Recept på franska totemkakor. Tarte Tatin är en fransk upp och nervänd äppelpaj. Äppeltårta gjord på mördeg

För första gången gjorde min dotter Yulia och jag tarte tatin efter att ha sett den franska tragikomedien Intouchables, där Driss Bassari beställde denna paj på ett kafé. Detta är ett enkelt bakverk, trots en del exotiska förberedelser, atypiskt för äppelpajer. Ganska sällan bakas äppelpajer på detta sätt, för vilket det finns en förklaring och till och med en legend, eller inte en legend.

Fransk "inside out" äppelpaj Tarte Tatin, ofta kallad upp och ner, tillagas som en quichepaj, där stekta eller lätt karamelliserade äpplen i socker och smör läggs ovanpå den nästan färdiga degen. Överraskande nog finns det mycket forskning om ursprunget och varianterna av tarte tatin-receptet. De mest trovärdiga historierna - pajen är ett traditionellt bakverk för Sologne-regionen, centrala Frankrike. Och även en söt historia om systrarna Caroline och Stéphanie Tatin, som i slutet av 1800-talet glömde att förbereda degen eller förstörde den, så de täckte helt enkelt fyllningen med en annan deg i slutet av tillagningen.

Pajen kan tillagas på olika sätt, inte bara med äpplen. Du kan hitta tårtor med päron, persikor och till och med grönsaker. Tårtor är en typisk fransk rätt. Fyllningen läggs ut på mördeg eller bris, som tillagas utan salt och socker, eller med en liten mängd av dem. Små portionerade tårtor är ett mycket vanligt mellanmål eller efterrätt. Italiensk paj tillagas också på mördeg och kan vid behov förvaras fryst ganska länge.

Man tror att tarte tatin ska innehålla deg som läggs ovanpå äppelfyllningen och bakas i en vedeldad ugn - äpplena är täckta med deg. I verkligheten gör de inte alltid detta, utan föredrar det "klassiska" arrangemanget. Fast om man vill går det att vända pajen vid servering. En smaksak, inget mer. Tårtan serveras varm med grädde eller vispgrädde. Men för min smak är kall äppelpaj med te väldigt gott. Du kommer säkert ihåg vad jag redan sa till dig.

Tarte Tatin kräver fasta äpplen som behåller sin kilform när de karamelliseras eller steks. Degen till pajen är gjord av mördegskaka, brize eller någon deg som är mjuk och smular.

Vi bestämde oss för att laga tarte tatin upp och ner. Som det visar sig är det inte svårt och det blir vackert. Processen att karamellisera äpplen är nästan identisk med vad vi gjorde för eller. Att förbereda degen och fylla tar inte mycket tid. Om så önskas kan du förbereda små tatintarteletter, enligt principen om en stor tårta - det visar sig perfekt.

Tarte Tatin. Steg för steg recept

Ingredienser (4-6 portioner)

• Stora fasta äpplen 3-4 st
• Vetemjöl 1,5 koppar (195 g)
• Smör 150 g
• Vitt socker till deg 1 msk. l.
• Blandning av brunt och vitt socker 1 glas
• Ägg 1 st
• Salt, kanel, citronskal kryddor

1. Degen och fyllningen för tarte tatin förbereds samtidigt. Till fyllningen behöver du stora äpplen med fast fruktkött så att det inte blir till puré under tillagningen. Av de sorter som finns tillgängliga för oss kommer de söta och sura äpplena av Renet Simirenko och Granny Smith att fungera bra. Det här är de mest prisvärda äpplena vi har. De är ganska hårda och fyllningen blir jättebra.

   Fasta äpplen till fyllning

Hur man gör äppelfyllning

2. Skala och kärna ur äpplen. Skär varje äpple i 4-6 skivor, beroende på storlek. För att baka tårtan behöver du en rund form med hög sida. Vanligtvis, när sådana pajer bakas, använder de metallformar som liknar de där de bakas. Det visade sig att det är bekvämt att laga mat i silikonformar av lämplig storlek.

   Skala äpplena och skär dem i stora skivor

3. Det är värt att testa hur många äppelskivor som får plats i formen om de läggs nära varandra i ett lager. Resten av skivorna kan ätas eller sparas till portionerade tarteletter. Vi passar skivor av tre äpplen, skurna i fyra delar, i en form med en diameter på 26 cm.

   Prova på antalet äppelskivor för att matcha din form

4. Blanda i en stekpanna 50 gram smör, ett glas socker - hälften brunt och vitt, skalet av en halv citron och 1 tsk. kanel och en nypa salt. Ställ stekpannan på låg värme och rör om med en träspatel. Smöret kommer att värmas upp och blandas med de andra ingredienserna för att bilda en flytande varm karamell. Låt blandningen puttra en kort stund tills sockret är helt upplöst.

   Blanda alla ingredienser till karamell och värm

5. Lägg de skalade äpplena i kolan och låt dem sjuda i 20 minuter på svag värme, vänd då och då med en gaffel. Om äpplena är fasta behåller de sin form. Äpplena till pajfyllningen är klara när de enkelt och utan ansträngning kan stickas hål med en kniv. Karamellen är förresten väldigt het, var försiktig.

   Koka äpplen i kola tills de är mjuka

Hur man förbereder degen

6. Tarte tatin bakas med mördeg, som är lätt och snabbt att tillaga. Inget tillsatt vatten eller mjölk, med ett minimum av socker. Lägg det siktade mjölet i en skål, tillsätt 1 msk. l. socker och äggula, efter att tidigare ha separerat det från vitan. Tillsätt 100 gram mjukt smör - det är bättre att inte värma det, utan ta ut det ur kylskåpet i förväg och låt det stå i rumstemperatur.

   Blanda mjöl, smör och äggula till deg

7. Använd en gaffel och mosa alla ingredienser noggrant till en lös, torr blandning. Knåda sedan blandningen med händerna, komprimera den och uppnå maximal homogenitet. Gradvis försvinner smulorna och mördegsdegen blir homogen. Knåda inte degen under lång tid, eftersom värmen från dina händer smälter smöret. Rulla degen till en boll och linda in i film. Du behöver inte lägga den i kylen, som man gör med deg för.

   Mördegsdeg redo för bakning

Hur man lagar tarte tatin

8. Smörj den valda pajformen med en liten mängd smör. Ordna de karamelliserade äppelskivorna som planerat under beredningen. Det är bättre att arrangera äpplena i en cirkel, fördela dem tätt längs sidan och sedan placera de återstående skivorna i mitten. På så sätt kommer alla äpplen att fördelas jämnt i ett lager över hela området. Ringla all återstående kola över äpplena.

   Lägg äpplena i formen och häll över kolan.

9. Kavla ut degen till en cirkel med en diameter som är något större än formen - bokstavligen 2-3 cm. Förresten, det är bättre att inte göra detta med en kavel, utan att stänka degen med handflatorna på ett bord dammat. med mjöl. Täck äpplena som är utlagda i formen med deg och vik kanten inuti formen så att degen ligger mellan äpplena och sidan ungefär halva formens höjd. Nagga degen med en gaffel så att ångan inte deformerar den under gräddningen.

   Täck fyllningen med deg och nagga med en gaffel.

10. Sätt in formen i en förvärmd ugn till 190-200 grader. Vanligtvis tar kakan mer än 30 minuter att baka. Du bör vägledas av beredskapen hos degen som täcker fyllningen. När degen börjar få lite färg är pajen garanterat klar. Ta ut formen från ugnen och låt kakan svalna något.

    Grädda pajen tills degen är klar

11. Överför sedan tårtan till en stor tallrik. Fyllningen innehåller med största sannolikhet flytande kola, som rinner och kan orsaka brännskador. Täck pajformen med en plåt och vänd på den. Kakan kommer att falla ur formen på tallriken. Om det läcker ut lite vätska är detta normalt. Den färdiga pajen ser ut som en liten pizza med ett tjockt lager av mörk bärnstensfärgad äppelfyllning.

    Färdiggjord äppelpaj tarte tatin

Hur man serverar pajen

12. Skär försiktigt, utan att använda kraft, äppelpajen i bitar - den mängd du vill ha. Det är bättre att göra detta med kanten på en kniv, så smulas mördegsdegen och går sönder mindre. Lägg pajbitar på desserttallrikar. Om så önskas kan du servera äppelpajen med vispgrädde eller grädde. Avkyld paj passar bra till

Äppelpaj Tarte Tatin är en av symbolerna för fransk matlagning och är en av de tio populäraste desserterna i detta land. Pajen tillagas av de enklaste, mest lättillgängliga och billiga ingredienserna och tillagas ganska snabbt och med genomgående utmärkt resultat.

Jästfri smördeg (färdig)

+

Äppelfyllning:

1 kg. söta och sura äpplen

30 gr. Smör

1 kopp socker

skal av 1 liten citron

mald kanel

mald muskotnöt (valfritt)

FÖRBEREDELSE:

För fyllningen av Tarte Tatin är söta och sura äpplen bäst lämpade, som under tillagningsprocessen kommer att kontrastera något med sockerkaramellen och lägga till en speciell pikantitet till pajen.

Tvätta äpplena, torka av dem med en servett och skala dem sedan. Skär varje äpple i fyra delar. Det är mest bekvämt att skära ut frökapslarna tillsammans med frön och stjälkar från kvarteren. Skär sedan kvartarna i 3 eller 4 skivor till (detta beror på storleken på äpplena). Tjockleken på äppelskivorna ska vara som apelsinskivor.

Lägg de hackade äpplena på botten av pannan. Vi lägger skivorna i en pigtail runt omkretsen, tätt, med ömsesidig överlappning, så att de efter tillagning bildar ett jämnt lager av lika tjocklek.

Strö äpplena som lagts ut i formen med citronskal, som vi tar bort från frukten med ett fint rivjärn. Glöm inte att tvätta citronen väl först och skålla den med kokande vatten, detta kommer att bli av med vaxet som används för att behandla frukten för bättre konservering.

Efter citronskalet, strö äpplena generöst med kanel, om så önskas kan du strö lätt över riven muskotnöt. För att mjuka upp fyllningen, lägg bitar av smör på äppelskiktet.

Fyll sedan äppelfyllningen med sockerkola. Vi gör kola på samma sätt som de godis vi alla gjorde som barn. Sätt en liten stekpanna på medelvärme. När stekpannan är ordentligt uppvärmd börjar vi sakta hälla strösocker på den.

Uppmärksamhet! Mängden socker bör anpassas beroende på äpplenas sötma. Om äpplena är söta, tillsätt mindre socker.

När sockret börjar smälta, tillsätt en ny portion och sedan en till och en till. På detta sätt ökar vi ständigt volymen av smält socker, men låter det inte koka. Karamellen ska hela tiden röras med en spatel. Om kolan kokar är det en katastrof, den mörknar omedelbart och blir bitter och olämplig för pajen. Om detta händer, kasta bort den bortskämda produkten utan att ångra och börja göra karamell igen.

Så fort allt socker har smält, häll snabbt (så att massan inte hinner tjockna) karamellen på äpplena, samtidigt som du försöker fördela karamellen jämnt över hela området. Det är just i detta ögonblick som du kommer att känna den första doftande vågen av Tatin. Varm kola kommer att få äpplen, kanel och muskot att dofta doftande och väcka dina kulinariska fantasier.

Nästa steg: ta ut degen, strö mjöl på bordet och kavla ut kakan ungefär en centimeter större än diametern på din ugnsform.

Vi täcker äpplena med deg, böjer kanten på kakan inuti formen och bildar därigenom en slags platta där äppelfyllningen kommer att ligga. Efter detta, använd en gaffel eller kniv för att sticka igenom degen över hela kakans yta. Dessa hål är nödvändiga för att släppa ut het ånga under gräddningen, de kommer att skydda vår Tatin-paj från att svälla och rivas.

Ställ in pajen i en väl uppvärmd ugn. Grädda Tarte Tatin i 40-45 minuter i 200°C. Även om degen förbereds tidigare är det inte tillrådligt att minska gräddningstiden, eftersom äpplena kanske inte hinner karamellisera. Därför, om du märker att kakan redan är väldigt brun, täck pannan med en bit folie och fortsätt gräddningen. Kom bara ihåg att göra några små hål i folien så att ånga kan rinna ut fritt.

Vi tar ut den doftande Tatinen ur ugnen, låt den svalna och tar först sedan bort den från formen.

Faktum är att efter bakning är formen full av varm äppeljuice. Och som ni vet är Tarte Tatin en paj som är upp och ner. Det betyder att den bakas upp och ner, med andra ord, äpplena som nu ligger i botten av formen är toppen av den färdiga pajen, och mördeglingen är dess botten. Men om du omedelbart vänder på den varma pajen kommer den varma kolan omedelbart att droppa på skorpan, och pajens yta blir kvar utan minsta antydan till kola. Dessutom kommer överflödig vätska att göra kakan blöt. Därför måste vi ha tålamod och vänta.

För att vända Tarte Tatin, täck pannan med en form och vänd på hela strukturen. Ta försiktigt bort formuläret.

Som ofta händer förvandlades ett kulinariskt misstag till en upptäckt och upptäckt inom bakhantverket. En gång, i den lilla franska staden Lamothe-Beuvron, glömde en av systrarna Tatin att lägga degen på botten av formen och lägga i fyllningen först – då var det äpplen i bränt socker eller kola. Den kunniga personen chansade, sträckte kakan över äppelskivorna och skickade in arbetsstycket i ugnen. Som ett resultat serverades gästerna en paj "inifrån och ut", även känd som en paj upp och ner. Den ovanliga efterrätten var i smaken av de samlade; med tiden upprepades receptet många gånger, och tack vare en besökande krögare ingick det i menyn för den parisiska "Maxim" själv.

Nu finns "Tarte Tatin" överallt: med päron, äpplen, persikor och till och med grönsaker - fyllningen bakas under ett tunt tunnbröd av hackad, smördeg eller annan jästfri deg.

För att baka en läcker Tarte Tatin-paj med äpplen hemma, ta ingredienserna från listan.

Blanda 150 g mjöl med en nypa salt, 1 tsk. socker, ismjölk (eller vatten), vegetabilisk olja, äggula. Separera proteinet, annars blir degen hård och du måste tugga kakan. Degen som endast blandas med äggulor är skör, skör och lätt.

Mal tills det är smuligt, tillsätt ytterligare 20 gram mjöl och knåda till en tät, plastig deg.

Lämna bullen åt sidan tills vidare. Du kan kyla den, även om degen rullar ut lätt direkt.

Vi skär de skalade äpplena i tjocka skivor och placerar dem i täta rader i en oljad panna. Strö över malen kanel och muskotnöt, häll i rom (valfritt) och strö bitar av smör jämnt.

Värm strösockret separat - häll en sked i en het stekpanna, skaka ibland och lös upp tills det är flytande, tillsätt sedan nästa sked socker.

Så genom att värma upp och lägga till sked efter sked socker får vi karamell. Kavla ut degen till ett lager ca 2-3 mm tjockt, 24-26 cm i diameter, med en liten mängd.

Häll varm kola över äpplen.

Täck med tunn deg.

Vi formar kanten runt omkretsen (utanför eller inåt med en sida - som du vill). Använd en kniv eller gaffel, lämna skärsår/punkteringar så att ånga kan strömma ut. Grädda Tarte Tatin-pajen med äpplen i förvärmd ugn i ca 25 minuter i 200 grader.

Kyl, täck med en platt plåt och vänd försiktigt. Om äpplena glider ur plats, använd en gaffel eller spatel för att flytta dem – det är enkelt.

Servera hemgjord Tarte Tatin med äpplen och, om så önskas, med glass.

Smaklig måltid!

Hej, jag är redo att återigen presentera en god dessert som har vunnit särskild respekt i mitt hjärta. Dess huvudsakliga egenskap är äpplen täckta med karamell bakade i ugnen. På något sätt liknar den den berömda charlotten, men antalet äpplen som ingår i dess sammansättning är helt enkelt utanför listorna.

För alla att njuta av presenterar jag ett recept på karamelltarte tatin med äpplen i ugnen. Försök att laga mat och smaka sedan på denna delikatess, jag lovar, det kommer att bli omöjligt att slita sig.

Det enda du behöver komma ihåg innan du börjar laga mat är att äpplena måste vara hårda sorter, helst Antonovka eller Bogatyr. Desserten innehåller kola, som generöst täcker tarte tatinen och ger den en söt smak. Dessa sorter av äpplen kommer att späda ut smaken av efterrätten med en behaglig surhet.

Ingredienser:

1. Äpplen - 800 gr.

2. Socker - 120 gr.

3. Mjöl - 200 gr.

4. Olja – 150 gr.

5. En nypa salt

Matlagningsmetod:

1. Som nämnts ovan tar vi hårda äpplen. Skala dem, skär dem i 4 lika delar, ta bort kärnan. Som ett resultat bör vi få färsk massa. Om äpplet är stort kan du skära det i flera bitar.

2. Ta en gratis stekpanna och smält 50 gram smör i den.

3. Häll socker direkt ovanpå det smälta smöret. Använd en spatel och fördela sockret jämnt.

4. Låt sockret bli brunt. För att förhindra att det bränns, rör om då och då. Resultatet ska bli karamell.

5. Om du börjar märka att sockret brinner lite, sänk värmen lite.

6. Ta en lös bakpanna. Häll i kolan medan den är varm, det är ganska lätt att göra. Jag rekommenderar inte att bli distraherad av bagateller när du lagar mat.

Lägg äpplena ovanpå karamellen. Försök att lägga ut dem så att de för det första passar, och för det andra passar de tätt intill varandra och området täckt med karamell är så litet som möjligt. Det riktiga receptet finns också på bloggen.

Värm ugnen till 200 grader, grädda äpplena och kolan i 14-16 minuter.

7. Medan äpplena bakas i kola förbereder vi degen. Blanda en nypa salt i en extra skål. Jag river 100 gram smör på ett grovt rivjärn i samma skål.
Jag rekommenderar att riva smöret eftersom det blir lättare att blanda det med mjölet.

Smälter du smöret får du inte önskat resultat när du knådar degen. Om någon har sin egen version av vad som hände, dela den gärna. Själv har jag alltid gjort detta och jag råder dig att inte avvika från receptet.

8. Gör knådningen genom att först hälla lite vatten i degen (6 matskedar) Du behöver inte knåda degen för länge, huvudsaken är att blanda huvudingredienserna till en enda massa.

9. Kavla ut degen så att den passar formen. Min är rund, så jag kavlar ut den till ett runt lager. Om formen är rektangulär bör degen motsvara därefter. Kavla alltid ut degen något större än pannan.

Låt oss börja sätta ihop pajen:

10. 16 minuter har gått, jag tar ut pannan ur ugnen och väntar inte på att den ska svalna, utan börjar genast lägga ut degen på exakt detta sätt. Den klassiska franska desserten tarte tatin tillagas på detta sätt.

11. Jag viker kanterna på degen under fyllningen. Vi lämnar ugnen vid samma temperatur, först nu ställer vi in ​​desserten i 25 minuter.

12. 25 minuter gick, jag stängde av ugnen, tog ut pajen och lät stå i 30 minuter. Under denna tid svalnade den lite, blev böjlig och doftade väldigt väldoftande. Jag placerade en tallrik med önskad form ovanpå och räddade pajen från dess stålfångenskap. Det blev bara en fest för ögat, lite lik, men bara med en massa äpplen.

Ytterligare information:

Jag skulle vilja berätta några av mina rekommendationer för framtiden: tarte tatin kan förberedas inte bara med äpplen, utan också med plommon, päron, bananer, apelsiner och naturligtvis med pumpa. Alla ovanstående frukter och grönsaker passar bra med karamell, så de kommer inte att förstöra smaken på pajen.

Tack alla för att ni torkade ut mig, jag hoppas att trevliga recensioner kommer att strömma in, tills nya kulinariska mästerverk!

Tarte Tatin med äpplen

Berömd fransk äppelpaj Tarte Tatin brukar kallas "upp och ner" eller "paj ut och in", med hänvisning till tekniken för dess framställning. Men för mig fick det här namnet en annan betydelse: Tart Tatin vänder på mig med hur enkelt det visar sig att så läckra saker kan tillagas.

Som vilken berömd fransk rätt som helst är Tart Tatin naturligtvis omgiven av legender. Denna söta paj introducerades för världsomspännande användning av en parisisk restaurang. Maxim. I själva verket är pajen en oavsiktlig uppfinning av en av systrarna Tatin, som drev ett hotell med samma namn i provinsen på 1800-talet. Enligt legenden satte systerkocken hastigt in pajen i ugnen "ut och in" och serverade den rykande het till bordet. Gästerna var nöjda.

Fransmännen anser förresten fortfarande att Tarte Tatin bara ska serveras varm.

Kärnan i Tarte Tatin-metoden är att första frukter karamelliseras i en stekpanna (äpplen i den klassiska versionen, men du kan också använda ananas, plommon - vad du än vill), och sedan läggs den färdiga smördegen på dem, och pajen bakas i ugnen.

RECEPT "KLASSISK TARTE TATEN"
från den kulinariska bloggen "All the Salt"

NÖDVÄNDIG:

4 äpplen, skalade och kärnade och skär i skivor eller cirklar
2 msk. l. Sahara
2 msk. l. Smör
Ark med fryst smördeg
0,5 tsk. kanel

HUR MAN LAGAR MAT:

1. Lägg smör och socker i en långpanna med en diameter på 25-28 cm. Värme. Avlägsna från värme.

2. Lägg försiktigt äpplena överlappande botten av pannan. Det undre lagret kommer då att visa sig vara det översta.

Tarte Tatin

3. Sätt tillbaka pannan på värmen och låt koka i 5-7 minuter tills äpplena är lätt karamelliserade.

4. Ta ett lager smördeg, rulla lätt till formen på pannan och täck äpplena.

5. Grädda i 180°C i 30 minuter.

6. När den svalnat något, vänd försiktigt ut degen på en stor tallrik. Servera med glass eller som efterrätt för sig.