Французький торт тотем рецепти. Тарт Татен - французький яблучний пиріг-перевертень. Яблучний тарт із пісочного тіста

Вперше тарт татін ми приготували з моєю донькою Юлею після перегляду французької трагікомедії Intouchables, де Дрісс Бассарі замовив цей пиріг у кафе. Це проста випічка, незважаючи на деяку екзотичність приготування, нетипову для яблучних пирогів. Досить рідко яблучні пироги випікаються у такий спосіб, чому є пояснення і навіть легенда, чи не легенда.

Французький яблучний пиріг «виворіт» Tarte Tatin, його часто називають перевертень, готується за типом пирога киш, де поверх майже готового тіста розкладаються підсмажені або злегка карамелізовані в цукрі та олії яблука. Дивно, але є багато досліджень з походження та варіантів рецепту пирога тарт татен. Найбільш правдоподібні історії – пиріг традиційна випічка для регіону Солонь, Центральна Франція. А також мила історія про сестер Каролін і Стефанію Татен, які наприкінці XIX століття забули приготувати тісто або зіпсували його, тому просто накрили начинку іншим тестом у самому кінці приготування.

Пиріг може готуватись по-різному, з використанням не тільки яблук. Можна зустріти тарт із грушами, персиками і навіть овочами. Торти – типова французька страва. На пісочному тісті або бризі, яке готується без солі та цукру, або з малою їх кількістю, розкладається начинка. Маленькі порційні тарти - дуже поширена закуска або десерт. Італійський пиріг теж готується на основі пісочного тіста, може досить довго зберігатись у замороженому вигляді, якщо це необхідно.

Вважається, що тарт татен повинен містити тісто, викладене поверх яблучної начинки та випікатися у дров'яній печі – яблука прикриті тістом. Реально так роблять не завжди, віддаючи перевагу «класичному» розташування. Хоча, якщо хочете, пиріг можна перевернути вже під час подачі. Справа смаку, не більше. Тарт подають теплим із кремом або збитими вершками. Втім, на мій смак холодний яблучний пиріг з чаєм - дуже смачно. Напевно, ви пам'ятаєте, що я вже розповідав.

Для тарт татена потрібні тверді яблука, які зберігають форму часточок при карамелізаціі або обсмажуванні. Тісто для пирога готують пісочне, бриз або будь-яке, яке м'яке і кришиться.

Ми вирішили приготувати тарт татін саме перевернутим. Як виявилося, це і нескладно і виходить гарно. Процес карамелізації яблук практично ідентичний тому, як ми робили для або . Підготовка тесту та начинки не займає багато часу. За бажанням, можна приготувати невеликі тарталетки татін, за принципом великого тарта - виходить чудово.

Тарт татен. Покроковий рецепт

Інгредієнти (4-6 порцій)

• Великі тверді яблука 3-4 шт
• Борошно пшеничне 1.5 склянки (195 г)
• Вершкове масло|мастило| 150 г
• Цукор білий для тіста 1 ст. л.
• Суміш цукру коричневого та білого 1 склянка
• Яйце 1 шт
• Сіль, кориця, цедра лимонаспеції

1. Тісто та начинка для тарт татена готуються одночасно. Для начинки потрібні великі яблука з твердою м'якоттю, щоб вона не перетворилася на пюре під час приготування. З доступних нам сортів добре підуть кисло-солодкі яблука ренет симиренко, Гренні Сміт. Це найдоступніші у нас яблука. Вони досить жорсткі і начинка з них виходить добре.

   Яблука з твердою м'якоттю для начинки

Як приготувати начинку з яблук

2. Яблука очистити від шкірки та насіння. Розрізати кожне яблуко на 4-6 часточок, залежно від величини. Щоб випекти тарт, знадобиться кругла форма із високим бортиком. Зазвичай, коли печуть подібні пироги, використовують металеві форми, схожі на ті, в яких випікають. Виявилося, що зручно готувати в силіконових формах, відповідного розміру.

   Очистити яблука та нарізати їх великими часточками

3. Варто приміряти, скільки часточок яблук поміститься у форму, якщо їх розташувати один до одного в один шар. Інші часточки можна з'їсти або залишити для порційних тарталеток. На форму діаметром 26 см у нас помістилися часточки трьох яблук, що розрізають на чотири частини.

   Приміряти кількість часточок яблука до вашої форми

4. У сковорідці змішати 50 гр вершкового масла|мастила|, склянку цукру - навпіл коричневого і білого, цедру половинки лимона і 1 ч. л. кориці та щіпку солі. Поставити сковорідку на невеликий вогонь та помішувати дерев'яною лопаткою. Олія нагріється і змішається з рештою компонентів, утворюючи рідку гарячу карамель. Дати суміші трохи залишити до повного розчинення цукру.

   Змішати всі інгредієнти для карамелі та нагріти

5. Викласти в карамель очищені яблука і гасити протягом 20 хв на невеликому вогні, іноді перевертаючи вилкою. Якщо яблука щільні, вони збережуть свою форму. Яблука для начинки пирога готові, якщо вони легко та без зусилля протикаються ножем. До речі, карамель дуже гаряча, будьте обережні.

   Гашити яблука в карамелі до м'якості

Як приготувати тісто?

6. Тарт татен випікається з пісковим тестом, яке легко та швидко готується. Без добавок води чи молока, з мінімумом цукру. Скласти в миску борошно, що просіює, додати 1 ст. л. цукру та яєчний жовток, попередньо відокремивши його від білка. Додати 100 г розм'якшеного вершкового масла - його краще не гріти, а заздалегідь витягнути з холодильника і залишити при кімнатній температурі.

   Змішати борошно, олію та яєчний жовток для тіста

7. Виделкою ретельно розім'яти всі інгредієнти, щоб вийшла пухка суха суміш. Далі руками перем'яти суміш, ущільнюючи її і досягаючи максимальної однорідності. Поступово крихти пропадуть, а пісочне тісто стане однорідним. Не варто довго розминати тісто, тому що від тепла рук плавитиметься вершкове масло. Скачати тісто в кулю та обгорнути плівкою. У холодильник можна не відправляти, як це робиться із тестом для .

   Готове для випікання пісочне тісто

Як готувати тарт

8. Вибрану форму для випікання пирога змастити невеликою кількістю масла. Викласти карамелізовані часточки яблук, як це планувалося під час підготовки. Краще розкласти яблука по колу, розподіливши їх щільно вздовж бортика, а потім часточки, що залишилися, розмістити в середині. Таким чином, всі яблука будуть розкладені рівномірно в один шар і на всій площі. Полити яблука всією карамеллю, що залишилася.

   Розкласти яблука у формі та полити карамеллю

9. Тісто розкотити в коло по діаметру трохи більше ніж форма - буквально на 2-3 см. До речі, це краще виконувати не качалкою, а розплескати тісто долонями на столі, що підпиляється. Накрити тестом розкладені у формі яблука і загорнути край усередину форми, щоб тісто виявилося між яблуками та бортиком приблизно на половину висоти форми. Наколоти тісто вилкою, щоб при випіканні пара його не деформувала.

   Накрити начинку тестом і наколоти вилкою

10. Поставити форму в розігріту до 190-200 градусів духовку. Зазвичай пиріг випікається понад 30 хв. Орієнтуватися варто за готовністю тіста, що покриває начинку. Коли тісто почне трохи рум'янитися, то пиріг гарантовано готовий. Витягнути форму з духовки і дати пирогу трохи охолонути.

    Випікати пиріг до готовності тіста

11. Далі перекласти тарт на велику тарілку. У начинці, найімовірніше, є рідка карамель, яка тече і може викликати опіки. Накрити тарілкою форму з|із| пирогом і перевернути. Пиріг впаде із форми на тарілку. Якщо витекло трохи рідини – це нормально. Готовий пиріг схожий на невелику піцу з товстим шаром начинки з яблук темно-бурштинового кольору.

    Готовий пиріг яблучний тарт татен

Як подавати пиріг

12. Обережно, не докладаючи зусиль, розрізати яблучний пиріг на частини – кількість за вашим бажанням. Робити це краще вістрям ножа, так пісочне тісто менше кришиться і ламається. Розкласти шматки пирога на десертні тарілки. За бажанням, можна подавати яблучний пиріг із збитими вершками або кремом. Охолоджений пиріг відмінно поєднується з

Яблучний пиріг Тарт Татен є одним із символів французької кулінарії та входить до десятки найпопулярніших десертів цієї країни. Пиріг готується з найпростіших, доступних і дешевих продуктів, причому готується досить швидко і з незмінно чудовим результатом.

Бездрожжеве листкове тісто (готове)

+

Яблучна начинка:

1кг. кисло-солодких яблук

30 гр. вершкового масла

1 склянка цукру

цедра 1-го невеликого лимона

мелена кориця

мелений мускатний горіх (за бажанням)

ПРИГОТУВАННЯ:

Для начинки Тарт Татена найкраще підходять кисло-солодкі яблука, які в процесі приготування злегка контрастують з цукровою карамеллю і додають пирогу особливої ​​пікантності.

Яблука миємо, витираємо серветкою, а потім очищаємо від шкірки. Кожне яблучко розрізаємо на чотири частини. З четвертинок найзручніше вирізати насіннєві коробочки разом з насінням і плодоніжками. Потім четвертинки розрізаємо ще на 3 або 4 часточки (залежить від розмірів яблук). По товщині яблучні часточки повинні бути як часточки у апельсина.

Розкладаємо нарізані яблука на дно форми. Частки укладаємо кіскою по колу, щільно, із взаємним перекриттям, так, щоб після приготування вони утворили рівний шар однакової товщини.

Викладені у форму яблука присипаємо цедрою лимона, яку ми здираємо з плоду за допомогою дрібної тертки. Не забудьте попередньо добре вимити лимон і ошпарити його окропом, це дозволить позбутися воску, яким плоди обробляють для кращої безпеки.

Слідом за лимонною цедрою яблука рясно посипаємо корицею, за бажанням можна трохи посипати тертим мускатним горіхом. Щоб пом'якшити начинку, на яблучний шар кладемо шматочки олії.

Далі начинку із яблук слід залити цукровою карамеллю. Карамель виготовляємо так само, як і льодяники, які ми всі готували в дитинстві. На середній вогонь ставимо маленьку сковороду. Коли сковорідка добре розігріється, на неї потихеньку починаємо сипати цукор-пісок.

Увага! Кількість цукру слід підкоригувати залежно від насолоди яблук. Якщо яблука солодкі, цукру кладемо менше.

Коли цукор почне плавитися, досипаємо нову порцію, а потім ще й ще. Таким способом ми постійно збільшуємо об'єм цукру, що розплавився, але при цьому не дозволяємо йому закипіти. Карамель слід постійно помішувати лопаткою. Якщо карамель закипить, це катастрофа, вона відразу потемніє і стане гірка і непридатна для пирога. Якщо таке станеться, без жалю викидайте зіпсований продукт і починайте готувати карамель наново.

Як тільки весь цукор розплавиться, швидко (щоб маса не встигла загуснути) виливаємо карамель на яблука, при цьому намагаємося рівномірно розподілити карамель по всій площі. Саме в цей момент ви і відчуєте першу ароматну хвилю Татена. Гаряча карамель змусить яблука, корицю та мускат пахнути та розбурхувати ваші кулінарні фантазії.

Наступний етап: дістаємо тісто, посипаємо стіл борошном і розкочуємо корж розміром приблизно на сантиметр більше ніж діаметр вашої форми для випікання.

Яблука накриваємо тістом, краєчок коржика підгинаємо всередину форми, тим самим ми формуємо якусь подобу тарілочки, в якій лежатиме яблучна начинка. Після цього виделкою або ножем наскрізь протикаємо тісто по всій поверхні коржа. Ці дірочки необхідні для виходу гарячої пари під час випікання, вони вбережуть наш пиріг Татен від здуття і розривів.

Ставимо пиріг у добре розігріту духовку. Випікаємо тарт Татен 40-45 хвилин|мінути| при температурі 200°С. Навіть якщо тісто приготується раніше, час випікання зменшувати не бажано, тому що яблука можуть не встигнути карамелізуватися. Тому якщо ви помітите, що корж вже сильно підрум'янився, накрийте форму шматком фольги і продовжуйте випічку. Тільки не забудьте зробити у фользі кілька невеликих отворів, щоб пара могла вільно виходити назовні.

Запашний Татен дістаємо з духовки, даємо йому охолонути і тільки потім виймаємо з форми.

Справа в тому, що після випікання форма сповнена гарячого яблучного соку. А як відомо, пиріг Тарт Татен – це пиріг-перевертень. Це означає, що він випікається догори ногами, тобто яблука, які зараз знаходяться на дні форми — це верх готового пирога, а пісочний корж — це його низ. Але якщо гарячий пиріг відразу перевернути, то гаряча карамель негайно стіче на корж, і поверхня пирога залишиться без найменшого натяку на карамель. Крім того, зайва рідина розмочить нам корж. Тому набираємось терпіння і чекаємо.

Щоб перевернути Тарт Татен, накриваємо форму стравою та перевертаємо всю конструкцію. Акуратно забираємо форму.

Як часто буває, помилка кулінара звернулася знахідкою та відкриттям у пекарському ремеслі. Одного разу в невеликому французькому містечку Ламот-Беврон одна із сестер Татен забула укласти на дно форми тісто і першою опустила начинку - тоді це були яблука в печеному цукрі чи карамелі. Кмітлива особа ризикнула, розтягнула коржик поверх яблучних часточок і відправила заготівлю в піч. У результаті гостям подали пиріг «виворіт», він же пиріг-перевертень. Незвичайний десерт припав до смаку присутнім, згодом рецепт багаторазово повторили, а завдяки заїжджому ресторатору включили в меню самого паризького «Максима».

Тепер «Тарт Татен» зустрічається повсюдно: з грушами, яблуками, персиками і навіть овочами – начинку запікають під тонким коржом із рубаного, листкового, іншого бездрожжевого тіста.

Щоб спекти смачний пиріг Тарт Татен з яблуками в домашніх умовах, візьміть продукти за списком.

150 г борошна з'єднуємо із щіпкою солі, 1 ч.л. цукру, крижаним молоком (або водою), олією, жовтком. Білок відокремте, інакше тісто перетвориться на тверде і корж доведеться гризти. Замішане тільки на жовтках тісто відрізняється ламкістю, крихкістю та легкістю.

Перетираємо до крихти, підсипаємо ще грамів 20 борошна та замішуємо щільне пластичне тісто.

Колобок на якийсь час залишаємо осторонь. Можна охолодити, хоча тісто відразу легко розкочується.

Очищені яблука нарізаємо товстими часточками, щільними рядами укладаємо в промаслену форму. Посипаємо меленими корицею та мускатним горіхом, заливаємо ромом (за бажанням), рівномірно розкидаємо шматочки вершкового масла.

Окремо топимо цукровий пісок - по ложці висипаємо на розпечену сковороду, іноді струшуємо і розпускаємо до рідкого стану, потім додаємо ложку цукру.

Так, прогріваючи та додаючи ложку за ложкою цукру, отримуємо карамель. Тісто розгортаємо пластом завтовшки близько 2-3 мм, діаметром 24-26 см, з невеликим припуском.

Заливаємо гарячою карамеллю яблука.

Накриваємо тонким тестом.

По колу оформляємо край (назовні або всередину бортиком – як вам завгодно). Ножем або вилкою залишаємо розрізи/проколи для виходу пари. Випікаємо пиріг «Тарт Татен» з яблуками в розпеченій духовці приблизно 25 хвилин при температурі 200 градусів.

Остуджуємо, накриваємо плоскою тарілкою та акуратно перевертаємо. Якщо яблука зісковзнуть зі свого місця, виделкою або лопаткою пересуньте це легко.

Подаємо домашній «Тарт Татен» із яблуками до столу, за бажання – з морозивом.

Смачного!

Здрастуйте, знову готовий представити вам непоганий десерт, який завоював у моєму серці особливу повагу. Його основна фішка це яблука покриті карамеллю, запечені в духовці. Чимось він нагадує знамениту шарлотку, але кількість яблук, що входять до його складу, просто зашкалює.

На загальний огляд представляю рецепт карамельного тарту татена з яблуками в духовці. Спробуйте приготувати і потім скуштувати ці ласощі, обіцяю, відірватися буде неможливо.

Єдине, що потрібно запам'ятати перед початком приготування, це яблука повинні бути твердих сортів, бажано антоновка або богатир. До складу десерту входить карамель, якою рясно покривається тарт татін, даючи солодкий смак. Ці сорти яблук розбавлять смак десерту приємною кислинкою.

Інгредієнти:

1. Яблука - 800 гр.

2. Цукор - 120 гр.

3. Борошно - 200 гр.

4. Олія – 150 гр.

5. Сіль щіпка

Спосіб приготування:

1. Як вище було сказано, беремо яблука твердих сортів. Очищаємо їх від шкірки, розрізаємо на 4 рівні частини, видаляємо серцевину. У результаті ми маємо отримати свіжу м'якоть. Якщо яблуко велике, можете його розрізати на кілька частин.

2. Візьмемо вільну сковорідку, розтопимо на ній 50 г вершкового масла.

3. Насипаємо цукор прямо поверх розтопленої олії. За допомогою лопатки розподілимо цукор рівномірно.

4. Доводимо цукор до коричневого стану. Щоб він не підгорів, періодично перемішуємо. У результаті має вийти карамель.

5. Якщо ви почали помічати, що цукор трохи підгоряє, зробите вогонь трохи тихішим.

6. Візьміть вільну форму для випікання. Вилийте в неї карамель, доки вона гаряча, зробити це досить просто. Не раджу відволікатися через дрібниці, коли готуєте.

Зверху карамелі кладемо яблука. Намагайтеся викласти їх так, щоб по-перше, вони помістилися, по-друге щільно прилягали один до одного і площа покрита карамеллю була якнайменше. Рецепт сьогодення також є на блозі.

Попередньо розігріваємо духовку до температури 200 градусів, ставимо яблука з карамеллю запікатися, на 14-16 хвилин.

7. Поки яблучка пропікається в карамелі, ми приготуємо тісто. У вільній чашці змішуємо і шепіт солі. 100 г вершкового масла, я натираю на великій тертці в ту ж чашу.
Масло я раджу терти, тому що його простіше перемішати разом з борошном.

Якщо ви розтопите олію, потрібного результату при замішуванні тесту ви не отримаєте. Якщо у когось є своя версія розвитку подій, прошу викласти. Особисто я завжди робив так і вам раджу не відступати від рецепту.

8. Робимо заміс, попередньо вливши в тісто трохи води. (6 ст.л.) Тісто місити не потрібно занадто довго, головне змішати основні інгредієнти в єдину масу.

9. Розкочуємо тісто під форму. У мене вона кругла, тому я розкочую до круглого шару. Якщо форма прямокутна, відповідно і тісто має відповідати. Завжди розкачуйте тісто трохи більше форми.

Приступаємо до збирання пирога:

10. Пройшло 16 хвилин, я дістаю форму з духовки і не чекаю, поки вона охолоне, а одразу починаю укладати тісто саме таким способом. Класичний французький десерт тарт татін, готується саме так.

11. Краї тіста я загинаю під начинку. Духовку залишаємо колишній температурі, тільки тепер ставимо десерт на 25 хвилин.

12. Пройшло 25 хвилин, духовку я вимкнув, пиріг дістав і залишив постояти 30 хвилин. За цей час він трохи охолонув, став податливим і дуже ароматно пахнув. Зверху я поклав тарілку необхідної форми і визволив пиріг із сталевого полону. Вийшло просто диво, трохи схожий на , але тільки з великою кількістю яблук.

Додаткова інформація:

Хочу озвучити вам кілька моїх рекомендацій на майбутнє: тарт татін можна готувати не тільки з яблуками, а й зі сливами, з грушею, з бананами, з апельсинами, ну і звичайно з гарбузом. Всі перераховані вище фрукти і овочі відмінно поєднуються з карамеллю, тому смак пирога не зіпсують.

Дякую всім, що мене висушили, сподіваюся, посиплються приємні відгуки, до нових кулінарних шедеврів!

Тарт Татен з яблуками

Знаменитий французький яблучний пиріг Тарт Татенприйнято називати «перевернутим»або «пирогом навиворіт»маючи на увазі технологію його приготування. Але для мене ця назва набула іншого сенсу: Tart Tatin перевертає свідомість тим, наскільки просто, виявляється, можна готувати такі смачні речі.

Як усяка відома французька страва, Tart Tatin, зрозуміло, оточений легендою. У всесвітній побут цей солодкий пиріг запровадив паризький ресторан Maxim. Насправді пиріг є випадковим винаходом однієї із сестер Татен, які у XIX столітті тримали в провінції однойменний готель. Згідно з легендою, сестра-кухарка похапцем поставила пиріг у піч «навиворіт», і так і подала його до столу з запалу з жару. Гості були у захваті.

До речі, французи досі вважають, що Тарт Татен слід подавати на стіл лише теплим.

Суть методу Тарт Татен полягає в тому, що спочатку на сковороді карамелізують фрукти (у класичному варіанті яблука, але можна також використовувати ананаси, сливи - все, що завгодно), а потім на них накладається готове листкове тісто, і пиріг запікається в духовці.

РЕЦЕПТ «КЛАСИЧНИЙ ТАРТ ТАТЕН»
з кулінарного блогу «Вся Сіль»

ТРЕБА:

4 яблука, очищених від шкірки та насіння і порізаних на часточки або кружки
2 ст. л. цукру
2 ст. л. вершкового масла
Лист замороженого листкового тіста
0,5 ч. л. кориці

ЯК ГОТУВАТИ:

1. У сковороду діаметром 25-28 см покласти вершкове масло та цукор. Нагріти. Забрати з вогню.

2. Акуратно укласти яблука на дно сковороди внахлест. Найнижчий шар потім виявиться верхнім.

Тарт Татен

3. Знову поставити сковороду на вогонь і смажити 5-7 хвилин|мінути|, поки яблука злегка не карамелізуються.

4. Взяти пласт листкового тіста, злегка розкачати його формою сковороди і накрити яблука.

5. Запікати при 180 ° С 30 хвилин.

6. Коли трохи охолоне, акуратно перевернути тестом вниз на велику тарілку. Подавати з|із| морозивом або як самостійний десерт.