Словарь повара кондитера. Кулинарный блюз моей кухни. Анкл бенс из кабачков

ТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ

ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР»

А

Абилировать (от фр. - пчелиный) - очистить, обработать добросовестно, как пчела, по-пчелиному. Так, абилировать птицу - значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо - очистить его от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций; абилировать рыбу - очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть. Термин удобен, так как охватывает своим значением всю сумму действий по первичной обработке пищевого сырья.

Авокадо - субтропическая фруктово-овощная культура

Агар-агар - растительный пищевой клей.

Агар – студнеобразующее, желирующее вещество из смеси двух кислых полисахаридов, содержащихся в клеточных стенках красных водорослей.

Агароид - желирующее вещество

Алфавит - макароны в форме букв алфавита

Амурет - спинной мозг и позвоночник тушек дичи.

Антреме (от фр. Entre - между, и mets - кушанье, блюдо), горячая закуска, в русских кулинарной литературе иногда неправильно называют "антронэ". Блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом.

Анис - пряность

Антрекот - блюдо из большого куска говядины

Анчоусы - деликатесная острая рыбная закуска

Англез (по-английски): 1) форма нарезки овощей в виде боченочка («картофель англез» - в отварном виде гарнир к рыбе). 2) степень прожарки мясных блюд («ростбиф, филе, бифштекс англез» - не полностью прожаренные, с кровью).
Андоб - темное мясное желе для заливных из дичи, говядины, паштетов.

Аперитив (от фр. Aperitif) - буквально: послабляющий. Так называют напитки, которые употребляются до или во время еды для лучшего усвоения пищи или для возбуждения аппетита.

Артишок – род многолетних трав, десертный овощ. В утолщенных цветоложах и черешках листьев содержатся сахара, белки, витамины группы в, витамин с и различные ароматические вещества.

Арахис - земляной орех

Ассортимент - подбор раз­личных кулинарных изделий.

Ароматические овощи - эфиромасличные, лук, морковь, петрушка, сельдерей и т. Д.

Атле - фигурная маленькая шпажка для закрепления украшений на холодных закусках.
Азу

Б

Бакмес - выварная патока или сгущенный сок ягод, фруктов, овощей

Батат - сладкий картофель

Барбекю (англ. Barbecue) -блюда, приготовленные под открытым небом на углях. К барбекю относятся как гриллированные, так и верченые блюда, то есть все, что жарится над углями, будь то на рашпоре, гратаре, вертеле, шпажках или прутьях.

Багета - французский белый батон разной длины с хрустящей корочкой. Во франции потребляют очень много белого хлеба, и багета - самый популярный сорт.

Баня водяная - посуда с решеткой на дне, заполняется горячей водой. В ней проваривают яичный льезон, набухший желатин и другие изделия.

Белые коренья - петрушка, сельдерей, пастернак.
Бер-нуар - сливочное масло, прогретое до светло-коричневого цвета. Используется как соус.
Безе (фр. Baiser) - кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка.

Бешамель - молочный соус из муки, масла и молока.

Бекмес - уваренный виноградный сок

Беляши - жареные пирожки с мясом

Бефстроганов - блюдо из мяса, нарезанного брусочками

Бигос – горячая окрошка, приготовленная тушением смеси свинины, лука, капусты с квасом

Бисквит - кондитерское изделие

Биточки - отбивные котлеты круглой формы из вырезки без косточек

Бланширование –(фр. Blanchir – побелеть, обдавать кипятком) - кратковременное предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара, заливать кипятком или подвергать воздействию пара овощи, грибы, фрукты и другие продукты перед консервированием, солением и в других случаях. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют.

Бланшировать - ошпаривать (овощи, грибы и другие продукты) для предохранения от потемнения или других целей.

Бланкеты - продукты, нарезанные правильными ломтиками.
Бордалез - форма нарезки овощей - мелкие кубики, крошка.
Бордюр - 1) украшение из заварного или лапшевого теста для оформления банкетных блюд; 2) украшение из картофельного пюре (бордюр), из вареных или жареных овощей и т. Д., разложенный по краям блюда.
Бордюрная доска - металлическая или деревянная доска для штамповки бордюров из теста.

Борщ – заправочный суп, в состав которого входит свекла, капуста и набор овощей.

Ботвинья -жидкое холодное кушанье с квасом и вареной зеленью(щавеля,шпината,свекольной ботвы)

Бордюр - изделие из пресного теста, замешанного на муке и сырых яичных желтках. Раскатанное тесто кладут на металлическую (бордюрную) доску, прокатывают скалкой, края обрезают и получают тонкую фигурную полоску, которой оборачивают постаменты из хлеба, заварного теста или рисовой каши.

Бракераж - снятие пробы
Брезирование - прием тепловой обработки: отваривание с последующей обжаркой.
Брез - 1) жир, снятый с бульона, используется для пассерования овощей; 2) брез селяночный - мука, томат, пасерованные для жидких селянок.
Бренуаз - форма нарезки овощей в виде кубиков среднего размера (примерно 1x1x1 см).
Бри - разновидность мягкого сыра.

Броматология (от греч. - пища). Наука о способах питания.

Бриош - сдобная булочка особой формы (как бы состоящая из нескольких сросшихся шариков), названная так по имени изобретателя - французского кондитера бриоша.

Брутто - вес продукта до первичной обработки (вес товара с упаковкой).

Брезирование – комбинированный прием тепловой обработки. Припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
Буше - изделие в виде шарика: пирожок из заварного теста; буше из филе рыбы с начинкой из кнели; бланшированные и обжатые в виде шарика листья капусты.
Бульонка - мясо, зачищенное с костей после варки бульона.

Буйон - неосветленный бульон

Букет гарни - букетик пряностей, связанный ниткой и добавляемый в бульон за 2-3 мин до готовности (затем его вынимают).

Букет зелени - набор веточек петрушки, сельдерея, укропа, лука, порея, связанных в пучок. Исп-ся для варки бульонов, тушения рыбы и мяса.

Бульон - жидкость,в которой варились продукты, отвар -полученный при варке мяса, костей, птицы и т.д.

В

Вареник - отварное блюдо из теста с начинкой

Ватрушка - изделие из теста с творогом

Варка - способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. Д.) Во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара. Чаще всего варку ведут в воде и молоке, но она может происходить и в растительных соках, отварах, а для некоторых продуктов (например, арбуз, дыня) даже без всякой дополнительной жидкости.

Визига - спинной хрящ (хорда, струна) осетровых рыб, плотный хрящ - заменяющий рыбам осетровых пород позвоночник.. Хранят в сухом виде. После разваривания используют для приготовления селянок, начинок для пирогов, расстегаев.

Витамины – органические вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма; препараты, содержащие такие вещества

Винегрет - разновидность салата

Волован - стаканчик из слоеного теста для подачи горячих и холодных закусок.

Выбить - вымесить, размешать (по отношению к тесту и фаршу).

Вымачивание - погружение продукта в воду.

Высадить - выпарить соус до нужной густоты.

Вяление - способ консервирования, вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными особенностями: незначительным участием тепла или полным его отсутствием в процессе вяления; медленным, постепенным характером высыхания, причем не полным, не окончательным, а частичным, так что вяленый продукт в отличие от высушенного сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт ломок, хрупок и тверд.

Г

Гарнир - составная часть второго блюда, холодной закуски, или супа. 1)дополнительная часть сложного блюда; 2) плотная часть супа (чаще всего бульонов).
Гарбюр - рис запеченный с овощами, гарнир к прозрачным бульонам.
Глазировать - покрывать глазурью, прием тепловой обработки продуктов, при котором овощи припускают до полуготовности, а затем их обжаривают и запекают с добавлением сливочного масла.

Глазурь - вещество для покрытия поверхности мучных кондитерских изделий, блестящее покрытие из желе (для холодных закусок) или сахарная масса (для фруктов, орехов, пирожных), покрытие кондитерских изделий (пряников, печений, иногда пирогов и тортов) плотной, тонкой оболочкой из сахара, подкрашенного пищевым красителем (цедрой), или из смеси сахара и шоколада или яйца (сложная глазурь или кувертюр). Обычно покрывают глазурью, макая кисточку в густой сахарный сироп и нанося его на поверхность пряника, который затем подсушивают в духовке. Иногда печенья просто обливают сахарным сиропом, а затем дают им обсохнуть.

Глютин - клей, растворимый в горячей воде

Глясс - масляный основной крем с использованием яиц

Глясеровать (искаженное - глазировать) - обсыпать кондитерское изделие сахарной пудрой, а затем ставить в духовку на короткое время, чтобы сахар распустился и покрыл поверхность блестящей сухой пленкой.

Гляс - концентрированный, упаренный бульон.
Гляссе - холодный кофе с мороженым, ликером.
Гребешки - овощи, нарезанные (корбованные) в виде петушиных гребешков.
Гребешки петушиные - в отварном виде деликатесный гарнир к блюдам.
Гренки - 1) мелкие сухарики из пшеничного хлеба; подают к супам-пюре; 2) обжаренные с маслом ломтики пшеничного хлеба; на них подают жареное мясо (филе), рыбу (рыба паровая); 3) простые и острые - гарнир к прозрачным супам.
Гриль (фр. Griller – жарить) - аппарат для жарки изделий (птицы, шашлыков, кусков мяса и др.) при помощи излучателей (инфракрасные лампы, электроспирали и т. д.).

Грилье - изделие, жареное на решетке над углями.
Гренки - подсушенные и подрумяненные ломтики мяки­ша белого хлеба.

Грог (англ. Grog) - английский напиток. Смесь крепкого горячего чая, сахара и рома.

Грильяж (от фр. Griller - обжигать) - так называются конфеты, приготовленные (отлитые) из расплавленного и слегка обожженного, карамелизированного сахара, смешанного с ореховой крошкой. Название конфет из карамельной массы с рубленными орехами, миндалем или арахисом

Гуляш - блюдо с мясом, нарезанным в виде кубиков

Д

Дафния - древнерусское название лаврового листа, перешедшее в россию из византии и применявшееся до начала xviii в.

Дандур - пряное растение

Демигляс - очень концентрированный (упаренный) мясной бульон, застывающий при охлаждении.
Десерт (от фр. Desserrer - делать ненапряженным, раскованным, легким) - этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми.

Деликатес (от фр. Delicatesse - тонкость) - кулинарное понятие, в которое входит группа продуктов и изделий из них, воспринимаемых и поварами, и потребителями как редкие, незаурядные, отличающиеся от обычных, рядовых, «грубых» или распространенных продуктов.

Декантировать - медленно и осторожно отделять жидкость от осадка, путем отливания. Это указание часто содержится в рецептах различных европейских кухонь и встречается в переводных книгах по кулинарии без объяснения.

Дежа - невысокая, широкая, чуть сужающаяся кверху квашня для замеса ржаного теста при выпечке хлебов.

Дегласировать- добавить к тому, что жарилось на жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности немного (чайную или десертную ложку!) Сухого красного вина в самом конце приготовления, дегласировать можно несколькими каплями уксуса, сливками, сметаной - в зависимости от рода блюда, но эти дегласировки не дают такого полного эффекта, как натуральное красное вино.

Дефростированное мясо – мясо, медленно размороженное в камерах-дефростаторах.

Диета - лечебное питание

Диталини - маленькие, очень короткие трубки макарон

Долма - голубцы с виноградными листьями, блюдо закавказской и ближневосточной кухни, по типу близкое к голубцам, то есть состоящее из растительной оболочки и мясо-зерновой начинки. Растительной оболочкой долмы могут быть не только листья овощных культур, но и чаще всего фруктовых и ягодных - виноградные листья, листья черной смородины, а также сами фрукты: яблоки, айва, груши, внутренняя часть которых удаляется и заполняется начинкой из риса, лука, пряностей и баранины. Долма может и отвариваться, и запекаться, в зависимости от желания.

Драчена - запеченные яичные блюда с добавлением муки и сметаны

Дрожжи – микроорганизмы

хлебопека́рные - вид биологического . Представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов

Дуршлаг - кухонный инвентарь

Дульцин - сладкое вещество, заменяющее сахар в блюдах для больных диабетом.
Дьябли - острые гренки из ломтиков пшеничного хлеба, смазанных смесью тертого сыра, томата, перца, яиц и запеченые.
Дюшес - сорт груш и форма гарнира из отварного картофеля, обточенного в виде груши.
Дюксель - м елко измельченные грибы, приготовленные с измельченным луком-шалотом.

Ж

Жарение - жарением называется приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагревания его в маслах или в жирах в металлической посуде. Жарение наиболее распространено в восточных кухнях: среднеазиатских, ближневосточных, арабских, китайской. В русской кухне жарение до xvi в. Фактически не применялось. Его заменяло обжигание (гриллирование) и запекание, а также тушение и особенно томление.

Желатин (желатина) (фр.gelatine , лат. Gelatos – замерзший, застывший) – желирующее вещество животного происхождения, студнеобразующее вещество - получаемое их мясных костей, чешуи рыб и других продуктов, содержащих много белков коллагена. Используется для приготовления заливных, студней и сладких блюд.

Желе - (от франц geler - стынуть, замерзать)- животный клей, представляющий собой экстракт клейких веществ, хрящей и мяса (говядины, телятины) и употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бламанже. 1) сладкое блюдо; 2) желе (ланспиг) - мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд.

желе мясное и рыбное, используемое как гарнир для холодных закусок; 3) полуфабрикат (заготовка) для заливных блюд; 4) полуфабрикат для отделки кондитерских изделий.

Жженка - водный раствор пережженного сахара темно-коричневого цвета. Используется для окрашивания соусов, коврижного теста, компотов. На 1 кг жженки расходуется 781 г сахара.

Жиловка – удаление грубой соединительной ткани.
Жуанвиль - соус голландский с маслом раковым.
Жульен - 1) форма нарезки овощей и других продуктов в виде соломки; 2) горячая закуска из продуктов, нарезанных соломкой.
Жучки - костные образования на коже осетровых рыб.

З

Заливное - холодное блюдо в желе мясном (темном и светлом), рыбном (ландспигом).
Заправка - 1) формовка тушек птицы для тепловой обработки (в «кармашек», «в одну нитку», «в две нитки»); 2) доведение блюда до вкуса (заправить солью, перцем, маслом); 3) заправка супов, соусов пассерованной мукой или яично-молочной (масляной) смесью для придания нужной консистенции; 4) приправа из уксуса, растительного масла, соли, перца (иногда и горчицы, желтков) для холодных блюд (заправка салатная, горчичная и др.).

Закал - сырое, не пропеченное место в изделиях из теста.

Защипка - кулинарный прием, употребляемый для герметизации изделий из теста с начинкой: вареников, пельменей, пирожков, пирогов. Многовековой опыт привел к появлению таких защипок, как катаная, зубчатая, рантиком, кармашком, треугольничком, шнуровая и др.

Засолка - 1)процесс консервирования (или пресервирования) мяса, рыбы, овощей, грибов, иногда фруктов и ягод (яблок, винограда, арбузов, лимонов). Для засолки решающую роль играет характер соли. 2) засолка - один из основных исторически сложившихся методов консервирования продуктов, в том числе мяса, рыбы, овощей, грибов.

Заколеровать- поварской термин, означающий «придать пищевому изделию красивый внешний вид». Применяется в отношении мучных, мясных изделий или блюд из домашней птицы, имеющих блеклый вид и нуждающихся не в пропекании, а в приобретении внешней блестящей золотисто-коричневой «аппетитной» корочки, то есть красивого цвета, колера.

Засахаривание - утрата вареньем, медом, патокой, сахарными сиропами своих естественных свойств - прозрачности, текучести, пластичности, и появление в них частично или во всей массе кристаллизованного «сахара».

Заправочные супы – это супы, которые заправляют пассерованными овощами или соусом.

Запекание - жарение продукта в жарочном шкафу. Предварительно продукт варят или обжаривают, тушат с соусом или без него. В процессе тушения продукт не переворачивают. Запекание разделяется на три вида: открытое или обжигание (гриллирование), закрытое и краткое. В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, не распоротая). Для запекания характерно следующее положение продукта и огня. Огонь (угли) расположен внизу, запекаемый предмет - располагается выше огня, но не в посуде, а в подвешенном состоянии на шампуре, вертеле или на решетке. Если запекаемый предмет находится в посуде, то - только в духовке, и тогда огонь действует не непосредственно, а через жар, тепло, нагрев окружающего воздуха. При кратком запекании продукт уже должен быть фактически готов (предварительно отварен) и закладывается в открытую посуду тонким слоем (на сковороду, противень) для запекания лишь верхней части, то есть для ее заколерования

Зеленая каша (старинное) - каша из незрелых зерен ржи, пшеницы, ячменя.
Зеленое масло - (масса метр-д"отель) сливочное масло растертое с зеленью петрушки и лимонной кислотой. Используется для подачи мясных и рыбных блюд, для фарширования котлет по-киевски.
Зефир - белково-фруктовый крем, кондитерское изделие

Зразы - рубленые изделия из фарша (типа котлет) с начинкой.

И

Икра - холодная закуска из овощей

Игла поварская большая - игла для заправки тушки птицы, грудинки фаршированной, пробы мяса и птицы на готовность и т.д.

К

Какао - напиток

Калибровка - удаление посторонних примесей

Кардамон – пряность

Калкан - разновидность камбалы (с шипами).

Канапе - закусочный бутерброд, мелкие закусочные бутерброды на ломтиках обжаренного хлеба.

Каркадэ (hibiscus z., tea karkade, носит также ряд других названий: гибискус, бакум, африканская мальва, суданская роза, «напиток фараонов».) Растение семейства мальвовых, подсемейства гибисковых.

Карбонад (фр. Carbonnade, от лат. Carbo - уголь). Так называют приготовленную особым образом свинину для сравнительно длительного хранения. Название произошло от того, что в прошлом тушение паром или сухим теплым воздухом, требующееся для приготовления карбонада, могло производиться только при помощи угля, на спокойном угольном жару.

Карбование (от нем. Kerben - делать насечки, и польск. Karbowac - делать нарезки или надрезать, насекать). Кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской профессиональной кухне, особенно ресторанной, при приготовлении блюд из мяса. Карбование состоит в том, что кусок мяса, предназначенный для натурального шницеля, антрекота или ромштекса, т. е. для зажаривания целиком на сковороде, надрезается частыми, но неглубокими надрезами, несколько наискосок к поверхности куска с одной или с обеих сторон. В эти надрезы могут быть втерты пряности (сеченый лук, чеснок, молотый перец и т. п.).

Карамель - жженый сахар (фр. Caramele, от испанского саramelo, заимствованного в свою очередь из арабского и означающего «черный мед»). Карамель ныне - международное название одного из видов конфет, для приготовления которых в основном используется плавленый сахар.

Карамелизация - процесс распада сахара

Канелоны (от фр. Cannelure - желобок, бороздка). Ребристые формы из тонкой жести для отливания в них желе, заливных, плотных киселей, для выпечки некоторых видов печений из полужидкого теста (например, орехового бисквита).

Каперсы (капорцы, каперцы). Почки вечнозеленого средиземноморского кустарника capparis spinosa, которые специально маринуют и только в таком виде используют как острую приправу к супам-кальям, солянкам, ко вторым (мясным) блюдам из почек, к рассольникам с почками, в салаты.

Кандирование (от фр. Candisation - кристаллизация сахара, и от нем. Kandieren - варить, плавить сахар). В широком смысле - заниматься кондитерским искусством, производить различные операции с варкой сахара и приготовлять в нем кондитерские изделия. В узком смысле «кандировать» - варить варенье или еще уже - опустить в кипящий сахар и обварить в нем до получения необходимого цвета и вкуса тот или иной пищевой продукт: полуфабрикат - фрукты, тесто.

Квисы - задние ножки птицы или дичи, окорочка птицы, окорок телятины.

Киндза – пряность

Кляр (фр. Claire - жидкий). Точнее, кляры - обволакивающие полужидкие продукты, эластичные панировки, применяемые для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания.

Клопс (от нем. Klopfen - отбивать, стучать). Мясное блюдо. Приготавливается из кусков мяса размером в 4-5 см, без панировки, но обязательно слегка отбитых (отсюда и название блюда).

Клейстер - студенистая масса

Клецки - блюдо из каш

Кнель - клецки, приготов­ленные из специального фарша (из рыбы, телятины, кур или дичи).

Коагуляция - свертывание белков

Коврижка - пряничные изделия крупного размера

Коктейль - холодный напиток

Корнишон – (фр.cornichon – маленький рог) – мелкий, снятый вскоре после цветения огурец, предназначенный для маринования.

Концентраты - порошки, брикеты

Кокиль - 1) раковина или посуда в виде раковины для подачи горячих закусок; 2) блюд (горячей закуски), запеченных в раковине и кокильнице (кокиле).
Колер - цвет.
Колеровать - нагревать до появления окраски.
Кольбер - блюдо из рыбы, жареной во фритюре (жире) в виде бантиков, «восьмерок» (из целого судачка). Полуфабрикат рыбы, жареной с зеленой маслом.

Корнеты (от фр. Comet - воронка). см. Шприц кондитерский, - насадка на кондитерском мешке для нанесения рисунков из крема на торты, пирожные или для отсадки теста (для заварных трубочек), бордюров из картофельного пюре и других целей.

Корнетик - бумажные конусообразные трубочки

Конверт - трубочка из бумаги, свернутая конусообразно, или холщовый кондитерский мешочек с металлической тру­бочкой. Служит для выпускания крема, пюре и т. д.

Колер - румяный цвет поверхности продукта после жарки, запекания и выпекания.

Консистенция - состояние плотности продукта, соотношение между жидкой и густой частью пиши.
Консоме - (фр. Consomme) (прозрачные супы). Крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи, иногда «двойной», то есть мясной бульон, сваренный на костном бульоне. Осветленный бульон из мяса, дичи, рыбы (уха); консоме борщок - бульон, осветленный оттяжкой со свеклой; консоме селри - бульон, осветленный оттяжкой с сельдереем.
Корбовать - фигурно нарезать овощи (в виде гребешков, звездочек, шестеренок и т. Д.), или прорезать канавки на лимонах, моркови, огурцах и т. Д.

Крекеры - полуфабрикат в виде тонких пластинок

Крем - термин, применяемый для обозначения разных по составу кулинарных и кондитерских изделий.

Крахмал (от нем. Kraftmehl - крепкая, сильная мука). Мучнистое, сильное клеющее вещество ряда растений. В кулинарном и кондитерском деле применяют чаще всего картофельный, пшеничный и кукурузный крахмал, причем последний наиболее нежный.

Крутон - кусочки хлеба определенной формы, подсушенные в шкафу или обжаренные в масле ломтики хлеба для подачи на них блюд из мяса, рыбы. .

Крут - сладкие блюда с фруктами на ломтиках хлеба, покрытых желе.
Крутоны муаль - горячая закуска из костного мозга в соусе мадера, запеченная в крутонах (лодочках) из ржаного хлеба.
Крустат - постамент из риса или картофельного пюре с салом для укладки холодных закусок при банкетной подаче. Могут быть и крустаты из хлеба.

Крупчатка - лучший сорт пшеничной муки
Куркума - корневище пряного растения, которое применяется не в свежем, а в сушеном, очищенном и молотом виде. Вкус у куркумы сходен с имбирем - свежий и ароматичный, но и жгучий. Интенсивно красящий желтый порошок куркумы служит главным компонентом всех индийских смесей карри.

Купаты - особый вид пресервированных сырых колбас, нуждающихся в кулинарной обработке.

Куверт (фр. Convert - покрытый чем-либо). Ресторанный термин для обозначения полного столового прибора (ножи, ложки, вилки, тарелки, бокалы, салфетка) на накрытом столе.

Кулебяка - изделие из теста

Кулинария - технология приготовления пищи

Л

Ланспик - кулинарный термин для обозначения застывшего до состояния желе мясного, рыбного, или куриного бульона, остающегося при этом прозрачным и ароматным, сохраняющим полный вкус продукта, из которого он приготовлен, которым заливают ломтики основного продукта.

Лазанья - длинные и очень широкие пластинки макарон

Лангет - блюдо из мясных ломтиков вырезки , удлиненный, тонко отбитый кусок говядины 1 сор­та в виде языка с закруглением с одной стороны.

Лапшевник

Лабордан - треска.
Ламберти - блюдо из жареной индейки, пулярки в виде целой тушки, ломтики филе, промазанные сыром из мякоти птицы (фромажем), а разрезы отшприцованы маслом.
Лейзон (льезон - дословно «связь») - 1) смесь из яиц и молока (сливок, воды) для смачивания полуфабрикатов перед панированием; 2) смесь из яиц и молока (сливок) или масла для заправки соусов, супов-кремов (протертых).

Ливер - печенка, легкое, сердце

Ликер - алкогольный напиток

Лимонад - напиток

Лингвине - длинные плоские и узкие макароны

Литерные торты – это бисквитные-кремовые торты массой 2…3кг, с более сложной художественной отделкой поверхности, чем торты массового производства.

Личи (лат. Litchi chinensis). Фрукты китайского происхождения. В китае слыли королевскими фруктами. Шаровидные плоды имеют шершавую тонкую кожуру от розового до коричневого цвета, которая легко снимается. Мякоть у них сочная, белая, сладкая и ароматная - напоминает мускат. Внутри находится твердая несъедобная косточка.

Лиирование - загущение супов, соусов, муссов, фаршей, пюре яйцами, мукой, крахмалом и пр.

Льезон - (от фр. Liaison - связь, соединение) жидкое изделие из яиц молока или воды. Льезонирующими продуктами обычно являются белок яичный или взбитое яйцо целиком, желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы. Смесь из сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленые изделия перед их обжариванием для закрепления панировки.

Лобио грузинское название фасоли (как зеленой, стручковой, так и в зернах). Зеленое лобио с мясом по-грузински.

Лук фри - лук, нарезанный колечками и обжаренный в жире.
Лук шалот - мелкий лук (образует сложные луковицы).

Люля_кебаб - блюдо из рубленого мяса

М

Майонез - эмульсия, холодный соус

Майоран - растение, надземная часть которого служит приправой

Макароны - изделие из муки, яиц

Макаронник - блюдо из макаронных изделий

Маргарин - твердый пищевой жир

Маринад и маринование (от лат. Marinus - морской) - прием химической обработки овощей и фруктов Способ подготовки при приготовлении блюда, при котором используется крепкий рассол - маринад.

Марципаны - смесь сахарной пудры с протертым миндалем, абрикосовым ядром с добавлением цукатов и вина

Матлот - рыбное блюдо в соусе матросском.
Масло раковое - масло пассерованное с дробленой скорлупой раков. После пассерования масло выливают в холодную воду и скорлупу удаляют. Используют для приготовления соусов (жуанвиль) и супов (суп раковый - биск).

Маш - о днолетнее травянистое растение рода фасоль семейства бобовых. Продовольственная (крупа, зеленые бобы), кормовая (зеленая масса, сено, силос, солома) и сидеральная (зеленое удобрение) культура, преимущественно в странах азии; в средней азии, на юге казахстана, в закавказье. Из-за малого размера бобов зачастую неправильно называется "горох маш".
Масляные смеси - масло растертое с сыром, анчоусами, зеленью и т. Д.

Меланж - смесь яичных белков и желтков

Мелисса - п ряная трава, лимонная мята.

Меланж смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки)

Меню - выбор кушаний, набор блюд.

Меланж - замороженная смесь яичных желтков и бел­ков в естественной пропорции. Одно куриное яйцо заменяет 43 г меланжа.

Миксер - приспособление или аппарат для взбивания.
Минусье - салат из вареного картофеля, яблок, соленых огурцов. Обычно входит в состав закусок ассорти.
Миньер - блюдо, поданное с лимоном (почки миньер, рыба миньер).
Миронтон - соус луковый на основе красного мясного.

Минса (от лат. Mensa - стол). Термин, обозначающий полностью накрытый стол, не только засервированный, но и со стоящими на нем кушаньями, то есть полностью подготовленный к трапезе.

Миндаль вид орехов, наиболее часто применяемых в кондитерских изделиях и дающих универсальную ореховую массу, способную соединяться с любым тестом.

Мидия съедобная (лат. Mytilus edulis). Один из самых распространенных моллюсков в европейских и североамериканских прибрежных водах.

Моццарелла. Итальянский молодой сыр с 44% содержанием жира в сухом веществе. В старину его вырабатывали только из молока буйволиц, ныне он вырабатывается в основном из коровьего молока. Сыр 2 дня выдерживают в рассоле, которому он обязан своим нежным вкусом. Итальянцы используют его для приготовления пиццы, соусов, салатов и блюд из макаронных изделий.

Монтэровать (фр. Monter- подниматься, всходить, расти). То есть «сделать горкой» - французский кулинарный термин, означающий - добавить к соусу кусок холодного (замерзшего) масла непосредственно перед тем, как снять его с огня. Благодаря этому приему соус «подымается», делается воздушным.

Монпансье (фр. Montpensier). Мелкие разноцветные леденцы (красные, зеленые, желтые, фиолетовые), обладающие выраженным ароматом (в прошлом из-за примеси пряностей, ныне - соответствующих эссенций: грушевой, малиновой, вишневой, лимонной).

Мондамин. Кукурузный крахмал особо тонкой структуры - как пыль.

Молочко . Молочко миндальное - процеженный настой дробленого миндаля. Используется для приготовления миндального желе (бланманже). В старину использовали льняное и конопляное молочко для замены коровьего молока во время поста.
Муаль - костный мозг.

Му-эр (китайские грибы). Китайские трюфели, которые поступают в продажу в сушеном виде. Прежде чем начинать готовить, их замачивают в горячей воде, чтобы они размякли.

Муффин (правильнее - маффин, англ. Muffin - пышка). Блюдо английской национальной кухни - «оладьеподобные» чайные булочки (пышки), традиционно подаваемые в респектабельных английских семьях зимой к утреннему чаю горячими, со сливочным маслом.

Муль (фр. Moule - форма). Формочки из тонкой жести или толстой фольги для отливки в них желе, плотных киселей, бланманже, муссов. Указание в поваренных книгах «отлить в муль» означает разлить по формочкам только что приготовленный горячий кисель, желе и т. П.

Мули-легюм (от фр. Moulin - мельница, и legume - овощи). Кухонное приспособление (ручная или электрическая машинка) для быстрого пюрирования фруктов и овощей
Мусат - стальной брусок для правки и заточки ножей.
Муслин - разновидность голландского соуса.
Мусс - взбитое сладкое блюдо с желатином или манной крупой.
Мутар - разновидность голландского соуса с горчицей.
Мутон - блюдо из баранины (мутон чопс, мутон клепс и др.).

Мюсли - д робленые или сплющенные пшеничные зерна (хлопья), перемешанные с сухофруктами (изюм, инжир, чернослив) и орехами. Традиционно мюсли подаются в англии на завтрак с молоком и сахаром к чаю. В 60-х годах применение мюсли в пищу получило широкое распространение в других европейских странах, став одним из излюбленных наборов в питании «сухоядцев» (приверженцев безогневой кухни).

Н

Натрон - н азвание пищевой соды (натрия гидрокарбонат) в ряде стран и в соответствующих переводных поваренных книгах.

Насырить - заставить что-либо створожиться, свернуться (молоко), образовать сгусток. Старый русский термин для современного понятия: вызвать коагуляцию, коагулировать.

Настойки - напитки, получаемые в результате непосредственного настаивания на спирте (или водке) различных растительных материалов (ягод, зерен, семян, листьев, корней, плодов, растений, обладающих выраженным ароматом).

Насохлино - мясо вяленное или сушенное на ветру. Употребляется как термин среди населения восточной сибири.

Насверхсытка - устаревшее народное русское название десерта.

Насвежинка - восточносибирское название парного мяса свежего забоя.

«Наполеон» - популярные в россии пирожное и торт. Изобретен в россии в 1912 году к столетию победы над наполеоном, потому тогда торт нарезался кусочками в виде треуголок.

Накатить- термин русской кухни. Означает залить что-либо водой или молоком, бульоном так, чтобы жидкость покрывала продукты, предназначенные для дальнейшей тепловой обработки. Термин употребляется в поваренных книгах xviii-xix и начала xx вв., например, «фасоль перебрать, промыть и накатить».

Навар (более ранняя форма - навара ) - русское обозначение бульона (с xvi до xviii в.); позднее - отвар, то есть результат выварки мяса, рыбы или овощей. Отсюда наваристый - хорошо укипевший, упревший, загустевший, то есть более концентрированный, потерявший в процессе кипения часть воды.

Нардек - уваренный арбузный сок

Нетто (ит. Netto - чистый)- чистый вес оч ишенных продуктов или мякоть мя са и рыбы (вес товара без тары). В кулинарной ресторанной практике и во всех заведениях общественного питания за нетто принято считать вес продукта после его первичной холодной обработки, то есть фактический вес полуфабриката, который подлежит разделке на порции. Вес готового пищевого изделия в сваренном (изжаренном) виде называется выходом и обычно значительно ниже веса нетто.

Нероли (не склоняется) - померанцевая эссенция, употребляемая в кондитерском деле для отдушки печенья, тортов.

Нектарины - плоды, являющиеся гибридом абрикоса и персика.

Нектар - мифический напиток богов древнегреческого олимпа. Отсюда в переносном смысле нектар - это нечто особо вкусное, ароматное, приятное и жаждоутоляющее.

Неж (ф-ля неж) (или нэж; фр. - a la neige) - сделать что-либо «а-ля неж», значит, довести до состояния «снежной пены», взбить пышно, добела и без остаточной жидкости, «твердо».

Недосол - н едостаток солености пищевого изделия или блюда, воспринимаемый как явное ухудшение их качества.

Нототения - морская рыба

Нонпарель это драже - мелкие твердые разноцветные бисеринки из сахара - используют для украшения тортов и других сладких мучных изделий. В отличие от крупного драже, жемчужин любви, нонпарель содержит наряду с сахаром крахмальную пудру, однако процент ее содержания не превышает 30.

НТП - научно-технический прогресс

Нуазет - дословно «орешек». Овощи, обточенные в виде небольших шариков. Можно их приготовить при помощи выемки (сферической ложки с острыми краями). Отсюда «нуазетная выемка» - инструмент для вырезания мелких шариков из овощей.

Нут , бараний горох - р од бобовых, происхождением из восточного средиземноморья, разновидность гороха с зерном сердцеобразной формы. Семена нута имеют неправильную угловатую форму, обычно бежовую или золотистую окраску и на вкус напоминают грецкий орех.

Нуга - н азвание целого ряда восточных сладостей, имеющих разный ароматическо-вкусовой оттенок и состав, но приготавливаемых по одному типу: в нуге основной массой является тягучая смесь, составленная на основе сахарного густого сиропа с добавлением либо яичного белка, либо различных камедей (траганта, гуммиарабика, мыльного корня и т.п.).

Нуэ - мешочек с пряностями, который кладут для ароматизации при варке соусов и бульонов, а затем вынимают.

О

Обоняние - важный фактор кулинарной квалификации как профессиональных, так и домашних поваров и кондитеров. Утрата или ослабление обоняния служит не только признаком заболевания, но и сигналом к появлению бридости (см.). При функциональной потере обоняния и при заболевании носоглотки оно восстанавливается довольно легко и быстро при помощи внесения в ноздри пюре, приготовленного из смеси молодых свекольных листьев и мёда. Менее эффективна смесь тертой сырой свеклы с мёдом.

Обезжиривание - кулинарный термин, означающий уменьшение (снятие) жирности готовых мясных, куриных бульонов или соусов, приготавливаемых с помощью того или иного жира, нежелательного для конкретного потребителя. Обезжиривание производится только в результате охлаждения блюда и снятия застывшего жира с поверхности. Попытки снимать жир с поверхности горячего бульона или изъять излишки жира из соуса в горячем состоянии никогда не дают хороших результатов, и такой съем жира является неполным и иллюзорным.

Обвалка - отделение мякоти мяса от костей

Огузок - верхняя часть задней ноги туши говядины.

Оковалок - боковая часть задней ноги туши говядины

Окрошка - холодный суп

Омлет - жареное блюдо из яиц

Опара. Дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто.

Отруб – мясокостная часть туши.

Отколеровать - выпарить влагу из жирного бульона, маргарина, сливочного масла, чтобы получить чистый жир. До полного удаления влаги

Откинуть - выложить в дуршлаг или на решето варившиеся в воде овощи или тестяные изделия (лапшу, макароны, вермишель), чтобы с них совершенно стекла вода и они были бы готовы для дальнейшего приготовления или еды

Отбить - разрыхлить куски мяса, рыбы, листья капусты ударом тяпки или специального молотка с насечкой.

Отбивка – разрыхление соединительной ткани.
Отсадить - выдавить из кондитерского мешка заварное тесто или другие пастообразные массы.
Оттяжка - средство для осветления бульонов, желе: мясная (промолотое мясо, вода, соль, белки), рыбная (белки с водой или вода, белки, икра), белковая (для осветления желе). Отсюда возник глагол «оттянуть» - осветлить. Смесь из воды, яичных белков, из размолотой мякоти мяса или рыбы и соли, используемая для осветления мутных бульонов и желе.
Оттянуть - осветлить бульон, очистить, сделать прозрачным бульон.
Ошпаривание (бланширование) – продукты ошпаривают кипящей водой 2-3 мин, затем промывают холодной. При этом улучшается механическая обработка рыбы, предупреждаются ферментативные процессы(потемнение яблок, картофеля и т.д).

П

Пассерование - (от фр. Passer - пропускать какое-то время; иногда неверно пишут «пассировать») -

легкая обжарка нарезанных лука, моркови, кореньев, томата-пюре в слабо нагретой посуде до вялого (полуготового) состояния. Пассерованные лук и коренья обладают более ароматическим запахом, чем обжаренные при высокой температуре, пассерование это вспомогательный прием тепловой обработки, обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него, жарение ароматических овощей до образования золотистой корочки, внутри овощи остаются сыроватыми.

Пашот - яйца, сваренные «в мешочек»

Панирование - обваливание изделий перед жаркой в панировке. Бывают разные способы панировки: простая, с лейзоном (изделие смачивают в яично-молочной смеси, а потом панируют), двойная (панирование в муке, смачивают в лейзоне и затем панируют в сахарях или хлебных крошках), фигурная - панируют в пшеничном хлебе, нарезанном мелкими кубиками или брусочками.
Панировка - (от франц. «пэн» - хлеб) - мука, молотые сухари, крошки пшеничного черствого хлеба, которыми посыпают изделия перед жаркой. Покрытие поверхности сырого или вареного продукта слоем муки, молотых сухарей или измельченным мякишем хлеба. Перед панированием продукт солят и перчат. При массовом изготовлении полуфабрикатов соль и перец смешивают с панировкой. Панировочная смесь - панировка с добавлением соли, перца.
Паризьен (по-парижски) - 1) форма нарезки овощей для гарниров в виде шариков среднего размера. Их вырезают при помощи паризьенной выемки (в виде полусферической ложки с острыми краями); 2) яйца паризьен (запеченные в хлебе).
Пассеровка - мука, прогретая до светло-кремового цвета (белая пассеровка) или светло-коричневого (красная пассеровка).
Паштет - закуска из промолотых жареных печени или других продуктов. Паштет из печенки готовят из печени, обжаренной с овощами, с добавлением масла, специй. Паштет, запеченный в тесте, готовят из промолотой жареной печени с добавлением промолотого мяса дичи, кур и т. Д., специй, кусочков языка, шпика. Его запекают в оболочке из теста.
Паштетная форма - металлическая форма для запекания паштетов. Стенки формы скрепляются так, что их можно раскрывать.

Патока - полуфабрикат при производстве сахара и крахмала на сахарных и крахмало-паточных заводах, полужидкая масса, по консистенции похожая на молодой жидкий мед.

Пищевые добавки – это вещества, улучшающие цвет, вкус, запах, консистенцию и внешний вид продуктов.

Пломбир - мороженое, смешанное со взбитыми сливками.

ПОП - предприятие общественного питания

Подпыл мукой - обсыпание тонким слоем муки поверхности крышки стола, стенок посуды.

Пошировать (от фр. Pocher) жарить яйца не на масле, а на воде, либо выпуская их в сковороду, где кипит налитая тонким слоем(не менее 1 см) вода, либо в более глубокую посуду, где вода смешана с кислотой (уксусной, лимонной) например, непосредственно в некоторые виды супов, в плотные бульоны

Поджарка - блюдо из нарезанных кусочков мяса

Полуфабрикаты – (ПФ) продукты одной или нескольких стадий кулинарной обработки

Помада - вещество для глазирования тортов, пирожных и т.д. Продукт, используемый для отделки поверхности изделий.

Померанцевая вода. Побочный продукт производства спирта из цветов померанца, горького апельсина - очень ароматная жидкость, которая применяется как добавка в тесто и в сладости прежде всего на ближнем востоке и в северной африке. В европе продается в магазинах деликатесов и в аптеках.

Пряности. Свежие или сухие, а иногда и специально обработанные различные части растений (листья, цветы, семена, корни, плоды, цедра), которые обладают сильным, специфическим, только им присущим ароматом, даже если они взяты в очень незначительном количестве, и способны передать его всему блюду или другим продуктам, особенно при тепловой обработке их.

Пралине и пралиновать (фр. Praline, or praline - поджаренные орехи с сахаром). Кондитерский термин, означающий ореховую начинку и ее приготовление. Пралиновать - значит истереть орехи в муку, смешать их с сахарной пудрой и взбитым яйцом и нанести эту начинку на тесто. Пралине - это как сырая, так и уже готовая ореховая или иная (молочная) начинка, содержащая орехи. Начинка пралине чаще всего применяется в шоколадах.

Простокваша - пастеризованное молоко, сквашенное молочнокислыми бактериями

Припустить - довести до готовности (сварить) в малом количестве (воды, бульона, соуса, молока) или в собственном соку.

Припускание - разновидность варки, когда продукты варятся в посуде с закрытой крышкой в собственном соку или с добавлением масла и небольшого количества жидкости. Жидкость не должна покрывать продукт полностью.

Проварить - варить, помешивая, на небольшом огне, не допуская кипения.

Птифур - маленькие пирожные и печенье.
Пулярка, пулярда - специально откормленная курица с нежным мясом (не несушка).

Пюре (фр. Риreе - толченое, чистейшее). Однородная густая гладкая масса, приготавливаемая из толченых, преимущественно растительных продуктов: пюре из картофеля, моркови, брюквы, репы, а также пюре из гороха, фасоли, бобов, из каш - гречневое, перловое, рисовое пюре и т.д.

Р

Равиоли (ит. Ravioli) - мелкие пельмени с начинкой из кнели (тонко измельченного фарша). Итальянское пельменеобразное изделие (итальянские "пельмени") из полусдобного пресного теста, которые обычно подаются с томатным соусом.

Рагу - блюдо из мелких кусочков мяса

Рассольник - суп с солеными огурцами, огуречным рассолом и белыми кореньями

Расстегаи - изделия из теста

Равигот - соус майонез (или голландский) с протертой зеленью.
Равиоли -

Расстойка - дополнительное брожение теста в теплом месте

Рафинад - сахарный продукт

Ризотто - рис, запеченный с сыром.
Робер - соус луковый, с горчицей.
Ромштекс - панированный полуфабрикат из тонкого края говядины и блюдо из него.
Ростбиф - кусок говядины (тонкий край или др.) Жареный большим куском. Подается горячим или холодным. Может быть три степени его прожарки: полная, полупрожаренная и с кровью внутри (англез).
Рост-брат - говядина жареная очень тонким куском без жира непосредственно на плите или на тонких сковородах.

Ростер (англ.roast) – электроприбор для приготовления горячих бутербродов.

Рольмопс - блюдо германской кухни: отваренная свежая или соленая сельдь с пряностями

С

Сэндвичи (от англ. Sandwich - помещать что-то посередине, вставлять между). Английское и современное общеевропейское название бутербродов, то есть ломтиков хлеба с маслом и какой-либо мясной или рыбной накладкой.

Соте (фр. Saute - прыжок, скачок). Вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу

Сомелье- ресторанный сотрудник - специалист по винам, формирующий карту вин в гурмэ-ресторане.

Соус «мадера» - красный соус с вином.

Сироп – это смесь сахара-песка с водой.

Соус миронтон – луковый соус.

Соус робер – луковый соус с горчицей.

Сульфитация – обработка картофеля 0.5-1%-ным бисульфитом натрия.

Суфле (фр.souffle – воздушный пирог) – кушанье из пюре со взбитыми белками, сливки или молоко с сахаром для приготовления мороженого.

Саго - крупа

Салат - холодное блюдо, закуска

Самбуны - желированные блюда

Сандвич - закрытый бутерброд

Сдоба - яйца, масло, сахар, улучшающие вкус

Сироп - раствор сахара в воде

Соломка - форма нарезки овощей

Солянка - старинное русское национальное блюдо с солеными огурцами, луком и т.д.

Спаржа - огородный овощ десертного типа, (фр.usperge) – травянистое растение с тонкими чешуйчатыми листьями, молодые побеги которого употребляют в пищу.

Струдель - кондитерское изделие

Студень - блюдо из субпродуктов

Соус - дополнительный компонент блюда

Суджук - сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим салом

Субпродукты - печенка, почки, сердце, мозги, язык

Саданьен - разновидность соуса голландского для пудингов, спаржи и других блюд.
Самбук - сладкое блюдо из яблок или абрикосов. Припущенные фрукты протирают и взбивают с добавлением яичных белков и сахара.
Сбитень - старинный русский горячий напиток из меда, патоки или сахара с пряностями.
Соя-кабуль - восточный острый ферментированный соус.
Ссек - внутренняя часть задней ноги туши говядины.
Суфле - горячее сладкое блюдо со взбитыми белками; в диетическом питании - нежные протертые взбитые блюда.
Сантан - крепкий бульон, заправленный уксусом и под­жаренным на масле красным перцем.

Сервиз - полный набор сто­ловой или чайной посуды.

Сервировка -убранство сто­ла перед подачей пищи.

Сироп - вскипяченная вода с сахаром.

Сорпа (шурпа) - концентрированный прозрачный и обезжиренный бульон полученный от варки мяса, заправленный перцем, луком, горчицей и пр.

Сотейник - низкая кастрюля с толстыми стенками.

Сочек - концентрированный мясной сок, полученный от жарки мясопродуктов. Богат экстрактивными веществами, предназначается как подливка к жареному мясу.

Специи - лавровый лист, пе­рец и другие пряности. Применяются для придания пище аромата и вкуса.

Субпродукты - ценные мяс­ные отходы крупного рогатого и мелкого скота.

Сухие духи - порошкообраз­ная смесь пряностей, обычно в следующем соотношении на 100 г: 40 г корицы, 12 г гвоз­дики, 12 г перца душистого, 4 г перца черного, 8 г бадьяна, 12 г мускатного ореха, 4 г кар­дамона, 8 г имбиря.

Сода (натрон, бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия). Пищевая сода, применяемая самостоятельно и совместно с другими аналогичными химическими веществами в качестве искусственного подъемного средства в основном в кондитерском деле, преимущественно при изготовлении мелкого печенья, кондитерских крошек, листов для тортов и слоеных пирожков.

Сидр. Легко сброженный чистый яблочный сок без добавления воды и дрожжей, с большим содержанием углекислого газа. Настоящие сидры производят только во франции, в нормандии. В других странах под названием сидр часто фигурирует плохое, разведенное водой яблочное вино и другие фальсификации на основе яблочного сока.

Свекольник. Бытовое и общепитовское название белорусских хлодников в русских областях центральной и восточной россии. Свекольник одна из разновидностей русских и белорусских холодных супов. Готовят его на свекольном отваре с добавлением кваса, иногда добавляют огуречный и капустный рассол. Для вкуса добавляют сметаны и половинку вареного яйца.

Сбитень. Горячий напиток, отвар нескольких пряностей (см.) И пряных трав, подслащенный медом, патокой или сахаром.

Салями (от ит. Salame - колбаса). Итальянская колбаса с одинаково измельченными кусочками мяса и жира, приготавливается из ослиного мяса. В других странах это название применяют к внешне похожим видам колбасы из говядины и свинины.

Сакэ. Рисовая водка. Этот японский национальный напиток производится из перебродившего риса и по вкусу напоминает херес. Сладкий вариант называется мирин., саке японский традиционный напиток для всех торжественных случаев. В японии насчитывается около 3 500 заводов, специализирующихся на его производстве.

Т

ТО - тепловая обработка

Тушение – припускание пролукта в закрытой посуде с пряностями и приправами. Продукт можно предварительно обжаривать.

Термостатирование - поддержание заданной температуры при раздаче кулинарных блюд.

Тесто кляр – жидкое тесто.

Тартинки - закусочный бутерброд

Творог - молочный продукт

Термостатирование - поддержание заданной температуры блюд на раздаче

Тефтели - блюда из котлетной массы

Тираж - уваренный ароматизированный сахарный сироп для глазировки

Тарталетка - маленькая корзиночка из сдобного пресного или вафельного теста, для подачи холодных блюд и закусок.
Тартар - соус майонез (или голландский) с мелко рубленными корнишонами.
Тимбаль - блюдо, запеченное в формочке из хлеба или отварных макарон.
Тройка поварская - набор из трех ножей, носится в ножнах у пояса.
Трюфель - 1) подземный сумчатый гриб; 2) кондитерские изделия в виде трюфеля (конфеты, пирожное).
Тюрбо - вид камбалы и блюдо из нее.
Тапака весьма популярное в закавказье блюдо грузинской кухни - распластанная на сковороде и прижатая грузом на период жарения тушка цыпленка. Из названия становится понятно, что изначально это блюдо приготовлялось на сковородках-тапа. В наши дни для этого применяют обыкновенный гриль.

Тарталетки (также тарталетты, тортелетты; фр. Tar-telette, от tarte - торт ). Применяемые всей международной ресторанной кухней небольшие тестяные чашечки для подачи в них различных начинок - мясных, рыбных, грибных, овощных, сдобренных соусами и пряными приправами.

Тартар соус майонез с карнишонами.

Теша - относительно тонкая, но жирная стенка брюшка осетровой или лососевой рыбы

У

Угольная рыба - вид рыбы, которая покрыта черной, как уголь, кожей

Уха - жидкое рыбное блюдо, без круп и овощей (кроме лука и картофеля). Уха ростовская - с помидорами.
В старину «ухами» называли супы на рыбном, курином бульонах и из дичи («ухи звериные»).
Ушки - мучные изделия для супов в виде ушка.
Уваривание - доведение отвара, соуса до загустения путем выпаривания жидкости.

Уксус (или уксусная кислота). Продукт естественного скисания виноградных сухих вин или искусственно изготовляемый путем сбраживания спиртов и углеводов. Уксус - широко применяемая в кулинарном деле приправа, но ею следует пользоваться очень осторожно.

Ф

Фаст фуд от английского fast - быстрый и food - продукты. Термин, обозначающий предприятия быстрого питания во всем мире.

Фарш – начинка

Фетуччине - длинные плоские ленточки макарон

Фенхель (аптечный укроп) фенхель обладает сильным пряным ароматом и довольно жгучим вкусом, подходит к блюдам из рыбы и овощей, является хорошей специей для соусов и маринадов.

Фигурные торты – торты массой не менее 1.5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в видекнтурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных, или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада.

Фирменные торты – торты, изготовляемые на конкретных предприятиях.

Филе - рыба без кожи и костей, мясо без костей

Филе - 1) часть мяса (вырезки); 2) мякоть рыбы без позвоночной кости; филе с кожей и реберными костями; филе с кожей без реберных костей; филе без кожи и реберных костей; 3) блюдо из филейной вырезки одним куском или из двух кусков (филе миньен); 4) белая мякоть курицы (куриное филе), мякоть (грудки) дичи и другой птицы.
Физ игристый, сильно пенящийся напиток, основной частью которого является газированная вода. Приготовляется с добавлением льда в шейкере.

Физалис (лат. Physalis). Округлые желто-оранжевые ягоды величиной с крыжовник внутри вздутой чашечки - "фонарика". Зрелые ягоды сочные, кисло-сладкие, с земляничным привкусом и ароматом. Рекомендуется есть его свежим. - кулинарный словарь

Финоччи (ит. Finocci) - отварные кусочки стебля фенхеля, обжаренные в кляре. Блюдо (или гарнир) тосканской, а позднее и австрийской кухни.

Филей - анатомически это часть туши по обе стороны позвоночника между средней и задней третями спины. Мясо достаточно нежное и пригодно для самых лучших мясных блюд, например лангета.

Флавоны - пигменты, которые обуславливают цвет овощей

Фламбировать (от фр. Flamber - опаливать). То есть обжечь пламенем. Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно- декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Прием тепловой обработки, который придает продукту оригинальные вкусовые и ароматические качества.

Фондю (фр. Fondu - плавленый). Главное и практически единственное национальное блюдо швейцарцев. Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные, с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки.

Форшмак - закуска из сельди с печенкой, хлебом, картофелем.
Фритюр - глубокий слой сильно разогретого жира для жарки изделий.
Фромаж - сыр из дичи, птицы.

Фраппировать (от фр. Frарреr). Международный поварской термин, означающий «охладить то или иное блюдо, пищевое изделие или напиток с целью достигнуть улучшения его вкуса перед едой». Фраппируют также некоторые кондитерские тестяные изделия перед посадкой в печь, чтобы увеличить их воздушность и улучшить вкус.

Фри, фрит (фр. Frit - жареный) – изжаренный продукт в большом количестве жира до образования румяной корочки. Жаргонный ресторанный термин, принятый иногда в современной отечественной кухне для обозначения в меню мясных и рыбных жареных блюд, где мясо имеет сильную панировку (порой довольно толстую, двойную). Обычно такие блюда обжариваются во фритюре, отчего, вероятно, вследствие сокращения в бытовой речи слова «фритюр» и произошел этот неграмотный термин. Изделия, изжаренные в избытке жиров.

Фритюр - (фр.friture от frit – жареный) смесь топленого сала с рафинированным расти­тельным маслом, разогревает­ся до температуры 180°. Слу­жит для жарки изделий из тес­та, мяса, рыбы и овощей.

Фрикадельки - шарики из мясной или рыбной рубки

Фуа-гра паштет из гусиной печени - одно из любимейших лакомств эстетов-французов. Стоимость этого блюда существенно превосходит разумную, что неудивительно - для его создания требуются методы компрачикосов, генных инженеров и врачей-диетологов одновременно. Гуси особой породы откармливаются и содержатся таким образом, что у птиц развивается чудовищный цирроз печени. Ряд сложнейших, ювелирных по точности операций приводит к тому, что эта печень превращается в нежнейший паштет.

Фуршет (от фр. Fourchette - вилка). Система банкетного обслуживания стола. Открытый стол, стол а-ля фуршет, за которым не сидят, а около которого стоят. Стол а-ля фуршет накрывается во время массовых приемов большого числа людей и по своему составу продуктов является холодным столом . Фуршет во франции парадный стол без стульев, когда гости едят стоя, называют «буфетом». У нас этот вид застолья называют также французским словом «а ля фуршет» (то есть вилочный стол).

Фюме (фр. Fumer - дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.

Х

Харчо - грузинское национальное блюдо, суп с рисом

Химэ - бурятская колбаса из говядины. Приготавливается из рубленого фарша, в который входит мясо, говяжий жир, лук, немного муки и воды, которые добавляются к фаршу для его связи. Солится и перчится произвольно. Отваривается в подсоленной воде и употребляется преимущественно как мясное горячее блюдо. Начиняют химэ только в толстые кишки не более 10-15 см.

Хот-дог как и гамбургер - еще одна традиционная американская уличная еда - сосиска, проложенная между двумя половинками булочки или запеченная в тесте.

Хрен -пряное растение, корень которого используется как приправа к рыбным и мясным отварным блюдам, а листья - в соления огурцов и помидоров.

Хурунга (хурунгэ) - бурятский напиток кисломолочного брожения, напоминающий кумыс, но приготавливаемый из пахты, оставшейся от сбивания в масло коровьего молока. Хурунгу заквашивают, как и все подобные кисломолочные продукты, грибками старой хурунги, а при их отсутствии - заквашивают пахту при помощи ржаного зерна (1 кг в холщовом мешочке), помещенного в ведро пахты на неделю, до ее скисания. Хурунга имеет очень кислый вкус, поэтому ее пьют, добавляя сливки.

Хушур (бурятск.) - род круглых, как маленькие ватрушки, но закрытых пирожков с фаршем из баранины и лука, обжариваемых вофритюре

Хэш блюдо, приготовленное из порезанного картофеля и других овощей

Ц

Цукаты - сваренные и подсушенные, засахаренные фрукты или их корки

Цедра - внешняя тонкая цветная кожица плодов цитрусовых растений, очищенная от белого, рыхлого подстилающего ее слоя (верхний слой лимонной или апельсиновой корки)

Цикорий - порошок из корней этого растения используется как заменитель кофе и добавка к кофейным напиткам. Листья используются для салата.

Ч

Чак-чак - к ондитерское изделие татарской и башкирской кухни; Чак-чак представляет собой мелкие, как кедровые орехи, кусочки сдобного пресного теста на воде, вначале испеченные, как печенье в духовке, а затем сваренные в сахаре или иногда в меду.

Чанах - грузинский рассольный сыр

Чабер - душистое травяное растение, содержит ароматическое масло. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей. Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным средством. Его сушат, добавляют во все блюда.

Чанахт - грузинское блюдо из баранины с овощами

Чоги - овощная закуска из печеной свеклы, зеленого лука и отвара сушеного кизила (грузинское блюдо)

Чумар - клецки из смеси яиц, бульона, муки (татарское блюдо)

Ш

Шампиньон – гриб

Шабли французское белое, хорошо выдержанное вино.
Шарбин - б урятские лепешки с бараньим фаршем, аналогичные татарским беляшам.

Шарлотт - масляный основной крем на молоке и яйцах

Шафран – пряность

Шведский стол - система обслуживания, при котором посетители сами берут блюдо.
Шведское блюдо - подача разных закусок на одном блюде.

Шницель - мясной рубленый полуфабрикат

Шоколад – десерт

Ши-нуа - коническое металлическое сито для процеживания и протирания.

Шинковать - нарезать, измельчить продукт так, чтобы кусочки были одного размера, формы и веса
Шофруа - (дословно «холодное-горячее»). Закуска под соусом шофруа (красный или белый соус с желатином). Филе дичи фаршированное шофруа.
Шпиг - п оварское наименование подкожного свиного сала, используемого для разных кулинарных целей и главным образом для шпигования

Штрейзель - крупные мучнисто-масляные сладкие крошки для посыпки теста перед выпечкой

Щ

Щавель - салатный овощ

Э

Эклер - кондитерское изделие из заварного теста

Эстрагон, тархун (лат. Artemisia dracunculus). Многолетнее травянистое пряное растение, выращивается в огородах средней полосы и юга; называется также тархун на всей территории россии, включая сибирь.

Эссенция - вещество для ароматизации заготовок и изделий, концентрированный раствор какого-либо вещества

Ю

Юха - древнерусское название навара (отвара) из рыбы, птицы, мяса с кукурузной мукой

Я

Янчмиш - кондитерское изделие из орехов, изюма

Ястык - тонкая, прозрачная пленка-оболочка, в которой находится икра лососевых и осетровых рыб

Здесь мы с Вами будем рассматривать и давать пояснения кулинарным терминам. Если для профессионала разные заумные кулинарные словечки воспринимаются как обыденные выражения, то для новичков – темный лес. Вот этим новичкам и придет на помощь наш словарь кулинарных терминов.

Бланшировать – окунать и держать несколько минут продукты (в основном овощи) в кипящей подсоленной воде.

Варка – готовка продуктов в большом количестве воды при температуре кипения – 100 градусов.

Выпекать – в основном мучные изделия, готовить в жарочном шкафу (духовка) в сухом, а порой и увлажненном горячем воздухе при определенной температуре.

Готовка на пару – держать продукты в металлическом сите или дуршлаге, при закрытой крышке, над кипящей водой. Или пользоваться специальной пароваркой.

Жарить – готовить пищу на разогретом жире.

Фритюр – большое количество разогретого жира, в который продукты для приготовления погружаются.

Блендер – прибор, при помощи которого продукты взбиваются или размельчаются до однородной смеси.

Панировать – обваливать продукты в муке или в панировочных сухарях.

Двойная панировка – продукт обваливается поочередно в муке, взбитых яйцах, опять в муке или в сухарях или в хлебной крошке

Панировка – мука, молотые хлебные сухари или черствый хлеб, натертый на терке.

Крутоны – жаренные в тостере ломтики хлебобулочных изделий.

Гренки – жареные сухарики из хлеба, нарезанного кубиками.

Кляр – жидкое тесто, как для блинчиков.

Ру (roux) – французский кулинарный термин, обозначает муку, которая обжаривается на масле, и используется в качестве загустителя для соусов.

Жульен – в русской современной кухне называют блюдо из грибов в соусе, подаваемых в кокотницах, под сырной коркой, а также рыбы, куриного мяса и морепродуктов.

Кокотница – маленький из нержавеющей стали с длинной ручкой ковшик, для подачи блюд запеченных в соусе - жульенов.

Дефростация - этим термином называют разморозку продуктов питания, существует много видов разморозки - на воздухе, в воде и т.д. Во многих микроволновых печах присутствует режим разморозки.

Шинковать - резать продукты мелкой соломкой.

Цедра - верхний слой корки цитрусовых.

Фритировать - жарить в большом количестве жира. Если предусмотрено быстрое приготовление, то жарят в сильно нагретом жире, при более медленном приготовлении - в средне нагретом.

Уварить - выпарить лишнию влагу соуса, сиропа, фруктовых соков путем варки в открытой посуде.

Тушить -готовить продукты в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Растворить - ввести в жидкость твердый или порошкообразный продукт и образовать однородную смесь.

Разделать - правильно нарезать мясо или рыбу, при этом удалить пленку или жилы.

Разбавить - добавить жидкость.

Оформить - красиво нарезать или выложить готовый продукт, и украсить - овощами, зеленью и т.д.

Гратен (или гратин) , это золотистая корочка, которая образуется при запекании блюда на его поверхности в жарочном шкафу. Верхний слой, состоящий из майонеза и тертого сыра или панировочных сухарей. Его раньше снимали с блюда и ели как лакомство.

Припускать - отварить в небольшом количестве воды, где могут присутствовать овощи.

В области кулинарного дела используются три вида терминов:

Термины профессионального кулинарного мастерства

Термины этого вида являются международными и имеют в основе греческие, латинские, французские, немецкие и арабские корни.

Все они возникли исторически в процессе развития кулинарного искусства. Одна их часть связана с исторической эпохой, а другая – стабильно сохраняется в современных профессиональном и бытовом языках.

Например:

Амбигю (от лат. ambigere – сомневаться, соединять противоположное). Обед, на котором в один прием подают горячие и холодные блюда; типичное амбигю – распространенная в XIX веке русская подача двух первых блюд: ботвиньи (холодной) и щей (горячих).

Бардирование (от франц. barder – одевать в латы). Подготовка домашней птицы и дичи для жарения, тушения целиком.

Термины фундаментальных кулинарных понятий

Эти термины также относят к международным, но они имеют национальные соответствия во всех языках и употребляются как в бытовой речи, так и в профессиональной в каждой стране на своем языке. Примеры таких терминов: варка, тушение, жарение, запекание и т.д.

Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях

Такие термины относятся к специфическим сторонам кулинарного производства или оригинальным продуктам, свойственным лишь данной национальной кухне, а поэтому не переводятся (и остаются без объяснений) на другие языки. Например: кулебяка (Россия); ростбиф (Англия); бешамель (Франция) и др.

Словарь специальных кулинарных понятий и терминов, предложенный в данном курсе, включает все три вида и в целом дает полное и правильное представление о классической и национальной кулинарной терминологии.

Словарь специальных кулинарных понятий

Технология приготовления пищи – наука о процессе производства кулинарной продукции (термин «технология» происходит от греческих слов «ремесло», «учение»).

Технологический процесс – ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции.

Технологическая схема – графическое изображение технологического процесса. Например:

Рисунок 1 — Пример графического изображения технологического процесса

Сырье – пищевые продукты, предназначенные для дальнейшей кулинарной обработки. Сырьем для кулинаров могут служить как сырые пищевые продукты (мясо, рыба, овощи), так и продукты пищевых производств (ветчина, колбасы, консервы).

Вес брутто – (итал. «грубый») – вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной (холодной) обработки.

Вес нетто – (итал. «чистый») – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки – вес брутто, после – вес нетто.

Полуфабрикат – пищевой продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенный для дальнейшей обработки. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности.

Полуфабрикат высокой степени готовности – требует минимальных энергозатрат для получения готового блюда или кулинарного изделия.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.

Кулинарная готовность продукта – состояние продукта, готового к употреблению после кулинарной обработки, которое определяется комплексом сенсорных, физико-химических, микробиологических и медико-биологических показателей.

Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов, порционированных и оформленных к употреблению. Одно из древнейших слов, существующее в неизменном по написанию и произношению виде с IX века, имеет два варианта и два значения: блюдо – вместилище еды (миска), и яство, кушанье.

Выход блюда – масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда «бифштекс рубленый» с гарниром и соусом составляет 250 граммов.

Бракераж блюда – оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака.

Холодная обработка продуктов – все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой. Например: переработка, сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, перемешивание и т.п.

Специальные виды холодной обработки продуктов:

Панирование (фр.) – покрытие пищевого продукта обволакивающими смесями перед тепловой обработкой (мука, сухари, взбитые яйца, смесь яиц с мукой).

Льезон (фр. – связь, соединение) – смесь взбитых яиц, молока, желатина, крахмала для обработки поверхности продукта с целью сохранения его формы после тепловой обработки.

Кляр – смесь яиц, муки и специй (жидкое тесто). Применяется для покрытия рыбы, овощей, фруктов.

Карбование (нем.) – кулинарный прием, широко используемый в западно-европейской кухне, особенно ресторанной. Применяют обычно вместо отбивания мяса, путем нанесения насечек.

Каннелирование (нем.) – нанесение рисунка на поверхность продукта с помощью ножа или специальных приспособлений с целью получения фигурной нарезки. Каннелируют огурцы, морковь, редис, лимоны, апельсины и т.д.

Тепловая обработка продуктов – все виды обработки продуктов путем нагрева.

Варка – приготовление пищевого продукта до кулинарной готовности путем полного его погружения в кипящую жидкость (вода, молоко, бульон, отвар и т.п.).

Припускание – разновидность варки продукта при минимальном соотношении объемов жидкости и продукта или в собственном соку.

Варка на пару – обработка продукта горячим паром до состояния кулинарной готовности.

Бланширование – кратковременная обработка продукта горячим паром или кипящей водой перед дальнейшей обработкой. Является вспомогательным видом тепловой обработки.

Жаренье – приготовление продукта до готовности с использованием разогретого до 120 – 180 о С жира.

Основной способ жаренья – доведение продукта до готовности на сковороде или противне с разогретым жиром путем непосредственного контакта продукта с греющей поверхностью.

Фритюр (фр.) – название поварского жира и одновременно кулинарного приема, при котором применяется этот жир. Фритюр – смесь растительных и животных жиров.

Жаренье во фритюре – доведение продукта до готовности путем его полного погружения в разогретый до 180–200 о С жир. Минимальное соотношение жира и продукта при этом способе – 4:1.

Жаренье на открытом огне – обработка продукта до готовности над горячими углями. Имеет 2 способа: жаренье на решетке и на вертеле. В западно-европейской кухне все продукты, жаренные над углями, носят общее название – барбекю .

Жарение в жарочном шкафу – жарение продукта на противне в закрытом объеме жарочного шкафа.

Пассерование – прогрев продукта на умеренном огне в масле до мягкости, избегая глубокого обжаривания и образования корочки. Пассеруют лук, морковь, белые коренья для супов, соусов и т.д.

Тушение – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт обжаривают, а затем припускают в бульоне или соусе.

Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт предварительно припускают, варят или жарят, а затем обжаривают в жарочном шкафу.

Фламбирование (фр. – обжечь пламенем) – применяется для придания окончательного вкуса и торжественного кулинарно-декоративного эффекта. Блюдо, поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Прием рискован и требует особого навыка. В комплект для фламбирования входят: спиртовка, специальная сковорода и крышка.

Гарнир (фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду. В ряде зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к большей.

Простой гарнир – гарнир, состоящий из одного продукта.

Сложный гарнир – включает несколько продуктов, обычно три–пять наименований.

Корнишоны – маринованные огурчики, используемые как закуска или для гарнировки блюд.

Пикули – маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнировки блюд или в качестве закуски.

Маслины – соленая приправа из зрелых, окрашенных в черный цвет плодов оливкового дерева. Используются для гарнировки блюд.

Оливки – зеленые, незрелые, маслины. Используются как закуска или приправа для остроты блюд. И оливки, и маслины являются обязательной принадлежностью мировой ресторанной кухни .

Дизайн блюда – художественное оформление эстетического облика кулинарного изделия.

Крутон (фр. – горбушка) – обжаренный ломтик хлеба, являющийся фундаментом для других продуктов при оформлении блюда к подаче. Эффективный прием, зрительно увеличивающий размеры блюда. Например: на крутоне подают котлету по-киевски, эскалоп и др.

Папильоты (фр. – бумажная обертка) – бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончание костей животных или птиц, выступающих из мяса. Папильотки не только носят декоративный характер, но и играют роль ручки, за которую можно удержать блюдо при потреблении.

Гурман (фр.) – человек, любящий вкусно поесть, иногда без меры.

Гурмэ (фр.) – человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, кулинарный эксперт, ценящий вкусные блюда, но не гурман.

Справочная литература по кулинарии

Следует отметить, что любое блюдо как в домашних условиях, так и в условиях производства невозможно качественно приготовить, не пользуясь определенными нормативами (размер и масса полуфабриката, соотношение компонентов, температурный режим, продолжительность тепловой обработки и т.д.).

Основным нормативным документом для производства каждого блюда является его рецептура.

Рецептура – количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта; или сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 кг., 1 литр).

Для предприятий общественного питания рецептуры блюд объединены в «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», который является единственным для них официальным нормативным документом.
Сборник редактируется, дополняется и издается в среднем каждые 10 лет. Последним действующим до настоящего времени документом является сборник рецептур от 1994 г. Рецептуры в Сборнике расположены в определенном порядке, в соответствующем каждой группе блюд разделе. Например, рецептуру на приготовление борща следует искать в разделе «Супы».

В рецептуре указывается: порядковый номер и наименование блюда; перечень продуктов и нормы их вложения весом, брутто и нетто; выход отдельных полуфабрикатов и блюда в целом.

Большинство рецептур блюд приводятся в двух и трех вариациях, с различными нормами вложения отдельных продуктов и выхода готовых изделий. Приводимые нормы носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания.

Пример рецептуры:

Таблица 1 — Пример рецептур бефстроганов

Приготовление блюда в двух–трех вариантах, предусмотренных рецептурой, позволяет рекомендовать его для различных предприятий питания. Так, бефстроганов с нормами вложения сырья по первой колонке готовится в ресторанах и барах, а во второй в кафе и столовых.

Поскольку в рецептурах, приводимых в Сборниках, количество продуктов дано в расчете на определенное количество блюд, штук или массу каких-либо изделий, то на предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых количество сырья приводится в расчете на определенное количество порций с учетом характера работы предприятия. Технологические карты включают специфические особенности приготовления данного блюда.

Нормативный материал технологических карт соответствует утвержденным рецептурам.

Кроме рецептур Сборник содержит сведения о кондициях и нормах расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, различные рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. Для улучшения организации обслуживания различных слоев населения издаются отдельно сборники рецептур блюд для диетического питания, для питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, для школьных столовых; сборники мучных кондитерских и булочных изделий.

Помимо сборников рецептур и кулинарных изделий, важными документами, регламентирующими технологические процессы изготовления и качество кулинарной продукции, являются технические условия (РТУ, МРТУ), стандарты (ОСТ, ГОСТ) и технологические инструкции.

Для приготовления блюд в домашних условиях следует использовать проверенные на практике, хорошо зарекомендовавшие себя рецептуры, помещенные в специальной литературе по кулинарии и НТД для профессиональных работников.

Глоссарий

Амилаза – фермент, гидролизующий крахмал; играет важную роль в переваривании продуктов питания.

Амилоза – полисахарид крахмала; состоит из длинных неразветвленных цепочек молекул глюкозы. Вместе с амилопектином они образуют крахмал.

Амилопектин – полисахарид крахмала; состоит из разветвленных цепочек молекул глюкозы. Вместе с амилозой он образует крахмал.

Атом – составная часть молекул, мельчайший строительный блок вещества; состоит из положительно заряженных протонов и отрицательно заряженных электронов.

Белки – длинные макромолекулы, состоящие из цепочек аминокислот, обычно имеют трехмерную структуру. Белки включают в себя альбумины, глобулины, ферменты и многое другое.

Брожение – контролируемое преобразование пищевого продукта с помощью бактерий или дрожжей; используется для производства хлеба, вина и квашеной капусты.

Водородная связь – связь, возникающая вследствие притяжения между атомом водорода одной молекулы и атомом кислорода азота другой молекулы из-за разницы потенциалов.

Газ – такое состояние вещества, при котором все его частицы находятся на большом расстоянии друг от друга и движутся в пространстве с большой скоростью.

Гель (желе) – раствор с содержанием желеобразователя, имеющий свойства твердого вещества.

Гемицеллюлоза – замещенная версия целлюлозы, обнаруживаемая вместе с целлюлозой в клеточных стенках растений.

Гидрирование – реакция присоединения водорода, необходимого для дополнения молекулы, по двойной связи углерод – углерод.

Гидрофильные вещества – вещества, легко вступающие во взаимодействие с молекулами воды.

Гидрофобные вещества – вещества, не вступающие во взаимодействие с водой, но легко вступающие во взаимодействие с молекулами жира.

Гравитация – притяжение объектов к центру Земли с силой, пропорциональной их массе.

Давление – количество молекул на единицу площади.

Дисперсия – жидкость, содержащая равномерно распределенные частицы.

Дисульфидный мост (дисульфидная связь) – связь между двумя атомами серы в двух различных SH группах в составе белка.

Диффузия – случайное перемещение частиц из области высокой концентрации в область низких концентраций.

Естественная (нативная) структура – структура, которую молекула приобретает в своей естественной среде, например, структура яичного белка в сыром яйце.

Жидкость – агрегатное состояние вещества, при котором частицы свободно передвигаются, но скорость движения невысока, и частицы не имеют фиксированного положения.

Замораживание – превращение жидкости в твердое тело.

Излучение (радиация) – передача волны от источника (в виде света, тепла, микроволн, и т. д.).

Ион – атом или молекула, получившая заряд путем добавления или удаления электрона.

Ионная связь – связь, возникающая между двумя ионами с противоположными зарядами.

Испарение – превращение жидкости в газ.

Кислота – химическое соединение, способное отдавать больше катионов водорода (Н + ), чем чистая вода.

Клейковина (глютен) – сильная упругая структура, состоящая из нерастворимых протеинов пшеницы глютенина и глиадина. Клейковина играет важную роль в таких процессах, как хлебопечение.

Клетка – основная единица строения любого живого организма. Эта небольшая ячейка, содержимое которой (химические вещества и вода) заключено в мембрану.

Коалесценция (слияние) – объединение мелких капель в более крупные.

Ковалентная связь – химическая связь, образованная общими электронами двух атомов.

Коллаген – нерастворимый белок, находится в костях, сухожилиях, коже и соединительной ткани животных и рыбы; при нагревании желатинизируется (клейстеризуется).

Конвекция – способ передачи тепла, при котором тепло передается нагретыми частицами, способными к перемещению вследствие низкой плотности.

Конденсация – превращение газа в жидкость.

Концентрация – количество частиц в единице объема.

Кристалл – регулярно повторяющееся расположение ионов или атомов.

Кристаллизация – образование твердых кристаллов путем испарения растворителя.

Лецитин – жировое вещество, полученные из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина; часто используется в кулинарии в качестве эмульгатора, так как содержит гидрофильные и гидрофобные составляющие.

Молекула – набор из одного или нескольких атомов, объединенных общими электронами (ковалентная связь).

Окисление – потеря электронов атомом или молекулой.

Организмы – растения, животные и другие формы жизни, состоящие из сложных взаимосвязанных систем клеток и тканей.

Осмос – диффузия молекул воды из областей с низкой концентрацией веществ в области с более высокой концентрацией через полупроницаемые мембраны.

Пектин – полисахарид; состоит из цепочки модифицированных молекул сахара. Он присутствует во многих фруктах и вызывает загустение варенья.

Плотность – масса частиц в единице объема. Более плотное вещество, помещенное в менее плотное, тонет.

Поверхностно-активные молекулы – молекулы, содержащие как гидрофильные, так и гидрофобные элементы; используются для стабилизации эмульсий.

Раствор – жидкость, содержащая растворенные в ней вещества.

Расширение – увеличение объема по мере удаления частиц друг от друга.

Реакция Майяра – крайне важная химическая реакция между аминокислотами белков и сахаром. Обычно происходит во время приготовления пищи и отвечает за композицию характерного цвета, запаха и вкуса приготовленной пищи, например, хлебной корки, пива, жареного мяса.

Редукция (раскисление) – процесс, противоположный окислению, получение электронов атомом или молекулой.

Ретроградация (черствение) – процесс, при котором крахмал в приготовленном и охлажденном крахмальном растворе рекристаллизуется, а вода вытесняется из гранул крахмала. С этим процессом, противоположным желатинизации, связано черствение хлеба.

pH – показатель кислотности, число свободных ионов, присутствующих в растворе.

Сахар – молекула, состоящая из одного или более моносахаридов.

Сжатие – уменьшение объема за счет сближения частиц.

Синерезис – потеря гелем воды из-за увеличения взаимодействия между молекулами желеобразователя; с синерезисом связана усадка геля (желе).

Соль – соединение из одного или более различных ионов, связанных между собой благодаря притяжению зарядов.

Твердое состояние – состояние вещества, при котором все частицы соприкасаются и образуют повторяющуюся структуру.

Теплообмен – способ передачи тепла, при котором тепловая энергия передается от частицы к частицы с помощью вибрации, но сами частицы остаются неподвижными.

Тургор – жесткое состояние клетки, вызванное избыточным давлением содержимого на клеточную мембрану.

Ферменты – белки, ответственные за катализацию реакций между другими молекулами. В число ферментов входят амилазы, протеазы и многие другие белки.

Химическое соединение – вещество, молекулы которого состоят из двух и более различных атомов.

Целлюлоза – полисахарид; состоит из длинных неразветвленных цепочек молекул глюкозы и является основным строительным материалом растительной ткани. Она нерастворима в воде и с трудом переваривается человеком.

Щелочь – химическое соединение, способное принять больше катионов водорода (Н + ), чем чистая вода.

Эластин – нерастворимый белок, соединяющий мышечные волокна мяса. Он не реагирует на нагревание и таким образом сохраняет жесткость мяса.

Эмульгатор – соединение, которое может стабилизировать жироводные эмульсии, поскольку он содержит как гидрофильные, так и гидрофобные вещества.

Эмульсия – стабильная жироводная смесь.

Словарь кулинарных терминов. Полезно знать и интересно почитать.

«Аль денте»

В переводе с итальянского «на зуб». Этот термин означает хорошо приготовленные макаронные изделия или овощи. Если макароны приготовлены «аль денте», значит, они пружинят при укусе.

Антипасти

закуски, подаваемые «перед пастой». Дело в том, что в соответствии с итальянским кулинарным этикетом первое – это обычно не суп, а как раз паста.

Антронэ

Легкое блюдо, подаваемое перед десертом.

Барбекю

Способ приготовления мяса, рыбы или овощей на решетке на углях или на электрической жаровне под открытым небом. Пища становится хрустящей и имеет оригинальный вкус барбекю.

Бер-манье (BEURRE MANIE)

однородная масса из смешанных в равных пропорциях сливочного масла и муки комнатной температуры. Используется для придания густоты соусам и супам.

Бланширование

Процесс приготовления (ошпаривания), при котором продукты помещают в кипящую воду на несколько минут или обдают их кипятком. Идеален для приготовления овощей. Овощи опускают в кипящую воду, мясной сок или бульон, варят не больше пяти минут, а затем погружают в холодную воду. Преимущество бланширования заключается в том, что овощи остаются твердыми и сохраняют свой естественный цвет. Если перед подачей на стол добавить горячее расплавленное масло с зеленью, то их вкус будет просто замечательным.

Букет гарни- BOUQUET GARNI

Классическая французская смесь трав, которая кладется в блюдо при его приготовлении.

В Малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец.

В Большой входят дополнительно: эстрагон, базилик, чебрец, майоран и розмарин.

Вeлутэ (veloute)

французский белый соус из телячьего, куриного или рыбного бульона, загущенного мукой и маслом.

Веррин (Verrine)

в переводе с французского маленький стаканчик.

Ганаш ( фр. ganache)

ароматный крем из шоколада, свежих сливок и сливочного масла. Он был придуман в кондитерской Серадэна (Патиссёри Серадэн – Patisserie Siraudin) в 1850 году.

Глазирование

Процесс покрытия продуктов бульоном, желе, глазурью, чтобы сделать их поверхность блестящей. Глазурь сохраняет продукт от дегидрирования и подчеркивает естественный цвет продуктов.

Гратинирование

Запекание при высоких температурах с добавлением пармезана, панировочных сухарей, масла и сыра для получения аппетитной золотистой корочки. Обычно для гратинирования используется печка с верхним подогревом или гриль.

Деглассировка

Процесс обезжиривания или снижения жирности сока, в котолром готовились (обжаривались) продукты
Таким образом жир и оставшиеся в посуде частицы продукта превращаются в соус.
Если жира довольно-таки много, его избыток удаляют.
Для деглассировки используют вино, коньяк, др.алкогольные напитки, а также бульоны, уксус, фруктовые соки, воду.
Жидкость вливают в нагретую посуду небольшими порциями и с помощью деревянной лопатки снимают со дна и стенок посуды остатки жира и обжаривавшихся продуктов.
Затем жидкость уваривают до определенного загустения, иногда добавляя в соответствии с рецептом бульон, сливочное масло, сметану.
Чтобы готовый соус приобрёл аппетитный вид, прежде, чем деглассировать жир его нагревают на сильном огне в течение 1-2 мин., следя, чтобы он не подгорел.

Денатурация белков

Тепловая обработка продуктов для затвердения белков. Обычно такие блюда содержат сливки и яйца, так как белок становится твердым при нагревании.

Добавление взбитых белков

Процесс осторожного смешивания густой массы (к примеру, теста для выпечки) с пенистой смесью (к примеру, взбитыми белками) для разбавления. Важно не перемешивать ингредиенты вместе слишком сильно, так как от этого пенка может пострадать. Поэтому для добавления взбитых белков желательно использовать лопатку.

Жарка во фритюре

Способ термообработки, при котором продукты жарятсяв горячем масле. Обычно используется глубокая сковорода или фритюрница. В идеальном случае еда, жаренная во фритюре, должна быть сухой и хрустящей, а не мягкой и жирной.

Желирование

Процесс, при котором желатин или другое желирующее вещество, к примеру, бульон из телятины, курицы или рыбы, добавляется в горячую жидкость, которая затем при остывании затвердевает.

Жюльен

Слово, пришедшее из французского языка (в переводе — июльский), давно стало международным названием салатов, супов и других блюд, приготовленных из тонко нарезанных соломкой корнеплодов или овощей. Сегодня жюльеном называют и процесс нарезки любых продуктов соломкой

Испарение

Для испарения жидкости ее оставляют кипеть в открытой кастрюле, пока она не станет густой и похожей на крем. Такие жидкости отличаются интенсивным вкусом.

Карвинг

Художественная резка овощей, мяса, рыбы или птицы. Для этого обычно используется специальная доска для карвинга и специальный нож.

Компот

В международной кулинарной терминологии словом «компот» (от лат. composita – «композиция», «смесь») – называют продукт из свежих или сухих фруктов и ягод, сваренных целиком или кусочками в сахарном сиропе слабой концентрации. Свежие фрукты пошируют в сиропе как на слабом огне, так и на интенсивном. Компот можно готовить как из одного вида, так и из смеси разных фруктов и ягод. Его можно подавать теплым и охлажденным, с кремом Шантильи, с корицей, ванильным сахаром, сухим печеньем. Компот входит в состав и более сложных блюд (в частности, куп-гляссе и баваруа), выпеченных изделий и антреме (шоссон, тарт, шарлотка). Самостоятельный «компот» подают в десертной тарелке и едят ложкой.

(Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique, том V)

Консервация

С помощью консервации можно увеличить период, в течение которого можно хранить продукты до их употребления. Сначала продукты варятся, затем их кладут в стерилизованные банки с герметической крышкой. Такие овощи как корнишоны можно хранить в уксусе долгое время. Когда варятся фрукты для варенья, то в качестве консерванта добавляется сахар.

Льезон

Смешивание сливок и желтка для получения основы для супов и соусов.

Маринование

При мариновании мяса, рыбы или овощей, их смешивают с маринадом на несколько часов, чтобы они впитали в себя определенный вкус и аромат. Обычно маринады делают из таких приправ, как соевый соус, уксус или лимонный сок, смешанных с маслом, различной зеленью и специями. Для маринования можно так же использовать вино, йогурт и кефир.

Медленное кипячение

Очень здоровый способ приготовления овощей с сохранением их питательных веществ. Овощи пассируются в небольшом количестве масла, а затем варятся в закрытой кастрюле в собственном соку с добавлением небольшого количества жидкости, к примеру, вина или бульона.

Нарезка турне

Как и многие другие термины в области кулинарии, слово «турне» произошло из французского языка и означает «придать форму». Речь идет о декоративной нарезке овощей или фруктов для украшения блюд.

Нарубить

Нарезать продукт маленькими, неровными кусочками размером с горошину

Осветление

Осветление — процесс удаления помутнений, осадка или мелких частиц из жидкости. Нежные супы осветляются при добавлении белка. Белки связывают твердые частицы в супе, сгущаются, и их можно снять с поверхности.

Отваривание на пару

Способ теплообработки водным паром, благодаря которому питательные вещества продуктов сохраняются. Для отваривания на пару важно использовать сковороду с плотно закрывающейся крышкой, которая не будет выпускать тепло. В сковороде так же должна быть пароварка, так как продукты не должны прикасаться к жидкости. Отваривание на пару идеально подходит для продуктов с большим содержанием воды, к примеру, для овощей. Таким способом можно приготовить вкусные и полные питательных веществ брокколи, цветную капусту и кабачки. Рыбу и птицу так же можно отваривать на пару, получится замечательное блюдо.

Панировка

Продукты покрываются слоем панировочных сухарей. Вначале продукт обычно обваливают в муке, затем опускают во взбитое и приправленное яйцо, а затем обваливают в панировочных сухарях. Панированные продукты готовятся в большом количестве масла. Лучше всего использовать масло, которое можно нагреть до высокой температуры, к примеру, растительное или топленное сливочное. Преимущество панировки заключается в том, что ингредиенты остаются сочными. Также они остаются нежными внутри и покрываются хрустящей корочкой.

Пассирование (пассировка)

Очень нежный способ приготовления таких чувствительных продуктов как: рыба, курица, потроха, фрукты и вареники или пельмени. Продукты погружают в большое количество жидкости и варят на слабом огне, не доводя жидкость до кипения, при температуре от 65 до 90 градусов.

Перевязывание мяса

Кусочки птицы, рыбы или мяса закрепляются металлическими скобками или нитками, чтобы придать им определенную форму.

Персилад

смесь мелко порубленных. петрушки, чеснока и лимонной цедры

Погружение в холодную воду

Когда продукт погружается в холодную или ледяную воду, процесс термообработки резко прерываея. Горячий продукт помещается на дуршлаг, а затем быстро промывается холодной водой, а иногда даже окунается в ледяную воду. В чем смысл погружения в холодную воду? Для этого есть много причин. Вареные яйца погружаются в холодную воду, чтобы было легче снять скорлупу. Лапшу промывают холодной водой, чтобы она не продолжала вариться, что сделало бы ее слишком мягкой и клейкой. А овощи промывают холодной водой для того, чтобы они сохранили как можно больше питательных веществ и витаминов, которые теряются при больших температурах, и чтобы они не потеряли свой естественный цвет.

Процеживание

Процесс прессования или простого наливания супов, соусов, бульонов и других жидкостей с твердыми кусочками – к примеру, кусками овощей или фруктов – через мелкий дуршлаг или через полотенце.

Пюрирование

С помощью блендера или миксера продукт превращают в кашицу. Супы и соусы так же можно пюрировать.

Соте

Вид рагу из мяса, птицы и дичи, а также из рыбы, грибов, овощей.

Вначале продукт выстаивается в маринаде несколько часов, а затем сравнительно быстро обжаривается.

Сгущение

Процесс приготовления соусов или супом путем добавления муки или крахмала в жидкость. Пюрированные овощи, к примеру, морковь, сельдерей и в особенности лук, так же можно использовать для приготовления замечательных соусов и супов. Кубики холодного масла идеально подходят для сгущения вкуснейших подлив.

Теплообработка

Приготовление пищи с использованием тепла. Овощи не следует готовить слишком долго, так как они переварятся и потеряют свои важные питательные вещества. Поэтому в качестве лучшего способа сохранения питательных веществ в овощах рекомендуется отваривание на пару.

Тушение

Нечто среднее между жаркой и варкой. В начале продукты – мясо или овощи – жарятся в открытой сковороде на горячем масле. Затем добавляется нужное количество жидкости, сковородка накрывается крышкой, а ингредиенты варятся дальше. Тушеные блюда отличаются чудесным вкусом и ароматом.

Тушение в кастрюле

Профессиональные повара используют способ тушения в кастрюле — смесь медленного кипения и жарки, при котором продукты приобретают слегка коричневый цвет. К концу приготовления блюда крышка снимается, чтобы дать жидкости испариться. Таким образом, вкус и аромат становятся более насыщенными. Этот способ используется для светлого мяса, например для телятины и птицы.

Фарширование

Фаршируют целый продукт - курицу, утку, гуся, тыкву, кабачок или рыбу (щуку карпа). Внутреннюю полость этих продуктов начиняют фаршем из других продуктов (овощей, фруктов, круп) или из части того же продукта (мяса, рыбы, птицы), смешанного с пряностями.

Филетирование

Специальная техника резки, в основном используемая при приготовлении рыбы и фруктов. Мясо рыбы аккуратно отделяется от позвоночника, а затем от остальных костей. Важно так же, чтобы рыба оставалась одним куском. Под филетированием цитрусовых, к примеру, апельсинов или грейпфрутов, подразумевается процесс отделения фруктовой мякоти от жилок. Перед филетированием необходимо почистить фрукт и вынуть всю сердцевину. Иногда под филетированием так же подразумевается процесс срезания куриного или другого вида мяса с

Флонярд

То же, что и клафути, только с яблоками или грушами

Франжипан

Миндальный крем на основе масла и яиц.

Фриволитé – этот термин используется, когда подаются легкие закуски в виде крема в формочках, лодочки, тарталетки и т. п.

Шантийи (chantilly)

Термин французской кухни, который описывает блюда и соусы (как сладкие так и несладкие), приготовленные или поданные со взбитыми сливками

Штрейзель

Смесь сливочного масла, сахара и муки. Иногда добавляют молотые орехи (как правило миндаль). Самостоятельно запеченный штрейзель является ни чем иным, как классическим Шортбредом – масляным хрустящим печеньем…

Щепотка

Мера сухого порошкообразного вещества - столько его может поместиться между плотно сложенными тремя пальцами правой руки - большим, указательным и средним.

Абакой называли шкаф, в котором хранят столовую посуду. Иногда он делался открытым. Имел квадратные, широкие полки (как абака — доска в верхушке дорической колонны). По форме абака является прообразом большинства современных напольных, кухонных шкафов и холодильников.

Абалоне

Моллюск, в кулинарном деле использующийся в консервированном или сушеном виде (китайская кухня).

Абгора

Любой сорт незрелого винограда (или же терпкий сок этого винограда) в том возрасте, когда виноградинки еще твердые и пока начали приобретать прозрачность и наливаться. Их используют в национальной азербайджанской кухне в качестве компонента в процессе готовки блюд из больших кусков мясца (турши-кавурма, гора-мусабе, сабзи-кавурма, плов и т...

Абес

Общее обозначение всех видов теста, которое употребляется в кондитерском и поварском деле для содействия с процессами тепловой обработки пищевых продуктов, и после, не употребляемого в пищу. К абесу относится тесто, служащее для запекания дичи, крольчатины, окороков, для герметизации сосудов (чугунков, горшочков), для поддонов тортов, пудингов, саваренов и прочих сладким блюд...

Абессе

Кондитерский термин, который обозначает процесс раската теста скалкой до толщины, обозначенной в рецепте.

Абилирование

Термин международной и западноевропейской ресторанной кухни, обозначает тщательную, полную первичную обработку любого пищевого продукта животного происхождения. Абилировать птицу - ощипать ее, выпотрошить и опалить; абилировать мясо - очистить от кожи, верхней пленки, фасций и сухожилий; абилировать рыбу - очистить от чешуи, щитков (у осетровых), колющих плавников, слизи, а еще выпотрошить и промыть ее...

Абрикосы

Англичане верят, что абрикос снится к удаче – ничто так не поднимает настроение с утра и не приносит потом счатье на весь день, как ложечка солнечного варенья на теплом кексе к чашке чая! Засушеным этот фрукт называют по-разному: урюк (когда он высушен целиком), курага (это когда вялят половинки) и кайса (сухофрукт целенький, но без косточки)...

Абура

Общее название жиров в японской кухне. Различают нама-абура (сырой жир), мохи-абура (твердый жир) и абура-бин (жидкое масло).

Абхазская кухня

Эта кулинарная традиция несколько отличается от обычаев других кавказских народов - здесь популярны овощи, фрукты, злаки и молочные продукты большее, чем у соседей (там преобладает мясо и свежие травы).Здесь две категории еды. Все, что готовится из злаков (мучное) называется агуху. А все остальное, что подается с агуху, называется ацыфа...

Авдан-сиры

Авдан-сиры является ритуальным чувашским праздником (поминовение предков), и трапеза, на которой подается особое блюдо (с таким же названием) из тушеной курятины. Упитанную, молодую курочку абилируют, в течении 15-и минут жарят целиком, а еще лучше - большими кусками на собственном жире с добавлением говяжьего или бараньего сальца, потом заливают кипяточком и варят до мягкости, с морковью, луком и грибочками...

Авелук

Хранят в тканевых или бумажных мешочках – так косички «дышат» и проходят долгую ферментацию (как чай), теряя горечь. Хранится растение в таком виде 3 года (если не съедят). Авелук – это армянское название конского щавеля. Слово происходит от местного «метелка» - именно так выглядят его соцветия а потом и плоды...

Авертиссер

До 1789-го года при французских королях так назвали придворный чин, а потом в 1804-1815-м годах, при французском императоре, являлось обязанностью возвещать выход правителя к обеденному столу и докладывать ему, что ""кушать подано"". Последнее уведомление делали только после того, как авертиссер заметит, что в столовую уже несут пирожки и суп или что они уже стоят на приборном столике у дверей столовой...

Авокадо

В кулинарии он используется в сыром виде или немного поддается термической обработке - при длительном нагреве нежная мякоть становится горькой.Рецепты закусок с ним разнообразны и поражают формами и сочетанием ингредиентов. Это паштеты и дипы, веррины, тарталетки, мини-сендвичи, шарики в ореховой крошке, суши и роллы (если их можно отнести к этому разделу блюд)...

Аврад

Аврад является более тяжелой, жирной частью померанцевого масла, которое перегоняют из цветка, но не из цедры. Его используют для ароматизации чая (некоторыми английскими фирмами чая) и ликера. Из-за содержания тяжелых эфиров и смол, аврад и продукты, ароматизированные им, быстро становятся горькими...

Авсень

Авсень является древне-славянским блюдом, названным по языческому одноименному празднику - первой встрече весны, он был приурочен к первому марта - с этого числа, вплоть до 1492-го года исчисляли новый год. Данное блюдо состоит из свиной головы (целой), которую запекали в тесте (абес). Его подавали на обед первого марта в 11 или 12 часов (мозги и язык отвариваются по отдельности, мозги иногда поджаривают)...

Австерия

Австерией в Древнем Риме называли харчевни для низших слоев населения (остерия, аустерия) в отличии от ""ресторанов"" и локанда-гостиниц для знати. Петр Первый назвал так первые русские клубы-трактиры, открытые им 1706-ом году в Петербурге. Вначале цель этих заведений была чисто утилитарная - в них можно было в любую минуту быстро поесть, а после - общественная, там могли встречаться и ""сближаться"" дворяне всех состояний (служилые, родовитые и мелкопоместные)...

Австралийская кухня

Это обилие фруктов, овощей и зелени, а также мясо кенгуру, страуса (и более необычных видов животных) и морепродукты для тех, кто живет недалеко от моря. Британские переселенцы привезли с собой свои обычаи и домашние блюда, обогатив тем самым «стартовый» рацион овсянкой, фаст-фудом, а также хлебом Дампер – его жарили на открытом огне, а сейчас – в обычных духовках...

Австрийская кухня

В Венских традициях закусок, основных блюд, супов и салатов, как считают гурманы, нет ничего выдающегося, а вот сладости и десерты - в этом повара в Вене настоящие асы. Самый знаменитый в мире Захер изобрели и готовят именно в Вене. Собственно, имя торта - это фамилия его изобретателя...

Автоклав

Автоклав является емкостью, в которой обрабатывают пищевые продукты при повышенных температурах.

Автюторга

Автюторгой называют засоленную икру черноморской кефали. Первоначально ее готовили крымские (таврические) греки.

Аганц

Аганц является армянским кондитерским изделием. Сладость (восточная), представляющая собой смесь продуктов: пшеница, изюм, орешки и конопля, взятые в соотношении 2:2:1:1 и залитые горячим густым сиропом (сахарным), в пробе это твердый шарик. За исключением пшеничных зерен, все компоненты берутся без дополнительной обработки, в натуральном виде...

Агар-агар

Применяют в кулинарии, особенно в кондитерском деле (мармелад, пастила и т.п), и для изготовления десертов (муссов, желе, киселей, бланманже и т.д). В некоторых случаях агар заменяет желатин, хотя его желирующая способность превосходит желатиновую во много раз. Главные центры торговли и мирового производства агар - Калифорния (США) и Япония...

Агемоно

Общее название для японских, жаренных в масле блюд. Агемоно делится на два вида: 1) темпура - все, что обжаривают в тесте и кляре и в больших количествах масла; 2) карааге - блюда, приготавливающиеся на открытой (без покрытия) сковородке с небольшим количеством маслица.

Агли

Агли (от англ ""ugly"" - уродливый) является цитрусовым фруктом, гибридом мандарина, грейпфрута и апельсина. Родина агли- Ямайка. Свое название получил из-за морщинистой, грубой зеленовато-желтой кожицы, которая покрывает цитрусовую оранжевую мякоть без семечек. Размером чуть меньше грейпфрута, а по вкусу больше похож на мандарин...

Агорн

Агорн является сахаром, который получают из сока клена (канадского или американского). Содержит много фруктозы и имеет особый аромат.

Агорновый сироп

Агорновый сироп является уваренным соком американского клена; его широко используют в молочных коктейлях и при изготовлении сладких блинчиков и вафель.

Аджапсандал

Блюдо можно отнести к вегетарианскому меню, иногда в него добавляют мясо. Прекрасная альтернатива рагу, для любителей зарубежной кухни, желающих удивить близких и попробовать что-то новое и необычное.Как приготовить ароматную и потрясающе вкусную закуску, в Грузии знает каждая хозяйка. Подготавливаем баклажаны, перец болгарский, помидоры, лук, морковь и специи...

Аджапсандали

Аджапсандали является блюдом из смеси баклажан, картофеля, помидор и лука (репчатого).

Аджика без помидор

На сайт рецепты аджики без помидор на зиму и не только представлены десятками разных наименований: с добавлением простых и более экзотических ингредиентов, с термообработкой и без нее, с длительным хранением или опцией “сразу на стол”. Остроту приправы можно варьировать добавлением острого перца и чеснока в разных объемах...

Аджика из кабачков

сайт предлагает рецепты аджики из кабачков в разных вариациях для новичков и опытных кулинаров. Читай рекомендации бывалых поваров и готовь с размахом - заготавливай кабачки в виде вкусного соуса на зиму с добавлением различных ингредиентов и специй. Пять самых быстрых рецептов кабачковой аджики на зиму: [] От классической кабачковая аджика отличается мягкостью вкуса и тем, что подавать ее в виде отдельного соуса нужно в больших количествах...

Аджика из перца и чеснока

Во все рецепты классической аджики обязательно идет острый перец, но не во все добавляется чеснок. Хотя для чего следовать устаревшим правилам, если в наших силах сделать блюдо чуточку вкуснее? В современной кулинарии есть множество рецептов аджики из перца с чесноком. Причем, перец не обязательно должен быть острым - в России, например, уже приловчились готовить эту пасту из болгарского перца разных цветов...

Аджика из помидор

Аджика из помидор готовится в летний период «на стол» и в качестве заготовки на зиму. Бывает сырой и вареной. Сырая готовится по-домашнему - на мясорубке, содержит в составе острый перец, хрен, сахар и соль (они служат консервантами). Вареная проходит обработку кипячением и на вкус отличается от первой, но тоже по-домашнему вкусная...

Аджика из слив

Выбирай лучшие проверенные рецепты аджики из слив на сайт. Попробуй варианты с разнообразными специями, зеленью, паприкой и различными сортами слив. Сливовая аджика - это не только оригинальный, но и очень простой рецепт. Для приготовления подойдут спелые сливы, без гнили, с хорошо отделяемой косточкой...

Аджика пальчики оближешь на зиму

Общее у всех одно: они безумно вкусные, такие, что пальчики облизать одно удовольствие. Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах аджики пальчики оближешь на зиму: [] Принцип приготовления аджики - классический Готовится такая аджика почти так же, как классическая: продукты измельчаются либо блендером, либо в мясорубке, либо в ступке (в старину именно ее использовали) до состояния пюре или пасты...

Аджика рецепты

Аппетит и жажда были намного сильнее, а суточный рацион давал набор веса. Белый порошок тогда называли золотом (так он был дорог), и чтобы его не воровали (и не готовили еду), к нему досыпали острый перец. Вот самый первый вкусный способ приготовления пикантной специи. Люди ее употребляли в пищу, но по своим рецептам - дополняли смесь местными травами (уцхо-сунели) и чесноком...

Аджика с хреном

Ищи проверенные рецепты аджики с хреном на сайт. Выбери один из отличных вариантов: из зеленых или красных перчиков, с необходимостью варить соус или без тепловой обработки, очень жгучую или только немного острую. Время приготовления от получаса. Аджика - национальное блюдо народов Грузии и Абхазии...

Аджика с яблоками

На сайт аджика с яблоками на зиму представлена рецептами с разным подбром продуктов и технологией приготовления - найти подходящий для себя сложностей не доставит. Выбор широк: с уксусом и без, с термообработкой и нет, с и без стерилизации, для хранения в погребе или холодильнике. Начинай готовить с Хрумкой...

Адыгейская кухня

Это кухня острых блюд, готовят котрых с применением различных специй, приправ, перца, пахучих трав, чесночной соли, чеснока, как к мясным типам блюд, так и к кисломолочным. Самый распространенный продукт - говядина, птица, баранина. Конина и свинину вообще не используют. Мясо индейки пользуется особенным спросом, из нее готовятся вторые блюда - такие как тхэчетлибжь и тхэчетщине...

Адыгейский сыр

Особые визуальные отличия - отпечатки ивовых прутьев по бокам головки, это связано со сбором готовой сыворотки в корзинки. Такова традиционная методика, на заводах, конечно, используют другие ёмкости. Одновременно можно использовать и в качестве незрелых сыров: феты, брынзы, моцареллы и вместо творога - что весьма удобно и экономно, если не получилось отыскать необходимых составляющих...

Ажурные блины с дырочками

Для этого взбиваем венчиком или блендером, не щадя себя, просеиваем муку несколько раз, щедро обогащая ее кислородом, добавляем рыхлящие-бродящие вещества (дрожжи, разрыхлитель и соду). Последний вариант смешиваем с уксусом в рюмочке и мешаем чайной ложкой - кислоты уйдет мало, а сода погасится лучше, чем обычно...

Азароль

Сорт мелких груш, размером с крупную ягоду смородины. Эти груши распространены в Италии, Греции, в Югославии (на Адриатическом побережье), в Южной Франции. Варенье из них варят целиком (и вместе с цветоножкой).

Азербайджанская кухня

Первое место в рационе азербайджанцев занимает хлеб (всему голова). Его готовят или на садже (сковорода наоборот, без стенок и выпуклая, ставится на огонь), или в тандыре (печь, на внутренние стенки которой лепятся сырые лепешки). Домашние рецепты азербайджанского хлеба упоминаются еще до нашей эры...

Азиатская кухня

Когда говорят о блюдах азиатской кухни, имеют в виду обобщенное понятие, включающее кухни таких стран, как: Япония, Китай, Корея, Вьетнам, Таиланд, а также все страны Средней Азии. То есть это даже не столько географическое расположение, сколько принадлежность местных жителей к определенной расе. И, скажем, афганская кухня не считается азиатской, а, скорее, арабской...

Азу

Находи классические и альтернативные варианты рецептов азу на веб-проекте гармонии пользы и вкуса сайт. Попробуй приготовить всевозможных видов мяса, овощей. Смело добавляй ароматные травы и специи. Подай мясное лакомство с различными гарнирами. Суть азу - кусочки мяса, приготовленные в пикантной подливе с овощами и зеленью...

Азу из говядины

Основные ингредиенты Говядина содержит много белка, витаминов группы B и полезных микроэлементов. В продукте мало жира, поэтому блюда из него подходят для диетического меню. Азу чаще всего готовят из мяса, срезанного с лопатки или задней ноги. Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах азу из говядины: [] Другим обязательным ингредиентом этого блюда являются соленые огурцы...

Азу из свинины

Классическое татарское азу готовят исключительно из баранины. Допускается использование конины, говядины или телятины. Свинину в мусульманских странах не едят, поэтому рецепты азу из свинины готовят и подают представители других религиозных конфессий. Можно ли считать такое блюдо именно азу - это другой вопрос, оставим его потомкам)) А сами просто попробуем, оценим и, если понравится, добавим в свои кулинарные книжки...

Аир болотный

Аир болотный является травянистым многолетним растением, имеет пушистый белый корень, его родина - Китай, Индия. Его запах похож на смешанный тонкий аромат роз, шалфея, имбиря и лаврового листа. В кулинарии по большей части используют корневище, которым ароматизируют фруктовые салаты, компоты и супы...

Айва

Этот плод – родной для хозяек Кавказа и Средней Азии. Его удачно используют в сочетании с мясом (бараниной и курицей). Первой он дает кислинку, убирает жирный привкус, а сам наполняется мясным бульоном. Блюда из айвы с птицей пикантны, ароматны и низкокалорийны – полезны для всех. В узбекский плов кладут айву – половинки, одновременно с морковью, по количеству – как мяса...

Айвар

Айвар является острой приправой из стручков острого и сладкого перчика, баклажанов, лимонного сока и оливкового масла. Ее подают к жареной дичи и мясу.

Айоли

Айоли является чесночным соусом, его родина - Южная Франция (Прованс). Он похож на майонез, его готовят из чесночка, яичных желтков и оливкового масла, приправляется соком лимона. Использование: Его подают с рыбой или курицей-гриль, овощами, вареными яйцами.

Айран

Молочный напиток у азербайджанских и северо-кавказских народов. Его готовят из йогурта (катыка), на треть разведенного холодной кипяченой водичкой. Айран не является стойким напитком и имеет тенденцию отторгать воду. Поэтому его, во первых, нужно постоянно взбалтывать и все время держать в погребе или на льду, сразу после приготовления...

Айс-крим

Переводится как ""замороженный сливочный крем"". Это напиток, его основой является мороженое.

Аквавит

Аквавит является крепким скандинавским напитком из картофеля или зерен, и ароматизированный семенами тмина. Содержит до 45% спирта.

Акветта

Буквально - водочка, водичка. В Риме и Греции (в древности) так называли вино (виноградное), на две трети разбавленное ключевой или холодной кипяченой водой, его повседневно употребляли во время еды.

Актинидия

Актинидия (семейство актинидиевых) является родом лиан, распространенных в Гималаях, Восточной и Юго-Восточной Азии. Ягоды актинидии съедобны, в них много С витамина.

Акула

Выловленных акул сразу же потрошат, освежевывают, удаляя при этом темное мясо вдоль боковых линий, тщательно промывают, а затем замораживают. Большинство продуктов из акульего мяса продаются в замороженном, обработанном виде. Это шницели, стейки, котлеты. Перед приготовлением мясо акулы следует вымочить в маринаде, молоке или рассоле в течение 2-х часов, чтобы устранить остаточный аммиак, который дает неприятный запах и вкус...

Албухари

Албухари в армянской кухне называют сорт желтой сливы. Используют ее как приправу к плову, тушенной баранине и т. п.

Алкоголь

Слово «алкоголь» происходит от латинского «alcohol» и в переводе означает именно «спирт». Если в каком-либо напитке имеется хотя бы небольшая доля спирта, такой напиток автоматически становится алкогольным.Алкоголь порождает страшную болезнь всего человечества - алкоголизм...

Алкогольные коктейли

Диджестив, по мнению специалистов, способствует перевариванию, его употребляют во время трапезы. Лонг-дринк не нуждается в дополнительной еде – большой объем наполняет желудок. Обычно он содержит лед, сладкое и небольшое количество спирта. Первым алкогольным коктейлем был рецепт: смешать часть спиртного с двумя частями воды, сахаром и мускатом...

Алоэ

Алоэ является древовидным многолетним растением, имеет тонкий искривленный ствол. Цветет оно, как правило, лишь раз в сто лет, поэтому данное растение и называют столетником. Свежий сок алоэ изобилует витаминами и ферментами, способствует улучшению аппетита.

Алыча

Его сушат. С сушеными плодами готовят пловы, харчо, кюфта-бозбаш, салаты, пироги и пирожки, десерты. Его превращают в варенья, джемы, компоты, мармелады, ликеры. Вкусная домашняя заготовка на зиму. В ней много пектина и кислоты, поэтому в некоторых рецептах она заменяет желатин, а в некоторых – уксус...

Амарант

Амарант является однолетним растением, с маленькими листочками (2-3 сантиметра). Его слегка сладковатую зелень используют для салатов, а семена перемалывают и добавляют в кашу. Амарант содержит протеин.

Амаретти

Итальянские маленькие круглые печенья с запахом миндаля, имеющие легкую, хрустящую, но воздушную структуру. Применение: их употребляют просто так, либо крошат и добавляют в торты и десерты.

Амбигю

Амбигю называют обедом, на котором, на первое и на третье (то есть на одну подачу), подается сразу два противоположных блюда: холодное и горячее, сытное и легкое, но по своему типу относящиеся к той же подаче. В русской кухне, самое типичное амбигю является подачей на первое двух видов супа - 1) холодной, легкой ботвиньи из крапивного и свекольного листа, осетрины с щавелем, да еще с мисочкой колотых льдинок, чтобы в течении всего обеда добавлять кусочки этого льда в ботвинью, таким образом не давая ей принять температуру окружающего воздуха...

Амброзия

Амброзия (от греческого ""ambrosia"" - бессмертный) является названием пищи олимпийских богов, оно делало их бессмертными. Амброзия сводится к 3-4-ом видам продуктов: яблоки или гранат, мед, полынь (или же сок полыни и других горьких травяных пряностей), и не совсем ясные по своему составу - акриды и нектар...

Американская кухня

Даже без полуфабрикатов американская хозяйка знает сотню вариантов, на обед из которых она затратит от 10 до 30 минут. Это вам не французское застолье, которое готовится целый день, а иногда и с вечера.Кухня США известна обилием мяса, фритюра, морепродуктов. Визитные карточки - кукуруза, кленовый сироп, арахисовое масло, ветчина...

Амурет

Позвоночный мозг. Он придает бульонам мутность, и поэтому, перед варкой бульона, его убирают.

Ананасы

Среди местных жителей ананас считается очень ценным продуктом, рецепты с ананасами здесь широко распространены. Кроме того, ананасы поставляются в развитые страны мира, которые готовы заплатить за экзотические фрукты довольно приличные деньги. Поскольку ананасы обладают волокнистой структурой (листья ананасов имеются в виду), это еще и прядильная культура...

Ангелика

Ангелика (так же известная как коровник или дягель) является пряностью. Побеги этого растения ярко-зеленые и обладают мускусным ароматом. Применение: в кулинарии ангелику используют свежими, мелко шинкуют его и добавляют в салат, горячие овощные гарниры и супы - для ароматизации. А также добавляют его в выпечку (в засахаренном виде)...

Англез

Англез является формой нарезки картофеля в виде бочонка степень поджарки мяса - с кровью.

Английская кухня

Истинные британцы, запекая ногу барашка, срезают мясо с костей, а из остатков варят бульоны. Выгодный и экономный обычай.Основа всех блюд - еда местного происхождения, то, что выращено на огородах и фермах острова. Остров маленький, поэтому едят все самое свежее, с грядки и бойни. Ценят натуральные вкусы и ароматы, поэтому специи лишь оттеняют и подчеркивают базовый состав...

Анис

Для того, чтобы получить 1 кг масла нужно использовать около 40 кг зрелых семян аниса. В основном известны спазмолитическое, противовоспалительное, отхаркивающее действия, которыми обладает масло аниса. Его применяют при бронхитах, ларингитах, трахеитах. Анис очень популярен в педиатрии в качестве отхаркивающего и смягчительного средства, а так же облегчающий коклюш...

Анкл бенс из кабачков

Выбирай превосходные, исключительно опробованные рецептуры Анкл Бенса из кабачков на веб-площадке сайт. Опробуй вариации с свежими помидорами, соком и томатной пастой, насыщенно острые и кисло-сладкие, с чесночком и различными ароматными специями. Создавай свою неповторимую закуску! Для того чтобы удачно приготовить дома салат «Анкл Бенс» из кабачков, надо выбирать качественные недавно собранные, не переросшие и неповрежденные овощи...

Анкл Бенс на зиму

Можно найти самые разнообразные рецепты салата Анкл Бенс на зиму, где к традиционной смеси из помидоров, лука и моркови добавляют кабачки, болгарский перец и даже рис или фасоль. Этот салат пользовался спросом в советские времена, но не утратил свою популярность и сегодня. Анкл Бенс, заготовленный на зиму, можно подать как соус к мясу или овощам...

Аннато

Аннато являются плодами ""Орлеанского кустарника"". Его красноватые семена используют в кулинарии, они обладают цветочным легким запахом и придают блюду красный насыщенный цвет. Использование: Его используют, чтобы придать маслу, сыру, маргарину или копченой рыбе оранжево красный цвет.

Аннорария

В Древнем Риме так называли прибавку жалования натуральными продуктами, полагавшуюся лицам, которые занимали общественные должности (посты), чтобы общество было уверенно, что эти лица будут беспристрастно и честно выполнять свои обязанности. Основные продукты, которые входили в состав аннорарий - оливковое масло, хлеб, лук, вино и соль...

Анорексия

Противоположность булимии. Анорексия - недостаток аппетита, приводящий к снижению веса, вплоть до истощения.

Антиоксиданты и Свободные Радикалы

Антиоксиданты являются натуральными растительными веществами, защищающими организм от свободных радикалов - вредоносных веществ в крови. Свободные радикалы - это очень активные вещества, созданные организмом в процессе обычного обмена веществ, в связи с загрязнением окружающей среды. Они убивают клетки организма...

Антипасто

Антипасто (от итальянского ""antipasto"" - перед пастой) является горячей или холодной закуской. Самые популярные ингредиенты, которые входят в состав антипасто - оливки, копчености, маринованные сыры, кусочки свежих фруктов, запеченные овощи, морепродукты.

Антре

Антре (французская кухня) - закуска, которую подают на торжественных приемах, примерно за 90 минут до обеда. В девятнадцатом веке, в русском быту антре называли закусками с подноса.

Антрекот

Изначально антрекот означал вид мяса, а не рецепты. Это слово пришло из французского языка, дословный его перевод «между ребрами». Антрекотом называли вырезку из воловьей туши, взятую между ребрами и позвоночником. Здесь располагается самое мягкое и сочное мясо. Сейчас антрекотом называют блюдо, приготовленное из такого мяса любых животных и… рыбы...

Антреме

Блюдо, подающееся между главным блюдом или перед сладким. Задача антреме - нейтрализовать вкус предыдущего блюда,чтобы улучшить восприятие последующего. К антреме в русской кухне относились, к примеру, пироги, которых подавали между первым (супы) и жарким; каша (чаще молочная), - после вторых (мясных) блюд перед третьим - десертом...

Анчоусы

Русское название этой рыбы - хамса. В свежемороженом виде она - отличный повод для засолки по итальянскому методу. После такой домашней подготовки хозяйка получает потрясающее «сырье» для соусов, паштетов, паст, горячих блюд итальянской (и средиземноморской) кухни, а также простых и изысканных закусок и салатов (севиче, карпаччо)...

Апельсин

Апельсин - цитрусовое дерево, имеющее шаровидную крону, его родина - Южный Китай. Плоды апельсина содержат в себе лимонную кислоту, С витамины, сахар, группы витаминов Р и В, а в апельсиновой кожуре - эфирное масло. В кулинарии, используют апельсины как переработанными, так и свежими. Готовят из них джемы, соки и конфитюры, а из апельсиновых корочек готовят цукаты...

Апельсиновая вода

Ароматизатор, который получается в результате дистилляции еще закрытых, молодых почек апельсинового дерева.

Апельсины

Слово «апельсин» в переводе с немецкого означает «китайское яблоко». Действительно, родина апельсина - это Китай. Вполне возможно, что в этой стране и был создан апельсин, ставший гибридом помело и мандарина. На территорию Европы апельсин был завезен португальцами, и теперь апельсин свободно произрастает на всем побережье Средиземного и Черного морей...

Аперитив

Алкогольный, ароматизированный пряностями и травами напиток, зачастую горьковатый. Его традиционно подавали к столу в качестве возбуждающего аппетит средства или же во время еды, чтобы пища лучше усваивалась. Аперитив не должен иметь резкий вкус или быть насыщенным - иначе он отвлечет от еды. Поэтому для него чаще применяют минеральную воду или соки фруктов и овощей...

Апофика

Сухая чистая, хорошо проветриваемая кладовая. Хранили в ней крупы, муку, сухофрукты, растительные масла, сухие травы, пряности. Отсюда и пошло название - аптека.

Аппетит

Аппетит - является ощущением, связанным с потребностью в еде. Это физиологическое явление, хотя в отличии от голода оно не является бессознательным и инстинктивным, а вызвано специфическими факторами. Поэтому, понятие ""аппетит"" больше относится к кулинарии, нежели к физиологии. Сам этот термин имеет исторические корни, он появился в рабовладельческом строе...

Арабская кухня

В наши дни эта кулинарная среда полна изысканными аутентичными домашними рецептами.Все знают арабские закуски - пасты тахина и хумус (чтобы приготовить первую, нужен кунжут, для второй - нут), а также баклажанный дип с оливковым маслом и ароматом чеснока (называется баба-ганук). Вкусные и колоритные!К горячим блюдам относят бобы, рис и тушеные овощи...

Арак

Алкогольный крепкий напиток, полученный из мелассы (черной патоки), риса и кокосового сока и выдержанный в дубовых бочках. Арак изготовляют на Востоке.

Араме

Коричневые водоросли, имеющие мягкий вкус. Они изобилуют железом, минералами и кальцием, их нередко готовят со сладковатыми корнеплодами, еще ими украшают блюда, укладывают эти водоросли по краям тарелки.

Арахис

С веками и годами приезжие оценивали его сытность, брали немного с собой и начинали выращивать на родине. Сейчас боб-орех выращивают все теплые страны мира.Большая часть урожая употребляется в пищу. В США из 80% годового объема производят масло. Его едят и используют для приготовления блюд. Вариантов, что приготовить из арахисовой пасты много - от сандвичей и бутербродов до выпечки, хлеба и соусов...

Арахисовая паста

Отдавай предпочтение образцовым испытанным рецептам арахисовой пасты на сайте мастеров кулинарии сайт. Приготовь вариации пасты с медом или сахаром, добавь в основу другие орехи, шоколад, какао. Используй основной рецепт для создания соусов к мясным и рыбным блюдам или заправок в каши и салаты...

Арахисовое масло

Его также используют для приготовления печенья и добавляют в соусы-дипы и ризотто (чтобы придать блюдам ореховый вкус).Арахисовое масло было изобретено в Америке в 1890-ых годах. Оно богато В витамином и белком, не содержит холестерина. В наши дни в Америке почти половина урожая арахиса идет на арахисовое масло...

Арболад

Арболадом называется торт, тесто которого (молоко, мука, сахар и масло) замешивают на грушевом соке, вместо воды. Выпекают арболад в форме для кулича. Разрыхлителем ему служит пекарский порошочек, а не сода. Этот торт покрывают кремом (масляно-яичным) на фруктовой основе. Данный торт относится к числу старинных национальных сладостей французской кухни, подобно американскому и английскому яблочному пирогу...

Арбузное варенье

Попробуй рецепты варенья из арбузных корок с цедрой или яблоками! Прекрасный и необычный десерт порадует всю семью и станет любимым лакомством зимними вечерами. Затраты на приготовление минимальны.! Арбузный джем можно употреблять как с чаем, так и в качестве добавок к другим блюдам, например, к мороженому или блинам...

Арбузы

считали арбуз редким заморским деликатесом. Очень трудно переоценить кулинарную, лечебную и питательную ценность арбузов. Эти ягоды (да-да, арбуз – это ягода!) очень любымы как взрослыми, так и детьми всех возрастов и поколений. Арбуз сочный, сладкий, ароматный, свежий... Список полезных свойств и вкусовых качеств арбуза довольно длинный...

Арбузы в банках на зиму

Рецепты арбузов в банках на зиму для любителей необычных блюд и тех, кто не боится экспериментировать с новыми интересными составами. На сайте сайт представлены только проверенные варианты десертов и соленых закусок. Довольны станутся все. Отличный вид кушанья и замечательный вкус гарантированы...

Арбузы на зиму

Подбери рецепты арбузов на зиму по вкусу. Их можно солить, мариновать, замачивать, из мякоти варить сладкие джемы, из корочек - изумрудное варенье. Заготовка этих больших ягод по принципу близка к консервации овощей, потому рецепты похожи на соленья и маринады из кабачков, огурцов, капусты. Арбузы закрывают в банки или кадки сами по себе или в сочетании с другими овощами, специями...

Аргатин

Блюдо, которое посыпают сверху сыром или хлебными крошками. Эта присыпка при запекании становится хрустящей корочкой.

Армерритер

Немецкое блюдо, которое было весьма популярно в девятнадцатом веке в Польше, Германии, России и Скандинавии. Его занесли в Россию прямым студенческим путем из Германии, через посредство университетов (немецких) в Прибалтике. В начале двадцатого века это блюдо стало практически ежедневным у большей массы русской интеллигенции, его легко приготовить и оно не требовало особых кулинарных способностей и знаний...

Армянская кухня

К домашней трапезе хозяйки готовятся долго - большая часть блюд здесь сложна и трудоемка. Мясо часто обрабатывают в три стадии - жарят, запекают, тушат. Овощи или зелень (крупные листья) тушат, фаршируют, трут в пасту. Уважают орехи, горох, чечевицу (все бобовые), рис, пшеницу, полбу. Крупы готовят с топленым маслом и зеленью, добавляют к ним в процессе мелко нарубленную птицу...

Ароматические субстанции

Все те вещества, которые воспринимаются органами обоняния и вкуса (кислоты, экстракты, остаточный сахар, сернистая кислота, алкоголь и т.д).

Арония

Содержат много витаминов: рибофлавин, никотиновую, аскорбиновую и фолиевую кислоты, тиамин, витамины К, Е и А, а также пектины, микроэлементы (марганец, бор, молибден, йод, кобальт, калий, медь и т.д), клетчатку, фенолкислоты, флавоноиды и сахар. Ягоды аронии употребляют сырыми, замораживают, сушат, из них готовят джем, кисель, компоты, варенье, мармелад...

Аррак

Сорт водки, которую производят в основном Цейлоне и Яве, затем в Сиаме и на Малобарском побережье. В этих местах, готовит аррак чаще всего китайская часть населения, которая хранит секрет изготовления аррака. Самая низкая крепость этой водки - 32 процента.

Аррорут

Белый порошок из корневищ или побегов (подземных) маранты, растет в Южной Америке. Применение: Аррорут применяется в качестве загустителя; в отличии от крахмала, он безвкусный и прозрачный. Хранение: хранить до года, лучше в холодильнике.

Артала

Арталой называют говяжью голень, а также, грузинское блюдо - суп на основе говяжьей голени.

Артишоки

Его уважают французы. Известный французский кулинар Дж. Чайлд пишет в своей кулинарной книге: «Хороший свежий артишок должен быть увесистым, с мясистыми, собранными вместе листьями зеленого цвета. Стебель тоже должен быть свежим и зеленым.» Это чудо природы хранится неделю. Аромат теряет за сутки, поэтому идеальный вариант – срезал и приготовил, заранее узнав «свой» рецепт...