Яєчні флан. Покроковий рецепт приготування флана. Катя Трофімова, кухар, кондитер, тьютор школи «Єди»
Катя Трофімова, кухар, кондитер, тьютор школи «Єди»:
«Флан – традиційний іспанський десерт, що складається з трьох інгредієнтів: цукор, яйця та молоко. Це базовий варіант, за бажанням до нього можна додати корицю або ваніль, ароматні сиропи або спеції.
На відміну від французького крем-брюле, у якому використовується лише жовток, для приготування флана потрібно використовувати яйце цілком. Це робить десерт стабільнішим, і якщо крем-брюле подається в креманках, в яких воно і запікалося, флан легко сам по собі лежить на тарілці.
Рецепт дуже простий, але для того, щоб все вийшло, потрібно знати кілька секретів. По-перше, молоко та яйця повинні бути кімнатної температури. Яйця - основний загусник цього десерту, і їх у жодному разі не можна перегрівати.
По-друге, коли готуватимете карамель, намагайтеся її поменше чіпати, а краще не чіпати зовсім. При цьому потрібно очищати стінки сковорідки від цукру, що підгорів, інакше у флан перейде запах паленого цукру. У цьому вам допоможе пензлик, змочений у воді.
І по-третє, флан дуже примхливий. З ним не можна поспішати, інакше ви сильно зб'єте яйця або не встигнете остудити молоко. Не варто лінуватися і запікати без водяної лазні. І взагалі все треба робити повільно та обережно».
1.
Поставте на плиту сотейник із 300 мл молока жирністю 3,2%, паличкою кориці та 60 грамами цукру. Доведіть суміш до кипіння і відставте убік остигати до кімнатної температури. Цей маневр із кип'ятінням потрібен лише для того, щоб цукор добре розчинився у молоці.
Якщо ви забули додати корицю під час нагрівання молока, нічого страшного. Її з тим же успіхом можна покласти в молоко, що остигає.
2.
Приготуйте карамель. Для цього поставте на гарячу плиту невелику сковороду, насипте в неї 150 г цукрового піску. Коли карамель почне плавитися, намагайтеся її не чіпати. Постійно обертайте сковорідку, щоб цукор рівномірно плавився.
Коли цукор почне плавитися, по краях сковорідки утворюється цукрова скоринка. Щоб вона не почала горіти і віддавати карамелі смак паленого цукру, заберіть її пензликом, змоченим у воді. Коли карамель набуде яскравого бурштинового кольору, зніміть її з плити.
Розлийте карамель по заготовлених формах таким чином, щоб дно форми було повністю закрите.
3.
Розбийте три яйця кімнатної температури і акуратно збийте їх. Повністю збивати не треба, швидше за інтенсивно їх розмішайте.
4.
Влийте у збиті яйця 300 мл молока кімнатної температури, обережно перемішайте. Пропорції такі: одне яйце припадає 100 мл молока. Температура яєць та молока має бути однаковою, інакше нічого не вийде.
Процідіть суміш, щоб позбутися кориці та шматків нерозмішаних яєць.
5.
Поставте в глибоку миску форми з карамеллю. Налийте в неї гарячу воду, рівно стільки, щоб вода доходила до середини форм. Далі флан готуватиметься на водяній бані. Є варіанти коли флан готують без водяної лазні, але я так робити не раджу.
6.
Розлийте по формах яєчну суміш. Заберіть форми на годину в духовку, розігріту до 150 градусів. Година – ідеальний час для маленьких форм. Якщо ви готуєте флан у великих, я пропоную почати з 80 хвилин, а далі оцінювати його готовність, дивитися за консистенцією.
Крок 1: Готуємо яєчно-молочну суміш.
У невелику каструлю вилийте половинку молока, вказаного в рецептурі, поставте на невеликий вогонь, додайте цедру лимона та кориці на свій смак. Ретельно перемішайте, розігрійте, але не доводьте молоко до стану кипіння. Потім зніміть з вогню і залиште остуджувати до повного охолодження.
Яйця курячі розбийте в миску, додайте цукру і добре розітріть вміст. Потім розведіть суміш, що залишилося холодним молоком. Вийміть із каструлі, що остуджується, корицю та цедру лимона. 
Тепер з'єднайте молоко із яєчною сумішшю, ретельно все розмішайте. Крок 2: Готуємо карамель.
На середній вогонь поставте суху сковороду, насипте в неї 2 столові ложки цукру, ретельно помішуючи, нагрівайте доти, поки цукор повністю не розтопиться. Потім зніміть сковороду з вогню та додайте в карамель 2 столові ложки чистої води. Добре змішайте. Крок 3: Запікаємо флан.
Рідку карамель вилийте на дно форми для випікання, повністю остудіть. На затверділу карамель вилийте яєчно-молочну суміш. Тепер зробіть водяну баню для запікання. Для цього форму з фланом помістіть у лоток із холодною водою. Духовку попередньо добре прогрійте, щоб температура була 160 градусів. Помістіть лоток разом із формою в духовку та запікайте близько 40 хвилин. Як тільки запечеться яєчно-молочна суміш, покриється легкою рум'янкою, вийміть форму з духовки. Охолодіть флан у формі. Крок 4: Подаємо класичний флан.
Найкраще, якщо Ви помістите флан у холодильник, хоча б на ніч, тоді карамель добре просочить його і додасть гарний кремовий колір. Як прикрасу страви використовуйте лимонну чи апельсинову цедру. Приємного вам апетиту! При запіканні вода в лотку та сама яєчно-молочна суміш не повинні закипати, а лише поступово прогріватися та своєчасно тверднути.
Такий флан можна точно готувати і в порційних формах.
Як прикраса флана класичного також можна використовувати гілочку свіжої та ароматної м'яти.
Готуємо тісто. Для цього кладемо в чашу блендера борошно, сіль, цукор і нарізане кубиками холодну олію. Рубаємо до отримання жирної крихти.
Вливаємо воду і максимально швидко замішуємо тісто. Місити дуже довго не можна, інакше масло розтане і тісто вийде дерев'яним.
Формуємо із тісто кулю, загортаємо в харчову плівку і кладемо в холодильник на 30-40 хвилин.
Поки охолоджується тісто, готуємо заварний крем.
Жовтки збиваємо із цукром до білого. Додаємо крохмаль і ще раз збиваємо.
Змішуємо молоко та вершки, вливаємо в ковшок. Стручок ванілі розрізаємо навпіл уздовж і ножем вишкрібаємо насіння. І насіння, і стручок кладемо у молочну суміш. Ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. Вимикаємо, накриваємо кришкою та даємо постояти 10-15 хвилин. Потім проціджуємо.
Тонким цівком при постійному збиванні віночком вливаємо гаряче молоко в яєчну суміш. Переливаємо в чисту каструлю.
Ставимо на невеликий вогонь і варимо, постійно помішуючи віночком, поки суміш не загусне.
Знімаємо з плити, перекладаємо в миску і накриваємо поверхню крему пакетом або харчовою плівкою, щоб на ній не утворилася скоринка.
Виймаємо тісто із холодильника. Розкочуємо в пласт завтовшки 2-3 мм. Акуратно намотуємо тісто на качалку, щоб перенести у форму.
Укладаємо тісто на дно та борти форми (краще взяти роз'ємну).
Тісто розколюємо вилкою в декількох місцях, кладемо фольгу і насипаємо на неї вантаж - квасолю, рис, горох або металеву дрібницю.
Відправляємо в розігріту до 170 градусів духовку на 12-15 хвилин.
Виймаємо, прибираємо фольгу з вантажем. Перекладаємо в основу крем, розрівнюємо.
Відправляємо форму в духовку (температуру не міняємо) та випікаємо протягом приблизно години. Верх флана повинен зарум'янитися. У мене, на жаль, недостатньо активна духовка, тому верх блідий.
Повністю остуджуємо та подаємо.
Приємного чаювання!
Сьогодні черговий рецепт Тетяни. Вона пропонує флан: рецепт з фото покроково. Це черговий кулінарний шедевр та шедевральний десерт. Це ніжність смаку та найсмачніша ніжність. Флан - це найніжніший десерт, який обов'язково потрібно скуштувати, щоб оцінити його. Після цього його захочеться порекомендувати всім своїм знайомим та почастувати їм усіх своїх рідних. Я ще під враженням від того, яким поділилася Танюша. Я полюбила всім серцем ці ласощі. Тепер чергова смакота.
Якщо вам подобається клафутті або брюле крем, то вам сподобається і флан. Він – їхній найближчий родич. Ніжне ніжне тістечко може бути не надто солодким або яскравим і насиченим до смаку, все у ваших руках. Я не люблю, коли десерти шокують мене цукром, я думаю, що цукор пригнічує решту смаків, тому мій варіант – помірно солодкий і переливчастий. У ньому є легка гіркота паленого цукру, яка, несподіваним чином, надає глибину карамельному сиропу, є й цитрусовий дзвін лайма. Я годувала цим свого маленького сина на сніданок і думала, яка я хороша мати.
А якщо серйозно, мені здається, що це дуже приємний десерт. Я пробувала його вперше, бо мала приготувати його в рамках навчання в Школі їжі Зіміна. Раніше він якось не траплявся мені на заваді. Чесно зізнаюся, з першого разу він у мене не вийшов, але я сама винна: почала від страху виколупувати його з форми у гарячому вигляді. А не треба. Холодний він вислизає з неї, як рибка з акваріума. Терпіння. Просто терпіння.
Я готувала базову форму флана, адже я навчаюсь на базовому кухарському курсі. Але не витримала та додала до нього цукатів. Взагалі він настільки ніжний, що йому не завадили б якісь фактурні добавки, крихта з горіхів, з пісочного тіста щось... Загалом, пишіть потім, чим він у вас обросте, гаразд? Цікаво ж.
складові
Щоб приготувати класичний флан, потрібні такі продукти:
- молоко – 500 мл (краще 6%, але можна і звичайне 3,5%)
- яйця – 4 шт.
- цукор – 65 г
- ваніль – 1 стручок (можна замінити ваніліном)
- лимон - ½ шт.
- кукурудзяне борошно – 25 г (не знаю, чи можна замінити звичайним, не пробувала)
- сіль – 1 щіпка
Інгредієнти для карамелі:
- цукор – 65 г
Інгредієнти для цукатів:
- цукор – 7 ст.
- вода – 100 мл
- лимон – 1 шт.
- лайм – 1 шт.
- апельсин – 1 шт.
Флан класичний. Рецепт
- Далі все дуже просто. Відразу вмикаю духовку розігріватись до 150 градусів. Якщо у вас стара духовка без градусів, то знайте, це температура нижче середнього. Основні містерії відбуваються в духовці за 180 градусів – це стандарт.
- Довго збиватиму яйця з цукром міксером. У мене немає нормального стаціонарного міксера, тож готуюся до чергування. Щоб легка чаша не крутилася на місці, кладу під неї мокру паперову серветку.
- Ось так.
- Молоко з насінням ванілі трохи підігрію у мікрохвильовій печі. У теплі краще відбувається інфузія. Кип'ятити не треба. Поставте на 2 хвилини за потужності 800.
- Цукор додаю до яєць.
- Збиваю довго до стабільної білої піни. Це важливо. Якщо незабути яйця, флан не буде пишним. Ось тут яйця побіліли, але ще не готові. Це хвилин п'ять збивань.
- А ось тут яйця правильного білого кольору. Це хвилин 15 – 20 збивання. Добре мати стаціонарний міксер.
- Приготую швидко карамель. Цукор кидаю на сковороду, ставлю швидкий вогонь.
- Через 3 хвилини він починає танути.
- Перемішую його постійно, щоб не горів, а танув. Вогонь, як і раніше, великий.
- Коли карамель готова, повністю розчинилася, прямо гарячою, доки не застигла, виливаю її в силіконову форму. Флан краще робити у силіконовій формі. Звідти він простіше вислизає. Якщо вона у вас ще й фігурна, чи кільцем – чудово, флан буде гарний!
- Повертаюся до тесту. Постійно заважаючи його міксером, вливаю потихеньку тепле молоко. Обережно: якщо не заважати та влити гаряче, яйця заваряться у яєчню.
- Помішуючи, щоб не утворилося грудок, всипаю трохи борошна. Борошно не загусне тісто, його для цього занадто мало. Тісто буде зовсім рідке. Борошно потрібне для невеликої стабілізації.
- Отримую рідке тісто.
- Виливаю його у форму у карамель. Форму ставлю на лист. Наливаю деко на два пальці окропу. Це буде водяна баня. Чому окріп? Щоб просто не чекати, поки вода нагріється у духовці. А пиріг треба ставити в розігріту – то він не опаде. Рекомендовано закрити форму фольгою, щоб уберегти флан від впливу прямого вогню, але я забула, чесно кажучи, і флан все одно вийшов чудово.
- Випікаю при 150 градусах у розігрітій духовці 1,5 – 2 години. Мій випікався без фольги 1,5 години, тому що скоринка почала горіти. А якщо ви будете хорошими дівчатками і накриєте його, то можете потримати і дві години.
- Далі його треба остудити щонайменше 2 години, а краще – ніч у холодильнику. А я поки займуся цукатами. Воду з цукром закип'ятила та дочекалася повного розчинення. Це сироп.
- Цитрусові порізала кружальцями до 5 мм завширшки. Я взяла різні, щоби цукати були різного розміру.
- Поклала кружечки в киплячий сироп. Вони не всі влізли, але це не біда, я їх періодично міняла там місцями, тож сиропу вистачило всім.
- 10 хвилин кип'ятю на швидкому вогні в сиропі. Потім знімаю з вогню і наполягаю ще 30 хвилин у сиропі, що остигає.
- Далі на пекарський папір і духовку на вентилятор 170 градусів на 20 хвилин сохнути.
- Дістаю, даю повністю охолонути. Апельсинові цукати були великі та залишилися мокрими. Для моїх цілей мене це влаштовувало, але майте на увазі. Можливо, їх варто підсушити довше.
- А вранці, коли флан відстоявся, кладу форму тарілку і перевертаю форму з фланом на тарілку. Постукаю по денця форми, щоб він сам собою вислизнув. Він сам собою природно поллється карамеллю. Прикрашу хлопця цукатами (або що там у вас), і можна на нього радісно напасти.
Смачного! 
Коронна страва французьких кондитерських (boulangèries) – Паризький флан або Flan pâtissier! Флан є дуже ніжним десертом, в основі якого лежить тонке листкове тісто (іноді можна зустріти пісочне тісто - pasta brisée, але не в Парижі!), і м'який крем-мус з ароматом ванілі та нотами лимона.
Приготувати цей відомий французький десерт у домашніх умовах зовсім нескладно. Але, необхідно приділити належну увагу приготуванню крему. Крем трохи схожий на традиційний крем, але готувати його ми починаємо з самого початку на вогні і залишати його без нагляду ніяк не можна!
Зберігати готовий флан можна 3-4 дні в холодильнику, прикривши його харчовою плівкою, щоб він не ввібрав сторонні запахи (особисто у мене він більше 2 днів не затримувався!). А можна розрізати флан на порційні шматочки та заморозити у морозильній камері. За потреби розморозити, переставивши в холодильник.
І ще, за бажання, в крем можна додати шоколадні «краплі» (попередньо обвалявши їх у борошні), а ось ваніль краще використовувати саме натуральну, в стручці. Вона відіграє важливу роль у цьому вишуканому десерті!