Торт «Фразье» от Лизы Глинской. Всемирно известный торт «Опера» от Лизы Глинской Приготовление песочного теста

Десерты — это вершина кулинарного искусства. Каждый мастер пытается создать из своего десерта шедевр, привнеся в него что-то совершенно новое и оригинальное. Елизавета Глинская — это именно такой мастер. Рецепты Лизы Глинской удивляют и восхищают. Казалось бы, из совершенно простых продуктов у Глинской получаются невероятные фантазийные десерты.

По словам Лизы, волшебный и необычайно вкусный торт может приготовить любая хозяйка. Рецепты Глинской всегда доступно объясняют каждый нюанс, поэтому готовить по ним — одно удовольствие!

Для основы торта понадобится:

желтки куриных яиц — 2 шт
яйца целые — 3 шт
сахар-песок — 140 г
сливочное масло — 20 г
мука высшего сорта — 130 г

В металлической миске взбить желтки и яйца сахарным песком. Содержимое миски нагревать на водяной бане, но чтобы яйца не свернулись. При этом постоянно работать венчиком. Затем горячую яичную смесь повторно взбить, но уже миксером.

Тем временем в сотейнике растопить масло, куда влить четверть взбитых яиц, размешать и влить к остальным яйцам. Просеять муку и, помешивая, всыпать ее в яично-масляную массу. Тесто и отправить в духовку выпекаться до готовности.

Острым ножом срезать шапочку и низ готового бисквита, а также обрезать его по окружности и сделать 2 коржа.

Крем Муслин

молоко коровье — 300 мл
желтки — 3 шт
сахарный песок — 100 г
мука пшеничная — 25 г
желатин — 5 г
кукурузный крахмал — 25 г
масло сливочное — 150 г
клубника — 0,5 кг
вода — 150 мл
сахарный песок — 150 г
ягодный ликер — 50 мл

В сотейнике нагреть молоко с половиной сахара, а со второй — растереть желтки. В яичную смесь всыпать кукурузный крахмал и муку, затем ввести смесь в закипевшее молоко. Варить еще 5-10 секунд. В крем ввести размоченный желатин и 50 г масла. Еще раз все хорошенько помешать и отправить остывать. Оставшиеся 100 г масла должны размягчить и взбить венчиком.

Для меренги нужно:

белки — 2 шт
вода — 40 мл
сахар — 120 г
малина, смородина и др. для декора

За основу берем рецепты итальянской меренги. Белки взбить с миксером. В сотейник влить воду и сахар, сварить сироп. Он должен быть 118 градусов. Влить сироп в белки и продолжить взбивать миксером. Дать остыть минут 10.

Рецепты французских тортов часто используют алкогольную пропитку, Фразье — не исключение. В сотейнике смешать воду и сахар, довести до кипения. Быстро убрать с огня и влить в смесь ликер. Готово!

Сборка:

Итак, крем муслин смешать с помадкой из масла, переложить в кондитерский мешок и пустить его под стеночками формы-зажима по окружности. Корж полить сиропом и выложить в форму. Клубнику разрезать пополам и уложить срезом к стенке. Залить пустоты кремом и выложить в углубление всю клубнику. Сверху положить второй пропитанный корж и заполнить кремом пространство между бортом формы и коржом. Охладить. Верх украсить меренгой и ягодами.

Видео-рецепты приготовления десертов от Лизы Глинской

Последние статьи:

Готовим Киевский торт по рецепту Александра Селезнева

Апельсиновый торт - это один из самых первых десертов, которые научилась готовить эксперт шоу кулинар Лиза Глинская . Кондитер признается, что она и сегодня часто готовит его, потому что апельсиновый торт пользуется в ее семье большой популярностью.

Ингредиенты:

500 г жирной сметаны
300 г сахара
210 г размягченного сливочного масла
2 апельсина
7 яиц
10 «дамских пальчиков» (или другого бисквитного печенья)
1 стакан грецких орехов
1 лимон

Читайте также:

Приготовление:

Духовку предварительно разогреть до 180°С. Один апельсин опустить в кипящую воду и варить около 30 минут. По очереди измельчить в блендере отваренный апельсин, орехи, печенье.

Отделить желтки от белков. Взбить желтки со 150 г сахара, добавить 200 г размягченного сливочного масла. Продолжая взбивать, ввести орехи, печенье и апельсин.

Взбить белки в крепкую пену, добавить 50 г сахара и перемешать. Ввести белки в апельсиново-ореховую массу и все еще раз перемешать.

Круглую форму выстелить бумагой для выпечки, смазать бумагу маслом. Половину теста ровно распределить по бумаге и отправить корж на 25-30 минут в разогретую духовку. Затем так же испечь второй корж.

Смотрите онлайн:

Натереть на мелкой терке цедру лимона, отжать из него сок. Взбить венчиком сметану с оставшимся сахаром. Добавить сок и цедру лимона и еще немного взбить крем.

На каждый корж (остывший) выложить слой крема, затем положить их один на другой. Украсить его можно предварительно карамелизированными дольками апельсина. Или «искупать» в карамели грецкие орехи, затем крупно подробить и использовать для украшения.

"Не переживайте, если коржи получатся не слишком привлекательными, вы потом их зальете кремом и закроете все неровности , - говорит Лиза Глинская . - Не ждите, пока корж подсохнет, он должен быть внутри влажным, в этом вся прелесть этого торта, что он очень сочный.

Я иногда разрезаю корж еще на два, чтобы было 4 коржа. Что касается карамели: в сотейник несколько ст. л. сахара и сок апельсина, на средний огонь (без воды и уксуса), сотейник должен быть сухим, ложкой туда лезть не нужно. Просто слегка можете наклонять сотейник.

Смотрите онлайн:

Очень сложно сказать, сколько это времени займет, иногда 15 минут, иногда чуть больше. Как только карамель начнет загустевать, окуните в нее дольки апельсина. Варите еще несколько минут. А чтобы карамелизировать орехи, необходимо в сухом сотейнике растопить несколько ст. л. сахара (не мешайте ложкой).

Главное не сжечь карамель, иначе будет горчить! Погрузите в нее орехи, переложите на тарелку, дайте карамели остыть, а затем можете подробить или просто оставить целыми - с блестящей карамелью…"

Самый шоколадный из всех торт Альгамбра от победительницы Мастер-Шеф Лизы Глинской!

В основе – бисквит с пропиткой сиропом. Обычно – 4 коржа, между ними шоколадный крем – ганаш, затем все поливается шоколадной глазурью. Сверху так же может быть украшен шоколадным ганашем.
Вот этот чудо-тортик в разрезе:

Бисквит

6 яиц
170 г сахара
40 г порошка какао
40 г муки
55 г фундучной муки (орех фундук размолоть в муку)
35 г сливочного масла

Белки отделяем от желтков. Белки взбиваем миксером в устойчивую пену, затем постепенно в несколько приемов вводим половину сахара. Еще взбиваем.
Вторую половину сахара добавляем в желтки, взбивает венчиком добела приблизительно 5 минут.
Отдельно соединяем все сухие ингредиенты.
Отдельно растапливаем сливочное масло. Выливаем его в желтки с сахаром, размешиваем. Затем аккуратно вводим туда взбитые белки. Чем аккуратнее, буквально несколькими движениями вы это сделаете, тем пышнее получится бисквит.
Опять же, очень осторожно вводим сухие ингредиенты.

Форму для выпечки смазываем сливочным маслом и посыпаем мукой. Из этого количества теста получится один большой тортик или два маленьких (прямоуголных).
Тесто в форму наливаем на 2/3, выпекаем при t 160º С 30-35 минут.

Ганаш (шоколадный крем для торта)

200 г черного шоколада
200 мл сливок
Ваниль

Шоколад наломать мелко в посуду. Сливки прогреть, но не доводить до кипения! Залить горячими сливками шоколад, но не перемешивать сразу! Обязательно подождать 2-3 минуты, потом размешать венчиком до однородности.

Сироп

Для сиропа берется сахар с водой в равных пропорциях. Нам понадобится:
175 мл воды
175 г сахара
Смесь закипятить и отставить, долго кипятить не нужно!
Для вкуса можно добавить 1 ст.л. кофейного экстракта.

Кофейный экстракт
На сильном огне варим карамель: 50 мл воды + 50 г сахара. Как только карамель сварится, добавляем смесь из 50 мл воды + 50 г растворимого кофе. Смесь воды с кофе будем выливать в еще горячую посуду, поэтому оно будет брызгаться – осторожнее! Экстракт получается очень концентрированный, его понадобится 5-10 г на десерт, на ваш вкус. Экстракт охлаждаем и только тогда добавляем в наш крем.

Шоколадная глазурь

250 г черного шоколада мелко поломать
50 г сливочного масла
1 ст.л. мёда (мед придает глазури эластичность!)
250 мл сливок прогреть, но не доводить до кипения!

Шоколад и масло сложить в миску и залить горячими сливками. Подождать 2-3 минуты и хорошо размешать венчиком. Если глазурь получилась очень густая, разводим ее сиропом. Нормальная консистенция глазури – когда после венчика на ней не остается устойчивых кругов.

Сборка торта

Готовый бисквит разрезать на 4 коржа по 1 см толщиной, вздувшуюся верхушку просто отрезать, ее мы не будет использовать. Ту же форму, в которой выпекался бисквит, выложить изнутри пергаментом так, чтобы он выступал на несколько сантиметром над формой, потом будет удобно вытаскивать.
На дно налить ганаш, потом взять один корж и хорошо пропитать сиропом с одной стороны. Положить в ганаш, пропитанной стороной к верху так, чтобы крем выступил со всех боков, т.е. «притопить». Опять налить сверху ганаш, опять положить бисквит и т.д. Последним будет лежать бисквит, его не нужно поливать кремом. Потом мы перевернем тортик и этот последний бисквит будет его основанием. Ставим это все в холодильник на 2 часа. Шоколад хорошо схватится и пергамент легко снимется. Остатки ганаша – в холодильник, потом мы украсим ими торт.

Застывший тортик кладем на решетку и поливаем глазурью. Ее остатки стекут через решетку, можно даже подправить лопаткой. Опять ставим в холодильник.

Теперь можно украсить тортик остатками ганаша сверху и по периметру – на ваш вкус!
У Лизы был небольшой квадратный тортик:

Но можно сделать и классический круглый:

Продукты для малиново-творожного торта

Готовим ягодный бисквит

1. Миндальные хлопья перебиваем вместе с мукой в однородную массу

Не взбивайте смесь слишком долго, иначе из ореха может выделиться масло и масса станет влажной: работать с ней дальше будет нельзя

2. Яичные белки взбиваем с сахаром. Для этого доводим массу до плотного состояния, когда она держит рисунок и наполнена пузырьками.

Если в рецептуре дано равное количество белков и сахара, то сразу взбиваем их вместе. А если по рецептуре белков больше, чем сахара, то сначала в пену взбиваем белки, а затем постепенно и, не переставая взбивать, порциями вводим сахар

3. Просеиваем сухие ингредиенты: миндально-мучную смесь. Добавляем ее к взбитым белкам. Аккуратно перемешиваем

4. Растапливаем сливочное масло, соединяем его сначала с небольшим количеством теста и уже после добавляем в основную массу

Идеальное бисквитное тесто, которое гарантировано поднимется - пышное и все в воздушных пузырьках. Их можно увидеть, если слегка разгрести тесто лопаткой.

5. В готовое тесто всыпаем замороженную малину. Если она крупная, её нужно слегка поламать

Малина до последнего момента должна оставаться замороженной, иначе она пустит сок и бисквит будет испорчен.

6. Выкладываем бисквит на силиконовый коврик или на противень, застеленный пергаментом

7. Распределяя тесто, ориентируемся на размер формы: у нас должно получиться два коржа. Размер формы, которую использовала Лиза, 11 х 18 см

7. Выпекаем бисквит в разогретой до 170° С духовке 12-15 минут

Готовим творожный крем

1. Для приготовления сиропа нагреваем воду с сахаром до температуры 116° С

2. Для проверки готовности сиропа используем градусник или проверяем сироп на плотность, делая пробу на мягкий шарик. Для этого в холодную воду капаем немного сиропа, собираем его и скатываем шарик: он должен быть мягким и упругим.

3. Яичные желтки взбиваем до бела и добавляем сироп. Взбиваем все вместе, пока масса не остынет

4. Творог взбиваем со сливками и молоком до однородной консистенции

5. Предварительно замоченный и набухший желатин растапливаем на водяной бане и вводим в яичную массу. Для замачивания 8 граммов желатина возьмите 40 мл воды комнатной температуры

Если вы используете листовой желатин, количество воды значение не имеет, но вода должна быть очень холодной

6. Соединяем творожную и яичную массы. Хорошо перемешиваем крем

Готовим ягодное кули

1. Делаем пюре из ягод, перетираем его через сито и вместе с сахаром доводим в сотейнике до кипения

2. Горячее пюре соединяем с предварительно замоченным и набухшим желатином. Перемешиваем до полного растворения желатина и отправляем кули в холодильник. Охлаждаем до состояния киселя

Собираем малиново-творожный торт

1. Из готового бисквита вырезаем два коржа

2. Рамку для торта заворачиваем в два слоя пищевой пленки так, чтобы у нас получилось донышко. Наливаем в подготовленную рамку ягодное кули и даем ему постоять в холодном месте, чтобы оно уплотнилось