Yumurtalı börek. Turta yapmak için adım adım tarif. Katya Trofimova, aşçı, pasta şefi, “Yemek” okulunda öğretmen
Katya Trofimova, aşçı, pasta şefi, “Yemek” okulunda öğretmen:
“Börek üç malzemeden oluşan geleneksel bir İspanyol tatlısıdır: şeker, yumurta ve süt. Bu temel bir seçenektir; istenirse tarçın veya vanilya, aromatik şuruplar veya baharatlar ekleyebilirsiniz.
Sadece yumurta sarısını kullanan Fransız crème brûlée'den farklı olarak turta, tam bir yumurtanın kullanılmasını gerektirir. Bu, tatlının daha stabil olmasını sağlar ve eğer creme brulee pişirildiği kaselerde servis edilirse turta tabağa kolayca kendiliğinden oturur.
Tarif çok basit, ancak her şeyin yolunda gitmesi için birkaç sırrı bilmeniz gerekiyor. Öncelikle süt ve yumurtanın oda sıcaklığında olması gerekiyor. Bu tatlının ana koyulaştırıcısı yumurtadır ve asla aşırı ısıtılmamalıdır.
İkinci olarak karamel hazırlarken ona daha az dokunmaya çalışın, hatta daha iyisi hiç dokunmamaya çalışın. Aynı zamanda tava duvarlarını yanmış şekerden temizlemeniz gerekir, aksi takdirde yanmış şeker kokusu börek içine geçecektir. Suya batırılmış bir fırça bu konuda size yardımcı olacaktır.
Üçüncüsü, turta çok kaprislidir. Acele edemezsiniz, aksi takdirde yumurtaları çok fazla çırparsınız veya sütü soğutmaya zamanınız olmaz. Tembel olmayın ve su banyosu yapmadan pişirin. Ve genel olarak her şeyin yavaş ve dikkatli yapılması gerekiyor.”
1.
%3,2 yağlı 300 ml süt, tarçın çubuğu ve 60 gram şeker içeren bir tencereyi ocağa koyun. Karışımı kaynatın ve oda sıcaklığına soğumaya bırakın. Bu kaynatma manevrası yalnızca şekerin sütte iyice erimesini sağlamak için gereklidir.
Sütü ısıtırken tarçın eklemeyi unuttuysanız sorun değil. Soğutma sütüne de kolayca koyabilirsiniz.
2.
Karamel hazırlayın. Bunu yapmak için küçük bir tavayı sıcak sobanın üzerine koyun ve içine 150 gram toz şeker dökün. Karamel erimeye başladığında dokunmamaya çalışın. Şekerin eşit şekilde erimesini sağlamak için tavayı sürekli çevirin.
Şeker erimeye başladığında tavanın kenarlarında şeker kabuğu oluşacaktır. Yanmaya başlayıp karamele yanık şeker tadı vermesini önlemek için suya batırılmış bir fırça ile çıkarın. Karamel parlak kehribar rengine döndüğünde ocaktan alın.
Hazırlanan kalıplara karameli, kalıbın tabanını tamamen kaplayacak şekilde dökün.
3.
Üç yumurtayı oda sıcaklığında kırın ve yavaşça çırpın. Onları tamamen dövmeye gerek yok, kuvvetlice karıştırmak yerine.
4.
Çırpılmış yumurtalara 300 ml oda sıcaklığındaki sütü dökün ve yavaşça karıştırın. Oranlar şu şekildedir: Bir yumurta 100 ml süte karşılık gelir. Yumurtaların ve sütün sıcaklığı aynı olmalıdır, aksi takdirde hiçbir şey işe yaramaz.
Tarçın ve karışmamış yumurta parçalarını çıkarmak için karışımı süzün.
5.
Karamel kalıplarını derin bir kaseye yerleştirin. İçine, su kalıpların ortasına ulaşacak kadar sıcak su dökün. Daha sonra turta bir su banyosunda pişirilecektir. Böreğin su banyosu olmadan hazırlandığı seçenekler var ama bunu yapmanızı önermiyorum.
6.
Yumurta karışımını kalıplara dökün. Kalıpları önceden 150 dereceye ısıtılmış fırına bir saat boyunca yerleştirin. Küçük formlar için ideal süre bir saattir. Büyük miktarlarda börek hazırlıyorsanız 80 dakika ile başlamanızı ve ardından kıvamına bakarak hazır olup olmadığını değerlendirmenizi öneririm.
Adım 1: Yumurta-süt karışımını hazırlayın.
Tarifte belirtilen sütün yarısını küçük bir tencereye dökün, kısık ateşte koyun, damak zevkinize göre limon kabuğu rendesi ve tarçın ekleyin. Her şeyi iyice karıştırın, ısıtın, ancak sütü kaynatmayın. Daha sonra ocaktan alın ve tamamen soğuyana kadar soğumaya bırakın.
Yumurtaları bir kaseye kırın, şekeri ekleyin ve içindekileri iyice ezin. Daha sonra karışımı kalan soğuk sütle seyreltin. Soğuyan tavadan tarçın ve limon kabuğu rendesini çıkarın. 
Şimdi sütü yumurta karışımıyla birleştirin ve her şeyi iyice karıştırın. Adım 2: Karameli hazırlayın.
Kuru bir tavayı orta ateşe koyun, içine 2 yemek kaşığı şeker dökün, iyice karıştırın ve şeker tamamen eriyene kadar ısıtın. Daha sonra tavayı ocaktan alın ve karamel içerisine 2 yemek kaşığı temiz su ekleyin. İyice karıştırın. Adım 3: Turtayı pişirin.
Sıvı karamelleri pişirme kabının tabanına dökün ve tamamen soğutun. Yumurta-süt karışımını sertleşen karamel üzerine dökün. Şimdi pişirme için bir su banyosu yapın. Bunu yapmak için, turtalı formu soğuk su dolu bir tepsiye yerleştirin. Fırını iyice ısıtın, böylece sıcaklık 160 dereceydi. Tepsiyi ve tavayı fırına yerleştirin ve yaklaşık 40 dakika pişirin. Yumurta-süt karışımı pişip hafifçe kızarınca tavayı fırından çıkarın. Turtayı doğrudan tavada soğutun. Adım 4: Klasik böreği servis edin.
Turtayı en azından bir gece buzdolabına koyarsanız en iyisi karamel onu iyice doyuracak ve ona güzel kremsi bir renk verecektir. Yemeği süslemek için limon veya portakal kabuğu rendesi kullanın. Afiyet olsun! Pişirme sırasında tepsideki su ve yumurta-süt karışımının kendisi kaynatılmamalı, yalnızca yavaş yavaş ısınmalı ve zamanında sertleşmelidir.
Bu börek porsiyonlu kalıplarda da hazırlanabilir.
Klasik bir turtayı süslemek için bir tutam taze ve aromatik nane de kullanabilirsiniz.
Hamuru hazırlayın. Bunu yapmak için un, tuz, şeker ve küpler halinde kesilmiş soğuk tereyağını bir blender kasesine koyun. Yağlı kırıntılar oluşana kadar doğrayın.
Suyu ekleyin ve hamuru olabildiğince çabuk yoğurun. Çok uzun süre yoğurmayın, aksi takdirde tereyağı eriyecek ve hamur tahtalaşacaktır.
Hamuru top haline getirin, streç filme sarın ve 30-40 dakika buzdolabında bekletin.
Hamur soğurken muhallebiyi hazırlayın.
Sarıları şekerle beyazlaşana kadar çırpın. Nişastayı ekleyip tekrar çırpın.
Süt ve kremayı karıştırıp bir kepçeye dökün. Vanilya çubuğunu uzunlamasına ikiye bölün ve içindeki çekirdekleri bıçakla kazıyın. Hem tohumları hem de kabuğu süt karışımına koyuyoruz. Ateşe koyun ve kaynatın. Kapatın, bir kapakla örtün ve 10-15 dakika bekletin. Sonra süzülürüz.
Sıcak sütü, sürekli çırparak ince bir akış halinde yumurta karışımına dökün. Temiz bir tencereye dökün.
Kısık ateşte, çırpma teli ile sürekli karıştırarak, koyulaşana kadar pişirin.
Ocaktan alıp bir kaseye aktarın ve kremanın yüzeyini bir poşet ya da streç filmle kaplayın ki üzerinde kabuk oluşmasın.
Hamuru buzdolabından çıkarın. 2-3 mm kalınlığında bir tabaka halinde açın. Tavaya aktarmak için hamuru oklava üzerinde dikkatlice açın.
Hamuru kalıbın altına ve yanlarına yerleştirin (kelepçeli bir tava kullanmak daha iyidir).
Hamuru çatalla birkaç yere deliyoruz, folyoyu koyuyoruz ve üzerine fasulye, pirinç, bezelye veya küçük metal parçalar gibi bir yük döküyoruz.
Önceden 170 dereceye ısıtılmış fırına 12-15 dakika kadar koyun.
Onu çıkarıp folyoyu yük ile birlikte çıkarıyoruz. Kremayı tabana dökün ve düzeltin.
Tavayı fırına yerleştirin (sıcaklığı değiştirmeyin) ve yaklaşık bir saat pişirin. Turtanın üst kısmı kızartılmalıdır. Maalesef fırınım yeterince aktif olmadığından üst kısmı soluk.
Tamamen soğutun ve servis yapın.
Çayınızın tadını çıkarın!
Bugün Tatyana'dan başka bir tarif. Turta sunuyor: adım adım fotoğraflar içeren bir tarif. Bu başka bir mutfak şaheseri ve bir şaheser tatlısıdır. Bu, lezzetin hassasiyeti ve lezzetli hassasiyettir. Turta, takdir etmeye çalışmanız gereken hassas bir tatlıdır. Bundan sonra bunu tüm arkadaşlarınıza tavsiye etmek ve tüm akrabalarınıza da ikram etmek isteyeceksiniz. Tanyusha'nın paylaştığı şeyden hâlâ etkilendim. Bu lezzeti tüm kalbimle sevdim. Şimdi başka bir lezzetli ikram için.
Clafutti veya creme brulee'yi seviyorsanız turtayı seveceksiniz. O onların en yakın akrabasıdır. Narin, narin bir pasta çok tatlı, çok parlak ve lezzet açısından zengin olmayabilir, her şey sizin elinizde. Tatlıların beni şekerle şok etmesini sevmiyorum, bence şeker diğer tüm tatlara üstün geliyor, bu yüzden benim versiyonum orta derecede tatlı ve yanardöner. Beklenmedik bir şekilde karamel şurubuna derinlik kazandıran hafif bir yanmış şeker acılığı vardır ve ayrıca limonun narenciye tadı da vardır. Bunu küçük oğluma kahvaltıda yedirdim ve ne kadar iyi bir anne olduğumu düşündüm.
Ama ciddi anlamda çok güzel bir tatlı olduğunu düşünüyorum. Zimin Yemek Okulu'ndaki eğitimim gereği yemek yapmak zorunda kaldığım için ilk kez denedim. Daha önce bir şekilde yoluma çıkmamıştı. Doğrusunu söylemek gerekirse ilk seferde doğru çıkmadı ama benim hatamdı; korkudan sıcakken kalıptan çıkarmaya başladım. Ama yapma. Soğuk, akvaryumdaki bir balık gibi ondan kayıp gidiyor. Sabır. Sadece sabır.
Temel bir şef kursu aldığım için basit bir turta yaptım. Ama dayanamadım ve içine meyve şekerlerini de ekledim. Genel olarak o kadar yumuşaktır ki, biraz dokulu eklentiler, fındık kırıntıları, kısa hamurlu hamur işlerinden yapılmış bir şey gerekebilir... Genel olarak, üzerinizde ne büyüyeceğini daha sonra yazın, tamam mı? İlginç.
İçindekiler
Klasik bir börek hazırlamak için aşağıdaki ürünlere ihtiyacınız vardır:
- süt – 500 ml (tercihen %6, ancak normal %3,5 da mümkündür)
- yumurta – 4 adet.
- şeker – 65 gr
- vanilya – 1 bakla (vanilya ile değiştirilebilir)
- limon – ½ adet.
- mısır unu – 25 gr (Normal unla değiştirilir mi bilmiyorum, denemedim)
- tuz – 1 tutam
Karamel için malzemeler:
- şeker – 65 gr
Şekerlenmiş meyve için malzemeler:
- şeker – 7 yemek kaşığı.
- su – 100 ml
- limon – 1 adet.
- kireç – 1 adet.
- turuncu – 1 adet.
Klasik turta. Yemek tarifi
- O zaman her şey çok basit. 150 dereceye kadar önceden ısıtmak için fırını hemen açın. Derecesi olmayan eski bir fırınınız varsa sıcaklığın ortalamanın altında olduğunu bilin. Ana gizemler 180 derecelik fırında gerçekleşir - bu standarttır.
- Yumurta ve şekeri mikserle uzun süre çırpacağım. Uygun bir stand mikserim yok, bu yüzden göreve gitmeye hazırlanıyorum. Işıklı kasenin yerinde dönmesini önlemek için altına ıslak bir kağıt peçete koyuyorum.
- Bunun gibi.
- Vanilya tohumlu sütü mikrodalgada biraz ısıtıyorum. İnfüzyon sıcak ortamda daha iyi gerçekleşir. Kaynamaya gerek yok. 800 güçte 2 dakika boyunca çalıştırın.
- Yumurtalara şeker ekliyorum.
- Sabit beyaz bir köpük oluşana kadar uzun süre çırptım. Bu önemli. Yumurtaları yeterince çırpmazsanız turta kabarık olmaz. Burada yumurtalar beyaza döndü ancak henüz hazır değil. Bu yaklaşık beş dakikalık bir dayaktır.
- Ve burada yumurtalar doğru beyaz renktedir. Bu yaklaşık 15-20 dakikalık bir dayaktır. Stand mikserinin olması iyi bir şey.
- Biraz karamel yapacağım. Şekeri tavaya atıp yüksek ateşte tutuyorum.
- 3 dakika sonra erimeye başlar.
- Yanmasın, erimesi için sürekli karıştırıyorum. Yangın hâlâ büyük.
- Karamel hazır olduğunda, tamamen eriyip, sıcakken, sertleşene kadar silikon kalıba döküyorum. Flan en iyi silikon kalıpta yapılır. Oradan daha kolay çıkıyor. Eğer bir de kıvırcık ya da yüzüğün varsa bu harika, turta da çok güzel olacak!
- Teste geri dönelim. Bir karıştırıcı ile sürekli karıştırarak, yavaş yavaş ılık süte dökün. Dikkatli olun: Karıştırıp sıcak su eklemezseniz yumurtalar kaynayıp çırpılmış yumurtaya dönüşür.
- Topak oluşumunu önlemek için karıştırarak biraz un ekleyin. Un hamuru kalınlaştırmayacaktır; bunun için çok az un vardır. Hamur tamamen sıvı kıvamda olacak. Hafif stabilizasyon için un gereklidir.
- Bir hamur alıyorum.
- Karamelli kalıba döküyorum. Formu bir fırın tepsisine yerleştiriyorum. Yaklaşık iki parmak derinliğinde bir fırın tepsisine kaynar su döküyorum. Bu bir su banyosu olacak. Neden su kaynatılıyor? Yani suyun fırında ısınmasını beklemenize gerek yok. Ve pastanın sıcak bir yere konulması gerekiyor - bu şekilde düşmeyecek. Turtayı doğrudan ısıdan korumak için tavanın folyo ile kapatılması tavsiye edilir, ancak dürüst olmak gerekirse unuttum ve turta yine de harika çıktı.
- 150 derecede önceden ısıtılmış fırında 1,5 - 2 saat pişiriyorum. Benimki 1,5 saat folyosuz pişti çünkü kabuk yanmaya başladı. Ve eğer iyi kızlarsanız ve üzerini örterseniz, 2 saat boyunca saklayabilirsiniz.
- Daha sonra en az 2 saat veya daha iyisi bir gece buzdolabında soğutulmalıdır. Bu arada şekerlenmiş meyvelerle ilgileneceğim. Suyu şekerle kaynattım ve tamamen eriyene kadar bekledim. Bu şurup.
- Narenciye meyveleri 5 mm genişliğe kadar dilimler halinde kesildi. Şekerlenmiş meyvelerin farklı boyutlarda olması için farklı olanları aldım.
- Halkaları kaynayan şurup içerisine koydum. Hepsi sığmadı ama önemli değildi, periyodik olarak onları orada değiştirdim, böylece herkese yetecek kadar şurup oldu.
- Şurup içinde yüksek ateşte 10 dakika kaynatıyorum. Daha sonra ocaktan alıp 30 dakika daha soğuyan şurupta bırakıyorum.
- Daha sonra pişirme kağıdı üzerine yerleştirip 170 derecelik fanlı fırında 20 dakika kuruması için bekletin.
- Çıkarıyorum ve tamamen soğumaya bırakıyorum. Şekerlenmiş portakal kabukları büyüktü ve ıslak kaldı. Benim amaçlarım açısından bu benim için sorun değildi, ancak uyarılmalıdır. Belki biraz daha kurutmaları gerekir.
- Ve sabah, börek çöktüğünde, tavaya bir tabak koyuyorum ve tavayı börekle birlikte tabağın üzerine çeviriyorum. Kalıbın kendi kendine kayması için altına hafifçe vuracağım. Doğal olarak karamelin içine dökülecektir. Adamı şekerlenmiş meyvelerle (veya sahip olduğun her şeyle) süsleyeceğim ve sen ona sevinçle saldırabilirsin.
Afiyet olsun! 
Fransız pastanelerinin (boulangèries) imza yemeği Paris böreği veya Flan pâtissier'dir! Börek, tabanı ince puf böreği (bazen kısa hamurlu börek bulabilirsiniz - makarna brisée, ancak Paris'te değil!) ve vanilya aroması ve limon notaları içeren yumuşak kremalı mus olan çok hassas bir tatlıdır.
Bu meşhur Fransız tatlısını evde yapmak hiç de zor değil. Ancak kremanın hazırlanışına dikkat etmek gerekiyor. Krema biraz geleneksel muhallebiye benziyor ama en baştan ateşte hazırlamaya başlıyoruz ve gözetimsiz bırakamıyoruz!!!
Bitmiş turtayı, yabancı kokuları emmemesi için üzerini streç filmle kaplayarak buzdolabında 3-4 gün saklayabilirsiniz (şahsen benim için hiçbir zaman 2 günden fazla dayanmadı!). Veya böreği porsiyonlara bölüp dondurucuda dondurabilirsiniz. Gerekirse buzdolabına koyarak buzunu çözün.
Ve istenirse, kremaya çikolata "damlaları" ekleyebilirsiniz (bunları un içinde yuvarladıktan sonra), ancak bir bakla içinde doğal vanilya kullanmak daha iyidir. Bu lezzetli tatlıda önemli bir rol oynuyor!