Äggflan. Steg-för-steg recept för att göra flan. Katya Trofimova, kock, konditor, handledare på skolan "Mat".

Katya Trofimova, kock, konditor, handledare på skolan "Mat":

"Flan är en traditionell spansk dessert som består av tre ingredienser: socker, ägg och mjölk. Detta är ett grundläggande alternativ om så önskas, du kan lägga till kanel eller vanilj, aromatiska siraper eller kryddor.

Till skillnad från fransk crème brûlée, som bara använder äggulan, kräver flan användning av ett helt ägg. Detta gör efterrätten mer stabil och om creme brulee serveras i skålarna som den bakats i, så sitter flanen lätt på tallriken för sig själv.

Receptet är väldigt enkelt, men för att allt ska fungera måste du känna till några hemligheter. Först bör mjölken och äggen vara i rumstemperatur. Ägg är det huvudsakliga förtjockningsmedlet för denna efterrätt och bör aldrig överhettas.

För det andra, när du förbereder karamell, försök att röra den mindre, eller ännu bättre, inte röra den alls. Samtidigt måste du rengöra stekpannans väggar från bränt socker, annars kommer lukten av bränt socker att passera in i flanen. En borste doppad i vatten hjälper dig med detta.

Och för det tredje är flan väldigt nyckfull. Du kan inte rusa med det, annars kommer du att vispa äggen för mycket eller inte hinna kyla mjölken. Var inte lat och baka den utan vattenbad. Och i allmänhet måste allt göras långsamt och försiktigt.”

1.

Ställ en kastrull på spisen med 300 ml mjölk med 3,2 % fett, en kanelstång och 60 gram socker. Koka upp blandningen och ställ åt sidan för att svalna till rumstemperatur. Denna kokmanöver behövs bara för att säkerställa att sockret är väl löst i mjölken.

Om du har glömt att lägga till kanel medan du värmer mjölken är det okej. Du kan lika gärna lägga den i svalkande mjölk.

2.

Förbered karamell. För att göra detta, placera en liten stekpanna på en het spis och häll 150 gram strösocker i den. När karamellen börjar smälta, försök att inte röra den. Vrid kastrullen hela tiden för att säkerställa att sockret smälter jämnt.

När sockret börjar smälta bildas en sockerskorpa längs kanterna på pannan. För att förhindra att det börjar brinna och ge karamellen en smak av bränt socker, ta bort den med en pensel doppad i vatten. När karamellen får en ljus bärnstensfärgad färg, ta bort den från värmen.

Häll kolan i de förberedda formarna så att botten av formen täcks helt.

3.

Knäck tre ägg i rumstemperatur och vispa dem försiktigt. Det finns ingen anledning att vispa dem helt, rör dem istället kraftigt.

4.

Häll 300 ml rumstempererad mjölk i de vispade äggen och blanda försiktigt. Proportionerna är som följer: ett ägg står för 100 ml mjölk. Temperaturen på äggen och mjölken måste vara densamma, annars fungerar ingenting.

Sila av blandningen för att ta bort eventuell kanel och oblandade äggbitar.

5.

Lägg kolaformarna i en djup skål. Häll hett vatten i den, lagom så att vattnet når mitten av formarna. Därefter kommer flanen att kokas i ett vattenbad. Det finns alternativ när flan förbereds utan vattenbad, men jag rekommenderar inte att du gör detta.

6.

Häll äggblandningen i formarna. Sätt in formarna i en ugn som är förvärmd till 150 grader i en timme. En timme är den perfekta tiden för små former. Om du förbereder flan i stora mängder, föreslår jag att börja med 80 minuter och sedan bedöma dess beredskap genom att titta på dess konsistens.

Steg 1: Förbered ägg-mjölksblandningen.

Häll hälften av mjölken som anges i receptet i en liten kastrull, lägg på låg värme, tillsätt citronskal och kanel efter din smak. Blanda allt noggrant, värm, men koka inte upp mjölken. Ta sedan bort från värmen och låt svalna tills det svalnat helt.
Bryt äggen i en skål, tillsätt socker och mosa innehållet ordentligt. Späd sedan blandningen med den återstående kalla mjölken. Ta bort kanel och citronskal från pannan som har svalnat.
Blanda nu mjölken med äggblandningen och rör om allt ordentligt.

Steg 2: Förbered karamellen.

Ställ en torr stekpanna på medelvärme, häll 2 matskedar socker i den, rör om ordentligt och värm tills sockret är helt smält. Ta sedan kastrullen från värmen och tillsätt 2 msk rent vatten till kolan. Blanda väl.

Steg 3: Grädda flanen.

Häll flytande kola i botten av ugnsformen och svalna helt. Häll ägg-mjölksblandningen på den härdade kolan. Bygg nu ett vattenbad för bakning. För att göra detta, placera formen med flan i en bricka med kallt vatten. Värm ugnen väl så att temperaturen var 160 grader. Sätt in plåten och pannan i ugnen och grädda i ca 40 minuter. Så snart ägg-mjölksblandningen är gräddad och lätt brynt, ta ut pannan från ugnen. Kyl flanen direkt i pannan.

Steg 4: Servera den klassiska flanen.

Det är bäst om du ställer flanen i kylen, åtminstone över natten, då kommer kolan att mätta den ordentligt och ge den en vacker krämig färg. Använd citron- eller apelsinskal för att garnera rätten. Smaklig måltid!

Vid bakning bör vattnet i brickan och själva ägg-mjölksblandningen inte koka, utan bara gradvis värmas upp och härda i tid.

Denna flan kan också tillagas i portionsformar.

Du kan också använda en kvist färsk och aromatisk mynta för att dekorera en klassisk flan.

Förbered degen. För att göra detta, lägg mjöl, salt, socker och kallt smör skuret i tärningar i en mixerskål. Hacka tills du får feta smulor.

Tillsätt vatten och knåda degen så snabbt som möjligt. Knåda inte för länge, annars smälter smöret och degen blir trä.

Forma degen till en boll, linda in den i matfilm och ställ i kylen i 30-40 minuter.

Medan degen svalnar, förbered vaniljsåsen.

Vispa äggulorna med socker tills de blir vita. Tillsätt stärkelse och vispa igen.

Blanda mjölk och grädde, häll i en slev. Skär vaniljstången på mitten på längden och skrapa ur fröna med en kniv. Vi lägger både fröna och baljan i mjölkblandningen. Sätt på elden och låt koka upp. Stäng av, täck med lock och låt stå i 10-15 minuter. Sedan silar vi.

Häll den varma mjölken i äggblandningen i en tunn stråle under ständig vispning. Häll i en ren kastrull.

Sätt på låg värme och koka, rör hela tiden med en visp, tills blandningen tjocknar.

Ta bort från spisen, överför till en skål och täck ytan av krämen med en påse eller matfilm för att förhindra att en skorpa bildas på den.

Ta ut degen från kylen. Kavla ut till ett lager 2-3 mm tjockt. Rulla försiktigt degen på kaveln för att överföra den till formen.

Lägg degen på botten och på sidorna av formen (det är bättre att ta en löstagbar).

Vi sticker degen med en gaffel på flera ställen, lägger folien och häller en last på den - bönor, ris, ärtor eller små metallbitar.

Sätt in i en ugn förvärmd till 170 grader i 12-15 minuter.

Vi tar ut den och tar bort folien med lasten. Häll krämen i botten och jämna ut den.

Sätt in formen i ugnen (ändra inte temperaturen) och grädda i cirka en timme. Toppen av flanen ska vara brynt. Tyvärr är min ugn inte tillräckligt aktiv, så toppen är blek.

Kyl helt och servera.

Njut av ditt te!

Idag är ett annat recept från Tatyana. Hon erbjuder flan: ett recept med steg-för-steg-foton. Detta är ännu ett kulinariskt mästerverk och en mästerverksdessert. Detta är smakens ömhet och läckra ömhet. Flan är en delikat dessert som du måste försöka uppskatta den. Efter det vill du rekommendera det till alla dina vänner och unna alla dina släktingar det. Jag är fortfarande imponerad av vad Tanyusha delade. Jag älskade denna delikatess av hela mitt hjärta. Nu till en annan välsmakande behandling.

Om du gillar clafutti eller creme brulee kommer du att älska flan. Han är deras närmaste släkting. En delikat, delikat tårta kanske inte är för söt eller ljus och rik på smak, allt är i dina händer. Jag gillar inte att desserter chockerar mig med socker, jag tycker att socker överväldigar alla andra smaker, så min version är lagom söt och skimrande. Den har en lätt bitterhet av bränt socker, som på ett oväntat sätt ger djup åt karamellsirapen, och det finns också en citrusaktig tona av lime. Jag matade min lille son med detta till frukost och tänkte på vilken bra mamma jag var.

Men seriöst, jag tycker att det här är en väldigt god efterrätt. Jag provade det för första gången eftersom jag var tvungen att laga det som en del av min utbildning på Zimin School of Food. Tidigare kom han på något sätt inte i min väg. För att vara ärlig så kom den inte ut rätt första gången, men det var mitt eget fel: av rädsla började jag plocka ut den ur formen medan den var varm. Men gör inte det. Förkyld glider han ur henne som en fisk från ett akvarium. Tålamod. Bara tålamod.

Jag gjorde en grundläggande form av flan eftersom jag går en grundläggande kockkurs. Men jag kunde inte motstå och lade till kanderad frukt. I allmänhet är det så mört att det kan behövas några texturerade tillsatser, smulade nötter, något gjord av mördeg... Generellt, skriv senare vad det växer på dig, okej? Det är intressant.

Ingredienser

För att förbereda en klassisk flan behöver du följande produkter:

• mjölk – 500 ml (helst 6%, men vanlig 3,5% är också möjligt)
• ägg - 4 st.
• socker - 65 g
• vanilj - 1 stång (kan ersättas med vanilj)
• citron - ½ st.
• majsmjöl – 25 g (jag vet inte om det kan ersättas med vanligt mjöl, jag har inte provat det)
• salt - 1 nypa

Ingredienser för karamell:

• socker - 65 g

Ingredienser för kanderade frukter:

• socker - 7 msk.
• vatten - 100 ml
• citron - 1 st.
• lime - 1 st.
• apelsin - 1 st.

Klassisk flan. Recept

1. Då är allt väldigt enkelt. Sätt genast på ugnen för att förvärma till 150 grader. Om du har en gammal ugn utan grader, vet då att temperaturen är under genomsnittet. De viktigaste mysterierna sker i ugnen vid 180 grader - det här är standarden.
2. Jag kommer att vispa ägg och socker med en mixer länge. Jag har ingen ordentlig ställblandare, så jag gör mig redo för att gå i tjänst. För att förhindra att ljusskålen snurrar på plats lägger jag en blöt pappersservett under den.
   
3. Så här.
   
4. Jag värmer mjölken med vaniljfrön lite i mikron. Infusion sker bättre i värme. Inget behov av att koka. Sätt på den i 2 minuter på 800 ström.
   
5. Jag tillsätter socker i äggen.
   
6. Jag vispade länge tills ett stabilt vitt skum. Det är viktigt. Om du inte vispar äggen tillräckligt blir flanen inte fluffig. Här har äggen blivit vita, men är inte klara än. Det här är ungefär fem minuters stryk.
   
7. Och här har äggen rätt vita färg. Detta är cirka 15 – 20 minuters stryk. Det är bra att ha en stående mixer.
   
8. Jag ska göra lite snabb kola. Jag kastar sockret i pannan och sätter på hög värme.
   
9. Efter 3 minuter börjar det smälta.
   
10. Jag rör om hela tiden så att det inte bränns, utan smälter. Branden är fortfarande stor.
    
11. När kolan är klar, helt upplöst, rak varm, tills den stelnar, häller jag den i en silikonform. Flan görs bäst i silikonform. Det glider lättare därifrån. Om du också har en lockig, eller en ring, det är bra, flanen blir vacker!
    
12. Tillbaka till testet. Rör hela tiden med en mixer, häll långsamt i varm mjölk. Var försiktig: om du inte rör om och tillsätter varmt vatten kommer äggen att koka till äggröra.
    
13. Rör om för att förhindra att klumpar bildas, tillsätt lite mjöl. Mjöl kommer inte att tjockna degen, det finns för lite mjöl för det. Degen blir helt flytande. Mjöl behövs för lätt stabilisering.
    
14. Jag får en smet.
    
15. Jag häller den i formen med kola. Jag lägger formen på en bakplåt. Jag häller kokande vatten i en bakplåt som är cirka två fingrar djup. Det här blir ett vattenbad. Varför koka vatten? Så du behöver inte bara vänta på att vattnet värms upp i ugnen. Och pajen måste placeras på en varm plats - på så sätt faller den inte av. Det rekommenderas att täcka pannan med folie för att skydda flanen från direkt värme, men jag glömde, för att vara ärlig, och flanen blev fortfarande fantastisk.
    
16. Jag bakar i 150 grader i förvärmd ugn i 1,5 - 2 timmar. Min bakades utan folie i 1,5 timme eftersom skorpan började brinna. Och om ni är duktiga tjejer och täcker det så kan ni behålla det i 2 timmar.
    
17. Sedan måste den kylas i minst 2 timmar, eller ännu bättre, över natten i kylen. Under tiden tar jag hand om de kanderade frukterna. Jag kokade vatten med socker och väntade tills det var helt upplöst. Det här är sirap.
    
18. Citrusfrukter skars i skivor upp till 5 mm breda. Jag tog olika så att de kanderade frukterna var av olika storlek.
    
19. Jag lägger cirklarna i kokande sirap. De passade inte alla in, men det spelade ingen roll, jag bytte dem med jämna mellanrum där, så det fanns tillräckligt med sirap för alla.
    
20. Jag kokar i 10 minuter på hög värme i sirap. Sedan tar jag bort från värmen och låter stå i ytterligare 30 minuter i den svalkande sirapen.
    
21. Lägg den sedan på bakplåtspapper och sätt in den i ugnen med fläkt på 170 grader för att torka i 20 minuter.
    
22. Jag tar ut den och låter den svalna helt. De kanderade apelsinskalen var stora och förblev blöta. För mina ändamål var det bra för mig, men varnas. De kanske borde torka dem lite längre.
    
23. Och på morgonen när flanen har satt sig lägger jag en tallrik på pannan och vänder pannan med flanen på tallriken. Jag ska knacka på botten av formen så att den glider ut av sig själv. Det kommer naturligt att hällas i karamell. Jag kommer att dekorera killen med kanderade frukter (eller vad du har), och du kan med glädje attackera honom.
    

Smaklig måltid!

Signaturrätten för franska konditorier (boulangèries) är parisisk flan eller Flan patissier! Flan är en mycket delikat dessert, vars bas är tunn smördeg (ibland kan man hitta mördeg - pasta brisée, men inte i Paris!), och en mjuk gräddmousse med doft av vanilj och toner av citron.

Att göra denna berömda franska efterrätt hemma är inte alls svårt. Men det är nödvändigt att vara uppmärksam på beredningen av krämen. Krämen påminner lite om traditionell vaniljsås, men vi börjar förbereda den från första början på elden och kan inte lämna den utan tillsyn!!!

Du kan förvara den färdiga flanen i 3-4 dagar i kylskåpet, täck den med matfilm så att den inte absorberar främmande lukt (personligen höll det aldrig mer än 2 dagar för mig!). Eller så kan du skära flanen i portioner och frysa in i frysen. Vid behov, tina upp genom att ställa i kylen.

Och om så önskas kan du lägga till choklad "droppar" till grädden (efter att ha rullat dem i mjöl), men det är bättre att använda naturlig vanilj i en balja. Den spelar en viktig roll i denna läckra efterrätt!