Vaječný koláč. Recept na výrobu flanu krok za krokom. Katya Trofimova, kuchárka, cukrárka, lektorka v škole „Food“.

Katya Trofimova, kuchárka, cukrárka, lektorka v škole „Food“:

„Flan je tradičný španielsky dezert pozostávajúci z troch ingrediencií: cukru, vajec a mlieka. Toto je základná možnosť, ak je to žiaduce, môžete pridať škoricu alebo vanilku, aromatické sirupy alebo korenie.

Na rozdiel od francúzskeho crème brûlée, ktorý používa iba žĺtok, flan vyžaduje použitie celého vajíčka. Vďaka tomu je dezert stabilnejší, a ak sa creme brulée podáva v miskách, v ktorých sa piekol, flan sa ľahko sadne na tanier sám.

Recept je veľmi jednoduchý, ale aby všetko fungovalo, musíte poznať niekoľko tajomstiev. Po prvé, mlieko a vajcia by mali mať izbovú teplotu. Vajcia sú hlavným zahusťovadlom tohto dezertu a nikdy by sa nemali prehrievať.

Po druhé, keď pripravujete karamel, snažte sa ho dotýkať menej, alebo ešte lepšie, nedotýkať sa ho vôbec. Zároveň musíte vyčistiť steny panvice od spáleného cukru, inak zápach spáleného cukru prejde do flanu. K tomu vám pomôže štetec namočený vo vode.

A po tretie, flan je veľmi rozmarný. Nemôžete sa s tým ponáhľať, inak príliš rozbijete vajcia alebo nebudete mať čas vychladnúť mlieko. Nebuďte leniví a upečte si ho bez vodného kúpeľa. A vo všeobecnosti všetko treba robiť pomaly a opatrne.“

1.

Na sporák postavíme kastról s 300 ml mlieka s 3,2 % tuku, tyčinkou škorice a 60 gramami cukru. Zmes privedieme do varu a necháme vychladnúť na izbovú teplotu. Tento varný manéver je potrebný len na to, aby sa cukor dobre rozpustil v mlieku.

Ak ste pri zohrievaní mlieka zabudli pridať škoricu, nevadí. Rovnako jednoducho ho môžete vložiť do chladiaceho mlieka.

2.

Pripravte si karamel. Za týmto účelom položte malú panvicu na horúci sporák a nalejte do nej 150 gramov granulovaného cukru. Keď sa karamel začne topiť, snažte sa ho nedotknúť. Panvicou neustále otáčajte, aby sa cukor rovnomerne roztopil.

Keď sa cukor začne topiť, pozdĺž okrajov panvice sa vytvorí cukrová kôrka. Aby sa nezačalo pripaľovať a karamelu dodal chuť po spálenom cukre, odstráňte ho štetcom namočeným vo vode. Keď sa karamel zmení na jasnú jantárovú farbu, odstráňte ho z ohňa.

Karamel nalejte do pripravených foriem tak, aby bolo dno formy úplne zakryté.

3.

Rozbite tri vajcia pri izbovej teplote a jemne ich rozšľahajte. Netreba ich úplne šľahať, radšej ich energicky premiešajte.

4.

Do rozšľahaných vajec prilejeme 300 ml mlieka izbovej teploty a jemne premiešame. Pomery sú nasledovné: jedno vajce predstavuje 100 ml mlieka. Teplota vajec a mlieka musí byť rovnaká, inak nič nebude fungovať.

Zmes preceďte, aby ste odstránili všetku škoricu a nerozmixované kúsky vajec.

5.

Umiestnite karamelové formy do hlbokej misky. Nalejte do nej horúcu vodu, len toľko, aby sa voda dostala do stredu formičiek. Ďalej bude flan varený vo vodnom kúpeli. Existujú možnosti, keď sa flan pripravuje bez vodného kúpeľa, ale neodporúčam to robiť.

6.

Nalejte vaječnú zmes do foriem. Formy vložte na hodinu do rúry predhriatej na 150 stupňov. Pre malé formy je ideálny čas hodina. Ak pripravujete flan vo veľkých množstvách, navrhujem začať s 80 minútami a potom posúdiť jeho pripravenosť pohľadom na jeho konzistenciu.

Krok 1: Pripravte zmes vaječného mlieka.

Nalejte polovicu mlieka uvedeného v recepte do malého hrnca, položte na mierny oheň, pridajte citrónovú kôru a škoricu podľa chuti. Všetko dôkladne premiešame, zohrejeme, ale mlieko neprivedieme do varu. Potom odstráňte z tepla a nechajte vychladnúť, kým úplne nevychladne.
Do misky rozbijeme vajcia, pridáme cukor a obsah poriadne roztlačíme. Potom zmes zriedime zvyšným studeným mliekom. Odstráňte škoricu a citrónovú kôru z vychladnutej panvice.
Teraz zmiešajte mlieko s vaječnou zmesou a všetko dôkladne premiešajte.

Krok 2: Pripravte karamel.

Suchú panvicu položte na strednú teplotu, nasypte do nej 2 polievkové lyžice cukru, dôkladne premiešajte a zahrievajte, kým sa cukor úplne neroztopí. Potom panvicu odstavte z ohňa a do karamelu pridajte 2 polievkové lyžice čistej vody. Dobre premiešajte.

Krok 3: Upečte flan.

Na dno zapekacej misy nalejeme tekutý karamel a necháme úplne vychladnúť. Na stuhnutý karamel nalejeme vajcovo-mliečnu zmes. Teraz postavte vodný kúpeľ na pečenie. Za týmto účelom vložte formu s flanom do podnosu so studenou vodou. Rúru dobre predhrejte, aby teplota bola 160 stupňov. Vložte plech a panvicu do rúry a pečieme asi 40 minút. Hneď ako je zmes vaječného mlieka upečená a jemne zhnednutá, vyberte panvicu z rúry. Ochlaďte flan priamo na panvici.

Krok 4: Podávajte klasický flan.

Najlepšie je, ak flan dáte aspoň na noc do chladničky, karamel ho potom správne zasýti a dodá mu krásnu krémovú farbu. Na ozdobenie jedla použite citrónovú alebo pomarančovú kôru. Dobrú chuť!

Pri pečení by voda v plechu a samotná zmes vaječného mlieka nemala vrieť, ale iba postupne sa zohriať a včas stuhnúť.

Tento koláč sa môže pripraviť aj v porciovaných formách.

Na ozdobenie klasického flanu môžete použiť aj vetvičku čerstvej a aromatickej mäty.

Pripravte cesto. Za týmto účelom vložte do misky mixéra múku, soľ, cukor a studené maslo nakrájané na kocky. Sekajte, kým nezískate mastné omrvinky.

Pridajte vodu a čo najrýchlejšie vypracujte cesto. Nemiesime príliš dlho, inak sa maslo roztopí a cesto bude drevené.

Cesto vytvarujeme do gule, zabalíme do potravinovej fólie a dáme na 30-40 minút do chladničky.

Kým cesto chladne, pripravíme si puding.

Žĺtky vyšľaháme s cukrom do biela. Pridajte škrob a znova prešľahajte.

Zmiešame mlieko a smotanu, nalejeme do naberačky. Vanilkový struk rozrežte pozdĺžne na polovicu a nožom vyškrabte semienka. Semienka aj struk vložíme do mliečnej zmesi. Položte na oheň a priveďte do varu. Vypneme, prikryjeme pokrievkou a necháme 10-15 minút odstáť. Potom scedíme.

Za stáleho šľahania tenkým prúdom prilievame horúce mlieko do vaječnej zmesi. Nalejte do čistej panvice.

Dáme na mierny oheň a za stáleho miešania vareškou varíme, kým zmes nezhustne.

Odstavíme z ohňa, preložíme do misky a povrch krému prikryjeme vreckom alebo potravinovou fóliou, aby sa na ňom nevytvorila kôrka.

Vyberte cesto z chladničky. Rozvaľkajte na vrstvu s hrúbkou 2-3 mm. Cesto opatrne vyvaľkajte na valček, aby ste ho preniesli na panvicu.

Cesto položte na dno a boky formy (lepšie je použiť pružinovú formu).

Cesto na niekoľkých miestach popicháme vidličkou, dáme alobal a nasypeme naň záťaž - fazuľu, ryžu, hrášok alebo drobné kovové kúsky.

Vložte do rúry vyhriatej na 170 stupňov na 12-15 minút.

Vyberieme a odstránime fóliu so záťažou. Krém nalejeme do základu a uhladíme.

Vložte panvicu do rúry (nemeňte teplotu) a pečte asi hodinu. Horná časť koláča by mala byť hnedá. Bohužiaľ moja rúra nie je dostatočne aktívna, takže vrch je bledý.

Úplne vychladnúť a podávať.

Užite si svoj čaj!

Dnes je tu ďalší recept od Tatyany. Ponúka flan: recept s fotografiami krok za krokom. Toto je ďalšie kulinárske majstrovské dielo a majstrovský dezert. Toto je jemnosť chuti a lahodná jemnosť. Flan je jemný dezert, ktorý sa musíte pokúsiť oceniť. Potom ho budete chcieť odporučiť všetkým svojim priateľom a dopriať ho všetkým svojim príbuzným. Stále som ohromený tým, čo Tanyusha zdieľala. Miloval som túto pochúťku z celého srdca. Teraz ďalšia chutná dobrota.

Ak máte radi clafutti alebo creme brulée, budete milovať flan. Je to ich najbližší príbuzný. Jemný, jemný koláč nemusí byť príliš sladký alebo jasný a bohatý na chuť, všetko je vo vašich rukách. Nemám rada, keď ma dezerty šokujú cukrom, podľa mňa cukor prebíja všetky ostatné chute, takže moja verzia je stredne sladká a dúhová. Má jemnú horkosť po prepálenom cukre, ktorá nečakaným spôsobom dodáva hĺbku karamelovému sirupu a nechýba ani citrusová príchuť limetky. Toto som kŕmila svojho malého syna na raňajky a rozmýšľala, aká som dobrá matka.

Ale vážne si myslím, že je to veľmi pekný dezert. Prvýkrát som ho vyskúšal, pretože som ho musel variť v rámci tréningu v Zimin School of Food. Predtým mi akosi nenarazil do cesty. Úprimne povedané, nevyšlo to hneď na prvýkrát, ale bola to moja chyba: zo strachu som ho začal vyberať z formy, kým bol horúci. Ale nie. Chladný z nej vykĺzne ako ryba z akvária. Trpezlivosť. Len trpezlivosť.

Urobil som základnú formu flanu, pretože chodím na základný kuchársky kurz. Ale neodolal som a pridal som k tomu kandizované ovocie. Vo všeobecnosti je taká jemná, že by sa v nej dali použiť nejaké textúrované prísady, strúhanka z orieškov, niečo z krehkého cesta... Vo všeobecnosti napíšte neskôr, čo vám vyrastie, dobre? Je to zaujímavé.

Ingrediencie

Na prípravu klasického flanu potrebujete nasledujúce produkty:

• mlieko – 500 ml (najlepšie 6 %, ale možné je aj bežné 3,5 %)
• vajcia - 4 ks.
• cukor - 65 g
• vanilka – 1 struk (možno nahradiť vanilkou)
• citrón - ½ ks.
• kukuričná múka – 25 g (neviem, či sa dá nahradiť bežnou múkou, neskúšala som)
• soľ - 1 štipka

Ingrediencie na karamel:

• cukor - 65 g

Ingrediencie na kandizované ovocie:

• cukor - 7 lyžíc.
• voda - 100 ml
• citrón - 1 ks.
• vápno - 1 ks.
• oranžová - 1 ks.

Klasický flan. Recept

1. Potom je všetko veľmi jednoduché. Okamžite zapnite rúru, aby sa predhriala na 150 stupňov. Ak máte starodávnu rúru bez stupňov, tak vedzte, že teplota je podpriemerná. Hlavné záhady sa odohrávajú v rúre pri 180 stupňoch - to je štandard.
2. Vajcia a cukor budem šľahať mixérom dlho. Nemám poriadny stojanový mixér, tak sa chystám na službu. Aby sa miska svetla netočila na mieste, položím pod ňu mokrý papierový obrúsok.
   
3. Páči sa ti to.
   
4. Mlieko s vanilkovými semienkami si trochu zohrejem v mikrovlnke. Infúzia prebieha lepšie v teple. Nie je potrebné variť. Zapnite ho na 2 minúty pri výkone 800.
   
5. Do vajec pridávam cukor.
   
6. Šľahám dlho, až kým nevznikne stabilná biela pena. To je dôležité. Ak vajíčka dostatočne nevyšľahate, flan nebude nadýchaný. Tu vajíčka zbeleli, ale ešte nie sú hotové. Toto je asi päť minút bitia.
   
7. A tu majú vajíčka tú správnu bielu farbu. To je asi 15 - 20 minút šľahania. Je dobré mať stojanový mixér.
   
8. Urobím rýchly karamel. Cukor hodím do panvice a dám na vysoký oheň.
   
9. Po 3 minútach sa začne topiť.
   
10. Neustále ju miešam, aby sa nepripálila, ale roztopila. Požiar je stále veľký.
    
11. Keď je karamel hotový, úplne rozpustený, rovno horúci, kým nestuhne, nalejem ho do silikónovej formy. Flan sa najlepšie vyrába v silikónovej forme. Odtiaľ sa ľahšie vykĺzne. Ak máte aj kučeravý, alebo prsteň, je to skvelé, flanel bude krásny!
    
12. Späť k testu. Za stáleho miešania mixérom pomaly prilievajte teplé mlieko. Pozor: ak nemiešame a pridávame horúcu vodu, vajíčka sa uvaria na praženicu.
    
13. Za stáleho miešania, aby sa nevytvorili hrudky, pridajte trochu múky. Múka cesto nezhustne, na to je príliš málo múky. Cesto bude úplne tekuté. Na miernu stabilizáciu je potrebná múka.
    
14. Dostanem cesto.
    
15. Nalejem do formy s karamelom. Formu poukladám na plech. Do pekáča hlbokého asi na dva prsty nalejem vriacu vodu. Toto bude vodný kúpeľ. Prečo vriaca voda? Nemusíte teda len čakať, kým sa voda v rúre zohreje. A koláč musí byť umiestnený na teplom mieste - týmto spôsobom nespadne. Odporúča sa zakryť panvicu fóliou, aby bola flanka chránená pred priamym teplom, ale úprimne povedané, zabudla som a flan aj tak dopadol výborne.
    
16. Pečiem na 150 stupňov vo vyhriatej rúre 1,5 - 2 hodiny. Moja sa piekla bez alobalu 1,5 hodiny, lebo kôrka začala horieť. A ak ste dobré dievčatá a zakryjete to, môžete si to nechať aj 2 hodiny.
    
17. Potom musí byť chladený aspoň 2 hodiny, alebo ešte lepšie, cez noc v chladničke. Medzitým sa postarám o kandizované ovocie. Prevarila som vodu s cukrom a počkala, kým sa úplne nerozpustí. Toto je sirup.
    
18. Citrusové plody sa nakrájali na plátky široké až 5 mm. Vzal som si rôzne, aby boli kandizované ovocie rôznej veľkosti.
    
19. Kruhy vložím do vriaceho sirupu. Všetky sa tam nezmestili, ale to nevadilo, pravidelne som ich tam vymieňal, takže sirupu bolo dosť pre každého.
    
20. Varím 10 minút na silnom ohni v sirupe. Potom odstavím z ohňa a nechám ešte 30 minút v chladnúcom sirupe.
    
21. Potom položíme na papier na pečenie a vložíme do rúry s ventilátorom na 170 stupňov sušiť na 20 minút.
    
22. Vyberiem a nechám úplne vychladnúť. Kandizované pomarančové šupky boli veľké a zostali vlhké. Pre moje účely to bolo v poriadku, ale varujem vás. Možno by ich mali sušiť trochu dlhšie.
    
23. A ráno, keď sa flan ustáli, položím tanier na panvicu a panvicu s flancom prevrátim na tanier. Poklepem na spodok formy, aby sa sama vysunula. Prirodzene sa vleje do karamelu. Ozdobím toho chlapa kandizovaným ovocím (alebo čímkoľvek, čo máte) a môžete ho radostne zaútočiť.
    

Dobrú chuť!

Charakteristickým jedlom francúzskych cukrární (boulangèries) je parížsky flan alebo Flan pâtissier! Flan je veľmi jemný dezert, ktorého základ tvorí tenké lístkové cesto (niekedy nájdete krehké cesto - pasta brisée, ale nie v Paríži!) a jemná krémová pena s vôňou vanilky a tónmi citróna.

Urobiť si tento slávny francúzsky dezert doma nie je vôbec ťažké. Príprave krému je však potrebné venovať náležitú pozornosť. Krém je trochu podobný tradičnému pudingu, no začíname ho pripravovať od začiatku na ohni a nemôžeme ho nechať bez dozoru!!!

Hotový koláč môžete skladovať 3-4 dni v chladničke a prikryť ho potravinovou fóliou, aby neabsorboval cudzie pachy (osobne mi to nikdy nevydržalo dlhšie ako 2 dni!). Alebo môžete flan nakrájať na porcie a zmraziť v mrazničke. V prípade potreby rozmrazte umiestnením do chladničky.

A ak je to žiaduce, môžete do krému pridať čokoládové „kvapky“ (po ich rozvaľkaní v múke), ale je lepšie použiť prírodnú vanilku v struku. V tomto lahodnom dezerte hrá dôležitú úlohu!