентов для пищевой промышленности читайте в нашей рубрике .

Обсудить статью на тему “Патока крахмальная” можно на или добавить комментарий. Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Мальтоза («maltum» в переводе с латинского означает «солод») – природный дисахарид, построенный двумя остатками D – глюкозы, соединенными между собой.

Другое название вещества – «солодовый сахар». Термин присвоен французским химиком Николом Теодором де Соссюром в начале XIX столетия.

Главная роль соединения – снабжение организма человека энергией. Мальтозу получают путем воздействия солода на крахмал. Сахаристое вещество в «свободном виде» встречается в томатах, плесневых грибах, дрожжах, проросших зернах ячменя, апельсинах, меде.

Общие сведения

Мальтоза – что это такое?

4–О–α–D–глюкопиранозил–D–глюкоза – белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде, нерастворимый в эфире, этиловом спирте. Дисахарид гидролизуется ферментом мальтозой и кислотами, которые содержатся в печени, крови, соке поджелудочной железы и кишечника, мышцах. Он восстанавливает растворы Фелинга (медно – тартратный реактив) и азотнокислого серебра.

Химическая формула мальтозы – C12H22O11.

Какая пищевая ценность продукта?

Солодовый сахар, в отличие от тростникового и свекольного, менее сладок. Используется в качестве пищевой добавки для приготовления сбитня, медовухи, кваса, домашнего пива.

Интересно, что сладость фруктозы оценивается в 173 балла, сахарозы – 100 баллов, – 81, мальтозы – 32 и – 16. Несмотря на этом, во избежание появления проблем с лишним весом, соизмеряйте потребление с количеством затраченных калорий.

Энергетическое соотношение мальтозы Б: Ж: У равняется 0 % : 0 % : 105%. Калорийность – 362 ккал на 100 грамм продукта.

Метаболизм дисахарида

Мальтоза легко усваивается в человеческом организме. Соединение расщепляется под действием ферментов мальтазы и a – глюкозидазы, которые содержатся в пищеварительном соке. Их отсутствие говорит о генетическом сбое в организме и приводит к врожденной непереносимости солодового сахара. В результате для поддержания хорошего самочувствия таким людям важно исключить из рациона любые продукты, содержащие гликоген, мальтозу или регулярно принимать фермент мальтазы в пищу.

В норме у здорового человека, после попадания в ротовую полость, дисахарид подвергается воздействию энзим амилазы. Затем углеводная пища поступает в желудок и кишечник, где выделяются ферменты поджелудочной железы для ее переваривания. Окончательная переработка дисахарида на моносахариды происходит посредством ворсинок, выстилающих тонкую кишку. Высвободившиеся молекулы глюкозы быстро покрывают энергетические затраты человека при интенсивных нагрузках. Кроме того, мальтоза образуется при частичном гидролитическом расщеплении основных резервных соединений – крахмала и гликогена.

Ее гликемический индекс – 105, поэтому больным сахарным диабетом следует исключить данный продукт из меню, поскольку он вызывает резкий выброс инсулина и стремительное повышение уровня сахара в крови.

Суточная потребность

Химический состав мальтозы зависит от сырья, из которого она произведена (пшеницы, ячменя, кукурузы, ржи).

При этом, усреднённый витаминно-минеральный комплекс солодового сахара включает следующие нутриенты:

Для снижения нагрузки на поджелудочную железу и профилактики развития ожирения, при употреблении суточной нормы солодового сахара следует отказаться от приема других сахаросодержащих продуктов (фруктозы, глюкозы, сахарозы). Людям преклонного возраста прием соединения рекомендуется снизить до 20 грамм в день.

Интенсивные физические нагрузки, занятия спортом, повышенная умственная активность требуют больших энергозатрат и увеличивают потребность организма в мальтозе и простых углеводах. Малоподвижный образ жизни, заболевание сахарным диабетом, сидячая работа, наоборот, требуют ограничения количества дисахарида до 10 грамм в сутки.

Симптомы, сигнализирующие о дефиците мальтозы в организме:

• подавленное настроение;
• слабость;
• нехватка сил;
• апатия;
• вялость;
• энергетическое истощение.

Как правило, нехватка дисахарида – редкое явление, поскольку организм человека самостоятельно продуцирует соединение из гликогена, крахмала.

Признаки передозировки солодового сахара:

• несварение желудка;
• аллергические реакции (сыпь, зуд, жжение глаз, дерматит, конъюнктивит);
• тошнота;
• вздутие живота;
• апатия;
• сухость во рту.

При проявлении симптомов излишка прием продуктов, богатых на мальтозу следует отменить.

Польза и вред

Мальтоза, в составе пасты из протертой проросшей пшеницы, является кладезем витаминов, минералов, и .

Это универсальный источник энергии для клеток организма. Помните, длительное хранение солодового сахара приводит к потере полезных свойств.

Мальтозу запрещено принимать людям с непереносимостью продукта, поскольку она может нанести серьезный ущерб состоянию здоровья человека.

Кроме того, сахаристое вещество при неконтролируемом употреблении приводит к:

• нарушению углеводного обмена;
• ожирению;
• развитию заболеваний сердца;
• увеличению уровня глюкозы в крови;
• повышению холестерина;
• появлению раннего атеросклероза;
• уменьшению функции инсулярного аппарата, формированию преддиабетного состояния;
• нарушению выделения ферментов желудка, кишечника;
• разрушению зубной эмали;
• артериальной гипертензии;
• снижению иммунитета;
• повышенной утомляемости;
• головным болям.

Для поддержания хорошего самочувствия и здоровья организма, рекомендуется употреблять солодовый сахар в умеренном количестве, не превышающем суточную норму. Иначе полезные свойства продукта переходят во вред, и он по праву начинает оправдывать свое негласное название «сладкая смерть».

Источники

Мальтозу получают в результате брожения солода, в качестве которого используют следующие злаковые культуры: пшеницу, маис, рожь, рис или овес. Интересно, что в состав патоки входит солодовый сахар, добытый из плесневых грибов.

В незначительном количестве мальтоза сосредоточена в проросшем зерне, меде, помидорах, апельсинах, дрожжах.

Применение

Солодовый сахар имеет менее выраженный вкус и приторность, чем свекольный или тростниковый. Благодаря этому его добавляют в диетические продукты, мюсли, детское питание (молочные смеси, фруктовые пюре), как сахарозаменитель. Мальтозу применяют в пекарском деле, кондитерском производстве при изготовлении сладких сиропов.

В Китае солодовый сахар используют для приготовления ячменной патоки, она необходима в пивоварении, винокурении. Кроме этого, ее добавляют в выпечку хлебобулочных изделий (печенья, хлебцов, крекера), поскольку она разрыхляет тесто, делает сдобу пышной и воздушной. Полученный сироп насыщает вкус соков, мороженного, каш, блинов. Это безвредный натуральный пищевой краситель.

Мальтозная патока

Сладкий светло – коричневый сироп получают путем осахаривания крахмалосодержащего сырья ферментами, фильтрованием кукурузы, ячменного солода и их последующим увариванием. Мальтозная патока готовится без использования химических катализаторов и кислот. Благодаря малому содержанию глюкозы, сироп не кристаллизуется во времени, имеет легкий солодовый запах, требует меньшего добавления сахара. По своему составу патока схожа с пивным или квасным суслом.

Низкоосахаренный мальтозный сироп используется для создания мармелада, замороженной молочной продукции, а высокоосахаренный – для консервации, выпечки, являясь прямым заменителем сахара или сырьевым наполнителем.

Наличие большого количества сбраживаемых сахаров обуславливает широкое применение патоки в пивоварении. Она придает характерную вязкость, смягчает вкус хмельного напитка.

Мальтозный солодовый сироп ускоряет процесс дображивания пива, сокращая его в три раза. Благодаря данному свойству, патока применяется пивоваренными компаниями в целях экономии, для повышения производительности.

Вывод

Мальтоза – легкоусвояемый дисахарид, который вырабатывается человеческим организмом из крахмала, гликогена.

Солодовый сахар – отличный источник энергии, содержащий ряд жизненно – важных нутриентов. Из – за обилия органических веществ, соединение не может долго храниться в продуктах питания.

В настоящее время диетологи сходятся во мнении, что мальтоза гораздо полезнее, чем фруктоза, сахароза. Дисахарид широко используется в кулинарии, пивоварении, винокурении. При попадании в организм вещество эффективно борется с признаками энергетического истощения, нехваткой сил, заряжает бодростью.

На сегодняшний день свойства мальтозы недостаточно изучены, медики утверждают, что чрезмерное потребление продукта (свыше 40 грамм в день) может нанести вред здоровью. Соблюдайте умеренность в еде, и организм одарит вас хорошим самочувствием!

Патока мальтозная солодовая

Патока мальтозная солодовая

ГОСТ Р 55316-2012

Описание продукта:

Мальтозная солодовая патока представляет собой сладкий густой сироп светло-коричневого цвета, вырабатывается путём осахаривания крахмала кукурузной муки ферментами ячменного солода. В отличие от крахмальной мальтозная патока вырабатывается непосредственно из муки минуя стадию предварительного извлечения крахмала из зерна. Мальтозная патока представляет собой продукт осахаривания крахмала ферментами солода, содержащий также часть растворимых веществ зерна, из которого она изготовляется, и солода. Мальтозная солодовая патока, полученная биохимическим путём (без применения щелочей, кислот и химических катализаторов) является натуральным пищевым продуктом.

Состав сырья для производства патоки мальтозной солодовой:

Кукуруза
Ячменный солод

Области применения

В производстве хлебобулочных изделий и мучнистых кондитерских изделий в качестве заменителя свекловичного сахара и натурального улучшителя теста, источника солодового сахара – мальтозы для производства различных пищевых продуктов.

Преимущества использования патоки мальтозной солодовой

Благодаря низкому содержанию глюкозы, мальтозная солодовая патока не кристаллизуется в процессе хранения, она малогигроскопична, что важно для кондитерской промышленности, так как требует меньшего количества добавляемого сахара. Один килограмм мальтозной солодовой патоки по сладости замещает примерно 0,7 кг сахара.

Мальтозная солодовая патока отвечает требованиям, предъявляемым к заменителям сахара при производстве продуктов детского питания, так как сахароза и глюкоза могут являться аллергенами. Мальтозная солодовая патока повышает качество заварных сортов хлеба и незаменима в приготовлении мучнистых кондитерских изделий – пряников, калачей, кренделей.

Патока мальтозная солодовая является готовым сахаристым сиропом. Её преимущество перед обычным сахаром в процессе хлебопечения заключается в исключении излишних операций по приготовлению инвертного сиропа, она является готовым компонентом для выпечки.

Клиникой лечебного питания НИИ питания на основании специальных исследований (Обуховский Э.А. «Производство мальтозной патоки», Пищепромиздат, Москва, 1959) дана высокая оценка пищевым достоинствам мальтозной солодовой патоки:

• Качество хлеба, выпеченного с добавлением в тесто мальтозной солодовой патоки, улучшается: корка хлеба становится румянее и глянцевитее, чем у контрольного, мякиш эластичнее, пористость равномернее, хлеб становится вкуснее, ароматнее, объем хлеба увеличивается, замедляется его черствение.
• Цвет мякиша хлеба, выпекаемого из муки 30% помола, несмотря на сравнительно тёмный цвет мальтозной солодовой патоки, применявшейся при исследованиях, мало изменяется. Он принимает кремовый оттенок, который обычно получается при добавлении в тесто яиц.
• В результате испытаний установлено, что наибольший эффект в сохранении свежести хлеба получается при добавлении мальтозной солодовой патоки. Затем следуют глюкозная патока, декстрин, свекловичный сахар

Крахмальная патока, наряду с сахарным песком, является основным сырьем кондитерского производства, выполняя роль подсластителя и антикристаллизатора. Патока крахмальная представляет собой смесь углеводов различной молекулярной массы: глюкозы, мальтозы, мальтотриозы, и высших полисахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов.

Патока крахмальная одобрена для применения в пищевой промышленности, считаясь абсолютно безопасным для здоровья человека компонентом. Многочисленные исследования отечественных и зарубежных ученых показали значимую роль патоки крахмальной в питании человека, сделали ее одним из привлекательных видов сахарозаменителей для использования в рецептурах различных продуктов. При этом основной акцент научных исследований и практического применения патоки крахмальной делается на возможности придания готовому продукту дополнительных полезных свойств. При полной или частичной замене сахарозы крахмальными патоками, можно снижать калорийность продукта, оказывать различное влияние на текстуру и ряд других показателей готового продукта. Кроме основных показателей крахмальной патоки, таких, как: содержание редуцирующих, сухих веществ, РН и кислотности, особое значение для потребителей приобретает углеводный состав, цвет, прозрачность.

В зависимости от степени гидролиза крахмала и соотношения различных групп углеводов, патоку крахмальную подразделяют на следующие виды:

• карамельная (ферментативная и кислотная)
• мальтозная
• высокоосахаренная
• низкоосахаренная

Каждый вид крахмальной патоки характеризуется определенными технологическими и потребительскими свойствами: сладостью, гигроскопичностью, сбраживаемостью, связывающей способностью, антикристаллизационной способностью, что позволяет их целенаправленно применять в различных отраслях пищевой промышленности (кондитерские изделия, плодово-ягодные консервы, безалкогольные напитки, соусы, мороженое, некоторые сорта хлеба, спортивное питание), фармацевтике, косметологии, строительной индустрии.

Из главных целей использования крахмальной патоки можно выделить следующие:

• предотвращение кристаллизации сахара;
• понижение температуры замерзания молочных продуктов;
• улучшение вкуса и аромата;
• повышение влагоудерживающих свойств продуктов;
• консервирующие свойства;
• удлинение срока годности продуктов;
• увеличение степень вязкости массы;
• эффект эмульгирования, сгущения;
• приостановка процессов естественного изменения цвета продукта;
• разрыхлитель или формообразователь;
• повышение энергетической ценности продукта;
• улучшение растворимости смесей;
• формирование однородности структуры продукта;
• упрощение процесса добавления в состав минимальных дозировок различных ингредиентов - ароматизаторов, красителей, витаминов и т.д.;
• снижение водопоглотительных свойств продукта.

Срок хранения патоки - 1 год со дня изготовления при соблюдении потребителем условий транспортирования и хранения. Температура перевозки - не выше 55˚ С, температура хранения - не выше 30˚С.

Карамельная патока

Является наиболее распространенным и широко применяемым видом патоки крахмальной. Содержит около 40% редуцирующих веществ, глюкозы 14-20%, мальтозы 29-37%, мальтотриозы 10-14%. Основная область применения – кондитерская промышленность. Присутствие высших сахаров обеспечивает сохранение консистенции и вязкости крахмальной патоки, отчего она становится необходимым ингредиентом кондитерских изделий, регулирующим процесс кристаллизации сахарозы. Хотя патока крахмальная совершенно стабильна и не кристаллизуется, для облегчения процесса использования ее рекомендуется хранить при температуре 50-55 о С.

Карамельная патока:

• в леденцах применяется для снижения кристаллизации сахарозы;
• в ирисках и карамели служит для снижения кристаллообразования, способствует улучшению жевательных свойств и реагирует с молочным белком, что приводит к созданию характерного цвета и вкуса изделия;
• в жевательных резинках патока с высоким содержанием сухих веществ обеспечивает длительную сохранность вкусовых качеств изделия;
• в индустрии мороженого и мороженных десертов применяется для регулирования процесса кристаллизации лактозы в молоке, как регулятор точек замерзания и оттаивания, для создания нежной текстуры мороженого, улучшения его вкусовых качеств и формы;
• за счет низкого количества глюкозы способна удерживать большое количество влаги, что очень важно при производстве мармелада, желированных кондитерских изделий
• благодаря сбалансированности состава сахаров, используется при производстве хлеба, а также ресторанами и малым бизнесом для производства тортов, рулетов, выпечки, авторских кондитерских изделий. Патока крахмальная карамельная повышает эластичность мякиша и создает зеркальный золотистый глянец;
• за счёт высокой плотности и вязкости, данная патока используется при изготовлении прикорма для рыбы. Она имеет длительное время размыва водой, поэтому очень эффективна приманка для рыб, изготовленная на ее основе;
• также благодаря плотности, вязкости и способности к консервирвации, использование патоки крахмальной карамельной позволяет создавать бальзамы и микстуры от кашля густой консистенции;
• свойство становиться карамелью используется при проведении косметической процедуры депиляции – Шугаринга. Для этого смешивают патоку карамельную с глюкозно-фруктозным сиропом, чтобы сохранить пластичность для нанесения с последующим отвердеванием на коже;
• плотность, вязкость и способность быстрого стабильного отвердевания при контакте с воздухом делает патоку крахмальную карамельную незаменимой при изготовлении строительных смесей для выравнивания стен, бетона для выравнивания пола, клея ПВА, различного рода клеевых основ.

  Получаемые смеси приобретают дополнительную пластичность, вязкость, противогрибковую и противобактериальную стабильность.

Патока мальтозная

Характеризуется умеренной характерной сладостью, хорошей термической и химической устойчивостью, высоким осмотическим давлением. Благодаря высокой микробиологической устойчивости патока мальтозная может долгое время храниться без признаков кристаллизации. В патоке мальтозной содержится более 38% редуцирующих веществ, 5-20% глюкозы, 50-72% мальтозы, 18,9% мальтотриозы.

Мальтозная патока:

• является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки. Преимущества мальтозной патоки перед сахаром при выпечке очевидны: резко повышается пористость и эластичность мякиша, хлеб и изделия дольше остаются свежими, выпечка обладает золотой корочкой, приятным вкусом и притягивающим ароматом;
• широко применяется для изготовления десертов, пряников, печенья, кремов, глазури, лукума и некоторых видов конфет, мороженого и мармелада. Она требует меньшего количества добавляемого сахара;
• используется для производства карамели премиального качества с улучшенной цветностью и прозрачностью. Мальтозная патока, обладая меньшей вязкостью, придает карамельной массе лучшие текучие свойства. Низкий уровень содержания глюкозы в мальтозных патоках уменьшает потемнение высокотемпературной карамели, что особенно важно для производства прозрачных изделий;
• применяется для изготовления диетических кондитерских изделий. В настоящее время диетологи сходятся во мнении, что мальтоза гораздо полезнее, чем фруктоза и сахароза;
• благодаря своему составу сахаров мальтозная патока является идеальным компонентом для изготовления кваса, так как легко контролируется брожение. Это достигается за счет того, что патока обычно содержит до 70% легко сбраживаемых, 20% медленно сбраживаемых сахаров. Высокое содержание мальтозы в патоке делает ее по составу близкой к солодовому суслу, а несбраживаемые сахара создают специфические вкусовые качества и обеспечивают нужную плотность кваса. Также мальтозная патока применяется для производства водки для её смягчения и придания характерного вкуса.
• обладая высокой плотностью и вязкостью, используется в производстве строительных материалов, для приготовления формовочных смесей в металлургии.

Высокоосахаренная патока

Высокоосахаренная патока с редуцирующими веществами в пределах до 70% имеет в своём составе 40-43% глюкозы, 54-56% мальтозы и 4-8% декстринов. Эта патока имеет более высокую степень сладости, пониженную вязкость (меньшая вязкость обеспечивает лучшее увеличение объема взбиваемой массы, придавая ей более нежную структуру), отличается повышенным осмотическим давлением по сравнению с сахарозой. Эти свойства повышают её эффективность при производстве бисквитных изделий, хлебопечении (хлеб типа «Бородинский»), консервировании фруктов и ягод, в производстве джемов, начинок, соусов, кетчупов, мягких кондитерских изделий, безалкогольных напитков, мороженого.

Благодаря своему сбалансированному составу сахаров, этот вид патоки крахмальной в условиях хранения при комнатной температуре не кристаллизуется. Для облегчения работы с патокой ее рекомендуется хранить при температуре 55 о С.

Патока крахмальная высокоосахаренная:

• при производстве джемов высокоосахаренная патока применяется для замены сахара. Имеет более высокое осмотическое давление, чем сахароза такой же массы, поэтому она дает больший эффект для обеспечения стабильности джемов. Патока способствует ускорению процесса рекристаллизации сахарозы. К тому же, в процессе кипения при приготовлении джема часть сахарозы будет инвертирована, т.е. пойдет процесс инверсии. В результате произойдет образование глюкозы и фруктозы. Эта дополнительная глюкоза может выкристаллизовываться в процессе хранения и придать джему крупнозернистую текстуру. Так как сладость патоки ниже, чем сахарозы, добавление высокоосахаренной патоки в джем приведет к кажущемуся уменьшению его сладких вкусовых качеств, но взамен усилит фруктовый аромат. Это также придаст джему блеск, делая его более привлекательным на вид;
• может применяться для улучшения процесса цветообразования, усиления сладости, повышения влагоудерживающей способности и осмотического давления, таким образом, увеличивается возможность снижения микробиологического загрязнения;
• при использовании высокоосахаренной патоки для приготовления пектинового желе, изделие получится более мягким. Причина - пониженное содержание высших сахаров в этом виде патоки;
• при производстве пастилы к высокоосахаренной патоке предъявляются два взаимоисключающих требования: высокая вязкость и сладость. При производстве помадных конфет, изделий с пенообразной структурой (пастилы, зефира) наиболее пригодны высокоосахаренные патоки с содержанием РВ – до 60-65%, где глюкоза находится на уровне 35-40%;
• высокоосахаренная патока применяется в рецептурах фруктовых пирогов для поглощения влаги, содержание ее обычно составляет 5 - 7%. Помимо этого она придает сладость готовому изделию и коричневую окраску корочке. Если содержание патоки слишком высоко, окрашивание в коричневый цвет произойдет в нижней части изделия. Особенно это видно при производстве бисквитов;
• сбалансированное соотношение сбраживаемых и несбраживаемых сахаров в высокоосахаренной патоке позволяет ей быть идеальным компонентом для приготовления таких напитков, как квас. Сбраживаемые сахара легко переходят в спирт, а высшие сахара придают напитку консистенцию и вкус. Благодаря такому сочетанию свойств высокоосахаренной патоки напиток приобретает четко выраженный вкус с преобладанием фруктового оттенка;
• высокоосахаренная патока менее сладкая, чем сахароза, и все же она может играть важную роль в рецептуре безалкогольного напитка, в особенности вместе с сильным подсластителем. В этом случае высшие сахара патоки придают специфическую консистенцию и вкус напитку. К тому же патока ослабит резкий привкус, который часто получается при применении сильных подсластителей, в особенности сахарина;
• высокоосахаренная патока находит широкое применение при производстве засахаренных фруктов. Фрукты консервируются путем пропитки в углеводном растворе с целью извлечения натурального сока и насыщения углеводами для придания продукту более высокой сладости. Наличие высокомолекулярных сахаридов обеспечивает повышение вязкос
• отдельные сорта высокоосахаренной патоки с высокими РВ могут использоваться в строительной промышленности.

Патока низкоосахаренная

Содержит 26-35 % редуцирующих веществ, не более 10% глюкозы, массовая доля сухих веществ составляет 78-80%.

Патоку низкоосахаренную применяют при производстве пенистых леденцов, воздушной карамели, аэрированных кондитерских изделий (бисквитов, коржей для тортов, безе) , сухих сливок, где важны низкая сладость, мягкий вкус и пониженная гигроскопичность.

Она является стабилизатором пены и эмульсий, применяется в качестве антикристаллизатора, регулятора сладости, связующего, для сохранения формы и консистенции продукта, обеспечения его клейкости.

Компания ООО «ЛД Сиверс» со складов в г. Санкт-Петербург и г. Ефремов Тульской области.

Вся паточная продукция соответствует ГОСТ 33917-2016. Срок хранения патоки - 1 год со дня изготовления при соблюдении потребителем условий транспортирования и хранения. Температура перевозки - не выше 55˚ С, температура хранения - не выше 30˚С.

Патока мальтозная

Мальтозная патока (DE > 38) диетический продукт с высоким содержанием мальтозы,

Темная для заварных хлебов («Бородинский», «Рижский», «Останкинский», «Дарницкий»), пивоваренной промышленности;

-светлая для производства кондитерских изделий (пряники, печенье)

Химический состав: мальтоза, глюкоза, фруктоза, сахароза, декстрины, ферменты, белки (аминокислот), жиры

Мальтозная патока по углеводному составу содержит:

Глюкоза – 3-7%

Мальтоза – 43-49%

Мальтотриоза – 20-24%

Полисахариды – 20-34%

Основное сырьё: кукуруза, ячменный солод.

Применение в промышленности: кондитерская, хлебопекарная, алкогольная, безалкогольная

Применение:

Мальтозная патока является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки. Применяется для изготовления десертов, пряников, печенья, кремов, глазури, лукума и некоторых видов конфет, мороженого и мармелада. Патока содержит большое количество сбраживаемых сахаров, что позволяет широко применять её в пивоварении, оказывая при этом положительное влияние на вкус и вязкость пива. Также, мальтозная патока применяется для производства водки для её смягчения и придания характерного вкуса.

Преимущества мальтозной патоки перед сахаром при выпечке очевидны: резко повышается пористость и эластичность мякиша, хлеб и изделия дольше остаются свежими, выпечка обладает золотой корочкой, приятным вкусом и притягивающим ароматом.

Патока мальтозная светлая

Мальтозная светлая патока применяется в кондитерском производстве для приготовления бисквитов и в качестве подсластителя и улучшителя для пряников. Также, светлая патока применяется при изготовлении конфет «коровка» и ирисок.

Внешний вид — густая вязкая жидкость.

Вкус и запах — свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха.

Прозрачность — прозрачная.