Готовим дома / 16.01.2024

Стейк из говядины Black Angus — это огонь! Все, что нужно знать о мясе… Мраморная говядина мираторг

Самый вкусный стейк делается из мраморной говядины. И это известно всем. Но вот мясо животных каких пород обладает такой мраморностью, как ее добиться и что нужно, чтобы приготовить настоящий стейк, знают не многие. Поэтому настало самое время во всем этом разобраться.

Черный ангус: описание породы

Черным ангусом или абердин-ангусом называется элитная порода крупного рогатого скота, мясо которого по вкусовым качествам превосходит говядину других сортов. Она была выведена еще в XIX веке в графстве Ангусшир в Шотландии, а ее разведением занимались в другом месте - графстве Абердиншир. Именно поэтому порода крупного рогатого скота и получила такое название «абердин-ангус». Животные бывают красной или черной масти, которая и является самой распространенной. Именно мясо черного ангуса считается самой лучшей говядиной.

Абердин-ангус относится к представителям мясных пород крупного рогатого скота. Это крупные животные с густой черной холкой, отличительной особенностью которых является отсутствие рогов. Черный ангус с рождения запрограммирован на наращивание мышечной массы. Животные этой породы быстро растут, а при определенных условиях в день могут набирать более 1,5 килограмм веса. Выход мяса после убоя составляет до 70% живого веса, что намного больше, чем у крупного рогатого скота других пород.

Мраморность мяса черного ангуса

Что же такое Так называется черный ангус или абердин-ангус. В мышечной ткани этих животных образуются тонкие жировые прослойки, из которых формируется мраморный рисунок. Чем больше жировых волокон будет на мясе, тем оно сочнее и нежнее.

Образование прослоек внутри мышц объясняется генетической предрасположенностью абердин-ангусов и правильным откормом животных. За 3-4 месяца до убоя, когда вес бычка составляет не менее 350 кг, его переводят со свежей травы на зерновой откорм. Это и способствует образованию прослоек жира внутри мышц. У других пород жировые прослойки не формируются, а жир нарастает сверху мышечной ткани. Их мясо будет намного жестче, а готовый стейк на вкус наверняка получится резиновым.

Именно благодаря жировым вкраплениям говядина черный ангус при приготовлении приобретает желаемую сочность и насыщенный вкус. Жир растапливается при нагревании, пропитывая этим соком весь кусок говядины. Стейк буквально тает во рту.

Как определить свежесть мраморной говядины

Мясо черного ангуса, независимо от того привезли его из США или Австралии или оно выращено в России, продается только в вакуумной упаковке. Срок хранения такой говядины составляет примерно 45 дней. Но чтобы убедиться, что мясо, купленное для приготовления стейка черный ангус, действительно свежее нужно обратить внимание на следующие моменты:

мясо должно иметь насыщенный красный цвет, если его получили от взрослого животного и быть немного бледнее, если от теленка;
при касании говядины рукой ладонь должна оставаться сухой, на поверхности мяса не должно быть слизи;
запах мяса приятный, не кислый;
мраморная говядина имеет примерно одинаковые, равномерные прожилки по все ширине стейка.

После вскрытия упаковки не стоит сразу оценивать мясо. Дайте ему отдохнуть полчаса, послу чего можно приступать к подготовке и нарезанию куска и приготовлению стейка.

Как правильно приготовить стейк черный ангус

Для приготовления стейка подходят и премиальные отруба и альтернативные. Идеальный вариант стейк «рибай» (толстый край) или стейк «стриплойн» (тонкий край). Эти куски мяса из спинной части животного обладает наибольшей мраморностью.

Кроме говядины для приготовления стейка понадобится соль, перец и растительное масло. Категорически не рекомендуется мариновать говядину черный ангус. Мясо в первую очередь необходимо нарезать на куски толщиной не менее 2 см. Затем оставить его «отдохнуть» на столе жарить можно стейки комнатной температуры и ни в коем случае не с холодильника.

Через 30 минут можно начинать жарить мясо. Для этого нужно раскалить сковороду, смазать стейки растительным маслом и выложить куски говядины на нее. Жарит по 3 минуты с каждой стороны, а затем еще пару минут до нужной степени прожарки, постоянно вращая сковороду. Снять стейк с плиты, посолить, поперчить и дать ему еще дойти до готовности примерно 5 минут. После этого мясо нужно переложить на теплую тарелку и подавать к столу.

Любители мясных деликатесов знают, что наиболее питательными и вкусными считаются стейки из говядины. При этом для качественного стейка подходит далеко не любое мясо. Порадовать отменными вкусовыми качествами может только малой, средней или сильной прожарки - все остальное является компромиссом.

В последнее время можно часто слышать о говядине Black Angus - мясо под таким названием встречается в крупных магазинах, из него готовят стейки в известных ресторанах. Что представляет из себя Блэк Ангус, и каковы отличительные характеристики такого мяса?

Black Angus - лучшая мраморная говядина в России

Разумеется, по всему миру существует немало пород скота, пригодного для приготовления мясных блюд. Но лучшей репутацией в большинстве стран издавна пользуется абердин-ангусская порода, выведенная в Шотландии. Говядина высшего уровня изготавливается именно из мяса черных безрогих бычков. Разводят абердин-ангусскую породу не только на исторической родине - поголовья скота есть в Канаде, Англии, Америке, в Австралии.

Разведением черных безрогих бычков занимались и на территории СССР, а позже - Российской Федерации. Однако в течение последних лет отрасль не пользовалась особенным вниманием - вновь развивать ее стали только недавно.

В 2008 году крупная партия черных бычков была завезена в Россию из Америки, а в 2010 году состоялся аукцион племенных быков в Калужской области, первый для России. Также в 2010 году разводить абердин-ангусскую породу начали в Брянской области.
В 2011 году разведение черных мясных бычков стартовало в Воронежской области.
В 2013 году началось возрождение мясного скотоводства в Калининграде.

На сегодняшний день самым развитым поголовьем абердино-ангусского скота может похвастаться Брянская область.

Что касается названия Black Angus, то это - всего лишь торговая марка, которой обозначается все та же мраморная говядина, полученная из абердино-ангусского скота. Как мы уже упомянули, обычно мясные бычки этой породы обладают черным цветом шкуры - отсюда и происходит наименование.

Говядину под маркой Блэк Ангус на российский рынок поставляет компания Мираторг. Производитель гарантирует, что мясо Блэк Ангус отличается стопроцентной «чистотой» и качеством, не содержит в себе никаких следов ГМО, гормональных веществ или антибиотиков. Говядина Black Angus в ресторанах и в розничных сетях - это исключительно натуральное мясо, полученное от скота элитной породы.

Всем наверняка известно о том, что лучший мясной стейк делается из говядины. Но не из обычной, а из той, которая обладает оптимальной степенью мраморности и вкусовыми характеристиками.

Что же это за говядина, где ее купить и как ее делают. Сейчас разберемся.

В 2017 году в животноводческом фермерстве существует две категории бычков, в зависимости от цели, которую преследует фермер. Различают молочные породы бычков и мясные.

К мясной породе относится бык под название Блэк Ангус или Абердин Ангус. На сегодня этот вид крупного рогатого скота считается самым приемлемым для получения из его туш настоящей премиальной говядины для элитных стейков.

Их вкусовые качества обходят на голову другие менее известные породы. Впервые этих животных вывели в Шотландии в далеком XIX веке в двух местах, которые назывались Ангусшир и Абердиншир. Отсюда и пошло название этой породы.

Эта порода, в свою очередь, делится на два подвида - Черный и Красный Ангус. Именно Блэк Ангус ценится выше всего. На рынке животноводства также существует так называемое племенное свидетельство.

Различают российское и американское племенное свидетельство чистопородных быков и телок. Скот с американским свидетельством ценится выше и стоит на рынке около двухсот тысяч рублей за одну голову. В свою очередь, животное с российским племенным свидетельством стоит порядка 150 тысяч рублей за голову.

В генотипе быков ангуса изначально высоко развита способность к наращиванию мышечных объемов. Скот породы Блэк Ангус довольно крупный по своим габаритам. Животные имеют черный окрас и весьма короткую шерсть. Отличительной чертой породы является отсутствие рогов.

Благодаря своим генам «ангусы» при правильном откорме очень быстро набирают вес и за одни сутки способны откормиться до двух килограммов! Это намного быстрее и больше, чем у остальных пород.

Еще одним достоинством этого вида крупного рогатого скота является высокая степень мяса. Ни у одной другой породы быков нет такой предрасположенности к жировым прослойкам внутри мышц.

Именно эти прослойки жира и придают стейку рисунок мрамора. Поэтому его называют мраморным. Эти жировые прослойки получаются благодаря правильному способу откорма животного.

За несколько месяцев до убоя, бычков переводят на и они начинают активно кушать. В свою очередь, из-за малой двигательной активности начинает формироваться жир в мясе.

В отличие от других пород, где жир скапливается с внешней стороны мышцы, здесь он непосредственно внутри. Благодаря этому во время температурной обработки, он растапливается и пропитывает весь стейк. Из-за этого кусок получается очень сочным и вкусным.

Как понять, свежее ли мясо?

Совсем не имеет значения, откуда родом кусок элитной говядины. Важно то, что он должен быть упакован исключительно в вакуум. Срок хранения такой говядины от 40 до 50 суток.

Если отруб подается в какой-то другой упаковке, значит стоит задуматься о его приобретении. Либо внимательно оценить его качество и свежесть. Срок хранения такой говядины в разы меньше.

К слову, есть несколько особенностей, на которые стоит обратить внимание, приобретая мраморную говядину:

Во-первых ее цвет. Он не должен быть бледно-коричневым. Свежее мясо ангуса всегда насыщенного красного цвета. Если эта говядина из молодого теленка, то цвет ее чуть-чуть побледнее, но не сильно.
На поверхности отруба не должно быть никакой пленки и сырости. Кусок свежей говядины должен быть абсолютно сухой.
Запах мяса всегда приятный и нежный. Он не должен быть резким и с кисловатым оттенком.

После покупки стейка блэк ангус и придя домой, не стоит сразу приступать к его приготовлению. Нужно вскрыть вакуум и дать отрубу полежать около часа при комнатной температуре.

Как готовить Ангус

Нет ничего особенного в готовке стейка из говядины Блэук Ангус. После того как кусок полежал при комнатной температуре около часа, его необходимо бросить на раскаленную сковороду и жарить с двух сторон в течение 2-3 минут. Затем под крышкой довести до нужной степени прожарки.

Блэк Ангус Мираторг

В России одним из самых доступных способов покушать премиальную говядину, является мясо говядины блэк ангус от компании Мираторг. В их арсенале большое поголовье бычков породы черный ангус. Их число насчитывает примерно 350 тысяч голов на всех пастбищах.

Для создания такого большого стада специалистами были отобраны лучшие представители породы из США и Австралии. Все животные имеют подтвержденное племенное свидетельство.

Чтобы пасти такое количество скота были специально обучены около тысячи ковбоев. А также на пастбищах работают опытные ветеринары и животноводы. Это производство стало одним из самых крупных в мире.

Почему Блэк Ангус?

Почему именно эту породу выбирают производители и рестораны по всему миру? Эти животные отлично адаптируются к изменениям климата. Они одинаково хорошо переносят и жару и дикие морозы российской глубинки.

Для ресторанов очень важна высокая степень мраморности отруба. И также предъявляются высокие требования к толщине элитных стейков. Эти бычки очень быстро и качественно набирают нужную степень мраморности и благодаря своим габаритам и идеальной спинной части туши, стейки получаются нужной толщины.

Мраморная говядина — мясо с тончайшими жировыми прожилками. Производство такого мяса возможно при соблюдении нескольких требований к выращиванию бычков. Они, во-первых, должны быть из породы, предрасположенной к мраморности. Во-вторых, бычки должны как можно меньше двигаться. В-третьих, их определённое время держат на зерновом откорме.

Зерновой откром отличается от травяного тем, что животных кормят не только травами, но и зерновыми кормами. До 4-6 месяцев телята остаются с коровами, на молочном вскармливании. Потом подросших бычков и тёлочек до 12-15 месяцев держат на пастбищах с многолетними травами и чистой водой. Достигнув годовалого возраста и набрас вес в 350 кг, животные отправляются на откормочную площадку (фидлот), где за 120-150 дней значительно увеличивают свой вес благодаря зерновым кормам. Это период усиленного питания, злаковой диеты, покоя и минимальной двигательной активности, во время которого формируются прослойки легкоплавкого жира в мышечной ткани. Они придают говядине мраморность, то есть особую нежность и легко узнаваемый вкус.

Мраморность мяса — это следствие естественного свойства организма накапливать жир между мышечными волокнами. Но проявляется это свойство только в неволе. Животные, растущие в вольных условиях, практически никогда не накапливают жир, то есть дикие животные никогда не дадут мраморного мяса, потому что они постоянно в движении, сами добывают себе еду и не получают избыточного количества калорий.

К реализации проекта по производству мраморной говядины Мираторг приступил в 2009 году. Тогда из Европы в Брянскую и Калининградскую области были завезены бычки породы Абердин-Ангус , предрасположенной (при правильном обращении) к мраморности. Помимо собственно скота на пастбища Мираторга были привезены американские ковбои (сейчас их 15 человек, которые работают за немалые деньги), а также американские лошади специальных пород, выведенных для работы со стадами.

Абердин-Ангус — порода шотландского происхождения, наиболее популярная в мире мясная порода крупного рогатого скота. Абердин-Ангусы хорошо поддаются зерновому откорму; их ценят за округлость форм, скороспелость и качество мяса, тонкий костяк (всего 15-18% веса туши). Кроме того, природно-климатические условия Брянской и Калининградкой областей позволяют круглый год содержать бычков этой породы на вольном воздухе (как при выпасе на пастбище, так и в период зернового открома).

Как известно, чтобы мраморная говядина соответствовала самым высоким требованиям, она должна пройти процесс вызревания . После убоя скота, разделки и охлаждения полутуш внутри мышечных волокон должны пройти сложные ферментативные и биохимические реакции, в результате которых размягчается мышечная ткань, мясо становится более нежным, а его вкус — богатым. Оптимальный срок вызревания мяса — 21 сутки для премиальных частей туши (рибай, филе миньон, тонкий край), а для некоторых «альтернативных» отрубов — 28 суток.

Вызревание может быть сухим и влажным. Процесс сухого вызревания (dry aging) довольно трудоёмкий. Незачищенные отруба вывещивают в специальной камере при температуре около 1-3°С и определённой влажности. Процессу выдержки способствуют грибки, образующиеся на поверхности мяса и участвующие в ферментации (грибковый слой потом, конечно же, срезают с мяса). В результате из говядины испаряется лишняя влага, мясо значительно теряет в весе.

Влажное вызревание (wet aging) позволяет получить менее дорогую мраморную говядину. При влажном вызревании обескровленное и охлаждённое до 0°С мясо упаковывают в вакуумные пакеты. Вызревание проходит без контакта с кислородом, благодаря чему влага сохраняется и мясо не теряет в весе.

Как пояснил шеф-повар Мираторга Дмитрий Лазько, большая часть мраморной говядины по умолчанию проходит влажное вызревание. Сухое вызревание мраморной говядины на фирме применяют только получив соответствующий заказ. Ещё одна возможность — продавать невызревшее мясо тем ресторанам, которые выдерживают мясо сами (так, например, поступает сеть стейк-хаусов Гудман , у которой есть две собственные камеры для сухой выдержки мяса).

На сегодняшний день 20% мраморного мяса Мираторга идёт в рестораны; 80% продают в розницу. Сейчас это мясо представлено в специальном меню сети Торро Гриль . Я попробовал пять стейков слабой прожарки (medium rare) , четыре из которых есть в постоянном меню сети.

Тут надо пояснить, что куски мяса для стейков делятся на премиум , то есть те, что нарезаны из классических частей туши для стейков, и альтернативные — то есть из менее популярных частей туши. Из альтернативных кусков при должном искусстве повара могут получиться стейки не менее замечательные, чем классические. Использование альтернативного мяса для приготовления стейков — традиция, пришедшая из Нового Света: из США, Латинской Америки, Австралии. Как правило, такие стейки в ресторанах стоят куда дешевле классических.

Среди альтернативных предложений — стейк из лопатки , топ блейд (Top Blade steak по американской классификации, Oyster Blade steak — по австралийской). Эту часть лопатки (blade) Мираторг реализует как плечевую часть лопаточного отруба . Действительно, лопатку можно не только запекать, но и быстро обжаривать — именно в силу мраморности.

Как пояснил шеф-повар Мираторга Дмитрий Лазько, лопатка, предназначенная на стейки, по возможности должна вызревать не 21 день, как мясо премиум, а до 28 дней. К сожалению, в нынешней ситуации выдерживать мясо более 21 дня невозможно (у Мираторга на это нет необходимых разрешений от соответствующих инстанций), но эта проблема решаема — и, возможно, исчезнет уже в ближайшее время.

Другой альтернативная часть говяжьей туши — бавет стейк (Bavette steak , он же Flank steak ), стейк из покромки (flank) , то есть брюшины; Мираторг реализует эту часть туши как покромку говяжью . Бавет показался мне чуть жёстче, чем остальные стейки, что, впрочем, не отменяет моего безусловного одобрения этого мяса; шеф заверил, что относительная жёсткость связана исключительно с недостаточной выдержкой — было бы хорошо дать этому отрубу 28 дней на вызревание.

Из стейков премиум я попробовал рибай — с прекрасной корочкой, «запечатавшей» внутри мясной сок; нежнейший филе миньон , самый «женский» из всех стейков; и, наконец, стейк из тонкого края без кости (striploin) , который на Западе обычно называют Strip steak и New York steak , а в меню Торро Гриль назвали Лонг Айленд . Это классический американский стейк, замечательный компромисс между деликатесной вырезкой и щедрой мраморностью толстого края, в меру сочный, в меру нежный.

Отдельно хочется упомянуть замечательный ростбиф из Top Side — «внутренней части заднего отруба без кости» (он был приготовлен с трюфельным маслом) — и тартар из вырезки: решив преодолеть извечный российский страх перед сырым мясом, я попробовал его и не пожалел — сразу вспомнился тартар во парижских бистро, там его с удовольствием едят даже дети.

Я мог бы ответственно заявить, что российское мраморное мясо вполне конкурентоспособно и выдерживает сравнение с аргентинским, австралийским, канадским. Мог бы, но меня опередил куда более деловой человек — владелец Торро Гриль Антон Лялин, который добавил, что примерно через месяц его рестораны полностью отказываются от импорного мраморного мяса и целиком переходит на российское.

Мраморное мясо с брянщины можно приобрести в 15 фирменных магазинах Мираторга в Москве, 13 — в городах Подмосковья, 5 — в Санкт-Петербурге, а также в магазинах в Брянске, Липецке и Воронеже. сайт рекомендует.

Относительно недавно на рынке не было мясной продукции, которую можно использовать для приготовления популярных стейков. Гурманы могли только посещать дорогие рестораны и надеяться на достойное, приготовленное по правилам блюдо. Решить данную проблему смогло агрохолдинговое предприятие Мираторг (Miratorg).

Продукция – Black Angus

Мясо молодых бычков мясной породы обладает особенными вкусовыми и структурными качествами, которые не присутствуют в других сортах говядины. Порода коров выведена впервые в Шотландии, в графстве Ангусшир еще в 19-м веке. Скотина получила имя в соответствии с географией разведения, в профессиональном кругу она получила название “абердин-ангус”. Первое время, в пищу употребляли бычков красного и черного окраса. Позже, из-за склонности черных коров к быстрому набору мышечной массы, повсеместному разведению подлежали преимущественно они.

Говядина (биф, beef) Black Angus:описание породы

При правильном уходе, Блек Ангус, может быстро набирать вес. Производители применяют зерно, а не солому для корма, в результате животные становятся тяжелее на 1,5 кг в день. После профессиональной разделки тушки, в употребление шло до 70 процентов от веса животного.

Главным качеством стейкового мяса, из-за которого оно и получило название мраморного, это наличие богатой жировой прослойки. Она равномерно распределена по объему чистой мякоти, создавая рисунок, схожий с тем, который образуется на мраморе.

Благодаря тому, что жир распределен по всему объему, мясо после приготовления остается сочным и ароматным. Преимуществом Черного Ангуса – его генетика, благодаря ней почти все кусочки тушки отличаются повышенной мраморностью.

Многовековой опыт разведения и правильного ухода за животными, позволяет использовать натуральные методики повышения жирности мяса.

За 4 месяца до убоя скотины, ее начинают кормить преимущественно высококалорийным кормом.

Как определить свежесть мраморной говядины

После разделки, все кусочки помещаются в вакуумную упаковку. Они могут храниться при благоприятном температурном режиме до 45 дней. Убедиться в свежести мяса можно путем простой проверки, которая заключается в визуальном наблюдении. При осмотре:

Мясо не должно быть влажным.
Иметь кислый или зловонный запах.
Мясо взрослой особи должно быть ярко красным, а молодой немного бледноватым.
Прожилки должны иметь примерно одинаковый вид по всей структуре.

Блэк Ангус Мираторг

В России Мираторг является самым крупным производителем мясной продукции Блек Ангус. На пастбищах компании, насчитывается более 350 тысяч единиц домашнего скота.

Одним из преимуществ компании является тщательный отбор животных, которые были собраны из лучших представителей породы. Каждый отдельный бычок имеет соответствующие документы, подтверждающие его родословную.

Качественная работа управления, ковбоев и ветеринаров вывели Мираторг на лидирующие позиции в данной отрасли не только в России, но и в мире.

Способ приготовления

Одним из качеств, характеризующих готовый стейк, является степень его прожарки. Всего их существует шесть:

Very rare – практически сырое мясо, слегка обжаренное с обеих сторон.
Rare – стейк с кровью.
Medium rare – легкая прожарка с розовым соком.
Medium – средняя прожарка, характеризуется небольшим количеством сока.
Medium Well – мясо полностью прожарено, но не высушено.
Well Done – Полностью прожареное, сухое мясо.

Готовка

В зависимости от уровня мраморности, различны и способы приготовления стейков. По количеству и плотности распределения жилок в мякоти, продукция имеет уровень классности, который указан на упаковке. Существуют такие уровни мраморности как:

Prime – самое мраморное мясо.
Choice – средний уровень.
Select – меньше всего жира.

При приготовлении нужно учитывать особенности каждой категории. Говядину уровня Select нежелательно сильно прожаривать, так как на выходе блюдо может получиться жестким и сухим. Prime-уровень прост в приготовлении тем, что его очень сложно пересушить. Большое количество жировых вкраплений сделают говядину, даже прожарки Medium well, вкусной и сочной.

Для приготовления подойдет любая, достаточно разогретая поверхность, либо решетка гриля. Перед тем, как выкладывать мясо на нее, его лучше подготовить.

Этапы подготовки:

С поверхности удаляется вся лишняя влага. Для этого подойдет бумажное полотенце или салфетка.
Заготовка приправляется. Лучше использовать для этого крупнодробленую соль и натуральные специи.
Приправленный стек маринуется в течение 10-15 минут.

Стейки жарят на раскаленной и смазанной маслом поверхности. Время, необходимое для получения определенной прожарки:

Rare – для получения нежного мяса с кровью, нужно каждую сторону обжаривать 2 минуты, после нужно дать ему время отдохнуть, хватит 10 минут.
Medium – Средняя прожарка, должна длиться 3 минуты с каждой стороны. Дать отдохнуть 5-8 минут.
Well – Полная прожарка. Стейк нужно готовить в течение 4-5 минут с каждой стороны. Его можно практически сразу отправлять на стол.

Цена и отзывы к продукции

По поводу продукции Мираторг существует два мнения. Те, кто ценят вкус настоящей и качественной говядины и готовы платить за это деньги. Взамен они получают мясо, которое тяжело найти на просторах РФ. К тому же, различные ценовые категории позволяют пробовать мясные деликатесы даже небогатым людям. Слова постоянного покупателя: “Мы регулярно покупаем данную продукцию, при правильном приготовлении вкус получается просто непередаваемый”.

Вторая группа людей отмечают неоправданно высокую стоимость за стейки Рибай, и Шатобриан. После приобретения многие выражали недовольство продукцией, так как считали, что за 4000 рублей приобрели слишком жирное мясо. Так одна хозяйка пишет: “За такую высокую цену я купила говядину, содержащую 50% жира”.

Предыдущая запись

Карпаччо: что это такое и как его готовить?

Следующая запись

Яблоко - рецепты Приготовить из 1 яблока

Вверх

Стейк из говядины Black Angus — это огонь! Все, что нужно знать о мясе… Мраморная говядина мираторг